CN109588640A - 一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。

Description

一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法。
背景技术
甜面酱，主要制作原料是面粉或小麦，是经制曲、保温发酵酿造而成的一种具有特殊风味的酱类食品，具有咸中带甜的特征性味道。传统甜面酱主要以面粉为原料，采用野生菌种制曲，经过露天放置天然发酵酿制而成。这种方法生产的甜面酱味道特殊、色泽诱人，比较可口。但是传统方法生产的甜面酱存在鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题。
大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，是由3~6个氨基酸组成的，在氨基酸组成上与大豆蛋白完全一致，含有人体所需的各种必需氨基酸，与大豆蛋白相比多肽化合物更容易被人体所利用和吸收，同时还具有较低的抗原性、降低血压和血清胆固醇、促进脂肪代谢等生理机能的功效。
发明内容
本发明提供了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，以豆渣为原料，利用其酶解后的大豆多肽提高甜面酱的风味及营养价值。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，包括以下步骤：
（1）汽爆处理：
将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）酶解：
将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25-30℃条件下发酵48-60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50-60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10-15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7-7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50-55℃条件下酶解2-4h，于90℃下灭酶10min，4000-5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；
（3）制备种曲：
从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至28-32℃的种曲培养基中，摇床培养36-45h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55-60℃的条件下干燥3-5h后，密封保存备用；
（4）将100份面粉、20-35份大豆多肽粉与1-3份食用盐混合均匀，加入原料总质量的25-35%的水，于121℃灭菌15-20min后，接入为原料质量0.2-0.4%的种曲，于28-32℃培养箱中培养36-48h，待曲料变为均匀的黄绿色；
（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于40-45℃进行前期发酵，保持温度发酵进行9-10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在28-32℃进行18-22d。
其中，步骤（2）中所述黑曲霉孢子悬浮液浓度在106cfu/mL。
其中，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的配比为1:2.5-3，加酶量为6000U/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。
具体实施方式
实施例1
一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，包括以下步骤：
（1）汽爆处理：
将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到1.0MPa，维持60s，然后瞬间解除高压，于80℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）酶解：
将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于28℃条件下发酵48h，于121℃下灭酶20min，冷却后，在55℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7.2，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在55℃条件下酶解3h，于90℃下灭酶10min，4000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；
（3）制备种曲：
从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至30℃的种曲培养基中，摇床培养40h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55℃的条件下干燥4h后，密封保存备用；
（4）将100份面粉、30份大豆多肽粉与2份食用盐混合均匀，加入原料总质量的30%的水，于121℃灭菌15min后，接入为原料质量0.3%的种曲，于30℃培养箱中培养48h，待曲料变为均匀的黄绿色；
（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于42℃进行前期发酵，保持温度发酵进行10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在30℃进行20d。
其中，步骤（2）中所述黑曲霉孢子悬浮液浓度在106cfu/mL。
其中，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的配比为1:3，加酶量为6000U/g。

Claims (3)

1.一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）汽爆处理：
将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）酶解：
将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25-30℃条件下发酵48-60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50-60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10-15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7-7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50-55℃条件下酶解2-4h，于90℃下灭酶10min，4000-5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；
（3）制备种曲：
从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至28-32℃的种曲培养基中，摇床培养36-45h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55-60℃的条件下干燥3-5h后，密封保存备用；
（4）将100份面粉、20-35份大豆多肽粉与1-3份食用盐混合均匀，加入原料总质量的25-35%的水，于121℃灭菌15-20min后，接入为原料质量0.2-0.4%的种曲，于28-32℃培养箱中培养36-48h，待曲料变为均匀的黄绿色；
（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于40-45℃进行前期发酵，保持温度发酵进行9-10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在28-32℃进行18-22d。
2.根据权利要求1所述的一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，步骤（2）中所述黑曲霉孢子悬浮液浓度在106cfu/mL。
3.根据权利要求1所述的一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的配比为1:2.5-3，加酶量为6000U/g。
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