CN105505710A - 一种杨梅风味酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杨梅风味酒的新型制备方法，属于食品饮料加工技术领域。本发明将新鲜杨梅浸泡在采用稻谷酿造的酒精度为45度以上的酒液中，产生特有的杨梅风味浸泡酒原液和浸泡酒渣。浸泡酒渣经蒸馏后可获得60度以上的蒸馏酒，将其与浸泡酒原液按照一定比例勾兑，可获得杨梅风味酒，口味上更接近自然的杨梅果味。口感醇厚，质量稳定，色泽透亮，无沉淀、浑浊等现象。同时浸泡酒渣中含有的酒精得以充分利用，在避免浪费的同时，提高了经济效益。

Description

一种杨梅风味酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料加工技术领域，尤其涉及一种杨梅风味酒的制备方法。

技术背景

杨梅(Myricarubra)所属被子植物门杨梅科杨梅属的亚热带常绿果树，原产于中国东南部的特色水果，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅果实营养丰富，风味独特，具有很高的食用和医疗保健价值。近几年来杨梅在各地推广种植，是农村致富奔小康发展效益农业的特色产业。

然而，杨梅成熟时期正值南方高温梅雨之季，杨梅果实柔软，呼吸作用旺盛，果实无果皮保护，极易腐败变质，品质下降，且不耐贮藏运输。杨梅保鲜时间短，其成熟时间也比较集中，随着产量增加，杨梅的腐败问题亟待解决。因此，杨梅的深加工产品有助于减少果实腐败变质等给果农带来巨大的经济损失。

为解决杨梅腐烂造成大量浪费的问题，杨梅浸泡酒是一个比较有代表性的方法。杨梅浸泡酒是将杨梅鲜果按照一定比例加入白酒，此方法所得到的产品可以很好地保留杨梅的营养成分，经济有效，且酒液颜色鲜艳透亮，质量稳定。但是，浸泡酒中的杨梅果实经过浸泡，渗透了很多酒液，若直接丢弃，会造成不必要的浪费。同时，新鲜杨梅用45度以上白酒浸泡后所得浸泡酒的酒精度一般稳定在20‐25度左右，对消费者口感上的需求具有一定的局限性。本专利针对以上技术的不足，采用一种蒸馏方式将浸泡酒渣中的酒精收集，同时将富集到的透明酒液与浸泡酒进行不同比例勾兑，可获得不同酒精度的杨梅浸泡酒，且用浸泡酒渣得到的蒸馏酒勾兑不会出现直接用白酒勾兑出现口干稀薄的问题，此方法既减少了酒液的浪费，拓宽了杨梅浸泡酒的市场需求，同时蒸馏后的果渣还可以用来制作果脯蜜饯，提高经济效益。

发明内容

本发明提供了一种杨梅风味酒的制备方法，按照该方法制得的杨梅风味酒口感醇厚，色泽透亮，质量稳定且风味独特。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种杨梅风味酒的新型制备方法，包含以下步骤：

(1)以白酒原液、20重量份的杨梅和0～1重量份冰糖为原料，制备酒精度为20‐25度的杨梅浸泡酒，同时获得酒渣；其中，杨梅与白酒原液的质量体积比为1:1。

(2)将酒渣经蒸馏器蒸馏后得到蒸馏酒；

(3)杨梅浸泡酒液与蒸馏酒按照体积比1～2:1进行勾兑，得到杨梅风味酒。

进一步地，所述原液为稻谷发酵后酒精度为42度以上的烧酒。

进一步地，所述杨梅的可溶性固形物含量≥9％。

进一步地，所述步骤2具体为：将10kg左右的酒渣放入蒸馏器中，在80‐90℃下蒸馏3‐4h，可得蒸馏酒2.5‐3.0L，酒精计测得酒精度介于60‐65度之间。

本发明的优点：本发明的杨梅风味酒是采用新鲜杨梅浸泡酒和杨梅浸泡酒渣的蒸馏酒按照不同比例勾兑而成，口感上更接近杨梅自身的风味，所得酒液颜色透亮，质量稳定，无沉淀、浑浊等现象；同时杨梅浸泡酒渣也得以充分利用，减少了浪费，提高了经济效益。另外本发明所制备的不同酒精度风味酒没有添加任何食品防腐剂，且保留了杨梅的营养成分，有利于人体健康。

由于采用上述技术方案，本发明具有如下有益结果：

(1)本发明采用新鲜杨梅，原料天然，其制得的杨梅风味酒口感醇厚，风味独特，颜色持久；且本发明的酿制方法能够大量的酿制杨梅风味酒，避免杨梅腐败造成的浪费和经济损失。

(2)本发明还有效利用杨梅浸泡酒渣，克服了对酒渣的技术偏见，变废为宝，将其在蒸馏器中蒸馏后，获得酒精度60度左右具有杨梅风味的透明蒸馏酒液。

(3)具有杨梅风味的蒸馏酒液可与杨梅浸泡酒液按照不同比例勾兑出不同酒精度的杨梅风味酒，避免浸泡酒渣浪费的同时，拓宽了杨梅酒的消费市场，提高了经济效益。

附图说明

图1为新鲜杨梅果实的气相色谱‐质谱(GC‐MS)；

图2为浸泡酒原液的气相色谱‐质谱(GC‐MS)；

图3为浸泡酒液的气相色谱‐质谱(GC‐MS)；

图4为蒸馏酒的气相色谱‐质谱(GC‐MS)。

具体实施方式

实施例1

一种杨梅风味酒的制备包括以下步骤：

首先杨梅浸泡酒的制备：选用新鲜成熟及可溶性固形物含量≥9％的杨梅作为原料，除掉树叶、果梗等，按照以下比例：原液：新鲜杨梅:冰糖＝20L:20kg:1kg，制备杨梅浸泡酒，同时获得酒渣；其中浸泡酒原液为稻谷发酵后酒精度为42度以上的烧酒。

