MX2012014100A - Composicion de bebida no lactea mejorada. - Google Patents

Abstract

En una modalidad, un método comprende adicionar ingredientes a una cámara de mezclado, los ingredientes que comprenden: uno o más de primeros ingredientes no lácteos; uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard; y uno o más de terceros ingredientes seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, antioxidantes, azúcar y agua. El método también comprende mezclar para producir una mezcla que tiene los ingredientes dispersados sustancialmente de manera uniforme por todas partes. El método además comprende procesar la mezcla para producir una bebida no láctea.

Description

COMPOSICIÓN DE BEBIDA NO LÁCTEA MEJORADA CAMPO TÉCNICO DE LA DESCRIPCIÓN Esta invención se relaciona en general a una composición de bebida no láctea mejorada y, más particularmente, a una bebida no láctea con menor oxidación y características de sabor mejoradas.

ANTECEDENTES Las bebidas no lácteas, tales como de leche de soja o leche de almendras, pueden tener un sabor a frijol y/o herboso que puede ser desfavorable a los consumidores. Este sabor puede ser el resultado de la oxidación de lipidos durante el procesamiento, empaquetamiento y/o almacenamiento. Un indicador de la oxidación de lipidos puede incluir niveles de hexanal en la composición de bebida no láctea. Los métodos en el pasado para reducir los niveles de hexanal se han centrado en el uso de pasteurización de Ultra Alta Temperatura (UHT) durante unos pocos segundos seguido por enfriamiento al vacío, la inclusión de antioxidantes y el uso de diferentes semillas de soja en las bebidas de soja. Sin embargo, estos métodos han producido resultados limitados en disminuir los niveles de hexanal en las bebidas no lácteas. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En una modalidad, un método comprende adicionar ingredientes a una cámara de mezclado, los ingredientes que comprenden: uno o más de primeros ingredientes no lácteos; uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard y uno o más de terceros ingredientes seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, antioxidantes, azúcar y agua. El método también comprende mezclar para producir una mezcla que tiene los ingredientes dispersados sustancialmente de manera uniforme en todas partes. El método además comprende procesar la mezcla para producir una bebida no láctea.

Ciertas modalidades de la presente descripción pueden proporcionar una o más ventajas técnicas. Como un ejemplo, en algunas modalidades, las características de sabor de una bebida no láctea se pueden aumentar a través del uso de ingredientes que contienen azúcares reductores. Como otro ejemplo, en algunas modalidades, las características de sabor se pueden aumentar por el uso de carbonato de calcio. Como todavía otro ejemplo, en algunas modalidades, un producto con características de sabor mejoradas se puede obtener mientras que se reduce el nivel de Productos Finales de Glicación Avanzados (AGE) , que pueden tener propiedades pro-oxidantes y/o pro-inflamatorias en humanos.

Otras ventajas técnicas de la presente descripción serán fácilmente evidentes para un experto en la técnica a partir de las siguientes figuras, descripciones y reivindicaciones. Por otra parte, mientras que ventajas especificas se han enumerado en lo anterior, varias modalidades pueden incluir todas, algunas, o ninguna de las ventajas enumeradas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Para un entendimiento más completo de la presente descripción y sus ventajas, la referencia se hace ahora a la siguiente descripción, tomada en conjunción con los dibujos acompañantes, en los cuales: La FIGURA 1 ilustra un ejemplo de un sistema 10 para procesar semillas de soja para producir un producto de soja con niveles de hexanal más bajos; y la FIGURA 2 ilustra un ejemplo de un método para producir un producto de soja con niveles de hexanal más bajos.

DESCRIPCIÓN DETALLADA Las modalidades de la presente invención y sus ventajas son mejor entendidas por referencia a las FIGURAS 1 a 2 de los dibujos, números similares que se utilizan para partes similares y correspondientes de los diversos dibujos.

Las bebidas no lácteas, tal como leche de soja o leche de almendras, pueden tener un sabor a frijol y/o herboso que puede ser desfavorable a los consumidores. Este sabor puede ser el resultado de la oxidación de lipidos durante el procesamiento, empaquetamiento y/o almacenamiento.

Un indicador de oxidación de lipidos puede incluir niveles de hexanal en la composición de bebida no láctea. Los métodos en el pasado para reducir los niveles de hexanal se han centrado en el uso de la pasteurización de Ultra Alta Temperatura (UHT) durante unos pocos segundos seguido por enfriamiento al vacio o enfriamiento instantáneo, la inclusión de antioxidantes y el uso de diferentes semillas de soja en las bebidas de soja. Sin embargo, estos métodos, han producido resultados limitados en reducir los niveles de hexanal en las bebidas no lácteas.

