JPH01243958A - 中生光黒大豆及び十勝黒大豆を原料とした糸引納豆の製造方法 - Google Patents
中生光黒大豆及び十勝黒大豆を原料とした糸引納豆の製造方法Info
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- JPH01243958A JPH01243958A JP63069278A JP6927888A JPH01243958A JP H01243958 A JPH01243958 A JP H01243958A JP 63069278 A JP63069278 A JP 63069278A JP 6927888 A JP6927888 A JP 6927888A JP H01243958 A JPH01243958 A JP H01243958A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
一般に糸引納豆の原料として、農産物関係法規に記載さ
れている大豆のうち、従来の製造法では良質な納豆が得
られない、十勝黒大豆及び９生光黒大豆を原料とした糸
引納豆の製造方法に関する。
れている大豆のうち、従来の製造法では良質な納豆が得
られない、十勝黒大豆及び９生光黒大豆を原料とした糸
引納豆の製造方法に関する。
従来の大豆を原料とする糸引納豆の製造法は次の工程よ
りなっている。
りなっている。
（１）大豆を煮る。
（２）平均７０〜８０℃で蒸す。
（３） ３０〜３５℃に冷めたとき、納豆菌を接種する
。
。
（４）むろに入れる。
（５） ７０〜８０℃に温度を上げて納豆菌を培養する
。
。
大豆の産地品種銘柄の内、大粒光黒大豆（中止光黒大豆
）、中粒黒大豆（十勝黒大豆）は古くから糸引納豆化す
べく試みられてきたが、皮が堅く、糸引が悪く、二次醗
酵、チロミン発生（白い点々）、劇化率が悪く、糸引き
納豆本来の栄養素、風味又日持等問題が多く、はとんど
市販されていない現状である。
）、中粒黒大豆（十勝黒大豆）は古くから糸引納豆化す
べく試みられてきたが、皮が堅く、糸引が悪く、二次醗
酵、チロミン発生（白い点々）、劇化率が悪く、糸引き
納豆本来の栄養素、風味又日持等問題が多く、はとんど
市販されていない現状である。
一方、古代から大粒光黒大豆は生薬として「神農本草」
に記述されている程栄養素のある大豆である。本発明は
、この薬効を損なうことなく、しかも前記の諸欠点を解
消して、十勝黒大豆及び中止光黒大豆より良質な糸引納
豆を製造することを目的としている。
に記述されている程栄養素のある大豆である。本発明は
、この薬効を損なうことなく、しかも前記の諸欠点を解
消して、十勝黒大豆及び中止光黒大豆より良質な糸引納
豆を製造することを目的としている。
本発明の方法を一実施例につ°いて説明すれば、（１）
大粒光黒大豆、中粒黒大豆の皮を柔らかくして納豆菌を
浸漬させるために、原料を浸漬タンクに入れ、タンク内
の水を止（とど）めたままの状態とすることなく、水温
をｌＯ℃前後に保ちつつ、流水で浸漬する。さらにタン
ク内に酸素を供給しつつ、最低４０〜４８時間浸漬状態
にする。即ち浸漬水より十分に酸素を吸収させ、原粒大
豆に酸欠状態を起こさせないようにする。
大粒光黒大豆、中粒黒大豆の皮を柔らかくして納豆菌を
浸漬させるために、原料を浸漬タンクに入れ、タンク内
の水を止（とど）めたままの状態とすることなく、水温
をｌＯ℃前後に保ちつつ、流水で浸漬する。さらにタン
ク内に酸素を供給しつつ、最低４０〜４８時間浸漬状態
にする。即ち浸漬水より十分に酸素を吸収させ、原粒大
豆に酸欠状態を起こさせないようにする。
（２）上記の浸漬された原料大豆を、自重のかヵ〈る影
響が少なく、かつ蒸気の圧力の加わらない特殊の蒸煮釜
で１３０℃、約１．８Ｋｇの蒸気圧で１５〜２０分間蒸
煮する。
響が少なく、かつ蒸気の圧力の加わらない特殊の蒸煮釜
で１３０℃、約１．８Ｋｇの蒸気圧で１５〜２０分間蒸
煮する。
従来、この蒸煮又は水煮の工程では、普通、回転蒸煮釜
が使用されているが、この場合、大豆の自重と加圧によ
り栄養素がドレンと共に流出してしまい、旨味、栄養分
が半減し、特に大粒光黒大豆及び中粒黒大豆を用いた場
合、本来の薬効と旨味又納豆菌による糸引を保つことは
不可能となる。
が使用されているが、この場合、大豆の自重と加圧によ
り栄養素がドレンと共に流出してしまい、旨味、栄養分
が半減し、特に大粒光黒大豆及び中粒黒大豆を用いた場
合、本来の薬効と旨味又納豆菌による糸引を保つことは
不可能となる。
（３）蒸煮された大粒光黒大豆、中粒黒大豆に納豆菌を
種付けし、容器に盛込みたるのち醗酵室に搬入して、品
温３５〜５２℃の温度及び乾湿度の差約２℃に保ち、１
６〜２４時間発芽、醗酵させ糸引納豆化する。
種付けし、容器に盛込みたるのち醗酵室に搬入して、品
温３５〜５２℃の温度及び乾湿度の差約２℃に保ち、１
６〜２４時間発芽、醗酵させ糸引納豆化する。
（４）次に、糸引納豆化された大粒光黒大豆並びに中粒
黒大豆を２〜５℃で１〜７日間暗所に置いて熟成させる
。
黒大豆を２〜５℃で１〜７日間暗所に置いて熟成させる
。
この熟成の目的は糸引化された大粒光熱大豆、中粒黒大
豆がアミノ酸分解を始め風味栄養はもとより、コハク酸
の発生も加わって一段と旨味と薬効を増すのである。
豆がアミノ酸分解を始め風味栄養はもとより、コハク酸
の発生も加わって一段と旨味と薬効を増すのである。
以上の工程により、従来納豆化が不適とされていた大粒
光黒大豆、中粒黒大豆を原料として、従来の糸引納豆に
