CN107616423A - 一种豆豉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体公开了一种豆豉及其制备方法。本发明的豆豉包括一定重量份的黄豆、白毫茶、辅料和涂膜，其中，所述涂膜包括一定重量份的大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、乳清蛋白、玉米淀粉、紫苏提取物和甘草提取物；所述豆豉的制备方法包括黄豆前处理、茶汤制备、煮制、发酵、拌料、涂膜制备、喷涂和包装。本发明的豆豉不仅具有不易变质、保质期长、保质效果好的特点，而且具有营养价值高、感官效果好、食用安全的特点，同时，其制备方法易于操作，产品质量易于控制，适用于批量生产。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种豆豉及其制备方法。
【背景技术】
豆豉主要是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收，其既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的多个地区广泛施用，深受人们的喜爱。
然而，豆豉存在着易变质、不易保存的问题，目前我国的豆豉主要是采用高盐或添加防腐剂的方法来达到延长豆豉的保质期的目的，但上述方式不仅会降低豆豉的营养价值和感官效果、保质效果差，而且长期食用会对人体造成损害。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豆豉及其制备方法。本发明的豆豉不仅具有不易变质、保质期长、保质效果好的特点，而且具有营养价值高、感官效果好、食用安全的特点，同时，其制备方法易于操作，产品质量易于控制，适用于批量生产。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种豆豉，包括以下重量份的原料组分：黄豆12-18份、白毫茶3-8份、辅料1-4份和涂膜6-11份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白2-6份、壳聚糖1-3份、海藻酸钠0.5-1.5份、乳清蛋白0.3-0.8份、玉米淀粉3-5份、紫苏提取物0.2-0.6份和甘草提取物0.3-0.6份。
进一步的，所述豆豉包括以下重量份的原料组分：黄豆15份、白毫茶7份、辅料3份和涂膜8份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白4份、壳聚糖2.3份、海藻酸钠0.9份、乳清蛋白0.6份、玉米淀粉4份、紫苏提取物0.4份和甘草提取物0.4份。
进一步的，所述辅料包括以下重量份的原料组分：生姜3-5份、陈皮2-5份、大蒜1-3份、辣椒1-3份、八角1-3份和食盐3-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。
进一步的，所述一种豆豉的制备方法，包括以下步骤：
(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；
(2)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-7混合，置于超声波处理器中处理55-60min后过滤，得茶汤；
(3)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85-90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；
(4)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入由酵母菌和曲霉菌制成的发酵菌种拌匀，于31-33℃下发酵5-6d，得发酵黄豆；
(5)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入热辅助超高压设备中处理12-15min后拿出，密封腌制1.5-2h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为58-63％，得腌制黄豆；
(6)涂膜制备：按重量份计，称取涂膜的各个原料组分，将玉米淀粉糊化后，加入其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:300-350混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜；
(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；
(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。
进一步的，步骤(2)中，所述超声波处理器的超声功率为220-230W、超声温度为70-75℃。
进一步的，步骤(4)中，所述发酵菌种的接种量为所述黄豆质量的7-9％。
进一步的，步骤(5)中，所述热辅助超高压设备的压力为353MPa、温度为47℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的豆豉由黄豆、白毫茶、辅料和涂膜制备得到，经过原料中各个成分的相互作用，使得本发明的豆豉不仅具有不易变质、保质期长、保质效果好的特点，而且还具有营养价值高、感官效果好、食用安全的特点。其中，白毫茶含咖啡碱、氨基酸、茶多酚和儿茶素，具有提神醒脑、消暑止渴、解疲生津、帮助消化、增强食欲之功效，其经过超声波辅助处理得到的茶汤有效含量成分含量高于普通煮制得到的茶汤，而将该茶汤用于黄豆的煮制，茶汤中的有效成分充分溶入黄豆中，增加了黄豆的营养功效，同时使黄豆携带清香的茶香；辅料由生姜、陈皮、大蒜、辣椒、八角和食盐制成，将其先与黄豆混合经过热辅助超声波处理并腌制，使辅料的有效成分渗入黄豆内部，并提高了辅料和黄豆混合物中的醛类和脂类等香气成分的含量，进而提高了黄豆的营养含量和感官效果，而后，再将腌制后的辅料喷涂在黄豆的表面，这充分利用了辅料，进一步提高了黄豆的香气、滋味和口感，同时也提升了所制备得到的豆豉的为外观美观度；涂膜由大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、乳清蛋白、玉米淀粉、紫苏提取物和甘草提取物制成，各个成分本身具有不同的营养和功效，相互融合，进一步提高了本发明豆豉的营养含量，且大豆分离蛋白具有良好的阻气性和阻水性，壳聚糖具有良好的生物相容性和机械性能，海藻酸钠具有良好的成膜性，乳清蛋白具有良好的阻气性，玉米淀粉具有良好的凝胶性和阻水性，紫苏提取物和甘草提取物具有良好的抑菌效果，因此，以上涂膜的各个成分相互协同作用，使得本发明的涂膜具有良好的物理和化学性能，将其喷涂在黄豆表面，形成一层安全无毒保护膜，可有效减少本发明豆豉表面与空气的接触、降低水分传递速度和营养成分、香气向外渗漏和扩散的速度，并减少了微生物对豆豉的污染，从而达到延长本发明的保质期和提高保质效果的目的，本发明利用涂膜来提高豆豉保质期的方法，所制备得到的豆豉经过30d的放置，仍具有好的品质，其感官评分与刚制备得到的豆豉的感官评分只降低了1-2分，而利用防腐剂或高盐来提高豆豉保质期的方法，所制备的豆豉在同样条件下放置30d，其感官评分与与刚制备得到的豆豉的感官评分降低了4-5分。
