CN105661479B - 一种黑色营养发酵酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑色营养发酵酱及其制备方法,该发酵酱主要由以下重量份的原料组成:黑大麦7~13份,黑小麦6~14份,黑荞麦8~12份,黑大蒜2~8份,黑洋葱1~7份;该制备方法包括以下步骤:原料预处理、拌料、常压下水蒸汽蒸料、接种米曲霉制曲、分阶段控温发酵、磨酱、罐装、杀菌、冷却、贮存。本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效,为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品,酱体黑亮有光泽,酱香浓郁,味鲜醇厚,可直接食用,也可作为调味品,弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠,适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵酱,尤其涉及一种黑色营养发酵酱及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
黑大麦为禾本科大麦属谷类植物,成熟时穗芒呈黑色。黑大麦富含的赖氨酸是人体必需氨基酸,能显著提高智力、防止脑细胞衰老和老年痴呆症;黑大麦中的色氨酸则可预防贫血和毛发脱落等;此外,黑大麦还富含人体必需的Fe、Cu、Zn、Se等微量元素,可以保护细胞膜和血红蛋白免受氧化和破坏,还能与维生素E一起参与机体的抗氧化作用,具有防癌抗癌功效。
黑小麦是一种颗粒小、硬度高、种皮颜色较深、含有黑色素的天然黑色谷物,具有调节人体生理功能的作用。黑小麦作为高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的新型优质黑色食品加工原料,其营养丰富、功能齐全,具有较大开发前景和经济效益。
黑荞麦属于苦荞麦的一种,保健功效突出,素有“五谷之王”的美称。黑荞麦能够促进胰岛素分泌、降低血糖,还可以调节血压,强化血管,对脑溢血等有一定预防、治疗作用。
黑大蒜和黑洋葱是用新鲜饱满的大蒜和洋葱经预处理后,放置在恒温恒湿发酵箱里发酵一段时间后制成的新型食品,色泽黑褐,软而富有弹性,味道酸甜不上火,入口之后无生食鲜大蒜和鲜洋葱的辛辣和不愉快的味道。与发酵前相比,黑大蒜和黑洋葱营养成分和活性成分均显著提高,免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等生理活性也增强。
发酵酱是以粮食为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。面酱就是一种常见的发酵酱,其主要以小麦粉为主要原料经发酵制得。现有的面粉发酵酱营养成分含量低,保健作用小,口感单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑色营养发酵酱,具有黑色保健功效,风味独特。
本发明的另一目的是提供上述黑色营养发酵酱的制备方法,工艺简单,可工业化。
为实现上述目的,本发明的一种黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦7~13份,黑小麦6~14份,黑荞麦8~12份,黑大蒜2~8份,黑洋葱1~7份。
作为优选方案,所述的黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦10份,黑小麦10份,黑荞麦10份,黑大蒜5份,黑洋葱4份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过60~80目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量40~60%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸30~40min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.1~0.5%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,32~38℃培养24~36h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合,盐水浓度为14~18wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:45~50℃发酵3~5d,每天搅拌一次;45~50℃发酵3~10d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至28~35℃,接入0.15~0.3%活化后的生香酵母保温发酵15~20d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入食品防腐剂,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度90~95℃水浴锅中,待酱中心温度达到85~90℃,排气10~20min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌15~25min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至30~35℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存。
进一步地,步骤(5)中所述的生香酵母的活化过程如下:配制干酵母量15~20倍的2.5wt%蔗糖溶液,调温至30~35℃,将干酵母溶解于活化液中活化1~2h即可。
进一步地,所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。
进一步地,步骤(6)中所述食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01~0.02%的苯甲酸钠和0.02~0.04%的山梨酸钾组成。
所述的米曲霉可以通过市售方式获得。
本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效,给消费市场创造了新的黑色营养食品,为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品,酱体黑亮有光泽,酱香浓郁,味鲜醇厚,可直接食用,也可在烹饪饭菜时作为调味品加入,弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠,适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦7份,黑小麦14份,黑荞麦9份,黑大蒜2份,黑洋葱7份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过60目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量40%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸30min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.1%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,32℃培养36h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合,盐水浓度为14wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:45℃发酵5d,每天搅拌一次;45℃发酵6d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至28℃,接入0.15%活化后的鲁氏接合酵母保温发酵20d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入0.01%苯甲酸钠和0.04%山梨酸钾,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度90℃水浴锅中,待酱中心温度达到85℃,排气10min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌15min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至30℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存。
实施例2
