CN105602814A - 一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，包括以下步骤：原料的筛选--原料预处理：即混合、温水浸泡、原料粉碎--投粮：即下沙、糙沙--拌曲--堆积和下窖发酵--蒸馏接酒--基酒贮存--勾兑。本发明的优点在于，以红稗为主料酿出的酒不仅香浓可口，营养价值高，富含多种人体必需的微量元素、氨基酸、维生素以及的蛋白质、胆碱和亚油酸，而且由于红稗适合于高山、半高山干旱地区种植，耐贫瘠，故特别适合在贵州这样的高山、半高山干旱贫瘠地较多的地方大规模种植，不会占用肥沃的土地，而且易生长，故可就近取材，降低运费，故以红稗主料酿酒成本低。

Description

一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺。
背景技术
红稗为一种一年生粗壮簇生禾本科草本的种仁，其异名有龙爪粟、鸭爪稗（《纲目》）、龙爪稗（《授时通》）鸡爪粟、云南稗（《医林䉵要》）、雁爪稗（《三峡志》）、鸭矩栗（《广州植物志》）、䅟子（《救荒本草》）。是一种热带耐旱杂粮类谷物，适合于高山、半高山干旱地区种植，耐贫瘠，在贵州历史上作为一种救荒作物种植。红稗籽粒蛋白质含量较高，胆碱和亚油酸含量也较高，含有丰富的天然有机硒、锶、铁、锌、锂、锗。并含有十九种氨基酸以及维生素，特别是含有丰富的抗衰老物质，是酿酒的上好原料，用红稗作为原料酿造的白酒，富含多种人体必需的微量元素，研究表明，红稗颖果由胚、胚乳、种皮和果皮构成。
目前，全国以红稗为原料酿制酱香白酒的企业屈指可数，如湖南零陵地区一家兵马山酒业有限公司就是用红稗生产白酒的企业，但其不是酱香白酒。根据仁怀本地区酱香白酒酒用高粱皮厚籽小经得起多次翻造不烂而始终保持有效营养成分的特点。同理，利用红稗粒比高粱小，皮比高粱厚的特点，更是酿造酱香白酒的优质原料。用红稗酿制的酱香白酒要高于用高粱酿制的酱香白酒的品质，将是酒类行业中的一个新的香型的白酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，所酿出的酒香浓可口，成本低，营养价值高。
一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：选取颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物的红稗和颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染的杂粮作为原料备用；红稗含水量为10～15％；杂粮含水量为9～13％；
（2）原料预处理：
①混合：将选好的红稗和杂粮混合均匀得红稗与杂粮混合料，杂粮占所述原料重量的0%～25%，所述杂粮包括高粱、小麦、玉米等中的一种或者几种；
②温水浸泡：将混和好的红稗与杂粮混合料放入30～50℃的温水中浸泡至果粒发胀；
③原料粉碎：将浸泡好的红稗与杂粮混合料均分成两份即料堆一和料堆二，料堆一作为下沙备用原料，料堆二糙沙的备用原料，然后分别进行粉碎，其中料堆一的破碎率为8～8.5:2～1.5；料堆二的破碎率为7～7.5：3～2.5；
（3）投粮
①下沙：
润粮：从料堆一中取占投粮总量50%的红稗与杂粮混合料，其中80-85%为整粒，15%经粉碎，间隔3～4个小时分两次加入90-100℃的热水润粮4～6小时，加水量为下沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入去年最后发酵出窖未蒸馏的母糟5～7%拌匀，装甑蒸粮95-110分钟，使其蒸熟蒸透；
②糙沙：
润粮：从料堆二中取占投粮总量50%的红稗与杂粮混合料，其中70—75%为整粒，25～30%经粉碎，间隔3-4个小时分两次加入90-100℃的热水润粮4～6小时，加水量为糙沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入等量到下沙出窖酒醅中混合装甑蒸粮95～110分钟，使其蒸熟蒸透；
（4）拌曲
将出甑的酒醅推入晾堂摊晾，加用量等于酒醅总量2～3％的尾酒待酒醅温度降低至30度左右，大曲拌匀堆积；
（5）堆积和下窖发酵
加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，在室温为28～32℃的室内，堆积4～5天，待堆顶温度达45～50℃，堆中的酒醅有酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉；酒醅入窖的同时，喷浇用量等于酒醅总量2～3％的尾酒，酒醅入窖温度为30～38℃，水分为42～43%；用泥封窖发酵30～90天；
（6）蒸馏接酒
将发酵好的酒醅取出上甑蒸馏接酒，上甑气压控制在0.15mpa，接酒气压控制在0.09～0.12mpa,接酒分为7次取酒；
（7）基酒贮存；将蒸馏好的酒装坛后，封坛入库贮存；
（8）勾兑。
