CN114304483A - 一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，按质量分数计包括：菌菇粉10~20%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。所述菌菇谷物代餐粉的制备方法依次包括泡发、水解、熟制、干制、制粉、混合和杀菌。本发明公开了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，通过合理的加工技术和配比，充分保留了原料中的营养成分，有效遮蔽菌菇加工过程中易产生的不良气味，使最终产品菌菇谷物代餐粉口感独特，营养丰富，饱腹感强，稳定性好且热量较低。

Description

一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品配方的技术领域，具体涉及一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法。

背景技术

代餐粉是一类由一种或多种原料粉经加工处理，按照一定比例混合而成的即食冲调类制品，具有低热量、低饱和脂肪酸、高膳食纤维、便于携带等特点，深受年轻人群喜爱。代餐粉产品可满足营养均衡、适合长期食用等要求。现代医学证明，合理进食代餐食品对调节体重、糖代谢和肠道菌群均有积极作用。

蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，食用菌作为一类微生物子实体，具有栽培周期短，营养丰富等优势，是一类亟待开发和利用的蛋白来源。例如，银耳是一种营养成分丰富，低热量低脂肪的菌类物质，含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供，银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，有助于达到减肥的效果。此外，银耳中的功能多糖组分，具有增强免疫力、促消化、抗氧化等多种生理功效。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因，属于一种高蛋白低热量食物。香菇营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养价值。其含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种。香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用，并且对于工作节奏快的人群是良好代餐食品。现有市场上菌类物质作代餐粉原料的潜力远远未被发掘，菌类物质加工中常出现口感和气味不佳的问题，影响产品品质。

根据市场调查发现，近年来国内对代餐粉的需求呈现出了逐年增长的趋势。消费者对于健康、安心的代餐粉需求量是越来越大。然而市场上的代餐粉存在营养不均衡、感官不佳、产品配液比不好，原辅料特点不突出等缺点，且加工过程中会使原料营养物质流失，导致最终产品功效不佳。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，用于充分发挥菌菇类蛋白含量高、生理功能良好的特点作为代餐粉原料的营养价值，并遮蔽和减少菌菇加工中不良风味。

为解决现有技术问题，本发明采取的技术方案为：

一种菌菇谷物代餐粉，包括以下按质量分数计的组分：菌菇粉11~25%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。

优选地，所述菌菇粉由香菇粉、银耳粉、竹荪粉、茶树菇粉等质量混合。

优选地，所述甜味剂为赤藓糖醇。

优选地，所述稳定剂为β-环糊精。

上述菌菇谷物代餐粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，菌类原料的加工：

(1)泡发：选取香菇、银耳、竹荪、茶树菇干制品，清水洗净除杂后，20-35℃的温水浸泡2小时，菌类原料软化舒展；

(2)熟制：将泡发好的菌类，剪切破碎子实体，60-80℃煮制1~3小时后，高速匀浆，得菌菇浆；

(3)干制：菌菇浆加入稳定剂混匀后，低温真空冷冻干燥，温度设为 -60 ~ -80℃，压强条件为不大于 50 MPa；

(4)制粉：冻干后的原料，放入粉碎机中粉碎，得到细腻粉末菌菇粉；

步骤2，谷类原料的加工：

(1)原料选择：选择新鲜优质的黑芝麻、黑豆、魔芋、藜麦，清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，将除杂后的谷物原料清洗干净；

(2) 熟制：将黎麦置于20-35℃的温水中泡发15min，煮制20min后放入烘干机中，80℃下烘干2h，备用；将黑豆、黑芝麻分别置于凉水中浸泡4h，并大火煮制2h，备用；魔芋煮制4h，80℃下烘干，备用；

(3) 制粉：将熟制的黎麦、黑豆、黑芝麻、魔芋分别放入粉碎机中粉碎，得到各自的粉末；

步骤3，成品混合、杀菌：

将处理好的原料粉末按比例称量，并加入大豆蛋白粉、甜味剂，形成二次混合物，放入高压蒸汽灭菌锅，121℃灭菌20分钟，得到最终产品。

有益效果：

相比于现有技术，本发明一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，通过菌类物质复配谷物，使最终产品菌菇谷物代餐粉营养均衡全面，以银耳、竹荪、香菇、茶树菇为主要菌菇原料，藜麦、黑芝麻粉和黑豆粉为主要谷物原料，具有美容养颜、减肥助消化、抗衰老，并且利用菌菇多糖达到提高免疫力的效果，在能量供给充足的条件下，同时满足人体对主要营养素的需求。本发明中的菌菇谷物代餐粉在发挥了菌类物质高蛋白低脂肪的优点及其营养价值的同时，通过加入谷物，各原料按一定比例搭配，掩盖了菌类物质的不良气味，保证口感、气味、色泽、可冲调性、稳定性都能达到较好的效果。由于本发明中的菌菇谷物代餐粉脂肪和淀粉含量较低，还具有减糖、辅助控制体重的功效。

