CN102391925A - 多曲酱香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括步骤有选择原料、辅料；酿造工艺；开窖；蒸馏；通风晾糟醅；堆积；入池；窖池管理；贮存与管理。本发明的效果是采用该方法生产的酱香型白含酯量以及其风味和口味有着显著的提高和改善，与大曲优质酱香型白酒基本一致。具有升温速度较快、高温持续时间长，酱香突出的特点。该方法生产工艺简单，周期短、耗粮少、成本低。该方法提高了产品质量，又节能降耗，并达到大曲酱香型白酒的质量、风格，生产出深受消费者喜爱的优质酱香酒。
Description
多曲酱香型白酒的酿造方法
技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种多曲酱香型白酒的酿造方法。 背景技术
[0002] 七十年代初我国著名白酒专家周恒刚老先生依据本公司的传统酿造工艺、地域特点和人文因素，带领技术人员利用一年多的时间开发研制出麸曲酱香型优质白酒芦台春， 轰动华北地区。
[0003] 麸曲酱香型白酒经过几十年的发展，它的口感已不能满足市场的需求，因麸曲酱香型白酒使用菌种单纯，发酵中参入微生物有限，难以避免酒体香气单调，口感粗糙等弱点，所以要提高麸曲酱香型白酒质量水平，使其口感近似或优于大曲酱香白酒，适应市场和消费者，是急于创新研制的关键问题。
[0004] 多年的经验表明大曲酱香型酒生产工艺因北方气候四季分明，温差大等诸多因素不太适宜，又因大曲酱香酒出酒率低，发酵时间长，质量控制不稳定等等因素。
发明内容
[0005] 为解决上述存在问题，本发明提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，以利于打破传统观念，传承古法的积淀，有利于提高设备利用率，生产酿造的产品质量稳定。
[0006] 为达到上述目的，本发明采用的技术方案是提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
[0007](一）选择原料、辅料
[0008] 原料：选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；
[0009] 辅料：采用温度为60°C -70°C的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10% vol〜15% vol的回酒；糟醅；
[0010] 水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水；
[0011] 配料：以红高粱的投料量计，
[0012] 投料量与糟醅比：1 ： 250%〜450%;
[0013] 投料量与大曲比：1 ： 10%〜25% ；
[0014] 投料量与河内白曲比：1 ： 10%〜25% ；
[0015] 投料量与生香混合酵母比：1 ： 1^-8%
[0016] 投料量与稻壳比：1 ： 6%〜15%
[0017] 投料量与辅料的回酒养醅比：1 ： 〜2%
[0018] (二）酿造工艺
[0019] ①配料处理
[0020] 原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；
[0021] 润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10%〜20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为 850C -100°C的热水，掺拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36%〜42%，然后堆积16 〜22 25 〜32°C
酸度（g/1) 1.4〜2. 7
[0030] ③发酵期：30〜45天；
[0031] ④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg〜3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol〜58% vol，接酒尾的酒精度15% vol 〜30% vol ；
[0032] ⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；
[0033](三）开窖
[0034] ①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；
[0035] ②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏
[0036](四）蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均勻，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0. IMPa，盖上甑盖蒸馏； 每甑酒醅接酒头2〜3kg，酒尾接到酒精度0% vol为止；保持流出的酒温在25〜35°C，打开甑盖，起出甑内糟醅；
[0037](五）通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤（二）①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均勻形成粮醅，控制粮醅温度为-34°c ；
[0038](六）堆积：向粮醅内均勻添加10%〜25%的大曲、10%〜25%的河内麸曲、 2%〜8%的生香混合酵母、10%的香醅及〜2%酒精度为10% vol〜15% vol的回酒， 混合均勻后，倒到指定堆积处；要求粮醅收堆温度25°C _32°C，堆积升温到35°C _50°C止；
[0039](七）入池：将升温到35°C〜50°C堆积的粮醅，温度降到25°C〜30°C时入发酵窖池发酵；
[0040] 八）窖池管理：入发酵窖池后对粮醅要踩实，发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将所
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润料，润料时间一般是15-20小时；
[0022] 润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均勻穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；
[0023] 辅料：将所述6% -15%的稻壳清蒸30〜40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均勻；
[0024] 所述大曲的糖化力为：100-250mg/g · h，要求通过1. 2mm筛孔的粒度占70% ；
[0025] 河内白曲的糖化力为：500_800mg/g · h ；
[0026] 采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；
[0027] 采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；
[0028] ②入发酵窖池条件：
[0029]
水份（％) 52〜56
淀粉（％) 温度（°C述备用的窖皮泥均勻的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；
[0041](九）贮存与管理：将蒸馏出的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10°c -25°c下贮藏，贮藏时间三年以上；
[0042](十）组合勾兑：成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。
[0043] 2、根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述酿造方法的成品白酒的品质指标：
[0044]
感官要求： 优级 一级
色泽和外观 无色或微黄，清亮透明 无悬浮物，无沉淀3
香气 酱香突出，香气幽雅 具有酱香香气
口味 酒体醇厚，细腻，空杯 酒体较醇厚，柔和，
留香长 有空杯留香；
[0045] a:当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐
渐恢复正常；
[0046]
理化指标： 优级一级
酒精度（％vol) 50〜昍 50〜昍
总酸（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 1.5 1.2
总酯（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 2. 50 2. 00
固形物/ (g/L)彡 0. 90 0.70
甲醇（g/100ml)彡 0.04 0.04
铅（mg/1，以 pb 计）< 1 1
锰（mg/1，Mn 计）彡 2 2
净含量 （ml) 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
[0047]
[0048] 酒精度实测值与标签标示值允许差为正负1. 0% vol.
