CN114007443A - 水果和乳清组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明描述了包含乳清并且具有合意的粘度和质地的水果配制物。所描述的水果配制物包含按重量计约3%至16%的乳清蛋白和按重量计至少30%的水果成分。还描述了制备包含乳清的水果配制物的方法。

Description

水果和乳清组合物
背景技术
水果配制物(如调味汁、果酱、柑橘果酱(marmalades)和果冻)是一种增加食品(如酸奶、冰淇淋、面包、松软干酪(cottage cheese)或饮料)的趣味和风味的方式。水果配制物通常通过将整个水果、碎块、果泥和/或果汁与水和糖以及其它成分(如稳定剂、着色剂和/或调味剂)一起烹制以产生水果配制物来制备。
消费者越来越多地寻找含有更少和更简单成分的食品。然而，可能难以在保持消费者期望的食用体验的其它方面(如质地、风味和外观)的同时，满足消费者对更简单食品的需求。此外，用更少或更简单的成分制成的食品还应保留使它们易于制造的属性，例如可泵性、储存寿命、保质期和与其它成分如酸奶的相容性。
发明内容
本公开涉及包含乳清蛋白基质的水果配制物。
本文中提供了一种水果配制物。水果配制物可以具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4 Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度，其中所述水果配制物由约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖、以及至多10%的添加剂组成。
在一些实施方案中，水果成分可包括水果块。
在一些实施方案中，水果配制物可包含至多5重量%的有机酸。
在一些实施方案中，水果配制物可形成半透明或透明凝胶。
在一些实施方案中，水果配制物可包含约5重量%至约7重量%的量的乳清蛋白。
还提供了一种食物产品(food product)，所述食物产品包含本文所描述的水果配制物、以及第二可食用组合物。在一些实施方案中，第二可食用组合物可以是乳制品。
还提供了一种制备水果配制物的方法。在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括将乳清蛋白溶液与水果成分组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4.0 Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8cm/min的稠度。
在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括将乳清蛋白粉末与水果汁或水果泥组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4.0Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括酸化所述混合物或添加钙的步骤。在一些实施方案中，酸化步骤可以通过添加有机酸或者水果汁或蔬菜汁来进行。
在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括热处理乳清蛋白溶液以实现至少60%变性，从而形成乳清基料，所述乳清蛋白溶液具有约6重量%至约40重量%的蛋白质浓度；对所述乳清基料进行巴氏灭菌；以及将所述乳清基料与水果成分组合以产生水果配制物，所述水果配制物具有约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂，并且具有3至4.5的pH和在10℃和60s-1下测量的0.5至4 Pa·s的动态粘度以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液的热处理可以在60℃至80℃的温度下在大于4.5的pH下进行5至50分钟。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，热处理步骤和巴氏灭菌步骤可以基本上同时进行。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清基料可以在与水果成分组合之后进行巴氏灭菌。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可以在大于6的pH下进行热处理。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果成分可具有小于4的pH。