KR100382785B1 - 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탁주를 기능성화 하고 고품질화를 하기 위하여 녹차성분을 함유하는 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 증자된 녹차를 제조되어지는 탁주 재료의 전체에 대하여 0.5중량% 내지 2.0중량%를 사입시에 효모와 함께 첨가하여 발효시킨 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법을 제공하여 녹차성분을 함유한 고 품질화된 탁주를 제공하고자 하는 것이다.

Description

녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법{The manufacturing method of raw wine containing green tea ingredients}

본 발명은 녹차 성분을 함유한 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 녹차를 탁주의 발효과정에 투입하여 탁주의 발효와 함께 녹차성분을 함유토록하여 탁주의 고품질화를 하는 녹차성분 함유 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 약주 및 탁주는 원료와 제법에 따라서, 탁주, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등 많은 종류가 존재하며, 그 중에서도 가향주는 순곡주의 재료와 각종약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고, 그 재료에 따라 다양하게 작명되어 불리워진다.

우리나라의 탁주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고도 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜농도가 2%∼8%의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다.

또한, 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의여 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 주질로서 제조되어 진다.

그러나, 상기와 같은 우리의 전통주인 탁주는 저장성, 유통의 제한성 등으로 인하여 그 소비추세가 다른 술에 비하여 저조한 상태이며, 이로 인하여 우리 전통주의 개발이 등한시 되고 있는 실정이다.

또, 단순한 기호성을 넘어 기능성 식품으로 최근에 각광을 받고 있는 녹차는 항균성, 항산화성, 중금속제거력, 고지혈증 등에 효과가 알려져 있는 것으로 되어 있다.

본 발명자는 상기와 같은 효과를 가지는 녹차의 성분을 이용하여 우리의 전통주인 탁주를 고 기능화 및 고품질화를 하고자 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.

일반적으로, 인삼, 녹용, 어성초, 음양곽 등의 한약재를 이용한 가향주 또는 약효성분을 함유하는 주류는 상기의 한약재를 주류의 투입하여 수분 및 알콜을 용매로 하여 약효성분 또는 가향성분을 침출하여 제조하는 것이 일반적으로 적용되고 있으며, 일부 과실주의 경우에는 과실 내부에 함유되어 있는 당을 효모를 이용하여 알콜로 변환시켜 제조하기도 한다.

그러나, 본 발명과 같은 녹차를 이용하여 녹차성분을 함유하는 주류를 제조하는 경우에는 녹차성분을 물로서 침출하거나, 알콜로서 침출하여 주류성분과 단순히 혼합하거나, 또는 녹차를 이미 발효가 완료된 주류중에 투입하여 그 내부에 존재하는 수분 및 알콜에 의하여 침출하여 음용하는 정도에 불과하였다.

본 발명자는 상기에서 밝힌 바와 같이, 항균성, 항산화성, 중금속제거력, 고지혈증 등에 효과가 있는 녹차성분을 함유하면서 색도, 산도 등을 향상시킨 탁주를 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 증자된 녹차를 제조되어지는 탁주 재료의 전체에 대하여 0.5중량% 내지 2.0중량%를 사입시에 효모와 함께 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

상기에서 첨가되어 지는 녹차는 단순증자에 의한 것으로 증자된 녹차를 사용하는 이유는 음건된 녹차, 증자후 다시 음건한 녹차에 비하여 증자 녹차가 색도에 의하여 살펴볼 때 가장 많은 량의 녹차성분이 용출되기 때문이며, 그 첨가시기를 사입시로 하는 이유는 녹차중의 카테친(Catechin)의 용출량이 가장 많으며, 색도에 있어서도 가장 우수한 결과를 나타내기 때문이다.

녹차의 사용량을 0.5중량%로부터 2중량%로 첨가하는 이유는 0.5중량%이하에서는 바람직한 색도를 얻을 수 없을 뿐만 아니라, 산도의 변화에 있어서도 발효일수가 길어지는 경우 pH의 상승으로 알칼리성을 나타내어 산미를 잃어버리는 문제가 있으며, 2중량%이상 첨가하는 경우에는 색도에는 문제가 없으나 지나친 산미로 인하여 주류로서의 맛을 부여할 수 없는 결과를 가져오는 문제가 있다.

본 발명에서 사용되는 효모는 발효에 의한 주류의 제조시 사용되는 효모이면 어느것이라도 좋으나, 본 발명에서는 여러 종류의 누룩과 과일을 식염수로 세척하고 이 세척액을 말트아가배지에서 평판주가 배양법에 의하여 배양된 효모로 부터 분리한 사카로마이세스 세레비세아를 사용하였다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명하기로 하나 본 발명이 하기의 실시예만으로 한정하는 것은 아니다.

<주모제조실시예>

쌀 600g 및 물 500㎖를 혼합하여 증숙하여 제조된 고두밥에 코지 300g을 첨가한 다음, 혼합물에 술제조용 효모 500㎖를 접종하여 28℃에서 3일간 배양한 후, 5℃로 보관 하였다.