[0049] 本发明的效果是：
[0050] 1.采用多曲种生产酱香型白酒的含酯量，以及其风味和口味，比用麸曲细菌生产的酱香型白酒，且有着显著的提高和改善，与大曲优质酱香型白酒基本一致。
[0051] 2.采用多曲种生产酱香型白酒，具有升温速度较快、高温持续时间长，酱香突出的特点。
[0052] 3.采用多曲种生产酱香型白酒比采用纯高温大曲具有，生产工艺简单，周期短、耗粮少、成本低的特点。
[0053] 4.多曲种生产酱香型白酒采用清蒸清烧，高温堆积、高温发酵、高温流酒工艺，即提高了产品质量，又节能降耗，并达到大曲酱香型白酒的质量、风格。打破白酒界以往的固有观念，积近四十年之经验，生产出具有独到特色的优质酱香酒，而且深受消费者的喜爱。
具体实施方式
[0054] 结合实施例对本发明的多曲酱香型白酒的酿造方法加以说明。
[0055] 一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
[0056](一）选择原料、辅料
[0057] 原料：选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；
[0058] 辅料：采用温度为60°C -70°C的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10% vol〜15% vol的回酒；糟醅；
[0059] 水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水；
[0060] 配料：以红高粱的投料量计，
[0061] 投料量与糟醅比：1 ： 250%〜450%;
[0062] 投料量与大曲比：1 ： 10%〜25%;
[0063] 投料量与河内白曲比：1 ： 10%〜25% ；
[0064] 投料量与生香混合酵母比：1 ： 〜8%
[0065] 投料量与稻壳比：1 ： 6%〜15%
[0066] 投料量与辅料的回酒养醅比：1 ： 〜2%
[0067] ( 二）酿造工艺
[0068] ①配料处理
[0069] 原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；
[0070] 润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10%〜20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为 850C -100°C的热水，掺拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36%〜42%，然后堆积润料，润料时间一般是15-20小时；
[0071] 润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均勻穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；[0072] 辅料：将所述6% -15%的稻壳清蒸30〜40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均勻；
[0073] 所述大曲的糖化力为：100-250mg/g · h，要求通过1. 2mm筛孔的粒度占70% ；
[0074] 河内白曲的糖化力为：500_800mg/g · h ；
[0075] 采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；汉逊、球拟、1274酵母分别为市售的酵母。
[0076] 采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；
[0077] ②入发酵窖池条件：
[0078]
8水份（％) 52〜56
淀粉（％) 16〜22
温度（°C) 25〜32°C
酸度（g/1) 1.4〜2. 7
[0079] ③发酵期：30〜45天；
[0080] ④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg〜3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol〜58% vol，接酒尾的酒精度15% vol 〜30% vol ；
[0081] ⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；
[0082](三）开窖
[0083] ①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；
[0084] ②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；
[0085](四）蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均勻，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0. IMPa，盖上甑盖蒸馏； 每甑酒醅接酒头2〜3kg，酒尾接到酒精度0% vol为止；保持流出的酒温在25〜35°C，打开甑盖，起出甑内糟醅；
[0086](五）通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤（二）①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均勻形成粮醅，控制粮醅温度为-34°c ；
[0087](六）堆积：向粮醅内均勻添加10%〜25%的大曲、10%〜25%的河内麸曲、 2%〜8%的生香混合酵母、10%的香醅及〜2%酒精度为10% vol〜15% vol的回酒， 混合均勻后，倒到指定堆积处；要求粮醅收堆温度25°C _32°C，堆积升温到35°C _50°C止；
[0088](七）入池：将升温到35°C〜50°C堆积的粮醅，温度降到25°C〜30°C时入发酵窖池发酵；
[0089](八）窖池管理：入发酵窖池后对粮醅要踩实，发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将所述备用的窖皮泥均勻的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；所述发酵窖池的窖顶呈中间鼓、四周凹的形状，以利于发酵。
[0090](九）贮存与管理：将蒸馏出的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10°c -25°c下贮藏，贮藏时间三年以上；
[0091](十）组合勾兑：成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。
[0092] 2、根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述酿造方法的成品白酒的品质指标：
[0093]感官要求： 优级 ー级
色泽和外观 无色或微黄，清亮透明 无悬浮物，无沉淀a
香气 酱香突出，香气幽雅 具有酱香香气
口味 酒体醇厚，细腻，空杯 酒体较醇厚，柔和，
留香长 有空杯留香；
[0094] a:当酒的温度低于10°C吋，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐
渐恢复正常；
[0095]
理化指标： 优级 ー级
酒精度（％vol) 50〜昍 50〜昍
总酸（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 1.5 1.2
总酯（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 2. 50 2. 00
固形物/ (g/L)彡 0.90 0.70
甲醇（g/100ml)彡 0.04 0.04
铅（mg/1，以 pb 计）< 1 1
锰（mg/1，Mn 计）彡 2 2
净含量 （ml) 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
[0096] 酒精度实测值与标签标示值允许差为正负1. 0% vol.