Por lo tanto, un aspecto de la presente descripción se relaciona a disminuir la oxidación de lipidos, y de esta manera los niveles de hexanal, en las bebidas no lácteas a través de la selección de uno o más ingredientes que facilitan las reacciones de pardeamiento de Maillard. Tales ingredientes pueden servir para disminuir además la oxidación y los niveles de hexanal en la mezcla de bebida no láctea. La reacción de pardeamiento de Maillard puede referirse a ciertas reacciones químicas, tal como una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor en donde el grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleofílico del aminoácido. En tales reacciones, los polímeros de pardeamiento de Maillard pueden reemplazar hexanal en los sitios de enlace de proteína en una mezcla no láctea, que a su vez puede permitir que el hexanal sea liberado durante el enfriamiento al vacio- u otras etapas de procesamiento. Los polímeros de pardeamiento de Maillard (melanoidinas ) también pueden actuar como antioxidantes. Por lo tanto, la adición de ingredientes que comprenden aminoácidos y/o azúcares reductores puede servir para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard en las bebidas no lácteas, que a su vez pueden conducir a disminuir la oxidación y los niveles de hexanal en las bebidas. Por consiguiente, en algunas modalidades, los ingredientes tales como ácido ascórbico (o derivados de los mismos) , glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de tapioca, jarabe de arce, y/o jarabe de arroz integral se pueden seleccionar para inclusión en una bebida no láctea para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard en la mezcla.

Además, las reacciones de pardeamiento de Maillard se pueden facilitar al incrementar los niveles de pH y/o al mantener la bebida no láctea a una temperatura relativamente alta durante un período de contención adecuado. Como un ejemplo, ciertos ingredientes tal como carbonato de calcio se pueden seleccionar para incrementar el nivel de pH a 7.5 a 9.5. Como otro ejemplo, una mezcla de bebida no láctea se puede mantener a una alta temperatura durante una cantidad predeterminada de tiempo después del mezclado y antes de la pasteurización. En algunas modalidades, la pasteurización puede incluir pasteurización de UHT, en donde la mezcla se calienta a una temperatura entre aproximadamente 137.7 °C (280°F) a 152.2°C (306°F) durante aproximadamente 1 a 10 segundos. En ciertas modalidades, la mezcla se puede mantener a una temperatura en el intervalo de 79.4°C (175°F) a 90.5°C (195°F) durante un periodo de 1 a 20 segundos antes de la pasteurización. En ciertas modalidades, la mezcla puede someterse a enfriamiento al vacio para remover los productos volátiles después de la pasteurización. En algunas modalidades, el enfriamiento al vacio se puede realizar a una temperatura de aproximadamente 80°C (176°F) a 87.7 (190°F) durante un período de 1 a 5 segundos.

Por consiguiente, las modalidades de la presente descripción pueden producir una bebida no láctea con oxidación de lipidos más baja y por lo tanto características de sabor aumentadas. En algunas modalidades, se puede reducir el sabor a frijol y/o herboso desfavorecido, causado por la oxidación de lipidos en la bebida no láctea. En algunas modalidades, un sabor más favorecido se puede introducir en la bebida no láctea debido a la oxidación y niveles de hexanal más bajos, tal como la adición de un sabor a cereal que puede resultar de los productos de pardeamiento de Maillard. Además, en algunas modalidades, ciertos ácidos grasos poliinsaturados (que son más propensos a la oxidación que otros lípidos) se pueden incluir en la bebida no láctea sin deterioro sustancial en las características de sabor . de la bebida causada por la oxidación de lípidos. Por ejemplo, aceite de semilla de lino, semilla de lino molida completa o semilla de chia molida se pueden incluir en modalidades de la presente descripción sin efectos negativos en las características de sabor. Típicamente, tales aditivos no pueden ser utilizados en las bebidas no lácteas debido a su potencial de oxidación más alta. Por otra parte, ciertas modalidades de la presente descripción pueden producir una bebida no láctea con vida en anaquel sustancialmente de más tiempo. Por ejemplo, las modalidades particulares pueden tener una vida en anaquel de aproximadamente 24 semanas como es medido por los niveles de hexanal en la bebida, como es comparado con 12 semanas para una bebida no láctea típica.

La FIGURA 1 ilustra un ejemplo de un sistema 10 para el procesamiento de semillas de soja 12 para producir un producto de soja 60 con niveles de hexanal más bajos. En algunas modalidades, el sistema 10 puede incluir un extractor 20, un mezclador 30, ingredientes 40 y un procesador 50.

En algunas modalidades, el extractor 20 puede generar un extracto de soja acuoso a partir de semillas de soja. Por ejemplo, el extractor 20 puede recibir semillas de soja secas 12 y puede remover las cáscaras. Las semillas de soja descascarilladas 12 se pueden moler con agua y los componentes solubles de las semillas de soja 12 se pueden extraer en el agua para formar un extracto de soja (por ejemplo, extracto de soja de grasa completa o extracto de soja bajo en grasa). Los componentes insolubles se pueden separar del extracto de soja, por ejemplo, por medios mecánicos. El extracto de soja luego se puede adicionar al mezclador 30.