<녹차의 첨가량에 관한 실시예>

5ℓ 용기에 쌀을 증자하여 상온까지 냉각시킨 고두밥 600g과 코지균 300g, 물 900㎖ 및 앞에서 제조된 주모 100㎖를 넣고 잘 혼합한 후, 증자 녹차를 하기의 표1에서와 같이 첨가하여 혼합한 다음, 10일간 발효시키면서 산도 및 색도를 측정하였다.

<산도의 측정>

제조된 탁주를 3000RPM으로 회전되는 원심분리기를 이용하여 얻어진 탁주 10㎖를 0.1N 수산화나트륨 용액을 사용하여 지시약으로 페놀프타레인을 이용하여 적정하여 그 소비량을 산도로 하여 그 결과를 표1에 나타내었다.

	발효일수
	1	3	5	7	9	10
녹차첨가량	0%	5	5	6.5	8	8	8
	0.5%	5	5	6.5	7.5	7.5	7.5
	1.0%	5	5	6.5	7.5	7.5	7.5
	2.0%	5	5	6.5	7.5	7.5	7.5
	3.0%	5	5	6	6	6	6
	4.0%	5	5	6	6	6	6
	5.0%	5	5	6	6	6	6

상기의 표1로부터 확인되는 바와 같이 녹차의 첨가량이 알콜의 발효에 있어서 산도의 상승을 억제하는 기능이 있음을 확인 할 수 있었으며, 녹차의 첨가량이 없는 경우에는 발효 7일째 부터 산도가 8로 올라가게 되어 지나친 산화가 이루어졌음을 알 수 있고, 녹차의 첨가량이 늘어나는 경우에는 산도의 상승량이 적어짐을 알 수 있으나, 녹차의 첨가량이 3.0중량% 내지 5.0중량%에서는 지나치게 산도가 낮아 산미가 별로 없게 됨을 알 수 있어, 녹차의 첨가량은 0.5중량% 내지 2.0중량%정도가 적당한 것임을 알 수 있었다.

<색도의 측정>

제조된 탁주를 3000RPM으로 회전되는 원심분리기를 이용하여 얻어진 탁주를 색차계(Super color SP-80 도쿄 덴소쿠 테크니컬 센터 일본)을 이용하여 명도(L값), 적색도(a 값) 및 청색도 (b 값)을 측정하여 표2에 나타내었다.

	색도	녹차의 첨가량(중량%)
		0	0.5	1	3	5
발효일수	1	L	83.15	83.45	83.47	82.94	80.54
		a	0.38	1.84	1.89	1.89	1.87
		b	12.79	13.90	14.56	16.34	17.80
	3	L	83.15	82.55	82.97	82.10	79.83
		a	0.58	2.01	1.98	2.15	3.84
		b	13.12	14.55	15.34	16.99	18.57
	5	L	80.15	81.21	82.11	80.47	78.48
		a	1.38	3.24	2.03	3.79	4.77
		b	13.45	15.60	16.57	17.89	20.57
	7	L	79.90	79.55	80.94	77.32	77.49
		a	1.58	2.12	2.90	5.80	7.84
		b	14.79	16.10	18.64	19.88	21.65
	9	L	79.51	78.97	80.66	76.76	75.74
		a	1.63	2.56	3.32	6.40	8.34
		b	14.99	17.69	18.78	20.69	22.29

상기 표2의 분석과 분석에의한 결과를 살펴보면, 색도중 a값과 b값의 증가가 0.5% 이상의 첨가구에서 급격히 증가하고 3중량%이상의 첨가구에서는 첨가량에 비하여 a값과 b값의 증가가 첨가량에 비하여 비례적인 증가를 보이지 못하고 있슴을 알 수 있다.

<녹차의 첨가시기에 따른 실시예>

5ℓ 용기에 쌀을 증자하여 상온까지 냉각시킨 고두밥 600g과 코지균 300g, 물 900㎖ 및 앞에서 제조된 주모 100㎖를 넣고 잘 혼합한 후, 증자 녹차를 상기 밥에 대하여 2중량%가 되게 하여 하기의 표1에서와 같이 첨가시기를 달리하여 첨가 혼합한 다음, 9일간 발효시키면서 색도를 상기에서와 같은 방법으로 측정하고 그 결과를 표3에 기재하였다.

