CN103584006B - 一种黑大蒜的生物发酵法制备 - Google Patents

一种黑大蒜的生物发酵法制备 Download PDF

Info

Publication number
CN103584006B
CN103584006B CN201310358900.9A CN201310358900A CN103584006B CN 103584006 B CN103584006 B CN 103584006B CN 201310358900 A CN201310358900 A CN 201310358900A CN 103584006 B CN103584006 B CN 103584006B
Authority
CN
China
Prior art keywords
wheat bran
garlic
black garlic
liquid
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310358900.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103584006A (zh
Inventor
余晓红
李锋
申玉香
李凤伟
薛峰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Anhui Zhang Shikui Food Co Ltd
Original Assignee
Yangcheng Institute of Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yangcheng Institute of Technology filed Critical Yangcheng Institute of Technology
Priority to CN201310358900.9A priority Critical patent/CN103584006B/zh
Publication of CN103584006A publication Critical patent/CN103584006A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103584006B publication Critical patent/CN103584006B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本发明公开了一种黑大蒜的制备方法。本发明采用出芽短梗霉发酵大蒜生产黑大蒜，其基本工艺是选择新鲜整颗大蒜清洗晾干后，加入到30～50g/L的灭过菌的麦麸液中，接种一定浓度的出芽短梗霉细胞液，于pH5.0～6.0，调控温度25～35℃进行发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天，干燥后，筛分出发酵后麦麸得到黑大蒜，黑大蒜作为保健即食型食品或配用佐料使用，发酵后麦麸可作为膳食纤维的补充剂使用；或干燥后连同麦麸、黑大蒜一起粉碎，一起作为营养补充剂或配用佐料使用。本发明黑大蒜的制备，不仅缩短了制作周期，还通过与麦麸混合后一起经出芽短梗霉发酵，增加了黑大蒜的营养，同时还联产了麦麸膳食纤维。

