CN112080371A - 一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：S1.原料预处理；S2.配料；S3.下沙；S4.糙沙；S5.续沙；S6.取酒。本发明采用红糯米与高粱为原料制得的白酒具有独特风格、独特香气，在成分、酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点，更符合现代大多数人的口感；制酒工艺采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺；与传统酱香型白酒比较，提高了劳动生产率，单位产量降低了粮耗与能耗，同时降低了丢糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺。
背景技术
传统酱香型白酒的酿制工艺十分复杂，一年即一个生产周期，生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒，“三高、三低、三多、一少” 是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。但传统酱香型白酒存在粮食消耗量多、优质酒产量不高的问题，其中第一、二轮次酒中乙酸、乳酸、丙酸、正丙醇含量较高，酸涩味明显，第六、七轮次酒中正丙醇、仲丁醇含量较高，糠醛含量较低，焦糊味明显。
白酒在过去总是给人一种暴烈的感觉，但随着人们生活和工作节奏的逐渐加快，消费方式和消费理念也悄然发生改变，人们从过去追求酒的香浓味长逐渐向追求香气自然、酒味柔和舒适的方向过渡，口感上更淡雅、后劲不大的柔和型白酒更受到当今消费者，尤其是年轻消费者的青睐。另从近十来年我国白酒市场的发展来看，过去白酒强调文化，后来又强调纯粮，之后又开始了年份酒热潮，在这些卖点已不新鲜的时候，口感调整已然成为了白酒市场新的关注点。
红糯米其实就是红稻米，即胭脂米，全称为"御田胭脂米"，是一种极为珍贵的作物，原产于河北省丰南县玉兰庄。此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。胭脂米来源自古老的胭脂稻，胭脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。胭脂米并非血糯米，也不是红米，颜色深于普通红米、营养价值更高于普通红米。用红糯米制备而成的酒色泽嫣红，口感甜香，回味悠长，红米酒营养丰富含有多种微量元素，有活血，健脾，促进新陈代谢，补血养颜，舒筋活络强身健体和延年益寿的功效。目前鲜有采用红糯米作为酱香型酒类酿制原料的报道，也鲜有采用红糯米为原料来调和白酒口感的报道。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于，提供一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺，采用该工艺制得的白酒具备独特风格、独特香气，符合现代大多数人的口感的红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺。
具体技术方案如下：
一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：
S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡2-6次，每次8-15分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用。泡米水中溶有丰富的红糯米香气及营养。
S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的40-55％；B组原料占总投料量的35-45％；C组原料占总投料量的10-20％；三组原料百分含量之和为100％。
S3.下沙：
取A组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的A组原料中加入重量为A组原料量1-2.5倍的母糟并拌匀得生沙酒醅；将生沙酒醅装甑蒸粮，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后泼上温度为85℃以上的泡米水；之后进行摊凉、散冷，期间加入尾酒拌匀；当料温降到30-33℃时，加入大曲粉拌和后收堆进行堆积发酵；堆积发酵完成后，将生沙酒醅拌匀并在翻拌时加入次品酒，接着入窖发酵，发酵时间为30-35天。
S4.糙沙：
取B组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的B组原料中加入重量为B组原料量1.5-3.5倍的母糟并拌匀得糙沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的生沙酒醅从窖内分多次取出与糙沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，将生沙酒经稀释后将其中的五分之四泼回糙沙酒醅，重新参与发酵，剩余的五分之一留存备用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为32-35天。
S5.续沙：
取C组原料并向其中泼入步骤S1得到温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的C组原料中加入重量为C组原料量5-7倍的母糟并拌匀得续沙酒醅；将步骤S4中发酵完成的糙沙酒醅从窖内分多次取出与续沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，将糙沙酒经稀释后全部泼回续沙酒醅，重新参与发酵；续沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为28-32天；
S6. 取酒：
将步骤S5中发酵完成酒醅取出入甑进行蒸酒后，即可得第一轮酒，第一轮酒取完后，再将酒醅出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间1个月；每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖；重复上述步骤，即可一次取得第二至七轮酒；将取得的各轮酒分别在避光密封处存储2-3年后，通过勾兑即得到红糯米酱香型柔和口感白酒。
进一步地，步骤S2中高粱、红糯米以及母糟的比例为1：4：1。
进一步地，步骤S2中A组原料占总投料量的50％；B组原料占总投料量的40％；C组原料占总投料量的10％。
进一步地，步骤S3中加入的母糟量为A组原料的1.5倍；步骤S3中加入的母糟量为B组原料的2.5倍；步骤S4中加入的母糟量为C组原料的6倍。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅下窖温度为48～52℃。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅出甑后进行堆积发酵的温度 为45～50℃。
进一步地，步骤S4中生沙酒用水进行稀释后的稀释度为1：3。
