CN1273270A - 蒸馏茶酿白酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低度茶酒的制作方法,它采用以茶叶为原料,经粉碎、加水、热蒸、散凉、渥堆发酵,再配合酿制的液态酒母、酒曲共同混合半固态发酵、全固态蒸馏取酒而成。本发明工艺简单、以茶代粮,酒体色泽澄清透明,保留了茶叶的原有芳香及酒的香醇和茶叶的营养成份。
Description
本发明涉及一种茶酒的制作方法。
我国有着悠久的饮酒和饮茶习俗，但酒和茶在本质上是两种完全不同的饮品。茶是一种传统健康性的饮料，含有多种有益于人体的物质成份。茶叶中最主要的成份是糖和蛋白质类，糖在茶叶中的含量约占20％-30％。而酒则是增强血液循环，带有刺激性的饮料，且用纯粮酿制的白酒耗粮较大，而无营养的缺点。如何将两者有机结合起来一直是个难题。现有的茶酒饮料主要是用茶叶以酒精直接配制、配调而成，它的香味、色调往往取决于酒的成份和酒精、缺少天然的茶香和茶叶的营养成份。还有如中国申请专利96117619.9公开的一种《低度茶酒及其制作方法》，它是将含茶素的混合蒸馏液按一定的比例掺入粮食酒内制得。该方法是茶叶与酒的亲和性差，不能将菜叶的营养成份和茶叶香味完全融入到酒体中，对保持茶香的稳定性略为欠佳，同时还缺少茶叶特有的天然营养成份。
本发明的目的是为了克服现有技术之不足，提供一种茶香浓郁、稳定性好，且富含茶叶营养成份的蒸馏茶酿白酒。
本发明的目的是这样实现的：它先将茶叶粉碎，然后加入1.8-2.2倍的饮用清水搅拌均匀，再经热蒸、散凉、茶粉固态渥堆发酵过程后，放入发酵缸内，同时在缸内加入一定比例的以粮食类为原料酿制而成的液态酒母，然后混合共同发酵，最后蒸馏取酒而成；所述的渥堆发酵室温以25℃以上，相对湿度85％左右为佳，渥堆时间以堆内茶粉自然散发酒糟浓香为适度；所述的混合共同发酵前混合酒醅PH值在4.5-5之间，发酵室温在25℃-30℃之间，一般发酵3-4天。所述的蒸馏可采用以纯茶粉为辅料调节酒醅湿度的全固态蒸馏。
本发明的优点是：工艺简单、以茶代粮，制成的酒体无色透明，且含有天然的茶香和茶叶的营养成份，它既不同于传统白酒类以纯粮酿制耗粮大且无营养的缺点，也不同于茶叶用酒精直接配调而成的混色茶酒类饮料。
附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
下面将结合附图对本发明之实施例作进一步说明：
实施例：具体生产工艺由：1.茶(粉)固态(渥堆)发酵；2.液态酒母酿制；3.茶叶(粉)和液态酒母、酒曲混合发酵；4.固态蒸馏等四个过程组成。
1.条叶(粉)固态发酵：按工艺流程由(1)原料茶叶，(2)粉碎，(3)加水，(4)热蒸，(5)摊凉，(6)渥堆发酵等组成。
(1)原料茶叶：不论茶类品种、级别、工艺生产的干茶毛坯和机械采制下的嫩茶梗、茶末均可采用，要求干燥、茶香纯正、无异味变质和其他类杂质。
(2)粉碎：采用机械(锤式粉碎机)统一粉碎成粉末状、称“茶粉”，约能通过四十目筛。粉碎的目的是便于原料的统一利用，提高物质利用率，也便于加水吸收。
(3)配水：在茶粉中直接加入无异味饮用清水1.8-2.2倍，以茶粉含水量约60％为适度，多次拌搅，要求茶粉完全吸水均匀。
(4)热蒸，其作用是茶菌，散发异味成份，主要是为茶叶在渥堆发酵过程中起热湿、酶促作用。具体操作和传统装甑蒸粮相似。采用传统蒸料甑桶为蒸料设备，以蒸汽加热，见气逐层均匀上料、上甑完毕，待园气，约继续蒸10分钟，即可出甑。
(5)散凉：将热蒸后的茶粉出甑摊放于干净的水泥地面上，及时用木锨扒开散热。散热程度要根据发酵(渥堆)的室温控制，一般在30-35℃以上。
(6)发酵(渥堆)：是茶酿白酒制造中的一道特有工序，也是形成茶酿白酒品质和产量的关键性工序，其主要作用是统一茶叶中的糖类成份，在热湿条件下产生酶促作用，并转化成可发酵性糖，同时能消除不同茶叶中的青草气，促使茶粉自然产生酒糟浓香。