[0097] 打破了北方气候不宜生产酱香型白酒的传统观念，传承古法的积淀，生产酿造的 白酒产品酱香突出，自然幽雅，回味悠长，空杯隔夜香。
Claims (4)
1. 一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：(一）选择原料、辅料原料：选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；辅料：采用温度为60°C -70°C的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10% vol〜15% vol的回酒；糟醅； 水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水； 配料：以红高粱的投料量计， 投料量与糟醅比：1 ： 250%〜450%; 投料量与大曲比：1 ： 10%〜25%; 投料量与河内白曲比：1 ： 10%〜25%; 投料量与生香混合酵母比：1 ： 1^-8% 投料量与稻壳比：1 ： 6%〜15% 投料量与辅料的回酒养醅比：1 ： 〜2%(二）酿造工艺①配料处理原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10%〜20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为 850C -100°C的热水，掺拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36%〜42%，然后堆积润料，润料时间一般是15-20小时；润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均勻穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；辅料：将所述6% -15%的稻壳清蒸30〜40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力为：100-250mg/g · h，要求通过1. 2mm筛孔的粒度占70% ； 河内白曲的糖化力为：500-800mg/g · h ； 采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味， 爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；②入发酵窖池条件：水份（％) 52〜56淀粉（％) 温度（°C)`16 〜22 25 〜32°C酸度（g/1) 1.4〜2. 7③发酵期：30〜45天；④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg〜3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol〜58% vol，接酒尾的酒精度`15% vol〜 30% vol ；⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；(三）开窖①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；(四）蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均勻，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0. IMPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2〜3kg，酒尾接到酒精度0% vol为止；保持流出的酒温在25〜35°C，打开甑盖，起出甑内糟醅；(五）通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤（二）①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均勻形成粮醅，控制粮醅温度为-34°C ；(六）堆积：向粮醅内均勻添加10 %〜25 %的大曲、10 %〜25%的河内麸曲、2 %〜8 % 的生香混合酵母、10%的香醅及〜2%酒精度为10% vol〜15% vol的回酒，混合均勻后，倒到指定堆积处；要求粮醅收堆温度25°C _32°C，堆积升温到35°C _50°C止；(七）入池：将升温到35°C〜50°C堆积的粮醅，温度降到25°C〜30°C时入发酵窖池发酵；八）窖池管理：入发酵窖池后对粮醅要踩实，发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将所述备用的窖皮泥均勻的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；(九）贮存与管理：将蒸馏出的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10°C _25°C下贮藏，贮藏时间三年以上；(十）组合勾兑：成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述酿造方法的成品白酒的品质指标：一级感官要求： 色泽和外观香气口味优级无色或微黄，清亮透明酱香突出，香气幽雅无悬浮物，无沉淀具有酱香香气酒体较醇厚，柔和，酒体醇厚，细腻，空杯留香长 有空杯留香；a ：当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常；理化指标： 优级 ー级酒精度（％vol) 50〜昍 50〜昍总酸（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 1.5 1.2总酯（以乙酸乙酉詠十）/ (g/L)彡 2. 50 2. 00固形物/ (g/L)彡 0.90 0.70甲醇（g/100ml)彡 0.04 0.04铅（mg/1，以 pb 计）< 1 1锰（mg/1，Mn 计）彡 2 2净含量 （ml) 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》酒精度实测值与标签标示值允许差为正负1. 0% Vol0
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述酿造方法步骤（ニ）酿造エ艺中的汉 逊、球拟、1274分別为市售的酵母。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述酿造方法步骤（八）中发酵窖池的窖 顶呈中间鼓、四周凹的形状。
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