En algunas modalidades, el mezclador 30 puede combinar el extracto de soja con otros ingredientes 40 para producir el producto 60. El mezclador 30 puede comprender cualquier recipiente apropiado adecuado para recibir, mezclar, y/o descargar uno o más ingredientes 40. En modalidades particulares, el mezclador 30 puede comprender una cámara de acero inoxidable de cualquier tamaño adecuado. Por ejemplo, el mezclador 30 puede ser dimensionado para mezclar el extracto de soja y los ingredientes 40 en lotes grandes que se pueden dividir después en tamaños más pequeños adecuados para las ventas a los consumidores, o el mezclador 30 se puede dimensionar para mezclar porciones de tamaño individual, más pequeñas.

El mezclador 30 puede recibir el extracto de soja y los ingredientes 40 a través de una o más entradas diferentes. Por ejemplo, el extracto de soja se puede adicionar a la cámara de mezclado a través de una o más boquillas y mangueras de entrada y otros ingredientes 40, tales como edulcorantes, sabores y/o estabilizadores, se pueden adicionar a través de una o más aberturas en el mezclador 30. El mezclador 30 puede incluir uno o más medios para entremezclar, mezclar, combinar, revolver y/o agitar los ingredientes 40. Por ejemplo, el mezclador 30 puede incluir agitadores mecánicos, chorros de presión u otros dispositivos de mezclado adecuados, si están localizados dentro del mezclador 30 o externaos al mezclador 30. Alternativamente, el mezclador 30 puede permitir la agitación o mezclado a mano. En algunas modalidades, el mezclador 30 se puede enfriar (dependiendo de los ingredientes particulares 40 utilizados) para prevenir la espoliación de uno o más ingredientes 40 durante el mezclado y/o procesamiento. Por consiguiente, el mezclador 30 puede incluir un tanque enchaquetado o aislado para mantener temperaturas apropiadas. El mezclador 30 también puede incluir una o más salidas de descarga conectadas a otros componentes del sistema 10. Por ejemplo, el mezclador 30 puede incluir una o más salidas de descarga conectadas a las mangueras o tubos, que pueden llevar una solución acuosa mezclada por el mezclador 30 al procesador 50, que puede comprender uno o más componentes de procesamiento .

Los ingredientes 40 representan elementos constituyentes del producto 60 que son depositados, mezclados o combinados y descargados del mezclador 30. Ejemplos de ingredientes 40 pueden incluir, pero no están limitados a, edulcorantes, estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, extractos, sales, agentes colorantes, ingredientes funcionales y otros ingredientes que incluyen vegetales, semillas molidas, harinas de grano, leche láctea o, alternativas de leche láctea. Los edulcorantes se pueden adicionar para aumentar el sabor de los saborizantes proporcionados y/o proporcionar dulzura total al producto 60. En modalidades particulares, los edulcorantes pueden incluir uno o más edulcorantes de alta intensidad, naturales, tal como estevia, que incluye cualquier compuesto o extracto derivado de la planta de estevia (por ejemplo, rebiana-A, rebaudiósido-A y reb-A) . En algunas modalidades el edulcorante de alta intensidad, natural se puede co-procesar con otros edulcorantes. Como un ejemplo, la estevia se puede co-procesar con azúcar mediante mezclado, co-cristalización, colocación en placa (por ejemplo, aplicando una solución de estevia y agua a los cristales de azúcar y permitiendo que la estevia se seque sobre .la superficie de los cristales de azúcar), u otro co-procesamiento . Los estabilizadores se pueden adicionar al mezclador 30 para prevenir la separación o precipitación del producto 60 una vez depositados en un empaque o recipiente. Las vitaminas y minerales se pueden adicionar para aumentar el perfil nutricional del producto 60. Los sabores se pueden adicionar para aumentar y/o cambiar el sabor de la mezcla resultante. Por ejemplo, los sabores pueden incluir extracto de vainilla, extracto de almendra, extracto cítrico, polvo de cacao, fresa u otro saborizante de fruta, o cualquiera de otros extractos apropiados, compuesto químicos o aditivos naturales adecuados para proporcionar la función descrita. Las sales se pueden adicionar para mejorar el sabor y/o para actuar como agentes reguladores para aumentar la estabilidad de proteínas. Uno o más ácidos grasos poliinsaturados se pueden adicionar pare mejorar el perfil nutricional de la bebida de soja.