Description

一种黑大蒜的生物发酵法制备
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种黑大蒜的制备方法。
背景技术
大蒜，别称胡蒜或蒜，属百合科葱属两年生植物，香辛类蔬菜作物。在世界各地均有种植，大蒜的化学成分十分复杂，不仅风味独特而且营养价值高。目前，大蒜作为一种功能性食品普遍被人们所利用。传统中医很早就利用大蒜来消谷化食、抗菌杀虫。现代药理和分析化学研究表明，大蒜富含大蒜辣素即二烯丙基二硫化物、蒜氨酸、大蒜新素即二烯丙基三硫化物、阿霍烯等多种有机硫化物，有清除自由基、杀菌等功能，有预防和治疗疾病的功效。但是大蒜的蒜臭味一直不能被大家所接受。目前，发酵成的黑大蒜就是脱臭后的产品之一。
目前，市场中黑大蒜的制备方法是传统发酵，这种方法耗时比较长，生产效率比较低。所以就有考虑，是否可以通过对大蒜本身成分的研究，结合出芽短梗霉的发酵条件，调节pH、温度、接种量以及发酵时间，从而研究出一种更好地制备黑大蒜的工艺，提高发酵效率，以此大大的提高黑大蒜的产率。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的之一是提供一种黑大蒜的生产方法。本发明进一步的目的是提供一种“一线多品”的工艺，采用出芽短梗霉发酵大蒜和麦麸液的混合物，不仅解决了传统黑大蒜制备生产周期长的问题，而且能强化黑大蒜的营养素和增加黑大蒜原本没有的营养素，在制备黑大蒜的同时联产了麦麸膳食纤维，可用于食品加工的辅料或保健食品的原料。
为了实现上述目的，本发明提出的技术方案是：
一种黑大蒜的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗、晾干
选取新鲜的大蒜，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净后晾干水分；
(2)麦麸液的配制、灭菌
将麦麸于70℃烘干粉碎过40目筛子筛分后，添加营养水调配成30～50g/L的麦麸液，并于121℃灭菌20min；
(3)大蒜、麦麸液的混合
将清洗干净晾干水分后的大蒜投放到灭菌后的麦麸液中，以20～60Kg/100L的大蒜和麦麸液的质量、体积比例进行混合，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到大蒜和麦麸液的混合物中，并调控pH为5.0～6.0，温度为25～35℃，发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天；
(5)干燥、包装
将发酵好的黑大蒜、麦麸混合物置于阴凉、通风处自然干燥，或采用30～50℃热风干燥；干燥后的黑大蒜、麦麸混合物可经筛分分离出麦麸和黑大蒜，各自包装，作为食品、保健品或调配辅料使用；或将干燥的黑大蒜、麦麸混合物一起粉碎后，作为食品、保健品调配辅料包装、使用。
所述的黑大蒜的制备方法，其特征在于：将清洗干净晾干水分后的大蒜连续或分批的投放发酵罐中进行发酵。
所述的黑大蒜的制备方法，其特征在于：通过将大蒜与麦麸液混合后一起经出芽短梗霉发酵，增加了黑大蒜的营养，缩短了黑大蒜的制备周期，同时还联产了麦麸膳食纤维。
所述的黑大蒜的制备方法，其特征在于：营养水的组成为：
维生素B1：0.05～0.15g/L；
硫酸镁：1～3g/L；
葡萄糖：5～15g/L。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
传统的黑大蒜制备周期较长，而且是“一线单品”的生产工艺。本发明将大蒜和麦麸液混合后，采用食安性微生物出芽短梗霉发酵，不仅缩短了黑大蒜的制备周期，同时强化了黑大蒜的营养，在制备黑大蒜的同时还联产了麦麸膳食纤维，实现了“一线多品”的加工工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
实施例1黑大蒜的制备
黑大蒜的制备工艺如下：
(1)选料、清洗、晾干
选取新鲜的大蒜，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净后晾干水分；
(2)麦麸液的配制、灭菌
将麦麸于70℃烘干粉碎过40目筛子筛分后，采用含0.10g/L的维生素B1、2g/L的硫酸镁、10g/L的葡萄糖调配营养水，采用此营养水调配麦麸制成40g/L的麦麸液，并于121℃灭菌20min；
(3)大蒜、麦麸液的混合
将清洗干净晾干水分后的大蒜投放到灭菌后的麦麸液中，以大蒜和麦麸液的质量、体积为60Kg∶100L的比例进行混合，备用；
(4)发酵
将接种量为10％的出芽短梗霉种子液接种到大蒜和麦麸液的混合物中，并调控pH为5.5，温度为30℃，发酵5天，再升温到75℃进行发酵6天；
(5)干燥、包装
将发酵好的黑大蒜、麦麸混合物采用40℃热风干燥；干燥后的黑大蒜、麦麸混合物可经筛分分离出麦麸和黑大蒜，各自包装，作为食品、保健品或调配辅料使用；或将干燥的黑大蒜、麦麸混合物一起粉碎后，作为食品、保健品调配辅料包装、使用。
发酵而成的黑大蒜无臭味、无刺激性气味、散发着酸甜香味，口感酸甜、类似于果脯。
分离出的发酵麦麸具有一股类似于茶叶的清香，可作为膳食纤维的补充剂使用于食品加工或保健食品加工中。
实施例2黑大蒜的制备
黑大蒜的制备工艺如下：
(1)选料、清洗、晾干
选取新鲜的大蒜，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净后晾干水分；
(2)麦麸液的配制、灭菌
将麦麸于70℃烘干粉碎过40目筛子筛分后，采用含0.15g/L的维生素B1、2.5g/L的硫酸镁、15g/L的葡萄糖调配营养水，采用此营养水调配麦麸制成50g/L的麦麸液，并于121℃灭菌20min；
(3)大蒜、麦麸液的混合
将清洗干净晾干水分后的大蒜投放到灭菌后的麦麸液中，以大蒜和麦麸液的质量、体积为50Kg∶100L的比例进行混合，备用；
(4)发酵
将接种量为10％的出芽短梗霉种子液接种到大蒜和麦麸液的混合物中，并调控pH为5.0，温度为28℃，发酵6天，再升温到80℃进行发酵4天；
(5)干燥、包装
将发酵好的黑大蒜、麦麸混合物置于阴凉、通风处自然干燥；干燥后的黑大蒜、麦麸混合物可经筛分分离出麦麸和黑大蒜，各自包装，作为食品、保健品或调配辅料使用；或将干燥的黑大蒜、麦麸混合物一起粉碎后，作为食品、保健品调配辅料包装、使用。
发酵而成的黑大蒜无臭味、无刺激性气味、散发着酸甜香味，口感酸甜、类似于果脯。
分离出的发酵麦麸具有一股类似于茶叶的清香，可作为膳食纤维的补充剂使用于食品加工或保健食品加工中。

Claims (2)