附图说明

图1为菌菇粉添加量对代餐粉感官品质的影响；

图2为魔芋粉添加量对代餐粉感官品质的影响；

图3为黑豆粉添加量对代餐粉感官品质的影响；

图4为代餐粉冲调状态。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1

一种菌菇谷物代餐粉，包括以下按质量分数计的组分：藜麦粉18%、大豆蛋白粉15%、黑芝麻8%、黑豆粉20%、魔芋粉18%、菌菇粉11.5%、甜味剂4.5%。

上述菌菇谷物代餐粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，菌类原料的加工

(1)泡发：选取香菇、银耳、竹荪、茶树菇干制品，清水洗净除杂后，30℃的温水浸泡2小时，菌类原料软化舒展；

(2)熟制：将泡发好的菌类，剪切破碎子实体，60-80℃煮制1~3小时后，高速匀浆，得菌菇浆；

(3)干制：菌菇浆加入稳定剂β-环糊精混匀后，低温真空冷冻干燥，温度设为 -60~ -80 ℃，压强条件为不大于 50 MPa；

(4)制粉：冻干后的原料，放入粉碎机中粉碎，得到细腻粉末即为菌菇粉。

步骤2，谷类原料的加工

(1) 原料选择：选择新鲜优质的黑芝麻、黑豆、魔芋、藜麦，清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，将除杂后的谷物原料清洗干净；

(2)熟制：将黎麦置于30℃的温水中泡发15min，煮制20min后放入烘干机中，80℃下烘干2h，备用；将黑豆、黑芝麻分别置于凉水中浸泡4h，并大火煮制2h，备用；魔芋煮制4h，80℃下烘干，备用；

(3)制粉：将熟制的黎麦、黑豆、黑芝麻、魔芋分别放入粉碎机中粉碎，得到各自的粉末；

步骤3，成品混合、杀菌：

将各组分按质量分数进行称量，并加入大豆蛋白粉、甜味剂，形成二次混合物，放入高压蒸汽灭菌锅，121℃灭菌20分钟，得到最终产品。其中，甜味剂的质量分数为4.5%，稳定剂的质量分数为1.5%。

本产品以每袋50g计，能量摄入量为377kJ,蛋白质6.25g，脂肪1.7g，碳水化合物21g（表1）。在达到饱腹感的同时，还可以基本保证人们的营养所需并且由于脂肪、淀粉含量比较低的情况，具有减糖和辅助保持体重的功效。

表1 菌菇谷物代餐粉中营养成分计算

实施例2

在实施例1的配方上进行调整，以50.00 g混合粉计，各组分配料添加量分别为藜麦粉18%、大豆蛋白粉15%、黑芝麻8%、、甜味剂4.5%的基础上，调整黑豆粉添加量（16%~24%），魔芋粉添加量（13%~20%）、菌菇粉（10%~25%）形成不同配方，制作代餐粉。

加入到一定量80℃以上的开水中进行冲调，以感官评价为指标，依次考察黑豆粉、魔芋粉、菌菇粉添加量对菌菇谷物代餐粉感官品质影响的研究。

在感官评价实验中，评定小组人数为10人，均为接受专业感官培训人员。感官评价过程中，事先准备纯净水供评定人员清理口腔，两个样品的品尝时间间隔5分钟，汇总品尝人员的评分，评分标准参照表2。

由图1~3可见，黑豆粉、魔芋粉和菌菇粉的添加量，对感官影响较大，黑豆粉添加量在18%时感官评分最高，魔芋粉添加量在17%时感官评分最高，菌菇粉添加量在15%时感官评分最高。

表2 代餐粉感官评价评分标准

实施例3

对实施例1的配方进行优化处理。选取黑豆粉添加量、魔芋粉添加量、菌菇粉添加量三个优化因素，以感官评分为指标进行三因素三水平的正交试验，优化方案见表3。正交试验设计及结果见表4。感官评价实验过程与上述实施例1的感官品质评价实验相同。

表3 代餐粉配方的优化方案

由表4极差结果分析可知，影响冲调粉感官评价的主次因素依次为（A）黑豆粉添加量＞ （B）魔芋粉添加量＞（C）菌菇粉添加量，最佳因素组合配方为A₂B₂C₃。根据正交试验结果，对较优配方进行验证，验证试验感官评分为94分,该配方下，代餐粉状态如图4。在此配方和加工工艺下，可以保持良好的菌菇风味和谷物的香气，掩蔽或避免产生菌菇加工中脂质过氧化的味道，计算代餐粉营养成分表见表5，能够满足一餐营养需要，同时，保证能够高蛋白和低脂肪的特点。