Los ingredientes 40 también pueden incluir uno o más ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard en la mezcla. En algunas modalidades, los ingredientes que comprende azúcares reductores y/o ingredientes que forman azúcares reductores bajo tratamiento con calor se pueden adicionar para participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard. Ejemplos de ingredientes que comprenden azúcares reductores incluyen glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de arroz integral, jarabe de tapioca, jarabe de arce, o cualquier otro ingrediente adecuado que comprenda azúcares reductores se pueden selecciona para inclusión en la mezcla, conforme pueden proporcionar niveles más altos de azúcares reductores. En ciertas modalidades, los ingredientes precedentes pueden proporcionar niveles más altos de azúcares reductores para participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard que la caña de azúcar u otros edulcorantes. Ejemplos de ingredientes que pueden formar azúcares reductores bajo tratamiento con calor incluyen ácido ascórbico o derivados de los mismos (por ejemplo ascorbato de sodio, ascorbato de calcio o ascorbato de potasio) . En ciertas modalidades, el carbonato de calcio y/o cualquiera de otros ingredientes adecuados se pueden seleccionar para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard al incrementar el pH de la me zc la durante el mezclado y/o procesamiento.

En la operación o funcionamiento, un operador del sistema 10 selecciona ingredientes apropiados para el producto terminado deseado. Una vez que los ingredientes apropiados 40 se seleccionan, un operador introduce los ingredientes seleccionados 40 en el mezclador 30. Los ingredientes se pueden adicionar serialmente (es decir, uno a la vez) , colectivamente (es decir, todos los ingredientes se adicionan sustancialmente a la vez) o en una combinación (es decir, ciertos subconjuntos de ingredientes se pre-combinan y la combinación se adiciona serialmente con otros ingredientes o combinaciones de ingrediente) . Después de un tiempo de mezclado apropiado, el producto 60 se puede descargar en el procesador 50 manualmente o a través de una o más boquillas, mangueras, espitas, u otra salida de descarga apropiada.

El procesador 50 puede comprender uno o más componentes para el procesamiento adicional de la mezcla de soja. Como un ejemplo, en algunas modalidades, el procesador 50 puede incluir medios para pasteurizar la mezcla de soja para reducir el número de microorganismos indeseables y para prolongar la vida en anaquel. La pasteurización puede referirse al calentamiento del producto a una temperatura (por ejemplo, 71.1 a 146.1 (160 a 295°F) y mantenerla a la temperatura durante un periodo de tiempo (por ejemplo, 1 a 30 segundos) para reducir el número micro-organismos patogénicos viables en el producto. Ejemplos de técnicas de pasteurización incluyen pasteurización de tiempo corto a alta temperatura (HTST) , ultra pasteurización (UP) , pasteurización de ultra alta temperatura (UHT) y pasteurización de alta presión (HPP) . En algunas modalidades, la mezcla de soja se puede proceder a través de un intercambiador de calor para pasteurizar la mezcla y luego procesarla a través de otro intercambiador de calor para enfriar la mezcla. En ciertas modalidades, pasteurizar la mezcla puede incluir pasteurización de UHT en donde la mezcla se calienta a una temperatura entre aproximadamente 137.7°C a 152.2°C (280°F a 306°F) durante un periodo de 1 a 10 segundos. En ciertas modalidades, el procesador 50 puede incluir medios para mantener la mezcla de soja a una temperatura que varia de 79.4°C a 90.5°C (175°F a 195°F) duran un período de 1 segundo a 20 segundos antes de la pasteurización. Como otro ejemplo, el procesador 50 puede incluir un homogeneizador u otro medio para reducir el tamaño de partícula de modo que la distribución de partícula se pueda mantener y se puede mejorar la sensación en la boca. En ciertas modalidades, la mezcla se puede procesar a través de un homogeneizador después de la pasteurización. En modalidades particulares, la mezcla puede someterse a enfriamiento al vacío para remover los productos volátiles después de la pasteurización. En algunas modalidades, el enriamiento al vacío se puede realizar a temperatura de aproximadamente 80°C (176°F) a 87.7 (190°F) durante un período de 1 a 5 segundos.

En modalidades particulares, el producto 60 comprende una bebida de leche de soja saborizada o no saborizada. En general, sin embargo, el producto 60 puede representar cualquier producto alimenticio basado en soja. Adicionalmente, aunque el ejemplo ha descrito configurar el sistema 10 para producir un producto de soja, el sistema 10 se puede configurar alternativamente para producir otros productos no lácteos (por ejemplo, lecha basada en nueza, coco, vegetal, semilla o cereal), productos lácteos, o combinaciones de uno o más de los productos no lácteos y/o lácteos que contienen mayor que aproximadamente 2 gramos de proteína por porción.

En algunas modalidades, el producto 60 se puede dirigir del procesador 50 al empaquetamiento, embotellamiento o componentes de relleno adecuados al producto listo 60 para venta o uso comercial. Por ejemplo, los componentes de empaquetamiento pueden depositar una cantidad de la mezcla en una o más botellas, tarros, latas, cartones y/o cualquier recipiente adecuado.