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，该方法还可包括酸化水果配制物的步骤。在一些实施方案中，酸化步骤可以通过添加有机酸或者水果汁或蔬菜汁来进行。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可具有约6%至约40%的乳清蛋白浓度。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可具有约12%至约30%的乳清蛋白浓度。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果配制物可包含约5重量%至约7重量%的量的乳清。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可含有按重量计至多50%的糖。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果配制物可具有约20 mM至约50mM的Ca2+浓度。
在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，该方法还可包括添加Ca2+以获得Ca2 +浓度为约20 mM至约50 mM的水果配制物的步骤。
通过阅读以下详细描述，这些和各种其它特征和优点将是显而易见的。
附图说明
图1显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 3.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈红-粉色，具有粘性基质，可见各种大小的水果块，并且随时间推移稳定。
图2显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 6.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈粉色，外观发白，并具有粘性基质，可见各种大小的水果块，并且随时间推移稳定。
图3显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 3.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈红色，具有光滑的流体质地，随时间推移，保存完好的碎块沉降到底部。
图4显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用冷凝胶化方法(参见实施例2)用在pH 7下变性的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈紫罗兰色，质地非常浓稠。该水果配制物还具有沙质质地，带有可见的蛋白质颗粒(尽管当水果配制物与酸奶白色物料组合时，不会感知到蛋白质颗粒)和可接受的水果块，但是随时间推移易于出现轻微的脱水收缩。
具体实施方式
水果配制物难以简化，因为常用的成分，如稳定剂(例如果胶、藻酸盐、角叉菜胶、淀粉、黄原胶、瓜尔胶等)、调味剂和着色剂，可有助于预期的食用体验以及可制造性属性。甚至更具挑战性的是将水果块并入配制物中，因为粘度必须足以保持水果块处于悬浮状态。
发现并在本文中公开了，可以用几种简单成分(包括水果成分和乳清蛋白)制备具有期望的质地、风味和外观的包含水果块的水果配制物。本文所提供的水果配制物包含水果块，并且具有与传统水果配制物相似的动态粘度和稠度。
水果配制物具有约0.85至约4 Pa·s (例如，约1至约3 Pa·s，或约1.2至约2.5Pa·s)的动态粘度。如本文所提供的动态粘度在10℃和60s-1下使用RheolixTM流变仪(VIONEC Technologies, Inc., Terrebonne, Quebec, Canada)来测量。
本文所提供的水果配制物具有约4 cm/min至约8 cm/min (例如，约6至约7 cm/min)的稠度。如本文所提供的稠度在10℃下使用Bostwick稠度计(本文中也称为“BostwickCenco”；CSC Scientific Company, Inc., Fairfax, Virginia, USA)来测量。
