CN102994316A - 一种酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

Description

一种酱香型白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术

高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点：主要体现在“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。

大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。

在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质量和数量。根据经验可知：不经过高温堆积而直接入池则不会产出白酒；高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质量。由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类多，数量大，它们相互依存，密切配合，形成了一个动态的微生物群系。正是这些复杂的微生物群体进行生化作用，并且相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。

酿酒生产中主要的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。这几类微生物大部分的最适生长温度在50℃以下。而在酱香型白酒的生产过程中，经过取酒、蒸粮、冲酸等工艺，糟醅中的微生物已被杀死，特别是入池前的高温堆积工艺，糟醅最高温度达50℃以上，绝大部分微生物已经死亡，只留下了部分耐高温类微生物，这对入池后发酵前期有较大的影响，对后期各类代谢产物合成及酯化反应也带来一定的影响，出酒率偏低，一般只在55%左右。

发明内容

本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，用以解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。

本发明提供一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括：

对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；

当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；

高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理；

采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；

入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。

较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括：

采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。

较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合时，还包括：

将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。

较佳地，所述工艺还包括：

沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度，在挖深的过程中将糟醅挖松；

在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降温。

较佳地，在入池结束后，所述工艺还包括：

将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；

采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6~8cm。

较佳地，所述在糖化量达到入池标准后进行破堆处理之后，所述工艺还包括：

使用钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟醅掏松，且单独切细，存放。

较佳地，所述当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药包括：

将糟醅温度降到30℃时，在糟醅中加入曲药。

本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

附图说明

图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图；

图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势；

图3为本发明实施例提供的堆积时间与霉菌数量之间的关系示意图；

图4为本发明实施例提供的糟醅堆积过程不同位置微生物总数变化情况。

具体实施方式

本发明为了提高酱香型白酒的出酒率，提供了一种酱香型白酒的酿造工艺。

下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。

图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图，该流程包括以下步骤：

S101：对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理。

具体的，在对糟醅进行高温流酒时，将达到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻壳，之后在甑桶的底部轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。高温流酒过程为现有技术，在本发明实施例中就不对其进行具体限定。

而在出甑之前需要先放掉水，然后再关闭汽阀。

摊凉的过程是在晾堂进行的。并且在摊凉的过程中，当地面的温度高于一定度数时，可以使用排风扇降温。

S102：当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆。

将糟醅温度降到30℃时，在糟醅中加入曲药。具体的，在本发明中可以在距离糟醅上表面10cm以后，以边走边摆动铁锹的方式加入曲药，加入曲药的过程中需要低、缓、匀、轻。

S103：高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理。

具体的，在本发明实施例中上堆的温度为28℃，上堆过程中需要保证上堆糟醅分布均匀。

S104：采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合。

在本发明实施例中采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。

并且，在将上、中、下层糟醅均匀混合时，将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。

S105：入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。

具体的，在本发明实施例中在入池结束后，所述工艺还包括：

将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；

采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6~8cm。

由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

下面结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

酱香型白酒的酿造工序包括：高温流酒、出甑、摊凉、加曲、拌合、上堆、高温堆积糖化、破堆、移堆、入池补水等工序。

由于酱香型白酒的独特风味，以及其出酒率与微生物菌群有密切的关系，下面通过分析酒醅微生物的生长变化与酒醅的发酵阶段的密切关系，找出影响出酒率的不利因素。

微生物在发酵初期增殖最快（尤其是酵母菌），其数量达到高峰后，呈缓慢降落趋势。这与酒醅的特殊生态环境是分不开的，特别是与酸度、溶氧、温度和酒度等生态环境最为密切。最适宜微生物生长的温度在50℃以下，特别是参与酒精代谢的酵母更是如此。堆积过程中的高温环境会导致大部分微生物死亡，这对入池后的发酵前期有较大的影响，从而导致出酒率偏低等不良后果。因此如何有效的提高微生物的数量，成为提高出酒率的关键。

具体的，在本发明提供的酱香型白酒的酿造工艺中，在该高温流酒的过程中，由于甑子底部有孔，糟醅颗粒较小，如果不撒稻壳，糟醅可能会落入底锅中煮烂。因此，在本发明实施例中当糟醅达到窖期出池后，在甑桶内均匀撒上熟稻壳，以刚好能覆盖甑子底部为准，在甑底轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。开汽后保持匀速来汽，然后开冷水阀门溢热水，冰缸水温在50℃以下时关闭冷水阀门。

上甑按照要求：轻、松、匀、平，探汽上甑，禁止穿汽上甑。对甑内糟团及时处理，糟团不得超过100g。严格平甑口，汽匀盖盘。离甑口10cm时可直接上至平甑口，打扫甑槽内的糟醅，甑桶周围的糟醅要随时清理。

在弯筒和甑盖各间隙处掺水。并安放接酒桶，接酒头1kg，酒头集中回锅复蒸或用于制作培养液以及养窖。流酒时间：6～7分钟（min）/桶（每桶以20kg计，下同），窖底酒流酒时间为8～10min/桶，酒尾流酒时间为5min/桶。流酒温度为35～45℃。

