CN109123428A - 一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌，加入玉米蛋白粉搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到第一物料；将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到第二物料；向第二物料中加入花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料搅拌均匀，煮制得到长期放置后口感适宜的豆豉。本发明所得豆豉营养丰富，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法。
背景技术
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。目前制备的豆豉存在长时间放置后口感不佳的问题，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，所得豆豉营养丰富，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。
本发明提出的一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌，加入玉米蛋白粉搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到第二物料；
S3、向第二物料中加入花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料搅拌均匀，煮制得到长期放置后口感适宜的豆豉。
优选地，S1中，柠檬酸钠溶液浓度为0.2-0.6mol/L。
优选地，S1中，三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液、玉米蛋白粉、海藻酸钠、戊二醛、水的重量比为10-18：50-100：15-32：10-20：0.1-0.18：40-80。
优选地，S1中，将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌14-35min，搅拌温度为60-80℃，加入玉米蛋白粉搅拌5-12min，搅拌温度为80-90℃，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌20-40min，冷冻干燥得到第一物料。
优选地，S2中，煮制时间为2-4h。
优选地，S2中，沥干后发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-6d，发酵过程中保持湿度为85-95％。
优选地，S2中，加入食盐搅拌均匀后继续发酵4-12d。
优选地，S2中，大豆、水、食盐的重量比为100：200-400：1-4。
优选地，S3中，煮制时间为10-18min。
优选地，S3中，第二物料、花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料的重量比为110-120：20-40：1-4：1-3：1-1.8：3-10：1-3：2-8：1-3：1-2。
本发明S1中，三聚磷酸钠与玉米蛋白粉结合，优势互补，亲水吸湿性能好，进一步配合海藻酸钠在戊二醛的作用下交联，冷冻干燥后，吸水保水效果极好；S3中，第一物料配合橄榄油、姜粉、花椒粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒作用，包覆在第二物料表面，不仅酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，口感好，颜色均匀，活血功能显著，即使长时间放置风味依旧饱满，鲜香味美。
本发明极大丰富了豆豉的营养物质含量，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。
本发明豆豉满足地方标准DB52/524，感官检验满足要求，大肠菌群≤18(MPN/100g)，致病菌未检出。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将10kg三聚磷酸钠、100kg浓度为0.2mol/L柠檬酸钠溶液搅拌35min，搅拌温度为60℃，加入32kg玉米蛋白粉搅拌5min，搅拌温度为90℃，加入10kg海藻酸钠、0.18kg戊二醛、40kg水继续搅拌40min，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将100kg大豆清洗干净，加入200kg水煮制4h，冷却，沥干，20℃发酵6d，发酵过程中保持湿度为85％，加入4kg食盐搅拌均匀，继续发酵4d，得到第二物料；
S3、向120kg第二物料中加入20kg花椒粉、4kg橄榄油、1kg姜粉、1.8kg抗坏血酸钠、3kg泡椒、3kg蚝油、2kg酒糟、3kg绍兴花雕酒、1kg第一物料搅拌均匀，煮制18min，得到长期放置后口感适宜的豆豉。
实施例2
一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将18kg三聚磷酸钠、50kg浓度为0.6mol/L柠檬酸钠溶液搅拌14min，搅拌温度为80℃，加入15kg玉米蛋白粉搅拌12min，搅拌温度为80℃，加入20kg海藻酸钠、0.1kg戊二醛、80kg水继续搅拌20min，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将100kg大豆清洗干净，加入400kg水煮制2h，冷却，沥干，28℃发酵3d，发酵过程中保持湿度为95％，加入1kg食盐搅拌均匀，继续发酵12d，得到第二物料；
S3、向110kg第二物料中加入40kg花椒粉、1kg橄榄油、3kg姜粉、1kg抗坏血酸钠、10kg泡椒、1kg蚝油、8kg酒糟、1kg绍兴花雕酒、2kg第一物料搅拌均匀，煮制10min，得到长期放置后口感适宜的豆豉。
实施例3
