KR101187450B1 - 해양심층수를 이용한 발효차 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의하면 해양심층수를 이용하여 증숙하고 성형하여 발효차를 제조하는 방법이 제공되며, 본 방법으로 제조한 발효차는 미네랄 함량 및 영양성분 함량이 풍부하여 건강 기능성 음료로 적합하고, 풍미도 우수하여 고성 녹차의 부가가치를 일층 향상시킬 수 있고, 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있는 등의 유용한 효과를 제공한다.

Description

해양심층수를 이용한 발효차 및 그의 제조방법{Fermented green tea using deep sea water and the process of manufacture thereof}

본 발명은 녹차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 녹차잎을 해양심층수를 이용하여 발효차로 제조하는 방법 및 그 녹차에 관한 것이다.

녹차의 원산지는 중국으로 추정되고 있으며, 우리나라에 자생(재배)하고 있는 녹차는 중국 소엽종에 속하며, 신라 선덕 여왕 때에 전래된 것으로 추정되고 있으며, 우리나라의 녹차 재배 밭은 전남, 경남으로 분포되어 있으며, 강원도 고성의 경우 해양성기후로 평균기온은 녹차생육이 가능한 지역으로 북풍을 막아주는 적지선택과 토양의 물리성이 좋은 지역을 선택하여 신활력 사업을 추진한 바 있다.

우리나라 녹차의 최대 산지로는 전남 보성이 전체 재배면적의 약43%로 우리나라 최대 산지를 이루고 있고, 강진을 비롯하여 전남이 전국 재배면적의 약70%로 가장 많으며, 그 뒤로 경남 하동, 제주도, 강원도 고성 순으로 재배면적이 넓다. 우리나라의 녹차의 소비는 국민 1인당 80g(2002)으로 세계 평균 1인당 녹차 소비량은 500g인데 비해 아직은 적은 수준이나 매년 약20%의 증가세를 보이고 있다.

녹차는 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 기호 음료로서 제조 방법이나 시기, 발효 정도, 형태, 지역, 품종, 재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있으며, 이 중 가장 과학적인 분류 방법으로는 녹차잎의 발효정도에 따라 분류하는 방법이 있다.

녹차잎의 발효란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 적당한 온도와 습도에서 녹차잎에 함유된 폴리페놀에 산화효소가 작용하여 녹색이 황색이나 검은 색으로 변함과 동시에 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용이다.

이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10～65%사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차라고 하며, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다.

녹차의 성분은 차나무가 자라는 토양, 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 녹차잎 따는 시기, 제다법, 보관상태 등에 따라 조금씩 차이가 나는데, 적채 시기가 빠른 차일수록 총질소, 카페인(Caffeine), 비타민 C, 유리아미노산 함량이 많고 탄닌(Tannin)은 늦게 딴 녹차잎일수록 함량이 많다. 탄닌 또는 폴리페놀(Polyphenol)은 6종류의 카테킨(Catechin)으로 구성되어 있어 차탕의 색깔과 향기, 맛을 크게 좌우하는 성분으로, 발효차보다는 여름이나 가을에 채취한 23번차에 많으며 녹차잎중의 폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은 맛을 내는 에스테르형 카테킨, 강한 쓴 맛과 약한 떫은 맛을 내는 결합형 카테킨이 있어 감의 탄닌과는 달리 단백질과 분리되어 입안이 텁텁하지 않다.

차의 주요성분의 하나로서 카페인은 냄새는 없지만 쓴 맛을 내며 덖은 녹차가 찐차보다 카페인 함량이 많고 특히 일찍 따거나 차광 재배되는 차에 많다. 차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는 까닭은 녹차잎 중에 포함되어 있는 폴리페놀과 비타민류 등의 성분이 카페인과 결합해서 형성하여 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고 잘 녹지 않으므로 몸속에서의 동화속도가 낮기 때문이다. 차의 맛을 내는 성분중 단 감칠 맛을 내는 유리아미노산과 신 감칠 맛을 내는 글루타민산(giutamic acid)과 아스파라긴산(aspartic acid), 그리고 쓴 감칠 맛을 내는 알기닌(Arginine) 등 필수아미노산이 고루 들어있어 차의 풍미를 더해 주며, 이 아미노산과 그 밖의 질소화합물의 함유량에 따라 차의 상품적 가치가 달라질 정도로 중요한 역할을 하는데, 결국 일조량이 감소되면 녹차잎 중의 아미노산은 증가되고 폴리페놀은 감소되어 맛이 뛰어난 고급차가 된다.