进一步地，步骤S4中稀释后的生沙酒中留存备用剩余五分之一与泡米水一同泼入C组原料中进行润粮。
进一步地，步骤S4中糙沙酒用水进行稀释后的稀释度为1：6。
本发明的有益效果在于：
本发明通过在酱香型白酒口感风味上不同原因的深入研究，采用固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量（即母糟加入量）很大，调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些母糟经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
本发明制得的白酒具有独特风格、独特香气。成分、酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留 香”的特点，更符合现代大多数人的口感；采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺；与传统酱香型白酒比较，提高了劳动生产率，单位产量降低了粮耗与能耗，同时降低了丢糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例一：
一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：
S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡3次，每次10分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用。
S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：4：1的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的50％；B组原料占总投料量的40％；C组原料占总投料量的10％；三组原料百分含量之和为100％。
S3.下沙：
取A组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的A组原料中加入重量为A组原料量1.5倍的母糟并拌匀得生沙酒醅；将生沙酒醅装甑蒸粮，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后泼上温度为85℃以上的泡米水；之后进行摊凉、散冷，期间加入尾酒拌匀；当料温降到30-33℃时，加入大曲粉拌和后收堆进行堆积发酵；堆积发酵完成后，将生沙酒醅拌匀并在翻拌时加入次品酒，接着入窖发酵，发酵时间为30-35天。
S4.糙沙：
取B组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的B组原料中加入重量为B组原料量2.5倍的母糟并拌匀得糙沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的生沙酒醅从窖内分多次取出与糙沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，将生沙酒经稀释（稀释度为1：3）后将其中的五分之四泼回糙沙酒醅，重新参与发酵，剩余的五分之一留存备用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为32-35天。
S5.续沙：
取C组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，同时将步骤S3所留存剩余五分之一生沙酒也一同泼入C组原料中，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的C组原料中加入重量为C组原料量6倍的母糟并拌匀得续沙酒醅；将步骤S4中发酵完成的糙沙酒醅从窖内分多次取出与续沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，将糙沙酒经稀释（稀释度为1：6）后全部泼回续沙酒醅，重新参与发酵；续沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为28-32天。
S6. 取酒：
将步骤S5中发酵完成酒醅取出入甑进行蒸酒后，即可得第一轮酒，第一轮酒取完后，再将酒醅出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间1个月；每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖；重复上述步骤，即可一次取得第二至七轮酒；将取得的各轮酒分别在避光密封处存储2-3年后，通过勾兑即得到红糯米酱香型柔和口感白酒。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅下窖温度为48～52℃。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅出甑后进行堆积发酵的温度为45～50℃。
实施例二：
一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：
S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡3-6次，每次10-15分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用。
S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：6：2的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的45％；B组原料占总投料量的40％；C组原料占总投料量的15％。
S3.下沙：
取A组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的A组原料中加入重量为A组原料量1倍的母糟并拌匀得生沙酒醅；将生沙酒醅装甑蒸粮，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后泼上温度为85℃以上的泡米水；之后进行摊凉、散冷，期间加入尾酒拌匀；当料温降到30-33℃时，加入大曲粉拌和后收堆进行堆积发酵；堆积发酵完成后，将生沙酒醅拌匀并在翻拌时加入次品酒，接着入窖发酵，发酵时间为30-35天。
S4.糙沙：
取B组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的B组原料中加入重量为B组原料量2倍的母糟并拌匀得糙沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的生沙酒醅从窖内分多次取出与糙沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，将生沙酒经稀释（稀释度为1：2）后将其中的五分之四泼回糙沙酒醅，重新参与发酵，剩余的五分之一留存备用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为32-35天.