まさるとも劣らない良質のしかも薬効のある糸引納豆が
得られる。
光黒大豆、中粒黒大豆を原料として、従来の糸引納豆に
まさるとも劣らない良質のしかも薬効のある糸引納豆が
得られる。
本発明により、従来法では良質の納豆化が不適当とされ
ていた大豆中の大粒光黒大豆、中粒黒大豆を原料として
、従来市販の糸引納豆と遜色なく、しかも−段と風味を
増し、しかも本来の生薬としての薬効も失わない糸引納
豆を製造することができる。
ていた大豆中の大粒光黒大豆、中粒黒大豆を原料として
、従来市販の糸引納豆と遜色なく、しかも−段と風味を
増し、しかも本来の生薬としての薬効も失わない糸引納
豆を製造することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 大粒光黒大豆（中生光黒大豆）、中粒黒大豆（十勝黒大
豆）を原料として、次の（１）〜（４）工程による糸引
納豆の製造方法。 （１）浸漬タンク内で流水を使用し、水温を１０℃前後
に保ちつつ、さらに酸素を供給しながら４０〜４８時間
浸漬する工程。 （２）従来の回転式蒸煮釡の如く、蒸煮時に大豆の自重
、蒸気圧力により大豆の栄養素がドレンと共に流出しな
いように特殊蒸煮釜を用いて１３０℃、約１．８Ｋｇの
蒸気圧にて１５〜２０分間蒸煮する工程。 （３）蒸煮された原料に納豆菌を種付け、醗酵室に搬入
、品温３５〜５２℃、乾湿度の差２℃に保ちつつ１６〜
２４時間醗酵させる工程。 （４）醗酵した納豆を暗所で２〜５℃の温度で１〜７日
間熟成させる工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63069278A JPH01243958A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 中生光黒大豆及び十勝黒大豆を原料とした糸引納豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63069278A JPH01243958A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 中生光黒大豆及び十勝黒大豆を原料とした糸引納豆の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243958A true JPH01243958A (ja) | 1989-09-28 |
| JPH0536018B2 JPH0536018B2 (ja) | 1993-05-28 |
Family
ID=13398015
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63069278A Granted JPH01243958A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 中生光黒大豆及び十勝黒大豆を原料とした糸引納豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01243958A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0856613A (ja) * | 1994-08-10 | 1996-03-05 | Korea Food Dev Research Inst | 抗高血圧健康食品及びこれを素材とした粥類ならびに切り餅 |
| JP2009201466A (ja) * | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | 納豆の製法およびそれにより得られた納豆 |
| CN106722184A (zh) * | 2016-11-28 | 2017-05-31 | 安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司 | 一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法 |
-
1988
- 1988-03-25 JP JP63069278A patent/JPH01243958A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0856613A (ja) * | 1994-08-10 | 1996-03-05 | Korea Food Dev Research Inst | 抗高血圧健康食品及びこれを素材とした粥類ならびに切り餅 |
| JP2666179B2 (ja) * | 1994-08-10 | 1997-10-22 | 財団法人韓國食品開發研究院 | 抗高血圧健康食品組成物 |
| JP2009201466A (ja) * | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | 納豆の製法およびそれにより得られた納豆 |
| CN106722184A (zh) * | 2016-11-28 | 2017-05-31 | 安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司 | 一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0536018B2 (ja) | 1993-05-28 |
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