本文所提供的水果配制物含有按水果配制物的重量计至少30%水果(例如，约50%至约75%，约55%至约70%，或约60%至约70%)的量的水果成分。如本文所用，水果成分为源自水果或蔬菜的可食用成分，例如水果块、水果汁和/或水果泥。在一些实施方案中，水果汁或水果泥可根据联合国粮食及农业组织国际食品法典通用标准果汁和蜜汁饮料(法典标准247-2005)来定义。水果成分可以源自任何可食用的水果或蔬菜，如浆果(例如草莓、覆盆子、蓝莓、香蕉、番茄、胡椒等)、核果(例如樱桃、杏、李子、桃等)、坚果(例如椰子、杏仁、腰果等)、豆类(例如花生、大豆、豌豆等)、蔬菜(例如胡萝卜、大黄、菠菜等)或其组合。水果成分可商购获得，或者可使用任何合适的方法由可食用的水果或蔬菜制成。本文所提供的水果成分可以是新鲜的或冷冻的，或可以使用例如烹制或加压二氧化碳保存来保存(参见例如WO 2018/005081)。
本文所提供的水果配制物中的至少一部分水果成分包括水果块。水果块可以以按水果配制物的重量计至少15%(例如，约30%至约75%、约55%至约70%、或约60%至约70%)的量包含在水果配制物中。在一些实施方案中，水果块的至少一个维度可以是至少5 mm (例如，5 mm至1.5 cm)。
本文所提供的水果配制物含有按水果配制物的重量计1.5%至约16%(例如，约3%至约10%、约4%至约8%、约4%至约6%、或约5%)的量的乳清蛋白。
乳清蛋白可以以乳清蛋白粉末或乳清蛋白溶液(即分散或溶解在水性溶剂中的乳清蛋白粉末)的形式加入到本文所提供的水果配制物中。乳清蛋白粉末可以是浓缩乳清蛋白(即，按重量计70%至小于90%的乳清蛋白)或分离乳清蛋白(即，按重量计90%或更多的乳清蛋白)。乳清蛋白可以来自任何合适的来源，包括来自奶或作为副产物(例如来自奶酪或酸奶生产)的乳清。
适用于本文所提供的水果配制物的乳清蛋白溶液可包含约15重量%至约40重量%(例如，约25重量%至约35重量%，或约30重量%)的乳清蛋白。在一些实施方案中，乳清蛋白溶液还可以包含本文所提供的水果配制物中包含的全部或部分的糖和/或酸化剂(acidulent)。
乳清蛋白溶液可以使用任何合适的方法和设备来制备。例如，乳清蛋白溶液可以通过在混合器中将乳清蛋白粉末、水和任选的糖和/或酸化剂组合来制备。合适的混合设备和方法应确保乳清充分分散、润湿和水合以形成溶液。由于乳清蛋白水合时间是温度的函数，因此在较高温度下可以使用较短的混合时间。此外，与使用蒸馏水相比，自来水中存在的盐或矿物质可以增加乳清蛋白的溶解度。使用较高温度(例如40-60℃)和/或使用自来水也可以改善乳清蛋白溶解度的可重复性。例如，乳清蛋白溶液可以通过将乳清蛋白粉末与加热到约40℃至低于60℃(例如，约50℃)的水组合以获得所需的蛋白质浓度，然后在高剪切下分散(例如，在Silverson实验室混合器(Silverson Machines, Inc.,Massachusetts，USA)中以5000 rpm混合10分钟)以分散和润湿乳清蛋白来制备。然后，乳清蛋白可以在低剪切下进一步水合和溶解(例如，通过低速搅拌30分钟)。任选地，在添加乳清蛋白之前，可以将糖和/或pH调节组分(例如酸化剂)溶解在水中，例如通过在Silverson实验室混合器中以3000 rpm混合2分钟。
由于在乳清蛋白等电点(约pH 5.2)附近的不期望的乳清蛋白功能性和较低溶解度，优选地，将溶液的pH保持在高于或低于乳清蛋白等电点。也就是说，优选在小于5 (例如3至4.5)或高于5.5 (例如6至8)的pH下制备乳清蛋白溶液。已经观察到，乳清蛋白在高于pH5.5时的溶解度比处于或低于pH 4时的溶解度稍好。然而，在pH处于或低于4时，凝胶趋于更透明和发黄、强、脆、有弹性，低脱水收缩或无脱水收缩。相比之下，在pH处于或高于6时，凝胶更白且更不透明，强且脆，但脱水收缩更大。在一些实施方案中，乳清蛋白溶液在用于本文所提供的水果配制物中之前可以在冷藏温度(例如，约4℃)下储存。
将乳清蛋白溶液中的乳清蛋白或与水果成分组合的乳清蛋白进行热处理。在两种情况下，热处理足以实现溶液中乳清蛋白的至少50%(例如，至少60%、至少70%或至少80%)变性以形成乳清基料。如本文所用，乳清蛋白的变性通过Bradford光谱分析来测量。如果在乳清蛋白溶液中热处理乳清蛋白，则热处理可足以对该溶液进行巴氏灭菌。乳清基料可以与巴氏灭菌的水果成分组合以产生水果配制物。
如果乳清蛋白与水果成分组合进行热处理，则热处理可足以对该组合进行巴氏灭菌。例如，乳清蛋白和水果成分的组合可以在约85℃至约100℃的温度下热处理2分钟至15分钟。
