CN112617116A - 一种特色风味馇豆豉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半炒熟；磨粉：将炒熟摊凉的豆粒磨成粉状；蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制；发酵：再将蒸制的豆粉放入容器中发酵，发酵后再烘干水分，得到豆豉颗粒；炒制：在炒制锅内倒入大豆油，烧制6～7成热后倒入豆豉颗粒，再放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻原料，边放入边搅拌，直到水分炒干，放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。本发明提供了一种能充分保留豆制品特有的风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说涉及一种特色风味馇豆豉的制作方法。
背景技术
目前制作豆豉主要是以黄豆或者黑豆为原料，利用微生物发酵，再加入辣椒、味精、花椒等辅料制成各种风味的豆豉，它以豉香诱人、营养丰富、药食兼用，风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重要作用。目前的豆豉成品按照水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种，其加工工艺主要仍保持黄豆颗粒状，这样制作的豆豉口感单一、营养不均衡，保质期短，而且只能在冬月加工，不利于推广和大量生产。因此，需要研制一种能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于一种提供能充分保留豆制品特有风味和营养成分，具有口感好、风味独特、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的即食馇豆豉的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：
S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；
S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；
S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；
S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；
S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；
S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。
进一步地，步骤S2中豆粉粒度大小为0.5～2mm。
进一步地，步骤S4中发酵48小时后保持发酵温度在35～40℃。
本发明的有益技术效果是：
(1)本发明改变传统豆豉制作工艺，将精心挑选的黄豆和豌豆等量配比混合后，经过炒熟、磨粉、蒸制、发酵、炒制和装瓶等工序后制成即食馇豆豉，具有口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长，利于产品的销售和推广的优点。
(2)本发明制作的馇豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，具有较高的保健食疗价值，它充分保留了黄豆和豌豆的营养成分，使得豆豉香味更浓更醇，本产品香酥爽口、健脾开胃，营养健康，能够满足不同消费群体的需求。
1)豌豆的营养价值及保健价值：豌豆中除了含有蛋白质、大量的维生素B族、维生素C、无机盐、胡萝卜素等营养成分，还含有大量的膳食纤维，使人产生饱腹感，同时还会增强肠道的蠕动，润肠通便，可以缓解便秘症状，还可以起到瘦身、减肥的功效；豌豆中还含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素在体内转化为维生素A，可以起到保护视力，预防和缓解眼睛疲劳、眼睛干涩等症状；含有的蛋白质，可以给人体提供必需的营养，起到提高机体免疫力的功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施例包括但不限制本发明保护范围。
本发明公开了一种特色风味馇豆豉的制作方法，包括以下步骤：
S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；
S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉，豆粉粒度大小为0.5～2mm；
S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；
S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵48小时后，保持发酵温度在35～40℃，再发酵4～5天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；
S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；
S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。
豆豉成品检验指标标准
1、豆豉执行地方标准DBS53/004-2015
2、豆豉的感官检验
2.1色泽要求：具有褐色或深褐色，均匀一致。
2.2组织形态：有产品固有的形态，软硬适度，无霉变。
2.3滋味气味要求：具有产品固有的香气、滋味、无异味。
2.4杂质要求：无正常视力可见的外来杂质。
3、豆豉的理化指标
氨基酸态氮(以N计)，g/100g：≥0.3，
食盐(以NaCl计)，g/100g：≤15，
总酸(以乳酸计)，g/100g：≤2.5，
过氧化值b(以脂肪计)，g/100g：≤0.25，
4.污染物限量和真菌毒素限量
4.1污染物限量应符合GB2762的规定。
4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
本发明改变传统豆豉制作工艺，将精心挑选的黄豆和豌豆等量配比混合后，经过炒熟、磨粉、蒸制、发酵、炒制和装瓶等工序后制成即食馇豆豉，具有口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长，利于产品的销售和推广的优点；本发明制作的馇豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，具有很高的保健食疗价值，它充分保留了黄豆和豌豆的营养成分，使得豆豉香味更浓更醇，本产品香酥爽口、健脾开胃，营养健康，能够满足不同消费群体的需求。
Claims (3)
1.一种特色风味馇豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.炒熟：将精捡后的黄豆和豌豆按质量百分比各取一半冲洗干净，烘干水分后炒熟，待在豆粒表皮出现黑点时起锅摊凉；
S2.磨粉：将摊凉的豆粒磨成粉状，制得豆粉；
S3.蒸制：将磨好的豆粉进行蒸制，从冒汽开始计算蒸制时间为30～40min；
S4.发酵：再将蒸制好的豆粉直接放入容器中发酵，发酵6～7天后从容器中取出，再烘干水分，得到豆豉颗粒；
S5.炒制：按照烘干水分的豆豉颗粒的质量百分比准备好以下原料：大豆油20％、辣椒节5％、辣椒面20％、香菇5％、花椒面0.3％、芝麻0.3％、味精0.4％、食用盐0.6％；首先在炒制锅内倒入大豆油，待油烧至6～7成热后放入豆豉颗粒，再依次放入辣椒节、辣椒面、香菇、花椒面、芝麻，边放入边搅拌，直到水分炒干，豆豉原料变成焦黄色，闻到有香味放入味精和食用盐即可出锅，得到馇豆豉；
S6.装瓶：将出锅的馇豆豉冷却晾凉后装入瓶中，制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种特色风味馇豆豉的制作方法，其特征在于：步骤S2中豆粉粒度大小为0.5～2mm。
3.根据权利要求1所述的一种特色风味馇豆豉的制作方法，其特征在于：步骤S4中发酵48小时后保持发酵温度在35～40℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101720902A (zh) * | 2008-10-28 | 2010-06-09 | 刘汉超 | 香菇豆豉及制作方法 |
| CN102342450A (zh) * | 2011-08-26 | 2012-02-08 | 大方县琼芳食品开发有限公司 | 一种香辣豆豉粑油辣椒 |
| CN103355632A (zh) * | 2013-08-07 | 2013-10-23 | 重庆市珍珠兰御咏茶业有限公司 | 土家水豆豉的加工方法 |
| CN107114693A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-09-01 | 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 | 一种油辣椒豆豉及其制作方法 |
-
2021
- 2021-01-04 CN CN202110001222.5A patent/CN112617116A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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