CN102925331B

CN102925331B - 一种茶酒及其制备方法

Info

Publication number: CN102925331B
Application number: CN 201210419003
Authority: CN
Inventors: 李平凡; 林平
Original assignee: Guangdong Industry Technical College
Current assignee: Guangzhou blue ocean Foreign Trade Co., Ltd.
Priority date: 2012-10-26
Filing date: 2012-10-26
Publication date: 2013-09-11
Anticipated expiration: 2032-10-26
Also published as: CN102925331A

Abstract

本发明属于食品领域，公开了一种茶酒及其制备方法。本发明首先通过茶叶和大米混合培养基的固态发酵，得到茶酒母液，其具有酒香和茶叶的香气；其次制取茶叶浸提物，确保了营养物质的最大保留；最后将茶酒母液、茶叶浸提物和甜味剂勾兑，加入β-环状糊精后通过活性炭和超滤膜的二重过滤，得到茶酒。本发明制备得到的茶酒由于通过活性炭和超滤膜的二重过滤，避免了货架期茶酒因为氧化等原因导致沉淀和色泽变化的问题，提高了茶酒货架期的品质稳定性；通过适当的β-环状糊精的添加，可以保色和增香，减轻茶叶的苦涩味和异味。本发明通过发酵和勾兑技术的有机结合，得到口感良好，香气适宜，茶多酚含量达2950mg/l、总酸以乙酸达3.5g/l、总酯以乙酸乙酯达2.65g/l的茶酒。

Description

一种茶酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种茶酒及其制备方法。

背景技术

茶酒的生产工艺目前国内外报道甚少，其报道的主要生产方法都是采用茶叶浸出液做发酵培养基进行液态发酵后，蒸馏而成；或者直接用酒精浸泡、勾兑而成。要么营养成分少，要么茶叶的苦涩味浓烈，口感欠佳，达不到理想的效果。而且目前现有的茶酒的制备方法中一般采用的都是添加活性炭板框过滤法，存放时间太长，就会由于茶叶中活性物质的氧化等发生沉淀和茶酒颜色的变化，导致货架期时茶酒品质的不稳定。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种茶酒的制备方法。

本发明的另一发明目的在于提供通过上述方法制备得到的茶酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种茶酒的制备方法，包含以下步骤：

（1）茶酒母液制备

①将茶叶进行破碎，筛分，得到30～40目的茶叶颗粒；用35～55℃的水浸泡大米，滤干；

②将步骤①中处理后的茶叶颗粒与大米按照质量比1:（8～10）混合，并隔水蒸煮，至饭粒煮熟至手捻无白色夹心饭即可，然后冷却至20～30℃，得到待发酵原料；

③在除菌的浓度为质量百分比1.5～3%的葡萄糖液中接入酿酒酵母，酿酒酵母的接种量优选为葡萄糖液质量的1%；然后于150～200rpm振荡培养，得到活化后的种子液；

④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.1～1.5倍的水，于28～32℃糖化24～48小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵220～240小时；

⑤发酵结束后，去除大米及茶叶渣，得到清液，其为茶酒母液；

（2）茶叶浸提物茶粉的制备：将茶叶破碎，筛分成60～80目的颗粒，然后用60～80℃的水浸泡30～40min，接着微波处理0.5～5min，然后进行过滤，得到过滤茶液，最后通过减压真空浓缩，喷雾干燥得到茶叶浸提物茶粉；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：（1～3.0）进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总量1～4%（W/W）的甜味剂，最后再添加相当于茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精及相当于茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌0.5～1小时过滤，得到茶酒清液；

（4）茶酒清液的处理：在步骤（3）得到的茶酒清液中加入中度烘烤型橡木片进行浸泡；

（5）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过10～20KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