(2)本发明豆豉的制备方法易于操作，产品质量易于控制，适用于批量生产。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施方式来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.制备前准备
1)辅料的制备
S1：按重量份计，称取生姜3份、陈皮2份、大蒜1份、辣椒1份、八角1份和食盐3份；
S2：将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料，备用。
2)涂膜的制备
S1：按重量份计，称取大豆分离蛋白2份、壳聚糖1份、海藻酸钠0.5份、乳清蛋白0.3份、玉米淀粉3份、紫苏提取物0.2份和甘草提取物0.3份；
S2：将玉米淀粉糊化后，加入其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:300混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜，备用。
2.本发明成品豆豉的准备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
黄豆12份； 白毫茶3份；
辅料1份； 涂膜6份；
其中，所述黄豆为充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆。
(2)黄豆前处理：按体积比1:2往所述称取好的黄豆中加入纯净水，于25℃下浸泡1-1.5h后捞出；
(3)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5混合，置于超声功率为220W、超声温度为70℃的超声波处理器中处理55min后过滤，得茶汤；
(4)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；
(5)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入接种量为所述黄豆质量7％的由酵母菌和曲霉菌制成的发酵菌种拌匀，酵母菌和曲霉菌拌匀，于31℃下发酵5d，得发酵黄豆；
(6)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入压力为353MPa、温度为47℃的热辅助超高压设备中处理12min后拿出，密封腌制1.5h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为58％，得腌制黄豆；
(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；
(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。
实施例2
1.制备前准备
1)辅料的制备
S1：按重量份计，称取生姜4份、陈皮3份、大蒜2份、辣椒2份、八角2份和食盐4份；
S2：将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料，备用。
2)涂膜的制备
S1：按重量份计，称取大豆分离蛋白4份、壳聚糖2.3份、海藻酸钠0.9份、乳清蛋白0.6份、玉米淀粉4份、紫苏提取物0.4份和甘草提取物0.4份；
S2：将玉米淀粉糊化后，加入其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:325混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜，备用。
2.本发明成品豆豉的准备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
黄豆15份； 白毫茶7份；
辅料3份； 涂膜8份；
其中，所述黄豆为充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆。
(2)黄豆前处理：按体积比1:2往所述称取好的黄豆中加入纯净水，于27℃下浸泡1.3h后捞出；
(3)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：6混合，置于超声功率为225W、超声温度为73℃的超声波处理器中处理57min后过滤，得茶汤；
(4)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于87℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；
(5)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入接种量为所述黄豆质量8％的由酵母菌和曲霉菌制成的发酵菌种拌匀，酵母菌和曲霉菌拌匀，于32℃下发酵6d，得发酵黄豆；
(6)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入压力为353MPa、温度为47℃的热辅助超高压设备中处理14min后拿出，密封腌制1.7h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为60％，得腌制黄豆；
(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；
(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。
实施例3
1.制备前准备
1)辅料的制备
S1：按重量份计，称取生姜5份、陈皮5份、大蒜3份、辣椒3份、八角3份和食盐5份；
S2：将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料，备用。
2)涂膜的制备
S1：按重量份计，称取大豆分离蛋白6份、壳聚糖3份、海藻酸钠1.5份、乳清蛋白0.8份、玉米淀粉5份、紫苏提取物0.6份和甘草提取物0.6份；
S2：将玉米淀粉糊化后，加入其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:350混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜，备用。