表5 A₂B₂C₃配方代餐粉的营养成分表

项目	每份100g	营养素参考值%
			能量	1342	16%
蛋白质	20	33%
			脂肪	8	13%
碳水化合物	61	20%
			钠	123	6%

实施例4

根据正交试验所得A₂B₂C₃工艺配方进行试验，分别采用60、70、80、90和100 ℃水温进行冲调，测定冲调粉稳定性。

稳定性测定方法为：准确称取10g冲调粉，倒入50mL 不同温度的热水，搅拌30s，使溶液均匀，静置3min后测定上清液高度H₁和悬浊液总高度H₂，按下式计算冲调稳定性指数值（K）。按表5评定菌菇谷物代餐粉稳定性，结果见表6。

表6 菌菇谷物代餐粉稳定性评价表

表7 代餐粉水温冲调稳定性

水温/℃	K
		60	9.6
70	6.7
		80	4.3
90	7.8
		100	11.4

实施例4是冲调水温对本发明菌菇谷物代餐粉稳定性影响的研究。由表7可知，当冲调水温为80℃时，冲调粉状态均匀稳定，口感适宜。

实施例5

实施例5是冲调料液比对本发明菌菇谷物代餐粉稳定性影响的研究。各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例4相同，冲调料液比分别为1︰4、1︰5、1︰6、1︰8和1︰10（g/mL），测定冲调粉稳定性，结果见表8。

表8 不同料液比代餐粉的冲调稳定性

料液比	K
		1︰4	13.6
1︰5	11.2
		1︰6	9.7
1︰8	6.8
		1︰10	4.1

当冲调料液比为1：10时，冲调粉稳定性最好。料液比为1：4、1：5、1：6、1：8时，稳定性均有所下降，建议本发明菌菇谷物代餐粉的最佳冲调料液比为1：10，冲调后状态见图4。

本发明一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，通过菌类物质复配谷物，使最终产品菌菇谷物代餐粉营养均衡全面，以银耳、竹荪、香菇、茶树菇为主要菌菇原料，藜麦、黑芝麻粉和黑豆粉为主要谷物原料，具有美容养颜、减肥助消化、抗衰老，并且利用菌菇多糖达到提高免疫力的效果，在能量供给充足的条件下，同时满足人体对主要营养素的需求。本发明中的菌菇谷物代餐粉在发挥了菌类物质高蛋白低脂肪的优点及其营养价值的同时，通过加入谷物，各原料按一定比例搭配，掩盖了菌类物质的不良气味，保证口感、气味、色泽、可冲调性、稳定性都能达到较好的效果。由于本发明中的菌菇谷物代餐粉脂肪和淀粉含量较低，还具有减糖、辅助控制体重的功效。

上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。

Claims (5)

1.一种菌菇谷物代餐粉，其特征在于，按质量分数计包括：菌菇粉10~20%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。

2.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述菌菇粉由香菇粉、银耳粉、竹荪粉、茶树菇粉等质量混合。

3.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇。

4.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述稳定剂为β-环糊精。

5.基于权利要求1所述的一种菌菇谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，菌类原料的加工：

(1)泡发：选取香菇、银耳、竹荪、茶树菇干制品，清水洗净除杂后，20-35℃的温水浸泡2小时，菌类原料软化舒展；

(2)熟制：将泡发好的菌类，剪切破碎子实体，60-80℃煮制1~3小时后，高速匀浆，得菌菇浆；

(3)干制：菌菇浆加入稳定剂混匀后，低温真空冷冻干燥，温度设为 -60 ~ -80 ℃，压强条件为不大于 50 MPa；

(4)制粉：冻干后的原料，放入粉碎机中粉碎，得到细腻粉末即为菌菇粉；

步骤2，谷类原料的加工：

(1)原料选择：选择新鲜优质的黑芝麻、黑豆、魔芋、藜麦，清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，将除杂后的谷物原料清洗干净；

(2)熟制：将黎麦置于20-35℃的温水中泡发15min，煮制20min后放入烘干机中，80℃下烘干2h，备用；将黑豆、黑芝麻分别置于凉水中浸泡4h，并大火煮制2h，备用；魔芋煮制4h，80℃下烘干，备用；

(3)制粉：将熟制的黎麦、黑豆、黑芝麻、魔芋分别放入粉碎机中粉碎，得到各自的粉末；

步骤3，成品混合、杀菌：

将处理好的原料粉末按比例称量，并加入大豆蛋白粉、甜味剂，形成二次混合物，放入高压蒸汽灭菌锅，121℃灭菌20分钟，得到最终产品。

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