所述的茶叶优选为六堡茶茶叶；

步骤（1）①中所述的水优选为40℃的水；

步骤（1）①中所述的浸泡的时间优选为50～60min；

步骤（1）③中所述的除菌为加热除菌或是过滤除菌；

所述的加热除菌的条件优选为于115～121℃下保持15～20min；

步骤（1）③中所述的振荡培养的时间优选为1.5～2.5h；

步骤（1）④中所述的水优选为纯水；

步骤（1）⑤中所述的去除大米及茶叶渣的方式优选为板框压滤过滤；

步骤（2）中所述的微波处理的功率优选为250W；

步骤（3）中所述的过滤的方式为用板框压滤机过滤；

步骤（3）中所述的甜味剂优选为三氯蔗糖和冰糖按甜度（1～4）：（9～6）混合得到的甜味剂；

步骤（4）中所述的中度烘烤型橡木片的添加量优选为相当于茶酒清液质量3～12%；

所述的浸泡的时间优选为30天；

一种茶酒，通过上述制备方法得到；其酒精度32～40%（V/V），于波长460nm的光线下透光率为90%，外观呈琥珀色，茶酒酒香浅、茶香较淡雅，口感略带甜味。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：本发明首先采用茶叶和大米混合培养基的固态发酵，保留了茶叶的香气和酒香的有机融合；茶叶浸提物的制取，确保了营养物质的最大保留，通过适当的添加可以保证茶酒的色泽较容易实现量化而变得更稳定；通过添加适当的三氯蔗糖甜味剂，既保证了良好的口感，有可以减少对糖尿病人的危害；通过活性炭和超滤膜的二重过滤，避免了货架期茶酒因为氧化等原因导致沉淀和色泽变化的问题，提高了茶酒货架期的品质稳定性；通过适当的β-环状糊精的添加，可以保色和增香，减轻茶叶的苦涩味和异味。本发明通过发酵和勾兑技术的有机结合，能生产出口感良好，香气适宜，茶多酚含量达2950mg/l、总酸以乙酸达3.5g/l、总酯以乙酸乙酯达2.65g/l的茶酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）茶酒母液制备

①将250g六堡茶茶叶进行破碎，筛分，得到30～40目的茶叶颗粒；用40℃的水浸泡大米50～60min，滤干；

②将步骤①中处理后的茶叶颗粒与大米按照质量比1：8混合，并隔水蒸煮，至饭粒煮熟至手捻无白色夹心饭即可，然后冷却至室温，得到待发酵原料；

③配制质量百分比2%的葡萄糖液，于121℃下保持20min进行除菌；冷却后在无菌室中接入安琪酵母耐高温酿酒高活性干酵母，接种量按葡萄糖液质量的1%计算；然后于150rpm振荡培养2小时，得到活化后的种子液；

④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.1倍的纯水，于30℃糖化24小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵220小时；

⑤发酵结束后，进行板框压滤过滤，去除大米及茶叶渣，得到清液，其为茶酒母液；

（2）茶叶浸提物茶粉的制备：将500g六堡茶茶叶破碎，筛分成60～80目的颗粒，然后用60～80℃的水浸泡30min，接着使用250W功率的微波处理1min，然后进行过滤，得到过滤茶液，最后通过减压真空浓缩，喷雾干燥得到茶叶浸提物茶粉；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：1.0进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总质量1%的甜味剂（三氯蔗糖和冰糖按总甜度计算为1：9），最后再添加茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精，及茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌60min过滤，得到茶酒清液；

（4）茶酒清液的处理：在步骤（3）得到的茶酒清液中加入相当于茶酒清液质量5%的中度烘烤型橡木片进行浸泡30天；

（5）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过11KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

该酒外观呈琥珀色，茶酒酒香浅、茶香不突出，饮用后略感甜味。在4℃温度下存放2个月，无沉淀，外观色素无变下，口感更醇厚。

各项指标的检测方法为：

I、酒精度检查通过酒精计直接读数，为32度

II、茶多酚含量为2650mg/l，检查采用方法如下：

①试剂配制：酒石酸亚铁溶液：称取1.0g硫酸亚铁（FeSO₄·7H₂O）和5.0g酒石酸钾钠（C₁₄H₄O₆KNa·4H₂O），用水溶解并定容至1L（低温保存有效期10天）。pH7.5磷酸盐缓冲液：1/15mol/L磷酸氢二钠：称取23.9g十二水磷酸氢二钠（Na₂HPO₄·12H₂O），加水溶解后定容至1L；1/15mol/L磷酸二氢钾：称取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾（KH₂PO₄）9.08g，加水溶解后定容至1L；取1/15mol/L的磷酸氢二钠溶液85mL和1/15mol/L的磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。

②具体操作：

准确吸取试液1～4mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混合，再加pH7.5磷酸盐缓冲液至刻度，用10mm比色杯，在波长540nm处，测定吸光度(A)，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度A₂。量取25ml充分混匀的样液于50ml容量瓶中，加入15ml 95%乙醇，充分摇匀，放置15min，用水定容，滤纸过滤。