S5.续沙：
取C组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，同时将步骤S4所留存剩余五分之一生沙酒也一同泼入C组原料中，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的C组原料中加入重量为C组原料量5倍的母糟并拌匀得续沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的糙沙酒醅从窖内分多次取出与续沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，将糙沙酒经稀释（稀释度为1：8）后全部泼回续沙酒醅，重新参与发酵；续沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为28-32天。
S6. 取酒：
将步骤S5中发酵完成酒醅取出入甑进行蒸酒后，即可得第一轮酒，第一轮酒取完后，再将酒醅出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间1个月；每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖；重复上述步骤，即可一次取得第二至七轮酒；将取得的各轮酒分别在避光密封处存储2-3年后，通过勾兑即得到红糯米酱香型柔和口感白酒。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅下窖温度为48～52℃。
进一步地，步骤S3- S6中酒醅出甑后进行堆积发酵的温度为45～50℃。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡2-6次，每次8-15分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用；
S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的40-55％；B组原料占总投料量的35-45％；C组原料占总投料量的10-20％；三组原料百分含量之和为100％；
S3.下沙：
取A组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的A组原料中加入重量为A组原料量1-2.5倍的母糟并拌匀得生沙酒醅；将生沙酒醅装甑蒸粮，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后泼上温度为85℃以上的泡米水；之后进行摊凉、散冷，期间加入尾酒拌匀；当料温降到30-33℃时，加入大曲粉拌和后收堆进行堆积发酵；堆积发酵完成后，将生沙酒醅拌匀并在翻拌时加入次品酒，接着入窖发酵，发酵时间为30-35天；
S4.糙沙：
取B组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的B组原料中加入重量为B组原料量1.5-3.5倍的母糟并拌匀得糙沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的生沙酒醅从窖内分多次取出与糙沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，将生沙酒经稀释后将其中的五分之四泼回糙沙酒醅，重新参与发酵，剩余的五分之一留存备用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为32-35天；
S5.续沙：
取C组原料并向其中泼入步骤S1得到温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的C组原料中加入重量为C组原料量5-7倍的母糟并拌匀得续沙酒醅；将步骤S4中发酵完成的糙沙酒醅从窖内分多次取出与续沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，将糙沙酒经稀释后全部泼回续沙酒醅，重新参与发酵；续沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为28-32天；
S6. 取酒：
将步骤S5中发酵完成酒醅取出入甑进行蒸酒后，即可得第一轮酒，第一轮酒取完后，再将酒醅出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间1个月；每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖；重复上述步骤，即可一次取得第二至七轮酒；将取得的各轮酒分别在避光密封处存储2-3年后，通过勾兑即得到红糯米酱香型柔和口感白酒。
2.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S2中高粱、红糯米以及母糟的比例为1：4：1。
3.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S2中A组原料占总投料量的50％；B组原料占总投料量的40％；C组原料占总投料量的10％。
4. 根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于: 步骤S3中加入的母糟量为A组原料的1.5倍；步骤S3中加入的母糟量为B组原料的2.5倍；步骤S4中加入的母糟量为C组原料的6倍。
5. 根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S3- S6中酒醅下窖温度为48～52℃。
6.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S3- S6中酒醅出甑后进行堆积发酵的温度 为45～50℃。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S4中生沙酒用水进行稀释后的稀释度为1：3。
8.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S4中稀释后的生沙酒中留存备用剩余五分之一与泡米水一同泼入C组原料中进行润粮。
9.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S4中糙沙酒用水进行稀释后的稀释度为1：6。
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- 2020-10-14 CN CN202011095163.4A patent/CN112080371A/zh active Pending
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