Las modificaciones, adiciones u omisiones se pueden hacer al sistema 10 sin apartarse del alcance de la invención. Los componentes del sistema 10 se pueden integrar o separar. Por otra parte, las operaciones del sistema 10 se pueden realizar por más, pocos u otros componentes.

La FIGURA 2 es un diagrama de flujo que ilustra un método 200 para producir un producto de soja con niveles de hexanal más bajos. El método comienza en la etapa 202 donde se seleccionan los ingredientes apropiados. En algunas modalidades, los ingredientes pueden incluir una base de leche no láctea, tal como extracto de soja, uno o más ingredientes funcionables para facilitar las reacciones pardeamiento de Maillard y uno o más de otros ingredientes que incluyen edulcorantes, estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, otra leche láctea o no láctea, antioxidantes y agua.

La calidad del extracto de soja se puede seleccionar para proporcionar un perfil nutricional deseado basado en la composición nutriente del extracto, por ejemplo 10 a 80% de la fórmula.

En algunas modalidades, los ingredientes que comprenden azúcares reductores y/o ingredientes que forman los azúcares reductores bajo tratamiento con calor se pueden adicionar para participar en las reacciones de pardeamiento de aillard. Ejemplos de ingredientes que comprenden azúcares reductores incluyen glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de arroz integral, jarabe de tapioca, jarabe de arce o cualquier otro ingrediente adecuado que comprende azúcares reductores se pueden selecciona para inclusión en la mezcla, conforme pueden proporcionar niveles más altos de azúcares reductores. En ciertas modalidades, los ingredientes precedentes pueden proporcionar niveles más altos de azúcares reductores para participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard que el azúcar de caña u otros edulcorantes. Ejemplos de ingredientes que pueden formar azúcares reductores bajo tratamiento con calor incluyen ácido ascórbico o derivados de los mismos (por ejemplo ascorbato de sodio, ascorbato de calcio o ascorbato de potasio) . Otras fuentes adecuadas para los azúcares reductores para la participación en las reacciones de pardeamiento de Maillard pueden incluir aquellos ingredientes que contienen un grupo carbonilo en su estructura química. En ciertas modalidades, el carbonato de calcio y/o cualquier de otros ingredientes adecuados se pueden seleccionar para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard al incrementar el pH de la mezcla durante el mezclado y/o procesamiento.

Los edulcorantes pueden ser naturales, artificiales y/o de alta intensidad y pueden funcionar para hacer el sabor de los productos más atractivo. Dependiendo de su polvo edulcorante, los edulcorantes pueden comprender aproximadamente 0.1% a 20% de la fórmula. Los edulcorantes de alta intensidad, naturales tal como estevia o derivados de estevia, se pueden utilizar como una alternativa baja en calorías para o en combinación con otros edulcorantes, tal como otros edulcorantes de alta intensidad, naturales, azúcar (por ejemplo, azúcar líquida, azúcar cristalizada, miel, agave, jugo de caña, etc.), y/o edulcorantes artificiales (por ejemplo, sucralosa, aspartame, sacaarina, etc.). En algunas modalidades, una cantidad de azúcar va a ser combinada con el edulcorante de alta intensidad, natural se puede seleccionar para producir un nivel de dulzura seleccionado y número seleccionado de calorías, mientras que minimiza los sabores metálico o amargo que se pueden asociar con el edulcorante de alta intensidad, natural solo.

Los estabilizadores aumentan las propiedades físicas de las bebidas al impartir propiedades de viscosidad o sensación en la boca que pueden incrementar la atracción al consumidor. Los estabilizadores pueden ser naturales o artificiales y pueden contribuir a una apariencia uniforme de los productos al estabilizar y/o suspender los materiales insolubles y prevenir la separación o asentamiento de los ingredientes. Ejemplos de estabilizadores pueden incluir, pero no están limitados a, emulsificadores , almidones, gomas y varios hidrocoloides tales como guar, acacia, algarroba, xantano, gelano, carragenano, celulosa y pectina. Los intervalos aproximados de estabilizadores pueden variar de 0.02 a 5% dependiendo de las propiedades del producto deseado y funcionalidades de los estabilizadores.

Las vitaminas y minerales se pueden adicionar para fortificar los productos. Como un ejemplo, en algunas modalidades, el producto se puede fortificar con calcio utilizando fuentes de calcio tal como carbonato (CaCC^) y/o fosfato de tricalcio (Ca3(P04)2) . La fuente de calcio se puede seleccionar para mantener un nivel de pH dentro de un intervalo adecuado durante el procesamiento, tal como procesamiento de pasteurización. La pasteurización puede referirse a calentar el producto a una temperatura (por ejemplo, 137.7 a 152.2°C (280 a 306°F) ) y mantenerla a la temperatura durante un periodo de tiempo (por ejemplo, 1 a 10 segundos) para reducir el número de micro-organismos patogénicos viables en el producto. El producto se puede pasteurizar y enfriar utilizando calentamiento indirecto o directo. Un ejemplo del calentamiento indirecto puede incluir pasar el producto a través del tubo calentado. Un ejemplo del calentamiento directo puede incluir inyectar vapor en el producto. Una evaporación instantánea al vacio se puede aplicar al producto inyectado con vapor una vez que el proceso de pasteurización se ha completado para remover el vapor de agua y/o algunos productos volátiles malos olores y enfriar el producto.