本文所提供的水果配制物中的乳清蛋白可以具有至少95%(例如至少98%，或至少99%)的溶解度指数百分比(Is)。为了计算溶解度指数，通过将乳清蛋白粉末与温度为40℃至小于60℃(例如，约50℃)的水组合，并且使用Silverson实验室混合器以5000 rpm混合10分钟以分散和润湿乳清蛋白来制备乳清蛋白溶液。然后在不进一步施加热的情况下使用磁力搅拌器在低剪切下将该混合物混合30分钟以水合和溶解乳清蛋白，从而制备乳清蛋白溶液。在50 ml Falcon ®管(Corning Life Sciences，Corning，NY，USA)中，在约174 g的离心力下(例如，在Eppendorf离心机5810R中，采用转子F-34-6-38，约1200-1300 rpm)将50ml的溶液第一次离心5分钟。在第一次离心后，将在Falcon ®管上5 ml标记上方的液体从底部处的任何沉淀物中取出。在Falcon管中将沉淀物与新鲜量的蒸馏水合并至50 ml的体积，并分散直至形成第二溶液。将第二溶液在约174 g的离心力下第二次离心5分钟。测量来自第二次离心的沉淀物的体积。乳清蛋白的不溶性指数(It)是来自第二次离心的沉淀物的体积，以毫升计。如本文所用，乳清蛋白的Is是使用下式由乳清蛋白溶液的不溶性指数(It)计算的：Is = 100 – (2 × It)。
本文所提供的水果配制物可任选地包含按水果配制物的重量计至多59%(例如，约10%至约20%，约12%至约18%，或约15%)的量的糖。适用于本文所提供的水果配制物的糖包括蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖浆、枫糖浆等，及其组合。如本文所用，术语“糖”是指热量甜味剂。然而，无热量甜味剂也可以用作糖的补充或替代以便改变水果配制物的甜味。在一些实施方案中，糖可以增加乳清蛋白凝胶的凝胶硬度。不受理论的约束，据信糖可具有对用于形成凝胶的乳清蛋白溶液的膨胀效应(bulking effect)。
本文所提供的水果配制物可任选地含有按水果配制物的重量计至多68%(例如，约5%至约50%，或约10%至约30%，或至多约20%)的量的添加水。在一些实施方案中，可以包含水作为乳清蛋白溶液的一部分。水果配制物中所含的水的量可以基于水果配制物中所含的其它成分适当地调节。例如，如果所用的水果成分是水果汁，则在水果配制物中可包含很少或不包含额外的水，因为水果汁具有相对高的水分含量。应理解，本文所提供的水果配制物中包含的水量不包括(一种或多种)所包含的水果成分的水分含量。
在一些实施方案中，水果配制物可包含至多10重量%(例如，至多8重量%，或至多5重量%)的添加剂。适用于本文所提供的水果配制物的添加剂包括pH调节剂(例如，提高pH的成分(compositions)，如小苏打等；和降低pH的成分，如钙盐，有机酸，如乳酸、苹果酸、酒石酸或柠檬酸，水果汁或蔬菜汁，如柠檬汁或橙汁等)、调味剂(例如，水果汁、风味提取物、精油等)、着色剂(例如，二氧化钛、植物汁或提取物等)、盐(例如，钠盐、钙盐等)、纤维(例如，燕麦纤维、苹果纤维、菊粉等)、抗氧化剂(例如，抗坏血酸)、防腐剂(例如，山梨酸)、和稳定剂(例如，淀粉、果胶、角叉菜胶、黄原胶、角豆胶、瓜尔胶等)。
本文所提供的水果配制物具有约3至约4.5 (例如，约3.5至约4.2)的pH。在一些实施方案中，水果配制物pH可通过向水果配制物或用于制备水果配制物的任何成分中加入酸化剂如钙盐、有机酸(例如乳酸、苹果酸、酒石酸或柠檬酸)、水果汁或蔬菜汁(例如柠檬汁、酸橙汁或橙汁)、或提高pH的成分如小苏打来调节。
在一些实施方案中，本文所提供的水果配制物可具有约20 mM至约50 mM (例如，约25 mM至约40 mM)的Ca2+浓度。Ca2+可有贡献于水果配制物的粘度和/或稠度。在一些实施方案中，并入Ca2+可以降低本文所提供的水果配制物凝胶化的时间和/或温度，特别是当pH大于5时。在一些实施方案中，并入Ca2+可以增加本文所提供的水果配制物中凝胶的强度和/或脆性。在一些实施方案中，水果配制物中的Ca2+浓度可通过向水果配制物或用于制备水果配制物的任何成分中加入Ca2+来调节。例如，可以将钙盐加入到用于制备水果配制物的水果成分或乳清蛋白溶液中。在一些实施方案中，Ca2+可从水源加入到水果配制物中而不是作为钙盐加入。
合适的钙源包括但不限于柠檬酸钙、磷酸钙、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸乳酸鈣(calcium lacto-gluconate)和乳钙。氯化钙提供了在水中的易溶解性，并且具有促进强凝胶的能力。磷酸钙或柠檬酸钙可以提供具有低脱水收缩或无脱水收缩的光滑凝胶的益处，但不太溶于水。乳钙具有特别可溶的益处，但在低pH下更可能结晶，并且更易于脱水收缩。乳酸钙和葡萄糖酸乳酸鈣也具有良好的溶解度，但是更可能引起一些乳清蛋白沉淀。钙源在pH≥6时与在pH≤4.5时相比可能更具影响，在这种情况下它更易溶。因此，在较低的pH下，可以使用更多种的钙而在功能上没有显著差异。