2.本发明成品豆豉的准备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
黄豆18份； 白毫茶8份；
辅料4份； 涂膜11份；
其中，所述黄豆为充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆。
(2)黄豆前处理：按体积比1:2往所述称取好的黄豆中加入纯净水，于28℃下浸泡1-1.5h后捞出；
(3)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：7混合，置于超声功率为230W、超声温度为75℃的超声波处理器中处理60min后过滤，得茶汤；
(4)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；
(5)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入接种量为所述黄豆质量9％的由酵母菌和曲霉菌制成的发酵菌种拌匀，酵母菌和曲霉菌拌匀，于33℃下发酵6d，得发酵黄豆；
(6)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入压力为353MPa、温度为47℃的热辅助超高压设备中处理15min后拿出，密封腌制2h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为63％，得腌制黄豆；
(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；
(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。
感官评定：以本发明实施例1-3所制备得到豆豉作为实验组1-3，以利用高盐豆豉作为对照组1，以添加防腐剂的豆豉作为对照组2。组织20名专业厨师和20名食品加工专业人员组成本次感官评价的评定小组，依照豆豉的感官评定标准表表1对各组豆豉进行感官评定，取平均分并计算总分，评定结果见表2：
表1豆豉的感官评定标准(总分100分)
表2各组豆豉的感官评定结果表
| 组别 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 组织状态 | 总分(分) |
| 实验组1 | 24 | 23 | 23 | 23 | 93 |
| 实验组2 | 24 | 24 | 22 | 23 | 93 |
| 实验组3 | 23 | 24 | 22 | 23 | 92 |
| 对照组1 | 21 | 18 | 10 | 19 | 68 |
| 对照组2 | 21 | 18 | 18 | 18 | 75 |
由表1结合表2可知：感官评价总分越高，豆豉的感官质量就越好。在本次实验中，总分：实验组1-3>对照组2>对照组1，说明本发明的豆豉不仅保质期长且保质效果好，而且还具有好的感官效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：黄豆12-18份、白毫茶3-8份、辅料1-4份和涂膜6-11份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白2-6份、壳聚糖1-3份、海藻酸钠0.5-1.5份、乳清蛋白0.3-0.8份、玉米淀粉3-5份、紫苏提取物0.2-0.6份和甘草提取物0.3-0.6份。
2.根据权利要求1所述一种豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：黄豆15份、白毫茶7份、辅料3份和涂膜8份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白4份、壳聚糖2.3份、海藻酸钠0.9份、乳清蛋白0.6份、玉米淀粉4份、紫苏提取物0.4份和甘草提取物0.4份。
3.根据权利要求2所述一种豆豉，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的原料组分：生姜3-5份、陈皮2-5份、大蒜1-3份、辣椒1-3份、八角1-3份和食盐3-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。
4.根据权利要求1-3任意一项所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；
(2)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-7混合，置于超声波处理器中处理55-60min后过滤，得茶汤；
(3)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85-90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；
(4)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入由酵母菌和曲霉菌制成的发酵菌种拌匀，于31-33℃下发酵5-6d，得发酵黄豆；
(5)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入热辅助超高压设备中处理12-15min后拿出，密封腌制1.5-2h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为58-63％，得腌制黄豆；
(6)涂膜制备：按重量份计，称取涂膜的各个原料组分，将玉米淀粉糊化后，加入其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:300-350混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜；
(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；
(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。
5.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理器的超声功率为220-230W、超声温度为70-75℃。
6.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵菌种的接种量为所述黄豆质量的7-9％。
7.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述热辅助超高压设备的压力为353MPa、温度为47℃。
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