1.一种黑大蒜的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗、晾干
选取新鲜的大蒜，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净后晾干水分；
(2)麦麸液的配制、灭菌
将麦麸于70℃烘干粉碎过40目筛子筛分后，添加营养水调配成30～50g/L的麦麸液，并于121℃灭菌20min；所述营养水的组成为：
维生素B1：0.05～0.15g/L；
硫酸镁：1～3g/L；
葡萄糖：5～15g/L；
(3)大蒜、麦麸液的混合
将清洗干净晾干水分后的大蒜投放到灭菌后的麦麸液中，以20～60Kg/100L的大蒜和麦麸液的质量、体积比例进行混合，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到大蒜和麦麸液的混合物中，并调控pH为5.0～6.0，温度为25～35℃，发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天；
(5)干燥、包装
将发酵好的黑大蒜、麦麸混合物置于阴凉、通风处自然干燥，或采用30～50℃热风干燥；干燥后的黑大蒜、麦麸混合物经筛分分离出麦麸和黑大蒜，各自包装，作为食品、保健品或调配辅料使用；或将干燥的黑大蒜、麦麸混合物一起粉碎后，作为食品、保健品调配辅料包装、使用。
2.根据权利要求1所述黑大蒜的制备方法，其特征在于：将清洗干净晾干水分后的大蒜连续或分批的投放发酵罐中进行发酵。
CN201310358900.9A 2013-08-15 2013-08-15 一种黑大蒜的生物发酵法制备 Active CN103584006B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310358900.9A CN103584006B (zh) 2013-08-15 2013-08-15 一种黑大蒜的生物发酵法制备

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310358900.9A CN103584006B (zh) 2013-08-15 2013-08-15 一种黑大蒜的生物发酵法制备

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103584006A CN103584006A (zh) 2014-02-19
CN103584006B true CN103584006B (zh) 2016-01-13

Family

ID=50074492

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310358900.9A Active CN103584006B (zh) 2013-08-15 2013-08-15 一种黑大蒜的生物发酵法制备

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103584006B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104970363B (zh) * 2015-07-15 2017-08-04 江苏大学 一种联产大蒜素和高抗氧化活性黑蒜粉的方法
CN105661479B (zh) * 2016-03-25 2018-10-16 徐州工程学院 一种黑色营养发酵酱及其制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102605022A (zh) * 2012-04-13 2012-07-25 盐城工学院 一种发酵麦麸联产低聚糖和膳食纤维的方法
CN102599453A (zh) * 2012-04-18 2012-07-25 潘敏 一种简单快速发酵黑蒜的生产方法
CN102936573A (zh) * 2012-11-20 2013-02-20 黑龙江省科学院大庆分院 一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌及其在黑蒜发酵中的用途

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102605022A (zh) * 2012-04-13 2012-07-25 盐城工学院 一种发酵麦麸联产低聚糖和膳食纤维的方法
CN102599453A (zh) * 2012-04-18 2012-07-25 潘敏 一种简单快速发酵黑蒜的生产方法
CN102936573A (zh) * 2012-11-20 2013-02-20 黑龙江省科学院大庆分院 一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌及其在黑蒜发酵中的用途

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响;陆俊等;《食品工业科技》;20080831;第29卷(第8期);第150-152页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103584006A (zh) 2014-02-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103436425B (zh) 一种大蒜醋口服液及其制备方法
CN107114771A (zh) 一种高花青素青稞酵素及其酿造方法
CN112006143A (zh) 一种高多糖含量的美藤果叶石斛叶康普茶及其制备方法
CN103387928A (zh) 一种黑莓余甘子果醋的加工方法
KR101298039B1 (ko) 양념 된장 및 그의 제조방법
CN104187521B (zh) 香辣山葵的生产方法
CN103320264B (zh) 复合型甜酒的加工方法
CN103584006B (zh) 一种黑大蒜的生物发酵法制备
CN104938563A (zh) 一种水芹味香饼及其加工工艺
CN108863490A (zh) 一种提高茶叶品质的富硒叶面肥及其制备方法
CN107495229A (zh) 一种速食腌制韭菜根
KR100695410B1 (ko) 홍삼 발아콩 된장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼발아콩 된장
CN104172124A (zh) 一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法
KR101647472B1 (ko) 천연 효소액과 효모 및 리보플라빈의 복합발효액을 이용한 효소발효 흑마늘 및 그 제조방법
CN104522628B (zh) 干制食用菌及其加工工艺
CN106333240A (zh) 一种茯苓锌硒茶面条及其制作方法
CN103875846B (zh) 一种菌参发酵袋泡茶及其制备方法
CN104509838A (zh) 一种玛咖面酱的制作方法
CN109429899A (zh) 一种食用菌培养基的制备及其废弃后的二次利用
CN102429189B (zh) 一种藁本咸菜加工方法
CN103467170A (zh) 一种松口蘑栽培基及其制备方法
CN104824747B (zh) 一种黑蒜香葱饮料及其加工方法
CN109880727A (zh) 一种竹枝叶调味剂的制备方法
CN107099443A (zh) 一种富硒醋及其制备方法
CN107950119A (zh) 一种提高栀子花维生素和微量元素含量的种子处理方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20180926

Address after: 233669 Moying village, Gao Gong town, Woyang County, Bozhou, Anhui

Patentee after: Anhui Zhang Shikui Food Co., Ltd.

Address before: No. 9 Yingbin Road, Yancheng City, Jiangsu Province

Patentee before: Yangcheng Institute of Technology

TR01 Transfer of patent right