茶粉发酵(渥堆)要求有适宜的条件，渥堆物所要清洁干净、无异味、无杂菌感染，室温能在25℃以上，相对湿度在85％左右。
具体操作，将散热后略高于室温的茶粉轻堆放于发酵室，下垫湿布或塑料布，堆放厚度约40-50cm，宽约70-100cm，茶粉含水量为约60％，堆好茶粉应注意四周、项面拍紧，不能过份压紧，以免堆内缺氧，影响质量，要求上盖塑料布宜于保温保湿，渥堆时间一般为20-25小时，也可根据室温和渥堆程度适当掌握，渥堆过程中应勤检查堆温，如堆温超过60℃以上，应翻堆一次，以免茶粉变质，也宜于茶粉渥堆均匀。
渥堆程度：以茶粉有青气异味无酒糟浓香为渥堆不足，应延长渥堆时间；以茶粉无青气味，堆内茶粉自然散发酒糟浓香为适度，即可加入发酵陶缸混合液态酒母下曲发酵；如茶粉有酸馊气味为渥堆过渡，不利于混合发酵，会影响酒体之中的品质。
2.液态酒母酿制
液态酒母酿制是选用粮食类含淀粉质高的大米为原料，是按照传统小曲白酒的生产工艺，先培菌糖化，后加水120％-130％发酵为液态酒母。按工艺流程为(1)原料大米(2)加水浸泡(3)淋干(4)初蒸泼水续蒸(5)第二次泼水复蒸(6)摊凉(7)加曲粉(8)下缸糖化(9)加水发酵等组成。流体酒母的作用，主要是起带动茶粉多物质成份的水解，共同发酵。(具体操作与传统小曲白洒生产工艺相同)
3.茶粉、液态酒母(加酒曲)混合发酵。
茶粉经(渥堆)发酵后，加入发酵缸的同时，配合液态酒母(配酒曲)混合成半固态方式发酵，目的是茶粉某些物质利用酒母中的淀粉浓度和液体水份水解，同时经固态(渥堆)发酵后的茶粉宜于调节酒母液体中的水份，通过这种物质互用调节的方式，自然形成了半固态式的混合发酵，便于后期的固态蒸馏。
发酵条件：宜于室内用陶缸发酵，发酵室要求能自然性密封保温，又能自然随季节通风降温，发酵室温最适宜于25℃-30℃之间，发酵要求清洁卫生，发酵用的陶缸容积应大于总投料发酵量的30％以上，以免混合发酵的酒醅、气体膨胀溢出，要用高温杀菌清洗后沥干备用。
操作：茶粉和液体酒母应同时投入，比例一般为100％(完全可以根据不同情况灵活增减)，两者混合后应搅拌均匀，再取样分析混合酒醅中的PH值，一般以4.5-5范围为适宜于糖化酶活力的作用，如Ph值超过5.6以上，可以加适量的有机酸(柠檬酸)以调节酸度，以利茶粉发酵，也可以减低茶粉和增加液体酒母在混合发酵中的比例，以酒母液体中和混合发酵酒醅中的PH值。然后配加糖化酶和高性干酵母，具体用量以茶粉投入量计，糖化酶为120U-150U/g，高活性干酵母为0.8％-1％，高活性干酵母和糖化酶的具体操作方法，按照产品使用说明书。用药入缸后，要求拌搅均匀，密封缸口，发酵室温在25℃-30℃之间一般发酵三、四天可蒸馏。
4.固态蒸馏
半固态发酵酒醅中的水份应大于全固态发酵酒醅的20％-30％，本工艺采用全固态蒸馏，应加大辅料用量，以调节酒醅中湿度，用纯茶粉为辅料(应经过热蒸、渥堆酶解后高温烘干)可以取代其他用量的1.5-2倍(茶粉吸水量为250％以上)。采用固态蒸馏以茶粉为辅料的目的，根据蒸馏一般原理，能使酒醅中和辅料中的茶叶营养成份和茶叶香味随同酒蒸汽带入酒体之中，提高并特出酒体品质。固态蒸馏的具体操作与传统白酒固态蒸法相同。
蒸馏后出的槽醅应及时散热，以便第二轮下曲发酵。
Claims (2)
1.一种蒸馏茶酿白酒，其特征在于：首先将茶叶粉碎，然后加入1.8-2.2倍的饮用清水搅拌均匀，再经热蒸、散凉、茶粉固态渥堆发酵过程后，放入发酵缸内，同时在缸内加入一定比例的以粮食类为原料酿制而成的液态酒母、酒曲，然后混合共同发酵，最后蒸馏取酒而成。
2.如权利要求1所述的蒸馏茶酿白酒，其特征在于：所述的蒸馏可采用以纯茶粉为辅料来调节酒醅湿度的全固态蒸馏。
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
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