Los sabores e ingredientes saborizantes que incluyen extractos de materiales de planta, polvo de cacao, ingredientes basados en leche, sabores compuestos, impartir atributos de sabor deseados a los productos. Se utilizan en varios niveles dependiendo de la concentración y los atributos de producto final deseado. Los intervalos aproximados de ingredientes saborizantes pueden variar de 0.002 a 5% dependiendo de las propiedades del producto deseadas .

Los ingredientes funcionales similares a fibras, esteróles de planta, etc. se pueden adicionar a las formulaciones de leche de soja para aumentar la funcionalidad de los productos.

Las sales de varios tipos también se pueden utilizar para mejorar el sabor y para actuar como agentes reguladores para aumentar la estabilidad de la proteina.

Tales sales incluyen citrato de sodio, cloruro de sodio, citrato de potasio, fosfato de potasio y fosfato de dipotasio .

Los antioxidantes pueden prevenir y/o reducir la oxidación y pueden conservar el sabor y apariencia del producto de almacenamiento refrigerado y/o no refrigerado. Los antioxidantes pueden reducir la oxidación al atrapar radicales libres en el producto. Ciertos antioxidantes, tal como romero y hierbabuena, pueden inhibir o tener poco o nada de efecto en las reacciones de pardeamiento de Maillard. Otros antioxidantes, tal como ácido ascórbico y derivados de los mismos (que pueden oxidarse para formar una treosa de azúcar reductora) , puede facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard además del atrapamiento de radicales libres. De esta manera, el ácido ascórbico puede reducir la oxidación en la leche de soja más que el romero, hierbabuena, u otros antioxidantes que no participan en las reacciones de pardeamiento de Maillard. Otros ejemplos de antioxidantes pueden incluir productos de pardeamiento de Maillard (melanoidinas ) , BHA, BHT, galato de propio y tocoferoles.

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se refieren a una familia de ácidos grasos que ocurren naturalmente en ciertos pescados, vegetales de hoja verde y aceites vegetables. Los ácidos grasos poliinsaturados pueden incluir una cadena de carbono que comprende dieciocho o más átomos de carbono y dos o más enlaces dobles. Ejemplos de ácido grados poliinsaturados incluyen ácidos grados omega, tal como ácidos grados omega-3 (por ejemplo, ácido docosahexaenoico (DHA), ácido docosapentaenoico (n-3) (DPAn-3) , ácido estearidónico (SDA) , ácido linolénico (LNA) y ácido alfa linoleico (ALA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) ) y ácidos grados omega-6 (por ejemplo, ácido araquidónico (ARA), ácido docosapentaenoico (n-6) (DPAn-6), ácido linoleico (LA), ácido gamma linolénico (GLA) y ácido dihomo gamma linolénico (n-6) ) . Ejemplos de ingredientes que contienen PUFAs incluyen semilla de lino y derivados de los mismos (por ejemplo aceite de semilla de lino, semilla de lino molida completa) y semillas de soja genéticamente modificadas o cañóla.

En algunas modalidades, la leche de soja se puede combinar con otras leches o sustitutos de leche. Por ejemplo, la leche de soja se puede combinar con leche láctea, leche de semilla (por ejemplo, leche de semilla de lino) , o leche de nuez (por ejemplo, leche de almendras), o leches derivados de cereales (por ejemplo, leche de arroz). El agua comprende el resto de la fórmula.

Aunque los ingredientes del sistema base en los ejemplos precedentes se han utilizado para ilustrar ciertas propiedades, ciertos ingredientes se pueden caracterizar por más de una propiedad. Como un ejemplo, el ácido ascórbico y derivados de los mismos puede ser un ingrediente seleccionado para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard, y también pueden servir como un antioxidante. Como otro ejemplo, el jarabe de agave y/o jarabe de arroz integral se pueden seleccionar para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard, pero también pueden servir como edulcorantes también. Como todavía otro ejemplo, el carbonato de calcio se puede seleccionar para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard y también puede fortificar el producto con calcio.

Lo siguiente ilustra ejemplos de una fórmula de leche de soja con niveles de hexanal más bajos. Los ingredientes secos se pueden pesar de acuerdo con la fórmula y mezclar conjuntamente.