녹차잎을 이용한 발효차의 제조방법과 관련된 선행기술로서, 한국 등록특허 10-0479808호에는 채취한 녹차잎을 손질하여 깨끗이 다듬은 다음 통풍이 잘되는 그늘에서 시들게 방치하여 녹차잎이 녹색으로 변색되도록 하는 제 1 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 용기내에 넣고 200～400℃의 온도로 덖어 연초록으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 말리도록 비벼주면서 상온까지 냉각하는 제 2 공정과, 제 2 공정을 거쳐 냉각된 녹차잎을 용기내에 넣고 150～350℃의 온도로 덖어 진녹색으로 변할 때 꺼내 녹차잎이 부서지지 않고 말리도록 비비면서 상온까지 냉각하는 제 3 공정과, 상기 공정을 거친 녹차잎을 제 3 공정과 같은 조건의 용기내에 넣고 덖어 녹차잎이 연한자주색으로 변할 때 꺼내 50～70% 말릴 정도로 비벼 따뜻한 곳에서 1차 발효시키는 제 4 공정과, 제 4 공정에서 1차 발효된 녹차잎을 150～200℃의 용기내에 넣고 덖음하여 붉은자주색으로 변할 때 꺼내 따뜻한 곳에서 골고루 펼쳐 2차 발효시키는 제 5 공정과, 제 5 공정을 거친 녹차잎을 100℃이하의 용기에서 30분 이하로 덖음한 다음 꺼내 녹차잎이 진홍색으로 변할 때까지 건조하여 포장하는 제 6 공정으로 이루어진 발효차 제조방법이 제안되어 있고;

한국등록특허 10-0524131호에는 녹차의 생잎을 25～28℃의 온도에서 16～18시간 정치하여 차잎의 수분함량이 80중량%가 되도록 하는 위조과정과, 상기 수분을 건조한 녹차의 잎을 유념기에서 2분간 유념하여 이를 1시간 가량 쌓아두는 과정과, 상기 유념된 녹차잎을 풀어주는 분별과정과, 상기 분별된 차잎에 잘 말려진 100～150메시(mesh)의 황토분말을 혼합하는 과정과, 상기 녹차잎과 황토분말의 혼합물을 20～26℃의 황토방에서 8～10시간 1차 발효하는 과정과, 상기 1차 발효된 혼합물을 35℃의 건조실에서 8～10시간 건조함으로써 차잎의 색이 검은색을 띄도록 하는 건조과정과, 상기 건조된 차잎을 황토분말과 분리해 낸 후, 이에 지장수를 살포하여 1～4시간 2차 발효하는 과정과, 상기 2차 발효까지 끝낸 차잎을 바구니에 골고루 펴 물기를 빼도록 한 후, 40℃의 열풍으로 20분간 건조하여 차잎의 수분함량이 5중량%가 되도록 건조하는 과정으로 이루어진 발효차의 제조방법이 제안되어 있다.

그러나 강원도 고성지역에서 채다한 녹차잎을 상기한 방법들을 이용하여 발효차로 제조하면 다른 지역에서 채다한 녹차잎을 원료로 하는 경우와 색과 향에 다소 차이점이 있다.

본 발명의 목적은 기능성 및 풍미가 우수한 녹차를 제공하는데에 있다.

본 발명의 다른 목적은 강원도 고성지역에서 채다한 녹차잎(이하, '강원도 고성 녹차' 또는 '송심'이라 약칭하기도 함)에 적합한 차 및 그 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명자의 연구에서 강원도 고성 녹차잎은 이 지역이 일교차가 심하여 타지역에서 채다한 녹차잎에 비하여 향이 진하고 잎 크기는 작으며 덖음차로 적합하며, 특히 발효차로 가공할 때 해양심층수를 이용하면 보다 우수한 품질의 차를 제조할 수 있다는 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명에 의하면 녹차잎을 이용하여 발효차를 제조하는 방법에 있어서,

녹차밭에서 채다한 여린 녹차잎을 음지에서 풍건하는 단계,

받침망 아래에 해양심층수를 충전한 증숙용기를 가열하여 해양심층수가 끓을 때 풍건된 녹차잎을 받침망 위에 투입하고 증숙하는 단계,

증숙된 녹차잎을 분쇄기구로 찧는 단계,

찧어진 녹차잎을 가압성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계,

성형된 녹차잎을 자연건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 녹차잎이 강원도 고성지역에서 재배한 것임을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 증숙된 녹차잎을 절구에서 찧을 때 염분이 제거된 해양심층수 또는 음용수를 가수하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따라 제조한 발효차는 미네랄 함량 및 영양성분 함량이 풍부하여 건강 기능성 음료로 적합하고, 풍미도 우수하여 고성 녹차의 부가가치를 일층 향상시킬 수 있고, 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있는 등의 유용한 효과를 제공한다.