本文所提供的水果配制物可以用于典型的水果配制物可以用于其中的任何组合物或产品中。例如，本文所提供的水果配制物可以与第二可食用组合物，如乳制品(例如酸奶、奶酪或冰淇淋)组合。在一些实施方案中，水果配制物可以与第二可食用组合物共混，例如在共混的酸奶产品中。在一些实施方案中，水果配制物可以与第二可食用组合物区分，例如在酸奶产品底部的水果中、在酸奶产品侧部的水果中或在酸奶产品顶部的水果中。
实施例
实施例1-采用热胶凝的乳清蛋白的水果配制物(本文中也称为“热凝胶化”)
如表1中所示制备样品。简言之，将各成分组合，然后在表1中所示的时间和温度下进行热处理。通过将浓缩乳清蛋白粉末(80%蛋白质)与水组合，然后使用柠檬酸将pH最终调节至小于4.5来制备浓度为16-33重量%的乳清蛋白溶液。测试了两种不同的乳清蛋白源。样品(0)、1-8和11包括一种乳清蛋白源，而样品9-10包括不同的乳清蛋白源。将水果块、蔗糖、添加的水和钙(以钙盐形式加入)组合，充分混合，并加热至40℃。然后将乳清蛋白溶液加入到混合物中，然后如表1中所示进行热处理以制备水果配制物。所得水果配制物含有按重量计65%的水果块和按重量计15%的蔗糖，以及如表1中所示的其它成分。在热处理后，将水果配制物冷却至20℃并包装到容器中以便在4℃下储存。使用相同的成分和方法但不采用乳清蛋白制备对照水果配制物，并用于比较。
表1
样品 pH≤4.5的乳清蛋白溶液在水果配制物中的浓度(重量%) pH≥6的乳清蛋白溶液在水果配制物中的浓度(重量%) 水果配制物中乳清蛋白的总浓度(重量%) 在100 g配制物中添加的钙(毫摩尔) 在水果配制物中添加的水(重量%) 施加至水果配制物的热处理
1 10% 1.6% 0 10% 85℃进行8分钟
2 12% 4% 0 8% 85℃进行8分钟
3 10% 1.6% 40.32 < 10% 85℃进行8分钟
4 12% 4% 40.8 < 8% 85℃进行8分钟
(0) 12% 3.3% 0.33 <8% 85℃进行8分钟
5 10% 1.6% 0 10% 92℃进行3分钟
6 12% 4% 0 8% 92℃进行3分钟
7 10% 1.6% 40.32 <10% 92℃进行3分钟
8 12% 4% 40.8 <8% 92℃进行3分钟
9 18% 5.4% 0 2% 92℃进行3分钟
10 18% 5.4% 0 2% 92℃进行3分钟
11 18% 5.4% 0 2% 92℃进行3分钟
如上所述测量表1中每个样品的动态粘度，并将每个样品的动态粘度示于表2中。对每个样品单独或在酸奶白色物料中的粘度、口感和风味的观察结果也描述于表2中。
表2
Figure 347005DEST_PATH_IMAGE001
Figure 273373DEST_PATH_IMAGE002
。
相对于第0天，在制备后2天所有样品中的水果配制物粘度增加。样品8在具有1.6%至4%乳清蛋白的样品中具有最高粘度，在制备后2天粘度为1.41 Pa.s。后面的实验(样品9-11)显示5.4%或更高的乳清蛋白含量(在实验中测试的更高的乳清蛋白含量未显示)可以增加粘度超过在第一实验中测试的4%乳清蛋白的最大量。水果配制物中较高的总乳清蛋白浓度与在92℃下巴氏灭菌3分钟的水果配制物的较高动态粘度相关。
水果配制物在92℃下巴氏灭菌3分钟也比在85℃下巴氏灭菌8分钟的水果配制物增加了粘度。观察到乳清蛋白溶液的凝胶化在92℃下开始，并在92℃下通过巴氏灭菌继续，并在冷却过程中完全。不受理论的约束，据信乳清蛋白的凝胶化可能与蛋白质变性有关。当温度达到92℃时，乳清蛋白变性通常在约60%，但在92℃下巴氏灭菌过程中变性在5分钟后增加至约70%，并且通常在15分钟后超过80%。
注意到，不需要添加钙来实现期望的结果，但钙可以有助于水果配制物粘度的增加。不受理论的约束，据信在一些成分如水、乳清蛋白源或水果中的钙可有助于乳清蛋白的胶凝。然而，在某些情况下，可以添加钙以达到20 mM至50 mM的钙浓度，以进一步改善胶凝。
该实验的结果显示，通过将水果成分(至少30重量%)和乳清蛋白(至少4重量%)组合，然后在85-92℃的温度下对该混合物进行热处理3-8分钟的时间，优选在92℃下热处理3分钟，可以制备具有适于替代传统水果配制物的粘度和稠度的巴氏灭菌的水果配制物。
实施例2-采用变性乳清蛋白的水果配制物(本文中也称为“冷凝胶化”)