Ejemplo 1 En algunas modalidades, el extracto de soja puede comprender un extracto de soja bajo en grasa para reducir los niveles de grasa y calorías con relación a la leche de soja regular y otros tipos de leche. El extracto de soja bajo en grasa se puede producir de semillas de soja que se han desgrasado parcialmente utilizando un proceso expulsor, un proceso de extrusión u otro proceso adecuado. En algunas modalidades, el extracto de soja bajo en grasa se puede producir de un extracto de soja regular (es decir, un extracto producido de semillas de soja completas) al remover la grasa del extracto utilizando medios convencionales o no convencionales, tal como centrifugación, separación de membrana y así sucesivamente.

Ejemplo 4 Ingrediente Intervalo Aproximado Intervalo de Ejemplo Ciertos ingredientes se pueden incrementar o disminuir para producir las propiedades deseadas. Adicionalmente, los niveles de sólidos de soja pueden ser variados utilizando cualquier fuente de soja adecuada, tal como extracto de soja, concentrado de soja y/o aislado de soj a .

En la etapa 204, el extracto de soja, que incluye agua, se puede introducir en la cámara de mezclado. Los otros ingredientes, que incluyen aquellos seleccionados para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard, se pueden adicionar a la cámara de mezclado en la etapa 206. Como es notado en ' lo anterior, los ingredientes 40 se pueden adicionar serialmente, colectivamente o una combinación.

En la etapa 208, el extracto de soja y otros ingredientes se pueden mezclar o combinar en cualquier manera apropiada para facilitar' la disolución de los ingredientes secos en la mezcla. Por ejemplo, agitadores mecánicos, chorros de presión u otros dispositivos de mezclado adecuados se pueden utilizar para agitar, mezclar, combinar, agitar o de otra manera combinar los ingredientes. Como otro ejemplo, los ingredientes se pueden agitar o mezclar a mano. El mezclado puede continuar hasta que los ingredientes se distribuyan sustancialmente de manera uniforme por todo el producto .

En la etapa 210, el producto de soja mezclado se puede descargar de la cámara de mezclado. El producto luego se puede dirigir a componentes de procesamiento, tal como un pasteurizador y/o a homogeneizador . En algunas modalidades, el producto se puede mantener a una temperatura que varia de 79.4°C a 90.5°C (175°F a 195°F) durante un periodo de 1 a 20 segundos antes de la pasteurización y/o homogenización . En ciertas modalidades, pasteurizar la mezcla puede incluir pasteurización de UHT, que incluye calentar la mezcla a una temperatura entre aproximadamente 137.7°C a 152.2°C (280°F a 306°F) durante un periodo de 1 a 10 segundos. En modalidades adicionales, la mezcla puede someterse a enfriamiento al vacio para remover los productos volátiles después de la pasteurización. En algunas modalidades, el enfriamiento al vacio se puede realizar a una temperatura de aproximadamente 80°C a 87.7°C (176°F a 190°F) durante un periodo de 1 a 5 segundos. El producto terminado luego se puede empaquetar y almacenar en almacenamiento refrigerado. En algunas modalidades, el sabor y la textura del producto terminado se pueden mantener sustancialmente después del almacenamiento durante varios dias, tal como por lo menos cinco días.

Las etapas ilustradas en la FIGURA 2 se pueden combinar, modificar o suprimir donde sea apropiado, y las etapas adicionales también se pueden adicionar a aquellas mostradas. Adicionalmente, las etapas se pueden realizar en cualquier orden adecuado sin apartarse del alcance de la presente descripción.

Aunque la FIGURA 1 y la FIGURA 2 muestran modalidades de ejemplo de la presente descripción para producir una bebida de soja, uno de habilidad en la técnica reconocerá que los conceptos contenidos en la misma se pueden utilizar para producir cualquier bebida no láctea adecuada. Por ejemplo, tales conceptos se pueden utilizar para producir leche de almendras con características de sabor aumentadas.

En algunas modalidades, la leche de almendras puede contener un aditivo de proteina, tal como proteina de guisante, proteina de arroz o proteina de soja. Tal aditivo de proteina puede facilitar además las reacciones de pardeamiento de Maillard en la leche de almendras, que puede servir para disminuir la oxidación y los niveles de hexanal. Lo siguiente ilustra un ejemplo de una fórmula de leche de almendras con niveles de hexanal más bajos.

E em lo 5 Además, los conceptos en la presente descripción se pueden usar para producir otros tipos de leche, tal como leche de semilla (por ejemplo, leche de semilla de lino) o leches derivadas de cereales (por ejemplo, leche de arroz). Tales leches también pueden contener un aditivo de proteina para la facilitación adicional de las reacciones de pardeamiento de Maillard.