一种黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦10份,黑小麦10份,黑荞麦10份,黑大蒜5份,黑洋葱4份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过60目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量50%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸40min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.3%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,35℃培养30h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合,盐水浓度为16wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:50℃发酵3d,每天搅拌一次;50℃发酵10d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至35℃,接入2%活化后的球拟酵母保温发酵15d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入0.02%苯甲酸钠和0.02%山梨酸钾,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度95℃水浴锅中,待酱中心温度达到90℃,排气20min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌20min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至35℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存。
实施例3
一种黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦12份,黑小麦6份,黑荞麦12份,黑大蒜8份,黑洋葱1份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过80目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量40%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸40min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.2%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,35℃培养32h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合,盐水浓度为18wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:48℃发酵4d,每天搅拌一次;48℃发酵8d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至30℃,接入0.25%活化后的球拟酵母保温发酵18d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入0.01%苯甲酸钠和0.02%山梨酸钾,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度90℃水浴锅中,待酱中心温度达到85℃,排气15min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌25min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至35℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存。
实施例4
一种黑色营养发酵酱,主要由以下重量份的原料组成:黑大麦13份,黑小麦9份,黑荞麦8份,黑大蒜4份,黑洋葱5份。
上述黑色营养发酵酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过80目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量60%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸35min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.5%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,38℃培养24h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1混合,盐水浓度为15wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:45℃发酵3d,每天搅拌一次;45℃发酵10d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至30℃,接入0.3%活化后的鲁氏接合酵母保温发酵17d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入0.02%苯甲酸钠和0.02%山梨酸钾,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度95℃水浴锅中,待酱中心温度达到90℃,排气20min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌25min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至35℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存。
所述的黑色营养发酵酱的感官评分如表1所示。
上述各实施例所制得的黑色营养发酵酱的感官评价得分如表2所示。
实施例 | 色泽(10分) | 香气(20分) | 体态(40分) | 口感(30分) | 总分(100分) |
1 | 8 | 16 | 36 | 26 | 86 |
2 | 10 | 20 | 39 | 28 | 97 |
3 | 9 | 18 | 36 | 27 | 90 |
4 | 9 | 17 | 32 | 25 | 83 |
Claims (4)
1.一种黑色营养发酵酱,其特征在于,主要由以下重量份的原料制成:黑大麦7~13份,黑小麦6~14份,黑荞麦8~12份,黑大蒜2~8份,黑洋葱1~7份;其通过以下步骤制备得到:
(1)原料预处理
制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎,过60~80目筛,得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉;
制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱,清洗后装入温度75~80℃、相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱,分别去皮,切碎,放入烤盘,在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60℃条件下干燥12~20h,将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉,密封,放入干燥器中备用;
(2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀,制得黑麦粉,加入黑麦粉质量40~60%的水,充分搅拌,再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉,搅拌均匀;
(3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中,常压下水蒸气蒸30~40min,蒸熟后迅速出锅,立即摊开凉透,得到熟料;
(4)制曲:接种米曲霉,接种量为五种原料总质量的0.1~0.5%,米曲霉直接与步骤(3)得到的熟料混合,拌匀,32~38℃培养24~36h,当手感疏松柔软,菌丝丰富呈黄绿色,有成曲特有香气时取出,得到曲料;
(5)发酵:曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1 混合,盐水浓度为14~18wt%,在密闭容器中进行发酵,发酵条件如下:45~50℃发酵3~5d,每天搅拌一次;45~50℃发酵3~10d,每2d搅拌一次;将酱醪降温至28~35℃,加入活化后的生香酵母保温发酵15~20d,至酱体呈粘稠有光泽的黑色;
(6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱,加入食品防腐剂,混匀,得到发酵酱;
(7)罐装、杀菌、冷却、贮存:
采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶,置于温度90~95℃水浴锅中,待酱中心温度达到85~90℃,排气10~20min,用罐头旋盖机封口,121℃杀菌15~25min,然后用冷却水喷淋,分段冷却至30~35℃,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入常温库保存;
其中,步骤(5)中所述的生香酵母的活化过程如下:配制干酵母量15~20倍的2.5wt%蔗糖溶液,调温至30~35℃,将干酵母溶解于活化液中活化1~2h即可。
2.根据权利要求1所述的黑色营养发酵酱,其特征在于,主要由以下重量份的原料制成:黑大麦10份,黑小麦10份,黑荞麦10份,黑大蒜5份,黑洋葱4份。
3.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱,其特征在于,所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。
4.根据权利要求1或2所述的黑色营养发酵酱,其特征在于,步骤(6)中所述的食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01~0.02%的苯甲酸钠和0.02~0.04%的山梨酸钾组成。
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