一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将12kg三聚磷酸钠、80kg浓度为0.3mol/L柠檬酸钠溶液搅拌30min，搅拌温度为65℃，加入26kg玉米蛋白粉搅拌6min，搅拌温度为88℃，加入12kg海藻酸钠、0.16kg戊二醛、50kg水继续搅拌35min，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将100kg大豆清洗干净，加入250kg水煮制3.5h，冷却，沥干，22℃发酵5d，发酵过程中保持湿度为88％，加入3kg食盐搅拌均匀，继续发酵6d，得到第二物料；
S3、向118kg第二物料中加入25kg花椒粉、3kg橄榄油、1.5kg姜粉、1.6kg抗坏血酸钠、4kg泡椒、2.5kg蚝油、4kg酒糟、2.5kg绍兴花雕酒、1.3kg第一物料搅拌均匀，煮制16min，得到长期放置后口感适宜的豆豉。
实施例4
一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将16kg三聚磷酸钠、60kg浓度为0.5mol/L柠檬酸钠溶液搅拌20min，搅拌温度为75℃，加入20kg玉米蛋白粉搅拌10min，搅拌温度为82℃，加入18kg海藻酸钠、0.12kg戊二醛、70kg水继续搅拌25min，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将100kg大豆清洗干净，加入350kg水煮制2.5h，冷却，沥干，26℃发酵4d，发酵过程中保持湿度为92％，加入2kg食盐搅拌均匀，继续发酵10d，得到第二物料；
S3、向112kg第二物料中加入35kg花椒粉、2kg橄榄油、2.5kg姜粉、1.2kg抗坏血酸钠、8kg泡椒、1.5kg蚝油、6kg酒糟、1.5kg绍兴花雕酒、1.7kg第一物料搅拌均匀，煮制12min，得到长期放置后口感适宜的豆豉。
实施例5
一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：
S1、将14kg三聚磷酸钠、70kg浓度为0.4mol/L柠檬酸钠溶液搅拌25min，搅拌温度为70℃，加入23kg玉米蛋白粉搅拌8min，搅拌温度为85℃，加入15kg海藻酸钠、0.14kg戊二醛、60kg水继续搅拌30min，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将100kg大豆清洗干净，加入300kg水煮制3h，冷却，沥干，24℃发酵4.5d，发酵过程中保持湿度为90％，加入2.5kg食盐搅拌均匀，继续发酵8d，得到第二物料；
S3、向115kg第二物料中加入30kg花椒粉、2.5kg橄榄油、2kg姜粉、1.4kg抗坏血酸钠、6kg泡椒、2kg蚝油、5kg酒糟、2kg绍兴花雕酒、1.5kg第一物料搅拌均匀，煮制14min，得到长期放置后口感适宜的豆豉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌，加入玉米蛋白粉搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到第一物料；
S2、将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到第二物料；
S3、向第二物料中加入花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料搅拌均匀，煮制得到长期放置后口感适宜的豆豉。
2.根据权利要求1所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S1中，柠檬酸钠溶液浓度为0.2-0.6mol/L。
3.根据权利要求1或2所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S1中，三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液、玉米蛋白粉、海藻酸钠、戊二醛、水的重量比为10-18：50-100：15-32：10-20：0.1-0.18：40-80。
4.根据权利要求1-3任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S1中，将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌14-35min，搅拌温度为60-80℃，加入玉米蛋白粉搅拌5-12min，搅拌温度为80-90℃，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌20-40min，冷冻干燥得到第一物料。
5.根据权利要求1-4任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S2中，煮制时间为2-4h。
6.根据权利要求1-5任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S2中，沥干后发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-6d，发酵过程中保持湿度为85-95％。
7.根据权利要求1-6任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S2中，加入食盐搅拌均匀后继续发酵4-12d。
8.根据权利要求1-7任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S2中，大豆、水、食盐的重量比为100：200-400：1-4。
9.根据权利要求1-8任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S3中，煮制时间为10-18min。
10.根据权利要求1-9任一项所述长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，其特征在于，S3中，第二物料、花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料的重量比为110-120：20-40：1-4：1-3：1-1.8：3-10：1-3：2-8：1-3：1-2。
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2018
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