公式：茶多酚（mg/l）=（A-A₂）×1.975×2×K×1000/V；

K：稀释倍数；

III、总酸总酯检测方法参照GB/T10345-2007，结果为总酸以乙酸达3.0g/l、总酯以乙酸乙酯达2.60g/l。

IV、用732型分光光度计，检测波长为460nm，透光率为91%。

实施例2

（1）茶酒母液制备

②将步骤①中处理后的茶叶颗粒与大米按照质量比1:10混合，并隔水蒸煮，至饭粒煮熟至手捻无白色夹心饭即可，然后冷却至室温，得到待发酵原料；

③配制质量百分比1.5%的葡萄糖液，于121℃下保持20min进行除菌；冷却后在无菌室中接入安琪酵母耐高温酿酒高活性干酵母，接种量按葡萄糖液质量的1%计算；然后于200rpm振荡培养2小时，得到活化后的种子液；

④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.5倍的纯水，于28℃糖化48小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵240小时；

（2）茶叶浸提物茶粉的制备：将500g六堡茶茶叶破碎，筛分成60～80目的颗粒，然后用60～80℃的水浸泡40min，接着使用250W功率的微波处理3min，然后进行过滤，得到过滤茶液，最后通过减压真空浓缩，喷雾干燥得到茶叶浸提物茶粉；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：2进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总量2%的甜味剂（三氯蔗糖和冰糖按总甜度计算为3：7），最后再添加茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精，及茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌50min过滤，得到茶酒清液；

（4）茶酒清液的处理：在步骤（3）得到的茶酒清液中加入相当于茶酒清液质量7%的中度烘烤型橡木片进行浸泡30天；

（6）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过15KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

该酒外观呈琥珀色，茶酒酒香浅、茶香淡雅，口感略带甜味。在4℃温度下存放2个月，无沉淀，外观色素无变下，口感更醇厚。

各项指标的检测方法为：

I、酒精度检查通过酒精计直接读数，结果为35度；

II、茶多酚含量检查采用方法同实施例1，结果为2890mg/l；

III、总酸总酯检测方法参照GB/T10345-2007，结果为总酸以乙酸达3.1g/l、总酯以乙酸乙酯达2.62g/l；

IV、透光率的检测同实施例1，透光率为90%。

实施例3

（1）茶酒母液制备

①将250g六堡茶茶叶进行破碎，筛分，得到30～40目的茶叶颗粒；用55℃的水浸泡大米50～60min，滤干；

②将步骤①中处理后的茶叶颗粒与大米按照质量比1:9混合，并隔水蒸煮，至饭粒煮熟至手捻无白色夹心饭即可，然后冷却至室温，得到待发酵原料；

③配制质量百分比3%的葡萄糖液，于121℃下保持15min进行除菌；冷却后在无菌室中接入安琪酵母耐高温酿酒高活性干酵母，接种量按葡萄糖液质量的1%计算；然后于180rpm振荡培养2小时，得到活化后的种子液；

④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.3倍的纯水，于32℃糖化26小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵230小时；

（2）茶叶浸提物茶粉的制备：将500g六堡茶茶叶破碎，筛分成60～80目的颗粒，然后用60～80℃的水浸泡30min，接着使用250W功率的微波处理5min，然后进行过滤，得到过滤茶液，最后通过减压真空浓缩，喷雾干燥得到茶叶浸提物茶粉；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：3.0进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总量4%的甜味剂（三氯蔗糖和冰糖按总甜度计算为4：6），最后再添加茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精，及茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌50min过滤，得到茶酒清液；

（5）茶酒清液的处理：在步骤（4）得到的茶酒清液中加入相当于茶酒清液质量9%的中度烘烤型橡木片进行浸泡30天；

（6）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过18KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

该酒外观呈琥珀色，澄清透明，口味醇和，有淡雅的茶香和甜味，在4℃温度下存放2个月，无沉淀，外观色素无变下，口感更醇厚。

各项指标的检测方法为：

I、酒精度检查通过酒精计直接读数，结果为38度；

II、茶多酚含量检查采用方法同实施例1，结果为2950mg/l；

III、总酸总酯检测方法参照GB/T10345-2007，结果为总酸以乙酸达3.1g/l、总酯以乙酸乙酯达2.61g/l；

IV、透光率的检测同实施例1，透光率为90%。

对比例1

（1）茶酒母液制备

①将250g六堡茶茶叶进行破碎，筛分，得到30～40目的茶叶颗粒；用65℃的水浸泡大米50～60min，滤干；

③配制质量百分比3%的葡萄糖液，于121℃下保持20min进行除菌；冷却后在无菌室中接入安琪酵母耐高温酿酒高活性干酵母，接种量按葡萄糖液质量的1%计算；然后于200rpm振荡培养2小时，得到活化后的种子液；