Ciertas modalidades de la presente descripción pueden proporcionar una o más ventajas. Por ejemplo, el sistema y/o método puede reducir la oxidación en una bebida no láctea. En modalidades particulares, el sistema y/o método puede proporcionar una bebida no láctea con oxidación de lipidos y niveles de hexanal más bajos como un resultado. Como un resultado, la bebida no láctea puede tener características de sabor aumentadas. En general, los consumidores pueden preferir tener sabor de cereal incrementado y sabor a frijol o herboso disminuido. En ciertas modalidades, el sabor a frijol o herboso que los consumidores no prefieren se puede reducir durante la vida en anaquel de la bebida no láctea. Además, algunas modalidades tendrán un sabor aumentado tal como el sabor a cereal que los consumidores disfrutan. Las características de sabor aumentado pueden resultar de la facilitación incrementada de las reacciones de pardeamiento de Maillard en el producto. En algunas modalidades, reducir la oxidación de lipidos y los niveles de hexanal en la bebida no láctea pueden producir una reducción en los niveles pro-inflamatorios, pro-oxidantes de AGE. Además, en algunas modalidades, la vida en anaquel de una bebida no láctea se puede incrementar sustancialmente . Las modalidades particulares pueden proporcionar algo, ninguno o todos de estos beneficios operacionales y pueden proporcionar beneficios operacionales adicionales.

Aunque la presente descripción se ha descrito con varias modalidades, numerosos cambios, variaciones, alteraciones, transformaciones y modificaciones se pueden sugerir a un experto en la técnica, y se propone que la presente descripción abarque tales cambios, variaciones, alteraciones, transformaciones y modificaciones como caen dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un método, caracterizado porque comprende: adicionar ingredientes a una cámara de mezclado, los ingredientes que comprenden: uno o más de primeros ingredientes no lácteos; uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard; y uno o más de terceros ingredientes seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, antioxidantes, azúcar y agua; mezclar para producir una mezcla que tiene los ingredientes dispersados sustancialmente de manera uniforme por todas partes; y procesar la mezcla para producir una bebida no láctea .

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard se seleccionan del grupo que consiste de glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de tapioca, jarabe de arce y jarabe de arroz integral.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard incluyen ácido ascórbico, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio o ascorbato de potasio.

4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard incluyen carbonato de calcio.

5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el pH de la mezcla está en el intervalo de 8.0 a 9.0.

6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el uno o más de primeros ingredientes no lácteos incluyen extracto de soja.

7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el uno o más de primeros ingredientes no lácteos incluyen manteca de almendras y un aditivo de proteina .

8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el procesamiento de la mezcla comprende mantener la mezcla a una temperatura que varia de 79.4°C a 90.5°C (175°F) a (195°F) durante un periodo de 1 segundo a 20 segundos.

9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el procesamiento de la mezcla además comprende pasteurizar al calentar la mezcla a una temperatura entre aproximadamente 137.7°C a 152.2°C (280°F a 306°F) durante un periodo de 1 a 10 segundos.

10. El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el procesamiento de la mezcla además comprende enfriamiento al vacio después de la pasteurización, el enfriamiento al vacio realizado a una temperatura de aproximadamente 80°C a 87.7°C (176°F a 190°F) durante un periodo de 1 a 5 segundos.

11. Una bebida, caracterizada porque comprende: uno o más de primeros ingredientes no lácteos; uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard; y uno o más de terceros ingredientes seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, antioxidantes, azúcar y agua.

12. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard se seleccionan del grupo que consiste de glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de tapioca, jarabe de arce y jarabe de arroz integral.

13. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard incluyen ácido ascórbico, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio o ascorbato de potasio.

14. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard incluyen carbonato de calcio.

15. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el uno o más de ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard comprenden aproximadamente 0.01% a 6% de la bebida.

16. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el uno o más de primeros ingredientes no lácteos incluyen extracto de soja.

17. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el uno o más de primeros ingredientes no lácteos incluyen manteca de almendras y un aditivo de proteina.

18. La bebida de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque además comprende uno o más ácidos grasos poliinsaturados .

19. La bebida de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el uno o más ácidos grasos poliinsaturados incluyen aceite de semilla de lino, semilla de lino molida completa, semilla de chia molida o semillas de soja modificadas.

20. Una bebida, caracterizada porque comprende: uno o más de primeros ingredientes no lácteos; uno o más de segundos ingredientes funcionables para facilitar las reacciones de pardeamiento de Maillard, que comprenden: ácido ascórbico; carbonato de calcio; uno o más de terceros ingredientes seleccionados del grupo que consiste de glucosa, ribosa, fructosa, miel, jarabe de dátil, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, cebada malteada, jarabe de agave, jarabe de tapioca, jarabe de arce y jarabe de maíz integral; y uno o más de cuartos ingredientes, seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores, vitaminas, minerales, sabores, ingredientes funcionales, sales, antioxidantes, azúcar y agua.