通过将浓缩乳清蛋白粉末(80%蛋白质)与水组合，然后与蔗糖和钙(以钙盐的形式)组合，从而制备乳清蛋白浓度为8-15重量%的乳清蛋白溶液，如表3中所示。然后如表3中所示对乳清蛋白溶液进行热处理以诱导凝胶化。表3描述了在将凝胶加入水果以制备水果配制物之前凝胶的阶段(例如，液体或已胶凝)。
每个样品水果配制物包含65重量%的水果，总计15%的蔗糖(在一些情况下，在变性之前，将部分蔗糖加入乳清蛋白溶液中，否则，将蔗糖加入水果配制物中)。在变性之前，使用柠檬酸将乳清蛋白溶液的pH最终调节至小于4.5 (除了样品9)。乳清蛋白浓度优选处于或低于15%，以防止溶液中的自发凝胶化。将钙盐在功能化之前加入乳清蛋白溶液中，加入最终的水果配制物中，或者在两个步骤中都加入一部分钙盐。将热处理后的乳清蛋白溶液(在表3中称为“凝胶”，即使尚未发生凝胶化)加入到92℃温度下的水果块中，紧接着在92℃下巴氏灭菌3分钟。水果配制物中的总乳清蛋白浓度范围为0.8重量%至2.7重量%。使用相同的成分和方法但不采用乳清蛋白制备对照水果配制物，并用于比较。
表3
样品 乳清蛋白溶液的热处理(温度/时间) 凝胶中的乳清蛋白(重量%) 凝胶中的蔗糖(重量%) 100 g水果配制物中由凝胶提供的钙(毫摩尔) 每100 g水果配制物中直接加入水果中的钙(毫摩尔) 加入到水果中时凝胶的阶段 水果配制物中的凝胶(重量%)
(0) 80℃/5-10分钟 12 12 0.6 0.6 保持在80℃ 14
1 75℃/35分钟 8 0 0.8 0.8 已胶凝，不使其冷却，在75℃下加入 18
2 90℃/3-5分钟 8 0 0 0 冷凝胶，制备后1天 18
3 75℃/35分钟 15 0 0 1.5 冷凝胶，制备后1天 10
4 90℃/3-5分钟 15 0 1.5 0 已胶凝，不使其冷却，在90℃下加入 10
5 75℃/35分钟 8 24 0.8 0 冷凝胶，制备后1天 10
6 90℃/3-5分钟 8 24 0 0.8 已胶凝，不使其冷却，在90℃下加入 10
7 75℃/35分钟 15 24 0 0 已胶凝，不使其冷却，在75℃下加入 18
8 90℃/3-5分钟 15 24 1.5 1.5 冷凝胶，制备后1天 18
9 65℃/30分钟，在pH ≥ 6下 30 0 0 0 已胶凝，不使其冷却，在90℃下加入 18
如上所述测量表3中每个样品的动态粘度，并示于表4中。在加入水果中之前对凝胶样品的观察结果提供在表4中。对单独的每种水果配制物或其在酸奶白色物料中的粘度、口感和风味的观察结果也描述在表4中。
Figure 196067DEST_PATH_IMAGE003
Figure 549688DEST_PATH_IMAGE004
如实施例1中那样，相对于第0天，在制备后2天所有样品中的水果配制物粘度增加。样品8在具有0.8%至2.7%乳清蛋白的水果配制物中具有最高粘度，在制备后2天的粘度为1.07 Pa.s。后面的实验(样品9)显示5.4%或更高的乳清蛋白含量(在实验中测试的更高的乳清蛋白含量未显示)相比于先前的实验中具有2.7%乳清蛋白的样品可以增加粘度。水果配制物中较高的总乳清蛋白浓度与水果配制物的较高动态粘度相关。
观察到不需要添加钙来实现期望的结果。然而，直接加入水果中的钙可以提供成品(水果配制物加上酸奶白色物料)质地上的轻微改善。不受理论的约束，据信加入水果中的钙导致钙与乳清蛋白在其变性后相互作用，通过排斥力的减小或中和导致凝胶化(钙诱导的冷凝胶化)。这些凝胶通常比没有添加钙的凝胶更强且更脆，这是通过增强酸诱导的冷凝胶化而实现的。乳清蛋白溶液中包含的钙在水果配制物粘度或成品质地方面几乎不起作用或完全不起作用。
还观察到，相对于在凝胶化后将糖加入配制物中(例如，与水果一起添加)时，在凝胶化之前加入到乳清蛋白溶液中的糖对水果配制物的粘度提供了最大的积极影响。
当加入水果中时凝胶的阶段对水果配制物粘度或成品质地几乎没有作用至完全没有作用。
热处理可影响水果配制物粘度和成品质地，较高温度(例如92℃)更有效。
该实验的结果显示，通过将乳清蛋白凝胶与水果成分(至少30重量%)组合以获得具有至少3重量%乳清蛋白的混合物，然后将该混合物巴氏灭菌(优选在92℃下)，可以制备具有适于替代传统水果配制物的粘度和稠度的巴氏灭菌的水果配制物。
上述实施方式和其它实施方式在所附权利要求的范围内。本领域技术人员将理解，本公开可以用除了所公开的那些实施方案之外的实施方案来实践。所公开的实施方案是为了说明而非限制的目的而呈现的。

Claims (23)

1.一种水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度，其中所述水果配制物由约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂组成。