进一步地，甑为两层，甑的外甑为不锈钢甑，内甑为香椿木甑，利于提高出酒率和酒的品质。
进一步地，混合料由75～100％的红稗和0～25％的高粱混合而成。优选为混合料由85％的红稗和15％的高粱混合而成。
进一步地，混合料由75～100％的红稗和0～15％的玉米以及0～10％高粱混合而成。优选为混合料由80％的红稗和12％的玉米以及8％的高粱混合而成。
进一步地，混合料由75～100％的红稗、0～10％的玉米、0～7％的小麦、0～8％的高粱混合而成。优选为混合料由78％的红稗、9％的玉米、6％小麦以及7％的高粱混合而成。
本发明的优点在于，以红稗为主料酿出的酒不仅香浓可口，营养价值高，富含多种人体必需的微量元素、氨基酸、维生素以及的蛋白质、胆碱和亚油酸，而且由于红稗适合于高山、半高山干旱地区种植，耐贫瘠，故特别适合在贵州这样的高山、半高山干旱贫瘠地较多的地方大规模种植，不会占用肥沃的土地，而且易生长，故可就近取材，降低运费，故以红稗主料酿酒成本低。
具体实施方式
在贵州省，白酒是传统产业，白酒的原料基本是粮食，而酒用高粱是最常用的一种，这是因为高粱皮厚籽小经得起多次翻造不烂而始终保持有效营养成分。同理，红稗粒比高粱小，皮比高粱厚的特点，更是酿造酱香白酒的优质原料。用红稗酿制的酱香白酒要高于用高粱酿制的酱香白酒的品质，将是酒类行业中的一个新的香型的白酒。
本发明的目的在于提供一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，所酿出的酒香浓可口，成本低，营养价值高。
下面以红稗和高粱作为原料对本发明的具体实施方式进行描述
一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：选取颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物的红稗和颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染的高粱作为原料备用；红稗含水量为10～15％；高粱含水量为9～13％；
（2）原料预处理：
①混合：将选好的红稗和高粱混合均匀得红稗与高粱混合料，其中红稗占所述原料重量的75%～100%，高粱占所述原料重量的0%～25%，优选为红稗85%，高粱15%；
②温水浸泡：将混和好的红稗与高粱混合料放入30-50℃的温水中浸泡至果粒发胀；
③原料粉碎：将浸泡好的红稗与高粱混合料均分成两份即料堆一和料堆二，料堆一作为下沙备用原料，料堆二糙沙的备用原料，然后分别进行粉碎，其中料堆一的破碎率为8～8.5:2～1.5；料堆二的破碎率为7～7.5：3～2.5；
（3）投粮
①下沙：
润粮：从料堆一中取占投粮总量50%的红稗与高粱混合料，其中80-85%为整粒，15%经粉碎，间隔3～4个小时分两次加入90～100℃的热水润粮4～6小时，加水量为下沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入去年最后发酵出窖未蒸馏的母糟5～7%拌匀，装甑蒸粮95～110分钟，使其蒸熟蒸透；
②糙沙：
润粮：从料堆二中取占投粮总量50%的红稗与高粱混合料，其中70～75%为整粒，25～30%经粉碎，间隔3～4个小时分两次加入90～100℃的热水润粮4～6小时，加水量为糙沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入等量到下沙出窖酒醅中混合装甑蒸粮95～110分钟，使其蒸熟蒸透；
（4）拌曲
将出甑的酒醅推入晾堂摊晾，加用量等于酒醅总量2～3％的尾酒待酒醅温度降低至30度左右，大曲拌匀堆积；
（5）堆积和下窖发酵
加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，在室温为28～32℃的室内，堆积4～5天，待堆顶温度达45～50℃，堆中的酒醅有酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉；酒醅入窖的同时，喷浇用量等于酒醅总量2～3％的尾酒，酒醅入窖温度为30～38℃，水分为42～43%；用泥封窖发酵30～90天；
（6）蒸馏接酒
将发酵好的酒醅取出上甑蒸馏接酒，上甑气压控制在0.15mpa，接酒气压控制在0.09～0.12mpa,接酒分为7次取酒；甑为两层，甑的外甑为不锈钢甑，内甑为香椿木甑，利于提高出酒率和酒的品质。
（7）基酒贮存；将蒸馏好的酒装坛后，封坛入库贮存；
（8）勾兑：基酒贮存一定年限后就可抽出勾兑成成品酒，出货上市。
本发明一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺除了选用红稗75～100%，高粱0～25%，优选配比红稗85%，高粱15%作为原料外；
还可选用红稗75～100％、玉米0～15％、高粱0～10％，优选配比为红稗80％、玉米12％、高粱8％的混合料作为原料；
