CN106722184B - 一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法,所述方法以黑豆为原料,经破碎、干燥、溶胀、蒸料、接种细菌发酵、洗曲、调味和灭菌工艺制得,其中,细菌发酵使用由枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行发酵,制得所述细菌发酵型黑豆豆豉。本发明黑豆豆豉氨基酸种类多,营养丰富,口味鲜香,有层次感,制得的黑豆豆豉不含有致病菌和有害菌,安全性能高。
Description
技术领域
本发明属于豆豉技术领域,具体涉及一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法。
背景技术
黑豆为豆科植物大豆,具有高蛋白含量、低热量的特点,且其中维生素和铁质物质药用价值很高,在中医用药上属于滋补佳品,黑豆具有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒的多种药用价值,目前黑豆主要是作为烹饪用原料使用,或仅有以黑豆为原料制成的黑豆浆产品,鲜少有其他黑豆深加工食品,资源化利用程度不高。
豆豉起源于我国,是一种豆类发酵食品,现有的豆豉产品原料多采用黄豆,鲜有其他豆类为原料制得的豆豉产品,现有豆豉发酵用菌多采用单一的细菌或霉菌菌株发酵,使用单一细菌发酵通常使得豆类的发酵程度有限,豆类中蛋白质被酶解产生的风味氨基酸和风味肽种类较少,因此风味相对单一。且采用现有的豆豉多采用传统发酵工艺,发酵时很容易感染杂菌甚至感染致病菌,这样不仅影响了制得的豆豉口感,更有可能因感染致病菌而使得豆豉中产生毒素,对豆豉产品的安全性带来了严重威胁。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足,本发明要解决的技术问题是:针对现有黑豆资源化利用程度不高、豆豉产品多采用单一细菌发酵口味单一、且豆豉制备过程中容易感染杂菌、产品口味和安全质量难以控制的技术问题,而提供一种安全性高、口味层次多、营养更加丰富的细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法。
为了解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案:一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法,包括如下步骤:
1)取黑豆清洗,将清洗后的黑豆破碎为粒度在40~60目之间,得到黑豆粒;
2)取步骤1)所述黑豆粒于40~60℃下干燥20~40 min,得到干燥黑豆粒;
3)将步骤2)干燥黑豆粒置于60~80℃的热水中溶胀4~5 h,将溶胀后的黑豆粒于20~30MPa、80~100℃下蒸10~15 min后,冷却至30~38℃,得到黑豆熟料;
4)将步骤3)得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100:3~5:1~1.5的质量比混合,于5~15 MPa、35~42℃下发酵1~2 d,得到发酵黑豆;其中,所述复合细菌发酵剂包括枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌;
5)采用质量浓度为10~15%的柠檬酸水溶液对步骤4)得到的发酵黑豆洗曲,将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5~8:2~4:8~10:3~5的质量比混合,得到所述细菌发酵型黑豆豆豉。
本发明独创性地提出了一种黑豆豆豉的制备方法,特别创新之处在于针对黑豆中蛋白质的种类和含量,通过创造性的研究得到以枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行黑豆发酵,可以对黑豆中的多种蛋白质进行有效发酵,使其中的蛋白质发酵产生多种氨基酸和肽类物质,与现有技术仅采用单菌种进行发酵而言,产生的氨基酸无论种类还是含量均取得明显提高,制得的黑豆豆豉营养更加丰富。不仅如此,为了对发酵过程中的风味和安全品质进行控制,本发明还通过创造性地研究,首创性地提出5~15MPa微压发酵方法,将黑豆置于微压下进行发酵,既可以保证发酵菌正常发酵、酶解蛋白质,又避免了杂菌污染问题,且本发明发酵时还添加了马比木醇提物,可以进一步抑制杂菌的感染,避免了杂菌感染带来的风味劣变、工艺整体不易控制、产生毒素等问题,使制得的黑豆豆豉风味和安全性能整体都有了提高。
作为优化,上述方法还包括步骤6):对步骤5)得到的细菌发酵型黑豆豆豉于100~200 MPa下高压灭菌20~25 s。
作为优化,步骤4)中将步骤3)得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100:3:1的质量比混合。
作为优化,将马比木破碎后于质量浓度为50~70%的乙醇水溶液中提取2~3 h,得到醇提液,将醇提液旋转蒸发回收乙醇,并进行冷冻干燥,制得所述马比木醇提物。
作为又一优化,所述枯草孢杆菌RH3519和藤黄微球菌的质量比为2~4:1。
作为进一步优化,步骤5)中将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5:2:8:3的质量比混合。