도 1은 실시예에서 사용된 녹차잎을 채다한 녹차밭의 사진.
도 2는 해송 아래에 심어 육성한 녹차나무의 사진.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 따르는 발효차의 제조방법에서 원료로 사용되는 녹차잎으로는 강원도 고성지역 및 타지역에서 재배되는 것을 이용할 수도 있으나 고성지역에서 재배되는 녹차잎을 가공하는 방법으로 특히 효과적이다.

강원도 고성 녹차는 정부지원으로 재배연구를 시작하였으나 정부 지원이 중단되면서 자체적으로 5년 동안 연구하여 성공적으로 재배할 수 있게 된 것으로, 보통 4월 초에서 5월 말 사이에 해송 밑에 1cm 깊이 50cm 간격으로 구멍을 파고 1 구멍에 녹차 씨앗을 5개 정도 넣어서 재배를 시작한다. 재배중에 녹차는 솔향과 해풍을 받으며, 눈속에 덮이기도 하고 심한 일교차를 겪으면서 자라서 잎이 두껍고 작으며 색상이 진한 녹차잎이 나온다. 채다는 4월 말에서 5월 중순에 맑은 날 오전에 한다.

본 발명의 제조방법에서 녹차잎은 채다 즉시 음지에서 바람으로 건조하여 수분을 제거하는 것이 바람직하며, 이러한 건조는 녹차잎이 시들기 전에 완료하는 것이 바람직하다. 이러한 풍건은 3시간 이내에 수행하는 것이 바람직하며, 보통 3시간이 지나면 시들어서 발효차의 품질이 저하될 우려가 있다.

증숙에는 해양심층수를 이용하는데, 이 해양심층수는 그대로 이용할 수도 있고, 탈염과정을 거쳐 음용수로 제조한 것을 이용할 수도 있다. 특별히 제한하기 위한 것은 아니지만 증숙과정에서 풍건한 녹차잎과 증숙용 해양심층수의 비율은 녹차잎 1kg에 해양심층수 6L 정도로 하는 것이 제조된 발효차의 품질 측면에서 효과적이다. 증숙은 녹차잎이 덜 쪄지거나 지나치게 쪄지지 않게 하는 것이 중요하다. 바람직한 증숙조건은 받침망이 있는 증숙용기의 받침망 아래에 해양심층수를 넣고 가열하여 끓인 다음, 불을 약하게 한 상태에서 받침망 위에 풍건된 녹차잎을 올려놓고 15 내지 20분 정도 증숙하는 것이며, 이러한 조건에서 증숙하면 양질의 발효차를 얻을 수 있다.

증숙된 녹차잎은 절구 등과 같은 분쇄기구를 이용하여 찧은 후에 가압성형틀에 넣고 가압하여 소망하는 형상으로 성형한 후 건조하여 발효차로 제조한다. 증숙된 녹차잎을 찧을 때는 증숙된 녹차잎의 상태에 따라 가수 없이 수행할 수도 있고 가수를 하면서 수행할 수도 있다. 가수하는 경우에는 일반적인 음용수를 이용할 수도 있으나, 탈염과정을 거쳐 음용수로 제조한 해양심층수를 이용하게 되면 보다 질좋은 발효차를 제조할 수 있어 바람직하다. 또한 성형후의 건조는 양지에서 햇볕과 바람을 이용한 자연건조가 적합하며, 이러한 자연건조는 15 내지 20일 동안 수행하여야 검정빛을 띠는 양질의 발효차를 얻을 수 있다.

음용방법의 일 예를 들어 설명하면, 본 발명에 의한 방법으로 제조되는 발효차는 끓는 물에 넣고 약한 불로 가열을 계속하면서 10분 정도 끓여 낸 황갈색의 찻물을 다완에 담아서 음미할 수 있으며, 3～4회 재사용할 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명의 특징 및 기타의 장점은 후술되는 실시예로부터 보다 명백하게 될 것이다.