高温流酒完毕后进行出甑的工序。在出甑前5min将底锅中的水放出，然后关闭汽阀。按先上先出的原则出甑，将底锅内的糟醅清扫干净，放入晾堂进行摊晾。清扫干净甑壁及甑底的糟醅，倒入冷水以及酒尾。

之后，进行摊凉的工序。采用桥式起重机将甑子提放于晾堂出甑处，在晾堂内铺、撒糟醅，使糟醅厚薄均匀，不能摊到室外。摊完晾堂后开始破埂子，破埂要求：宽度一致。如地温高于25℃，可使用排风扇，但风扇不能直吹窖池和上甑糟醅，若糟团较多时，先扫散糟团再使用排风扇。踢晾堂做到横竖交叉，如有糟团需边扫边踢、边扫边拣糟醅中的杂物。

摊凉后进行加曲的工序。在加曲时，使用温度计测量糟醅温度，当温度降到30℃时方可收埂，如地温高于30℃则以地温为收埂温度标准，收埂收成两条以上厚薄均匀的平行直线，宽度在1米内，埂子间距≥1米。边收埂子边清扫晾堂，待清扫干净后搬运曲药，且曲药堆放在空地，严禁提前搬运曲药。

按每批次作业要点用量为准，在离糟醅上表面10厘米内，以边走边摆动铁锨的方式加曲，撒曲药可以按照低、缓、匀、轻的要求进行。

撒完曲药后将埂子团拢覆盖，并将埂子拌合均匀。在拌合的过程中，及时将堆放曲药处的剩余的曲药扫入糟醅中，然后开始两人对拌，且糟醅不得抛离地面30cm以上，拌和一遍后清扫埂子表面糟团，搓散后方可继续进行第二、三次对拌，直到糟醅拌和均匀。

糟醅拌和均匀后开始上堆，上堆前，将埂子两侧糟醅扫归埂子后铲糟醅入抱斗上堆，铲入抱斗的糟醅整理好，防止掉落。禁止一部分人拌和，一部分人铲糟醅入抱斗上堆。要求：糟醅上堆前糟团标准为20g以内；不能就近用铁锨上堆；抱斗不能压在糟醅上铲糟醅入抱斗（事先铲出放抱斗的槽）；上堆温度28℃，地温高于28℃的平地温。上堆过程中，要一人以上处理糟团，并指挥行车释放抱斗内糟醅，保证上堆糟醅分布均匀。

上堆结束后，整理好糖化堆，使糖化堆上的糟团达到20g以内的标准，晾堂无零星糟醅、糟粑、曲药，糖化堆脚下无鲜糟醅。糖化堆上无杂物、无凹凸、歪斜、拖脚等。

高温堆积糖化后进行破堆处理的工序。图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势，横轴表示堆积时间的长短，以天为单位，纵轴表示酵母菌的数量，单位为个/g糟，在图2中纵轴的数值以10的次方数来表示。实线表示堆上酵母菌的数量随时间的变化趋势，虚线表示堆中酵母菌的数量随时间的变化趋势，点线表示堆下酵母菌的数量随时间的变化趋势，点画线表示堆心酵母菌的数量随时间的变化趋势。由于该高温堆积过程中，上堆的温度适中，导致酵母菌数量增长较快，堆上、堆中和堆心中的酵母菌的数量在高温堆积完成后的第二天达到峰值，此后呈下降趋势，但堆下的酵母菌的数量在温堆积完成后的第二天后的数量仍然呈上升趋势。堆积中的酵母菌从堆积初期的10³个/g糟上升至堆积终了时的10⁸个/g糟，并且不同空间位置的酵母菌数量差异亦与微生物总数差异相近似。

图3为本发明实施例提供的堆积时间与霉菌数量之间的关系示意图，横轴表示堆积时间的长短，以天为单位，纵轴表示酵母菌的数量，单位为个/g糟，在图3中纵轴的数值以10的次方数来表示。实线表示堆上酵母菌的数量随时间的变化趋势，虚线表示堆中酵母菌的数量随时间的变化趋势，点线表示堆下酵母菌的数量随时间的变化趋势，点画线表示堆心酵母菌的数量随时间的变化趋势。堆中和堆心的霉菌数量在高温堆积完成后的三天内，数量变化并不是很大，但堆下的霉菌数量在高温堆积完成后的第二天成明显增长趋势，堆上的霉菌数量在高温堆积完成后的第一天降到了最低，之后又呈上升趋势，到高温堆积完成后的第三天基本可以到达堆积之前的数量。

破堆作为整个酿造过程中的重要工序，高温堆积糖化后的糖化达到入池标准后，堆积的表面一层，大概10cm厚糟醅因水分挥发和相关霉菌繁殖，致使其成粘结成一片。因此在入池前使用钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟醅掏松，且单独切细、存放。

