CN105661479B - 一种黑色营养发酵酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑色营养发酵酱及其制备方法，该发酵酱主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；该制备方法包括以下步骤：原料预处理、拌料、常压下水蒸汽蒸料、接种米曲霉制曲、分阶段控温发酵、磨酱、罐装、杀菌、冷却、贮存。本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效，为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品，酱体黑亮有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚，可直接食用，也可作为调味品，弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵酱，尤其涉及一种黑色营养发酵酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑大麦为禾本科大麦属谷类植物，成熟时穗芒呈黑色。黑大麦富含的赖氨酸是人体必需氨基酸，能显著提高智力、防止脑细胞衰老和老年痴呆症；黑大麦中的色氨酸则可预防贫血和毛发脱落等；此外，黑大麦还富含人体必需的Fe、Cu、Zn、Se等微量元素，可以保护细胞膜和血红蛋白免受氧化和破坏，还能与维生素E一起参与机体的抗氧化作用，具有防癌抗癌功效。
黑小麦是一种颗粒小、硬度高、种皮颜色较深、含有黑色素的天然黑色谷物，具有调节人体生理功能的作用。黑小麦作为高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的新型优质黑色食品加工原料，其营养丰富、功能齐全，具有较大开发前景和经济效益。
黑荞麦属于苦荞麦的一种，保健功效突出，素有“五谷之王”的美称。黑荞麦能够促进胰岛素分泌、降低血糖，还可以调节血压，强化血管，对脑溢血等有一定预防、治疗作用。
黑大蒜和黑洋葱是用新鲜饱满的大蒜和洋葱经预处理后，放置在恒温恒湿发酵箱里发酵一段时间后制成的新型食品，色泽黑褐，软而富有弹性，味道酸甜不上火，入口之后无生食鲜大蒜和鲜洋葱的辛辣和不愉快的味道。与发酵前相比，黑大蒜和黑洋葱营养成分和活性成分均显著提高，免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等生理活性也增强。
发酵酱是以粮食为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。面酱就是一种常见的发酵酱，其主要以小麦粉为主要原料经发酵制得。现有的面粉发酵酱营养成分含量低，保健作用小，口感单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑色营养发酵酱，具有黑色保健功效，风味独特。
本发明的另一目的是提供上述黑色营养发酵酱的制备方法，工艺简单，可工业化。
为实现上述目的，本发明的一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份。
作为优选方案，所述的黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦10份，黑小麦10份，黑荞麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60～80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40～60％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
(3)蒸料：将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30～40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
(4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1～0.5％，米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合，拌匀，32～38℃培养24～36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
(5)发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为14～18wt％，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45～50℃发酵3～5d，每天搅拌一次；45～50℃发酵3～10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至28～35℃，接入0.15～0.3％活化后的生香酵母保温发酵15～20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
(6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入食品防腐剂，混匀，得到发酵酱；
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90～95℃水浴锅中，待酱中心温度达到85～90℃，排气10～20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌15～25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存。
进一步地，步骤(5)中所述的生香酵母的活化过程如下：配制干酵母量15～20倍的2.5wt％蔗糖溶液，调温至30～35℃，将干酵母溶解于活化液中活化1～2h即可。
进一步地，所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。
进一步地，步骤(6)中所述食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01～0.02％的苯甲酸钠和0.02～0.04％的山梨酸钾组成。
所述的米曲霉可以通过市售方式获得。
本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效，给消费市场创造了新的黑色营养食品，为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品，酱体黑亮有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入，弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7份，黑小麦14份，黑荞麦9份，黑大蒜2份，黑洋葱7份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
(3)蒸料：将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
(4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1％，米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合，拌匀，32℃培养36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
(5)发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为14wt％，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45℃发酵5d，每天搅拌一次；45℃发酵6d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至28℃，接入0.15％活化后的鲁氏接合酵母保温发酵20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
(6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入0.01％苯甲酸钠和0.04％山梨酸钾，混匀，得到发酵酱；
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90℃水浴锅中，待酱中心温度达到85℃，排气10min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌15min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存。
实施例2
一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦10份，黑小麦10份，黑荞麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量50％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
(3)蒸料：将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
(4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.3％，米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合，拌匀，35℃培养30h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
(5)发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为16wt％，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：50℃发酵3d，每天搅拌一次；50℃发酵10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至35℃，接入2％活化后的球拟酵母保温发酵15d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
(6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入0.02％苯甲酸钠和0.02％山梨酸钾，混匀，得到发酵酱；
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度95℃水浴锅中，待酱中心温度达到90℃，排气20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌20min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存。
实施例3
一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦12份，黑小麦6份，黑荞麦12份，黑大蒜8份，黑洋葱1份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
(3)蒸料：将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
(4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.2％，米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合，拌匀，35℃培养32h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
(5)发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为18wt％，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：48℃发酵4d，每天搅拌一次；48℃发酵8d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至30℃，接入0.25％活化后的球拟酵母保温发酵18d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
(6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入0.01％苯甲酸钠和0.02％山梨酸钾，混匀，得到发酵酱；
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90℃水浴锅中，待酱中心温度达到85℃，排气15min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存。
实施例4
一种黑色营养发酵酱，主要由以下重量份的原料组成：黑大麦13份，黑小麦9份，黑荞麦8份，黑大蒜4份，黑洋葱5份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85％的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
(2)拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量60％的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
(3)蒸料：将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸35min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
(4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.5％，米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合，拌匀，38℃培养24h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
(5)发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为15wt％，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45℃发酵3d，每天搅拌一次；45℃发酵10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至30℃，接入0.3％活化后的鲁氏接合酵母保温发酵17d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
(6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入0.02％苯甲酸钠和0.02％山梨酸钾，混匀，得到发酵酱；
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度95℃水浴锅中，待酱中心温度达到90℃，排气20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存。
所述的黑色营养发酵酱的感官评分如表1所示。
上述各实施例所制得的黑色营养发酵酱的感官评价得分如表2所示。
| 实施例 | 色泽(10分) | 香气(20分) | 体态(40分) | 口感(30分) | 总分(100分) |
| 1 | 8 | 16 | 36 | 26 | 86 |
| 2 | 10 | 20 | 39 | 28 | 97 |
| 3 | 9 | 18 | 36 | 27 | 90 |
| 4 | 9 | 17 | 32 | 25 | 83 |
Claims (4)
1.一种黑色营养发酵酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；其通过以下步骤制备得到：
（1）原料预处理
制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60～80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；
制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85%的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱-0.05～-0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
（2）拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40～60%的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；
（3）蒸料：将步骤（2）拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30～40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
（4）制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1～0.5%，米曲霉直接与步骤（3）得到的熟料混合，拌匀，32～38℃培养24～36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；
（5）发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1 混合，盐水浓度为14～18wt%，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45～50℃发酵3～5d，每天搅拌一次；45～50℃发酵3～10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至28～35℃，加入活化后的生香酵母保温发酵15～20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
（6）磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入食品防腐剂，混匀，得到发酵酱；
（7）罐装、杀菌、冷却、贮存：
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90～95℃水浴锅中，待酱中心温度达到85～90℃，排气10～20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌15～25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存；
其中，步骤（5）中所述的生香酵母的活化过程如下：配制干酵母量15～20倍的2.5wt%蔗糖溶液，调温至30～35℃，将干酵母溶解于活化液中活化1～2h即可。
2.根据权利要求1所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：黑大麦10份，黑小麦10份，黑荞麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。
3.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。
4.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱，其特征在于，步骤（6）中所述的食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01～0.02%的苯甲酸钠和0.02～0.04%的山梨酸钾组成。
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