[실시예]

강원도 고성군에 소재하는 녹차밭에서 채다한 녹차잎을 통풍이 잘되는 음지에 설치한 발에 올려 고르게 펼친 후 3시간 동안 풍건하여 녹차잎의 수분을 제거하였다. 이와는 별도로 받침망 아래에 표 1에 나타낸 바와 같은 기본물성 및 미네랄 조성을 갖는 해양심층수 6L를 충전한 증숙용기를 가열하였다.

	해양심층수 미네랄 조성(mg/L)
DOW	B	Na	Mg	K	Ca	경도(Hardness)
	3.17	66.8	112	2.99	13.6	500

상기 증숙용기내 해양심층수가 끓을 때 풍건된 녹차잎 1kg을 받침망 위에 투입하고 약한불로 가열을 계속하면서 20분 동안 증숙하고, 증숙된 녹차잎을 꺼내 손절구에 넣고 찧은 다음, 찧어진 녹차잎을 참박달나무로 직접 만든 양틀과 음틀로 이루어진 떡살의 음틀에 충전하고 그 위에 양틀을 올려놓고 손으로 눌러 떡 형태로 성형하였다. 성형된 녹차잎을 통풍이 잘되는 양지에 펼쳐놓은 멍석에 올려놓고 15~20일 동안 자연건조하여 검정색으로 변한 발효차를 제조하였다.

제조된 발효차의 기본 물성 및 성분을 분석하였다. 분석결과는 표 2에 제시된다.

Hardness	해양심층수녹차 성분 조성(mg/L)
	Catechins	Vit C	Caffeine
0	11.8	30.5	7.8
50	11.8	30.4	7.8
100	11.7	30.5	7.8
200	11.5	30.5	7.7
300	11	30.4	7.8
400	11.1	30.4	7.8
500	11	30.4	7.8

이와는 별도로 상기 강원 고성지역에서 재배한 여린 녹차잎을 통상의 방법을 이용하여 덖음차로 제조하고, 제조된 상기 발효차와 덖음차의 성분함량을 분석하였다. 분석결과는 표 3에 제시된다.

항목	영양구성 함량(100g기준)
	발효차	덖음차
칼슘(mg)	128.2	117.9
비타민A(㎍)	2070.0	1944.3
지방(g)	5.63	3.11
철(mg)	7.32	5.36

표 2 및 3의 결과로부터, 본 발명에 따라 제조한 발효차는 카테킨과 카페인의 함량은 큰 차이가 없고, 덖음차에 비해 미네랄성분이 풍부하고 비타민A의 함량도 많은 것을 알 수 있다.

상기 발효차를 끓는 물에 침지시켜 약한 불로 10분정도 끓여 낸 황갈색의 찻물과 상기 덖음차를 끓는 물로 우려낸 찻물을 준비한 후 패널 20명으로 하여금 다음의 기호척도로 평가하게 하였다.

기호도 평가를 9점 기호척도(9 point hedonic scale)을 사용하여 수행하였다. 척도 항목 용어는 9점= “매우 좋다”, 5점=“보통이다”, 1점= “전혀 좋지않다”로 제시하였고, 각 용어 사이에도 기호 정도에 따라 평가 가능하게 하였다. 그 결과, 발효차가 향, 맛에서 높은 점수를 나타내어 발효차를 더 선호하는 것으로 나타났다. 평가결과는 표 4에 제시된다.

	발효차	덖음차
색	7.3	7.3
향	8.2	6.8
맛	7.5	7.1

Claims (4)

1. 녹차잎을 이용하여 발효차를 제조하는 방법에 있어서,
   녹차밭에서 채다한 녹차잎을 음지에서 풍건하는 단계,
   받침망 아래에 해양심층수를 충전한 증숙용기를 가열하여 해양심층수가 끓을 때 풍건된 녹차잎을 받침망 위에 투입하고 증숙하는 단계,
   증숙된 녹차잎을 분쇄기구로 찧는 단계,
   찧어진 녹차잎을 가압성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계,
   성형된 녹차잎을 자연건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 증숙된 녹차잎을 찧을 때 염분이 제거된 해양심층수 또는 음용수를 가수하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 녹차잎이 강원도 고성지역에서 재배한 것임을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차의 제조방법.
   
4. 청구항 1 내지 청구항 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 발효녹차.

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