相比现有技术,本发明具有如下有益效果:本发明以枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行黑豆发酵,可以对黑豆中的多种蛋白质进行有效发酵,使其中的蛋白质发酵产生多种氨基酸和肽类物质,与现有技术仅采用单菌种进行发酵而言,产生的氨基酸无论种类还是含量均取得明显提高,制得的黑豆豆豉营养更加丰富。本发明还首创性地提出5~15 MPa微压发酵方法,将黑豆置于微压下进行发酵,既可以保证发酵菌正常发酵、酶解蛋白质,又避免了杂菌污染问题,且本发明发酵时还添加了马比木醇提物,可以进一步抑制杂菌的感染,避免了杂菌感染带来的风味劣变、工艺整体不易控制、产生毒素等问题,使制得的黑豆豆豉风味和安全性能整体都有了提高。本发明黑豆豆豉产品扩宽了黑豆的资源化利用范围,增加了黑豆的附加生产值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施,现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性,但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
下述实施例中将马比木破碎后于质量浓度为50~70%的乙醇水溶液中提取2~3 h,得到醇提液,将醇提液旋转蒸发回收乙醇,并进行冷冻干燥,制得所述马比木醇提物。
实施例1
一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法,包括如下步骤:
1)取黑豆清洗,将清洗后的黑豆破碎为粒度在40目,得到黑豆粒;
2)取步骤1)所述黑豆粒于40℃下干燥20 min,得到干燥黑豆粒;
3)将步骤2)干燥黑豆粒置于60℃的热水中溶胀4 h,将溶胀后的黑豆粒于20MPa、80℃下蒸10 min后,冷却至30℃,得到黑豆熟料;
4)将步骤3)得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100:3:1的质量比混合,于5 MPa、35℃下发酵1 d,得到发酵黑豆;其中,所述复合细菌发酵剂为质量比2:1的枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌;
5)采用质量浓度为10%的柠檬酸水溶液对步骤4)得到的发酵黑豆洗曲,将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5:2:8:3的质量比混合,得到所述细菌发酵型黑豆豆豉;
6)对步骤5)得到的细菌发酵型黑豆豆豉于100 MPa下高压灭菌20 s。
本实施例制得的黑豆豆豉与传统豆豉相比风味独特,入口口感层次感强,其中含有的氨基酸种类和含量多,营养更加丰富。经过细菌实验检测,本实施例制得的黑豆豆豉中不含有有害菌和致病菌,安全性更好。
实施例2
一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法,包括如下步骤:
1)取黑豆清洗,将清洗后的黑豆破碎为粒度在60目,得到黑豆粒;
2)取步骤1)所述黑豆粒于60℃下干燥40 min,得到干燥黑豆粒;
3)将步骤2)干燥黑豆粒置于80℃的热水中溶胀5 h,将溶胀后的黑豆粒于30MPa、100℃下蒸15 min后,冷却至38℃,得到黑豆熟料;
4)将步骤3)得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100:3:1的质量比混合,于15 MPa、42℃下发酵2 d,得到发酵黑豆;其中,所述复合细菌发酵剂为质量比4:1的枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌;
5)采用质量浓度为15%的柠檬酸水溶液对步骤4)得到的发酵黑豆洗曲,将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100: 8: 4: 10: 5的质量比混合,得到所述细菌发酵型黑豆豆豉;
6)对步骤5)得到的细菌发酵型黑豆豆豉于200 MPa下高压灭菌25 s。
本实施例制得的黑豆豆豉与传统豆豉相比风味独特,更加鲜香,且不像传统豆豉有豆腥味,经过细菌实验检测,本实施例制得的黑豆豆豉中不含有有害菌和致病菌,安全性更好。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)取黑豆清洗,将清洗后的黑豆破碎为粒度在40目,得到黑豆粒;
2)取步骤1)所述黑豆粒于40℃下干燥20 min,得到干燥黑豆粒;
3)将步骤2)干燥黑豆粒置于60℃的热水中溶胀4 h,将溶胀后的黑豆粒于20MPa、80℃下蒸10 min后,冷却至30℃,得到黑豆熟料;
4)将步骤3)得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100:3:1的质量比混合,于5 MPa、35℃下发酵1 d,得到发酵黑豆;其中,所述复合细菌发酵剂为质量比2:1的枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌;
5)采用质量浓度为10%的柠檬酸水溶液对步骤4)得到的发酵黑豆洗曲,将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5:2:8:3的质量比混合,得到所述细菌发酵型黑豆豆豉;
6)对步骤5)得到的细菌发酵型黑豆豆豉于100 MPa下高压灭菌20 s。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A preparation method for bacterial fermented black bean fermented black soybean Granted publication date: 20200901 Pledgee: Postal Savings Bank of China Limited Anshun Pingba District sub branch Pledgor: ANSHUN PINGBA DISTRICT WANJIA AGRICULTURAL PRODUCTS DEVELOPMENT CO.,LTD. Registration number: Y2024980003200 |
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