CN109418943A - 一种传统麦酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

传统麦酱食品制作是让其自然发酵,工业化程度不高,这样既不添加任何防腐剂，食用色素等，又能保持我国传统发酵食品的风味,是今后的发展方向；减少工业化工程、发酵技术简单，简单生产周期，保证质量稳定，产品安全性提高，减少环境污染风险。

Description

一种传统麦酱的制备方法
技术领域
本发明属于传统麦酱食品的制备方法。
背景技术
传统麦酱食品制作是让其自然发酵,工业化程度不高,这样既不添加任何防腐剂，食用色素等，又能保持我国传统发酵食品的风味,是今后的发展方向；减少工业化工程、发酵技术简单，简单生产周期，保证质量稳定，产品安全性提高，减少环境污染风险。
发明内容
本发明技术解决方案为：以小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶为原材料。经过选料、原料处理、发酵、晒料粉碎、制酱、晒酱、包装。
一、选料：小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等。
二、原料处理：浸麦发芽，选择饱满]无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，再在水中浸泡30-40小时，捞出滤干，盛入竹器内，放置室内1-2天，让它发芽（不宜太长），80%出芽即可。
三、发酵：先摘取无毒、柔软的新鲜阔木叶（也可由麦秸、稻草代替），摆在竹器具内，一层麦芽一层叶，最上的表层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般约5-7天即发酵结束。
四、晒料粉碎：拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干；再将干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。
五、制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐的1：3：0.5的比例，搅拌均匀，即可晒制。
六、晒酱：晒酱是制酱最关键的一步，将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布网盖严，防止蚊、蝇和叶片等杂物进入，再把容器置于阳光下晒制；每日早晨揭盖时搅酱一次以使均匀（晒热时不可搅动以免发生酸化）；晒制过程中防止雨水进入；6-7月份是晒制酱的最佳时节，一般晒15-20天即可贮藏包装。
本发明实施例：
一、选料：小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等。
二、原料处理：浸麦发芽，选择饱满]无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，再在水中浸泡30-40小时，捞出滤干，盛入竹器内，放置室内1-2天，让它发芽（不宜太长），80%出芽即可。
三、发酵：先摘取无毒、柔软的新鲜阔木叶（也可由麦秸、稻草代替），摆在竹器具内，一层麦芽一层叶，最上的表层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般约5-7天即发酵结束。
四、晒料粉碎：拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干；再将干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。
五、制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐的1：3：0.5的比例，搅拌均匀，即可晒制。
六、晒酱：晒酱是制酱最关键的一步，将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布网盖严，防止蚊、蝇和叶片等杂物进入，再把容器置于阳光下晒制；每日早晨揭盖时搅酱一次以使均匀（晒热时不可搅动以免发生酸化）；晒制过程中防止雨水进入；6-7月份是晒制酱的最佳时节，一般晒15-20天即可贮藏包装。
本发明充分利用传统麦酱食品制作是让其自然发酵,工业化程度不高,这样既不添加任何防腐剂，食用色素等，又能保持我国传统发酵食品的风味,是今后的发展方向；减少工业化工程、发酵技术简单，简单生产周期，保证质量稳定，产品安全性提高，减少环境污染风险。

Claims (3)

1.一种传统麦酱的制备方法，其特征在于：（1）选料：小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等；（2）原料处理：浸麦发芽，选择饱满无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，再在水中浸泡30-40小时，捞出滤干，盛入竹器内，放置室内1-2天，让它发芽（不宜太长），80%出芽即可；（3）发酵：先摘取无毒、柔软的新鲜阔木叶（也可由麦秸、稻草代替），摆在竹器具内，一层麦芽一层叶，最上的表层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般约5-7天即发酵结束；（4）晒料粉碎：拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干；再将干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用；（5）制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐的1：3：0.5的比例，搅拌均匀，即可晒制；（6）晒酱是制酱最关键的一步，将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布网盖严，防止蚊、蝇和叶片等杂物进入，再把容器置于阳光下晒制；每日早晨揭盖时搅酱一次以使均匀（晒热时不可搅动以免发生酸化）；晒制过程中防止雨水进入；6-7月份是晒制酱的最佳时节，一般晒15-20天即可贮藏包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐的1：3：0.5的比例，搅拌均匀，即可晒制。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于晒酱:晒酱是制酱最关键的一步，将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布网盖严，防止蚊、蝇和叶片等杂物进入，再把容器置于阳光下晒制；每日早晨揭盖时搅酱一次以使均匀（晒热时不可搅动以免发生酸化）；晒制过程中防止雨水进入；炎夏6-7是晒制酱的最佳时节，一般晒15-20天即可贮藏包装。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113057313A (zh) * 2021-04-15 2021-07-02 贵州纳雍农和牧业有限责任公司 一种富硒氨基酸麦酱的制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113057313A (zh) * 2021-04-15 2021-07-02 贵州纳雍农和牧业有限责任公司 一种富硒氨基酸麦酱的制备方法

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