2.根据权利要求1所述的水果配制物，其中所述水果成分包括水果块。
3.根据权利要求1或2所述的水果配制物，其中所述水果配制物包含至多5重量%的有机酸。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的水果配制物，其中所述水果配制物包含约5重量%至约7重量%的量的乳清蛋白。
5.一种食物产品，其包含根据权利要求1-4中任一项所述的水果配制物、以及第二可食用组合物。
6.根据权利要求5所述的食物产品，其中所述第二可食用组合物是乳制品。
7.一种制备水果配制物的方法，包括：
a. 将乳清蛋白溶液与水果成分组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；
b. 在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及
c. 将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4.0 Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
8.一种制备水果配制物的方法，包括：
a. 将乳清蛋白粉末与水果汁或水果泥组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；
b. 在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及
c. 将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s-1下测量的0.5至4.0 Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其还包括酸化所述混合物或添加钙的步骤。
10.一种制备水果配制物的方法，包括：
a. 热处理乳清蛋白溶液以实现至少60%变性，从而形成乳清基料，所述乳清蛋白溶液具有约6重量%至约40重量%的蛋白质浓度；
b. 对所述乳清基料进行巴氏灭菌；以及
c. 将所述乳清基料与水果成分组合以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂，并且具有3至4.5的pH和在10℃和60s-1下测量的0.5至4 Pa·s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液的热处理在60℃至80℃的温度下在大于4.5的pH下进行5至50分钟。
12.根据权利要求10或11所述的方法，其中所述热处理步骤和所述巴氏灭菌步骤基本上同时进行。
13.根据权利要求10-12中任一项所述的方法，其中所述乳清基料在与水果成分组合之后进行巴氏杀菌。
14.根据权利要求10-13中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液在大于6的pH下进行热处理。
15.根据权利要求10-14中任一项所述的方法，其中所述水果成分具有小于4的pH。
16.根据权利要求10-15中任一项所述的方法，其还包括酸化所述水果配制物的步骤。
17.根据权利要求7或10-16中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液具有约6%至约40%的乳清蛋白浓度。
18.根据权利要求7或10-17中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液具有约12%至约30%的乳清蛋白浓度。
19.根据权利要求7-18中任一项所述的方法，其中所述水果配制物包含约5重量%至约7重量%的量的乳清。
20.根据权利要求7或10-29中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白溶液含有按重量计至多50%的糖。
21.根据权利要求9或16所述的方法，其中酸化步骤通过添加有机酸或者水果汁或蔬菜汁来进行。
22.根据权利要求7-21中任一项所述的方法，其中所述水果配制物具有约20 mM至约50mM的Ca2+浓度。
23.根据权利要求7-22中任一项所述的方法，其还包括添加Ca2+以获得Ca2+浓度为约20mM至约50 mM的水果配制物的步骤。
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