其次杨梅浸泡酒渣经蒸馏器蒸馏后得蒸馏酒：将10kg酒渣放入蒸馏器中，以80‐90摄氏度的温度加热，3小时后可得蒸馏酒液2.5L，酒精计测得酒精度为63度。

最后不同酒精度杨梅风味酒的配制：其中选用浸泡2月之后的杨梅浸泡酒液，其酒精度已基本稳定，酒精度在22度左右，口感醇厚，色泽鲜亮通透，且经过一定时间的浸渍，杨梅的营养物质和风味物质都有较好的溶出，杨梅浸泡酒液保留浓厚的杨梅特有风味。将杨梅浸泡酒液与蒸馏酒按照体积比为(1‐2):1的比例，勾兑出酒精度30‐40左右的杨梅风味酒，所得酒液杨梅风味浓厚，口感好，且色泽鲜艳透亮，无沉淀、浑浊现象，品质较好。

实施例2

一种杨梅风味酒的制备包括以下步骤：

首先杨梅浸泡酒的制备：选用新鲜成熟及可溶性固形物含量≥9％的杨梅作为原料，除掉树叶、果梗等，按照以下比例，原液:新鲜杨梅:冰糖＝5L:5kg:1kg，制备杨梅浸泡酒，同时获得酒渣。其中浸泡酒原液为稻谷发酵后酒精度为42度以上的烧酒。

其次杨梅浸泡酒渣经蒸馏器蒸馏后得蒸馏酒：将10kg酒渣放入蒸馏器中，以90‐100摄氏度的温度加热，3小时后可得蒸馏酒液3.0L，酒精计测得酒精度为58度。但是因温度过高，浸泡酒渣中的水分蒸出过多，蒸馏器中有烤焦的味道，所得蒸馏酒液发黄，品质不佳。

最后不同酒精度杨梅风味酒的配制：其中选用浸泡2月之后的杨梅浸泡酒液，其酒精度已基本稳定，酒精度在22度左右，口感醇厚，色泽鲜亮通透，且经过一定时间的浸渍，杨梅的营养物质和风味物质都有较好的溶出，杨梅浸泡酒液保留浓厚的杨梅特有风味。将杨梅浸泡酒液与蒸馏酒按照1:1比例，勾兑出酒精度40左右的杨梅风味酒，所得酒液口味不佳，有焦糊味。

实施例3

首先杨梅浸泡酒的制备：选用新鲜成熟及可溶性固形物含量≥9％的杨梅作为原料，除掉树叶、果梗等，不加冰糖，按照原液:新鲜杨梅＝1.0L:1.0kg，制备杨梅浸泡酒，同时获得酒渣。其中浸泡酒原液为稻谷发酵后酒精度为42度以上的烧酒。

其次杨梅浸泡酒渣经蒸馏器蒸馏后得蒸馏酒：将10kg浸泡时间在2个月左右的杨梅浸泡酒渣放入蒸馏器中，以85摄氏度的温度加热，3小时后可得蒸馏酒液2.6L，酒精计测得酒精度为62度。

最后不同酒精度杨梅风味酒的配制：其中选用浸泡2月之后的杨梅浸泡酒液，其酒精度已基本稳定，酒精度在22度左右，口感醇厚，色泽鲜亮通透，且经过一定时间的浸渍，杨梅的营养物质和风味物质都有较好的溶出，杨梅浸泡酒液保留浓厚的杨梅特有风味。将杨梅浸泡酒液与蒸馏酒按照体积比(1‐2):1，勾兑出酒精度30‐40左右的杨梅风味酒。所得酒液杨梅风味浓厚，口感好，且色泽鲜艳透亮，无沉淀、浑浊现象，品质较好。

图1～4为采用气相色谱‐质谱(GC‐MS)检测分析新鲜杨梅果实和不同酒样(浸泡酒原液；浸泡酒液；蒸馏酒)中香气成分组成；图1代表新鲜杨梅的挥发性成分色谱图，不同的色谱峰代表不同的杨梅香气组分；图2为浸泡酒原液，第一个大峰是酒精中最大的组分，乙醇的峰图，后面的小峰都是原液酒中的不同挥发性组分；图3代表浸泡杨梅酒的酒液，杨梅经过长时间的浸泡，自身的香气物质会渗透到酒液，使得浸泡酒赋予了杨梅的香气；图4杨梅浸泡酒渣中含有大量的酒液，经蒸馏后可以回收利用，同时测得的蒸馏酒色谱峰可以看出，前面除了一个酒液自身的乙醇大峰，后面有一个大峰是化合物β‐石竹烯，同a相对应β‐石竹烯的峰是杨梅风味物质的特征代表峰。蒸馏酒中也被赋予了杨梅的某些风味。

Claims (4)

1.一种杨梅风味酒的新型制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)以白酒原液、20重量份的杨梅和0～1重量份冰糖为原料，制备酒精度为20‐25度的杨梅浸泡酒，同时获得酒渣；其中，杨梅与白酒原液的质量体积比为1:1。

(2)将酒渣经蒸馏器蒸馏后得到蒸馏酒；

(3)杨梅浸泡酒液与蒸馏酒按照体积比1～2:1进行勾兑，得到杨梅风味酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原液为稻谷发酵后酒精度为42度以上的烧酒。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杨梅的可溶性固形物含量≥9％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2具体为：将10kg左右的酒渣放入蒸馏器中，在80‐90℃下蒸馏3‐4h，可得蒸馏酒2.5‐3.0L，酒精计测得酒精度介于60‐65度之间。