④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.5倍的纯水，于32℃糖化26小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵220小时；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：3.5进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入加入相当于茶酒总量6%的甜味剂（三氯蔗糖和冰糖按总甜度计算为6：4），最后再添加茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精，及茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌50min过滤，得到茶酒清液；

（5）茶酒清液的处理：在步骤（4）得到的茶酒清液中加入相当于茶酒清液质量3%的中度烘烤型橡木片进行浸泡30天；

（6）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过20KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

该酒外观呈琥珀色，颜色略深，茶酒酒味突出、茶味浓，饮用后略带涩味，茶酒甜味明显。在4℃温度下存放2个月，容器底部有沉淀，外观色素无变化。

各项指标的检测方法为：

I、酒精度检查通过酒精计直接读数，结果为40度；

II、茶多酚含量检查采用方法同实施例1，结果为3050mg/l；

III、总酸总酯检测方法参照GB/T10345-2007，结果为总酸以乙酸达3.0g/l、总酯以乙酸乙酯达2.80g/l；

IV、透光率的检测同实施例1，透光率为85%。

对比例2

（1）茶酒母液制备

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：0.5进行混合，然后用96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入加入相当于茶酒总量6%的甜味剂，甜味剂主要为三氯蔗糖和冰糖，两者搭配比列按总甜度计算为8：2，最后再添加茶酒总量3‰（W/W）的β环状糊精，及茶酒总量0.5%（W/W）的活性炭，搅拌50min过滤，得到茶酒清液；

（5）茶酒清液的处理：在步骤（4）得到的茶酒清液中加入相当于茶酒清液质量12%的中度烘烤型橡木片进行浸泡30天；

（6）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过25KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。

该酒外观呈琥珀色，颜色浅，茶酒酒香浅、几乎没有茶香味，橡木香突出，茶酒甜味突出。在4℃温度下存放2个月，容器底部有少量沉淀，外观色素无变化。

各项指标的检测方法为：

I、酒精度检查通过酒精计直接读数，结果为40度；

II、茶多酚含量检查采用方法同实施例1，结果为2200mg/l；

IV、透光率的检测同实施例1，透光率为90%。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种茶酒的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

（1）茶酒母液制备

③在除菌的浓度为质量百分比1.5～3%的葡萄糖液中接入酿酒酵母；然后于150～200rpm振荡培养，得到活化后的种子液；

（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：（1～3.0）进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总质量1～4%的甜味剂，最后再添加相当于茶酒总质量3‰的β环状糊精及相当于茶酒总质量0.5%的活性炭，搅拌0.5～1小时过滤，得到茶酒清液；

2.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：所述的茶叶为六堡茶茶叶。

3.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）①中所述的水为40℃的水；

步骤（1）①中所述的浸泡的时间为50～60min。

4.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）③中所述的除菌为加热除菌或是过滤除菌；

步骤（1）③中所述的振荡培养的时间为1.5～2.5h；

步骤（1）③中所述的酿酒酵母的接种量为葡萄糖液质量的1%。

5.根据权利要求4所述的茶酒的制备方法，其特征在于：所述的加热除菌的条件为于115～121℃下保持15～20min。

6.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）④中所述的水为纯水；

步骤（1）⑤中所述的去除大米及茶叶渣的方式为板框压滤过滤。

7.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的微波处理的条件为250W功率的微波处理；

步骤（3）中所述的甜味剂为三氯蔗糖和冰糖按甜度（1～4）：（9～6）混合得到的甜味剂；

步骤（3）中所述的过滤的方式为用板框压滤机过滤。

8.根据权利要求1所述的茶酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的中度烘烤型橡木片的添加量为相当于茶酒清液质量3～12%；

所述的浸泡的时间为30天。

9.一种茶酒，通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到。

10.根据权利要求9所述的茶酒，其特征在于：所述茶酒的酒精度为体积百分比32～40%，于波长460nm的光线下透光率为90%。