或者选用的红稗75～100％、玉米0～10％、小麦0～7％、高粱0～8％，优选配比为红稗78％、玉米9％、小麦6％、高粱7％的混合料作为原料。
以上原料含水量控制在红稗为10～15％、高粱为9～13％、玉米9～15％、小麦8～12％。
本发明的优点在于，以红稗为主料酿出的酒不仅香浓可口，营养价值高，富含多种人体必需的微量元素、氨基酸、维生素以及的蛋白质、胆碱和亚油酸，而且由于红稗适合于高山、半高山干旱地区种植，耐贫瘠，故特别适合在贵州这样的高山、半高山干旱贫瘠地较多的地方大规模种植，不会占用肥沃的土地，而且易生长，故可就近取材，降低运费。

Claims (8)

1.一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：选取颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物的红稗和颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染的杂粮作为原料备用；红稗含水量为10～15％；杂粮含水量为9～13％；
（2）原料预处理：
①混合：将选好的红稗和杂粮混合均匀得红稗与杂粮混合料，杂粮占所述原料重量的0%～25%，所述杂粮包括高粱、小麦、玉米等中的一种或者几种；
②温水浸泡：将混和好的红稗与杂粮混合料放入30-50℃的温水中浸泡至果粒发胀；
③原料粉碎：将浸泡好的红稗与杂粮混合料均分成两份即料堆一和料堆二，料堆一作为下沙备用原料，料堆二糙沙的备用原料，然后分别进行粉碎，其中料堆一的破碎率为8～8.5:2～1.5；料堆二的破碎率为7～7.5：3～2.5；
（3）投粮
①下沙：
润粮：从料堆一中取占投粮总量50%的红稗与杂粮混合料，其中80～85%为整粒，15%经粉碎，间隔3～4个小时分两次加入90～100℃的热水润粮4～6小时，加水量为下沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入去年最后发酵出窖未蒸馏的母糟5～7%拌匀，装甑蒸粮95～110分钟，使其蒸熟蒸透；
②糙沙：
润粮：从料堆二中取占投粮总量50%的红稗与杂粮混合料，其中70～75%为整粒，25～30%经粉碎，间隔3～4个小时分两次加入90～100℃的热水润粮4～6小时，加水量为糙沙投粮量的40～41%；
蒸粮：润粮后加入等量到下沙出窖酒醅中混合装甑蒸粮95～110分钟，使其蒸熟蒸透；
（4）拌曲
将出甑的酒醅推入晾堂摊晾，加用量等于酒醅总量2～3％的尾酒待酒醅温度降低至30度左右，大曲拌匀堆积；
（5）堆积和下窖发酵
加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，在室温为28～32℃的室内，堆积4～5天，待堆顶温度达45～50℃，堆中的酒醅有酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉；酒醅入窖的同时，喷浇用量等于酒醅总量2～3％的尾酒，酒醅入窖温度为30～38℃，水分为42～43%；用泥封窖发酵30～90天；
（6）蒸馏接酒
将发酵好的酒醅取出上甑蒸馏接酒，上甑气压控制在0.15mpa，接酒气压控制在0.09～0.12mpa,接酒分为7次取酒；
（7）基酒贮存；将蒸馏好的酒装坛后，封坛入库贮存；
（8）勾兑。
2.根据权利要求1所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述甑为两层，甑的外甑为不锈钢甑，内甑为香椿木甑，利于提高出酒率和酒的品质。
3.根据权利要求1或2所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由75～100％的红稗和0～25％的高粱混合而成。
4.根据权利要求3所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由85％的红稗和15％的高粱混合而成。
5.根据权利要求1或2所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由75～100％的红稗和0～15％的玉米以及0～10％高粱混合而成。
6.根据权利要求5所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由80％的红稗和12％的玉米以及8％的高粱混合而成。
7.根据权利要求1或2所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由75～100％的红稗、0～10％的玉米、0～7％的小麦、0～8％的高粱混合而成。
8.根据权利要求7所述的一种用红稗酿制酱香白酒的酿造工艺，其特征在于，所述混合料由78％的红稗、9％的玉米、6％小麦以及7％的高粱混合而成。
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Application publication date: 20160525