本发明实施例为了有效的提高出酒率，在高温堆积糖化堆破堆后，将糖化堆糟醅整体移位，重新混合均匀，具体的进行混合时，使用桥式起重机坚持以面翻底、底翻面、中心翻四周为原则，将糖化堆糟醅整体移位，使得上、中、下层糟醅充分混合均匀。

在移位过程中，安排专人用钉耙，叉扫、铁锨等工具将成团的糟醅挖松，挖均匀，并认真处理糟砣，同时使用排风扇直吹糟醅进行降温。在充分降低糟醅温度的同时，悬浮在空气中的微生物也被网罗到糟醅中，增加了糟醅中微生物的种类和数量。沿着糖化堆表面继续用钉耙向糖化堆中心挖50cm深，在挖的过程中将粘结一起的糟醅掏松，同时在糖化堆四周使用排风扇直吹糖化堆的方式进行降温。

在本发明实施例的酱香型白酒的堆积中，实质上就是网罗和富集微生物的过程。图4为本发明实施例提供的糟醅堆积过程不同位置微生物总数变化情况，横轴表示堆积时间的长短，以天为单位，纵轴表示酵母菌的数量，单位为个/g糟，在图4中纵轴的数值以10的次方数来表示。实线表示堆上酵母菌的数量随时间的变化趋势，虚线表示堆中酵母菌的数量随时间的变化趋势，点线表示堆下酵母菌的数量随时间的变化趋势，点画线表示堆心酵母菌的数量随时间的变化趋势。

在入池初期阶段，经过再次富集的微生物群系得到了较好的繁殖，堆积过程中微生物数量增长较快，特别是堆积一天后,增长幅度最大，其中堆上、堆中和堆心的微生物数量均在堆积后的第2天时达到高峰，此后堆上和堆中的微生物数量随着温度的进一步升高，不耐高温的微生物开始部分衰亡，导致微生物数量呈下降趋势；堆下的微生物数量在堆积后的2天后，因其温度相对较低，适合微生物生长，氧含量较堆心相对充足，因而微生物数量仍呈上升趋势。微生物数量从堆积初期的10⁵个/g糟上升至堆积终了时的10⁸个/g糟至10⁹个/g糟。

根据图4所示可知，堆积1天时堆心的微生物数量约为堆表微生物数量的3倍，2天后堆表层的微生物数量远高于堆心的微生物数量，堆积终了时平均约为堆心的微生物数量的7倍；堆表不同高度的微生物数量差异随堆积时间而异，堆积第2天时，堆中的微生物数量>堆上的微生物数量>堆下的微生物数量,堆积终了时，堆下的微生物数量>堆中的微生物数量>堆上的微生物数量。通过本本发明实施例提供的系列工艺，使得堆上、堆中、堆下、堆心的糟醅充分的混合，微生物的种类和数量也得到了平均，增加与环境中的微生物接触面积使得单位面积上微生物可利用的营养物质相对更加丰富，保证了其生长繁殖和代谢。

完成了移堆的工序后，进行入池补水的工序。之所以需要补水是因为入池发酵过程中，上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅因存在挤压，在水分、酸度、溶氧、松紧程度上都不一样，导致窖池内上、中、下层糟醅的酸度和水分等指标不同，而微生物进行繁殖代谢的过程和程度受环境影响而发生较大的差异，代谢产物也相应发生了变化。

因此，在入池时要根据糟醅情况补充适量水份，加入适量上批酒尾。入池结束后，把糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上适量稻壳，然后用拌和柔熟的窖泥土封窖。封窖泥厚度为6～8cm，要经常对封窖泥进行清理，保持窖泥湿润和平整光滑，不能有裂缝。

表1为糖化堆和入池温度对比表：

表1

通过上述表1可知，入池时糟醅温度可以从53℃左右降到35℃左右，酵母菌、细菌、霉菌等微生物在经过富集后，也能在一个更加舒适的环境内进行生长繁殖和代谢。

因入池温度的降低，各类微生物得到了较好的生长繁殖代谢环境，为后期的发酵奠定了基础，从而提高了出酒率。以下表2是2006～2011年某酱香型白酒的出酒率对比表：

表2

根据表2所示可知，采用本发明实施例提供的酿造工艺后，酱香型白酒的出酒率从55%左右可以增加到62%左右，提高了7个百分点。

本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (7)

1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括：

对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；

当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；

高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理；

采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；

入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。

2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括：

采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。

3.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合时，还包括：

将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。

4.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，所述工艺还包括：

沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度，在挖深的过程中将糟醅挖松；

在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降温。

5.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，在入池结束后，所述工艺还包括：

将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；

采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6~8cm。

6.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述在糖化量达到入池标准后进行破堆处理之后，所述工艺还包括：

使用钉耙将表面干燥粘结的一层酶糟醅掏松，且单独切细，存放。

7.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药包括：

将糟醅温度降到30℃时，在糟醅中加入曲药。

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