	색도	첨가시기
		무첨가	증자시 첨가	사입시 첨가	주발효시 첨가	발효후 첨가
발효일수	1	L	83.15	83.05	82.94	-	-
		a	0.38	1.64	1.80	-	-
		b	12.79	13.60	16.34	-	-
	3	L	83.15	82.55	82.10	82.94	-
		a	0.58	1.81	2.10	1.38	-
		b	13.12	14.55	16.99	14.91	-
	5	L	80.15	81.21	80.47	81.14	83.39
		a	1.38	2.24	2.79	1.89	1.34
		b	13.45	15.60	17.89	15.12	14.57
	7	L	79.90	79.05	77.32	78.50	80.89
		a	1.58	2.24	3.12	2.25	1.84
		b	14.79	16.10	19.88	17.69	15.66
	9	L	79.51	78.97	76.76	77.50	78.43
		a	1.63	2.96	3.21	2.73	2.34
		b	14.99	17.69	20.69	18.53	17.81

상기 표3으로 부터 확인되는 바와 같이, 첨가시기에 따른 색도의 변화를 살펴본 결과, 7일간 발효시킨 경우 a값의 변화는 무첨가시 1.58, 증자시첨가 2.24, 사입시첨가 3.12, 주발효시첨가 2.25, 발효후 첨가 1.84로 사입시 첨가하는 것이 가장 높은 수치를 나타내고 있음을 알 수 있어 사입시 첨가하는 것이 붉은 색을 가장 많이 나타내게 되는 것이며, b값은 무첨가 14.79, 증자시 첨가 16.10, 사입시첨가 19.88 주발효시 첨가 17.69 및 후발효시 첨가 15.66으로 나타나 있는 점으로 보아 사입시에 첨가하는 것이 바람직한 것임을 알 수 있다.

또, L값은 무첨가 79.90, 증자시첨가 79.05, 사입시첨가 77.32, 발효시첨가 78.50, 발효후 첨가 80.89로 사입시 첨가하는 것이 탁주가 가장 어두운 색으로 형성되는 것임을 확인할 수 있어 사입시에 첨가하는 것이 녹차성분이 가장 많이 용출되는 것임을 알 수 있다.

<카테친(Catechin)함량 분석>

상기 표3의 7일간 발효시켜 제조된 탁주를 대상으로 하여 고속크로마토그라피(HPLC)법에 의하여 카테친의 함량을 정량하고 그 결과를 표4에 나타내었다.

	첨가시기
	무첨가	증자시첨가	사입시첨가	주발효첨가	발효후첨가
카테친의 종류 및함량(㎎%)	Epigallo Catechin	-	0.137	0.197	0.145	0.122
	Epigallo Catechin gallte	-	0.114	0.155	0.127	0.112
	EpiCatechin	-	T	T	T	T
	EpiCatechin gallate	-	T	T	T	T

상기 표4에서 T는 흔적만 검출되는 경우임.

상기의 표4로부터 알 수 있는 바와 같이, 카테친의 함량은 Epigallo Catechin이 사입시 첨가에서 0.197㎎%, 주발효첨가시 0.145㎎%, 증자시첨가의 경우 0.137㎎%, 발효후 첨가의 경우가 0.122㎎%이고, EpigalloCatechin gallate는 사입시 첨가한 경우에는 0.155㎎%, 주발효시 첨가한 경우에는 0.127㎎%, 증자시첨가한 경우에는 0.114㎎%, 발효후 첨가한 경우에는 0.112㎎%로 나타나고 있으며, 이 결과로 부터 녹차의 첨가시기는 사입시 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단된다.

<녹차의 종류에 따른 실시예>

5ℓ 용기에 쌀을 증자하여 상온까지 냉각시킨 고두밥 600g과 코지균 300g, 물 900㎖ 및 앞에서 제조된 주모 100㎖를 넣고 잘 혼합한 후, 녹차를 무첨가, 음건녹차, 증자 녹차, 증자후 음건녹차를 원료쌀에 대하여 1중량%첨가하여 7일간 발효시켜 색도를 상기에서와 같이 함량을 측정하여 하기의 표5에 나타내었다.

	첨가시기
	무첨가	음건녹차	증자녹차	증자후 음건녹차
색도	L	79.90	79.05	77.32	78.50
	a	1.58	4.12	5.80	4.25
	b	14.79	16.10	19.88	17.69

상기 표5로부터 확인되는 바와 같이 L값이 증자 녹차는 77.32, 증자후 음건녹차의 경우는 78.50, 음건녹차의 경우는 79.05, 무첨가는 79.90으로 나타났으며, b값에 있어서는 증자녹차의 경우가 19.88, 증자후 음건녹차의 경우는 17.69, 음건녹차의 경우는 16.10, 무첨가는 14.79로 나타난 점으로 보아 증자 녹차의 경우가 가장 용출이 많은 것으로 나타나 있다.

<녹차와 알콜생성에 관한 실시예>

5ℓ 용기에 쌀을 증자하여 상온까지 냉각시킨 고두밥 600g과 코지균 300g, 물 900㎖ 및 앞에서 제조된 주모 100㎖를 넣고 잘 혼합한 후, 음건후 증숙하여 다시 음건한 상태의 녹차를 상기 밥에 대하여 1중량%가 되게 하여 하기의 표6에서와 같이 첨가시기를 달리하여 첨가 혼합한 다음, 9일간 발효시키면서 생성되는 알콜의 량을 측정하고 그 결과를 표6에 기재하였다.

	녹차의 첨가시기
	무첨가	증자시첨가	사입시첨가	주발효첨가	발효후첨가
발효일수	1	1.5%	1.5%	1.4%	1.5%	1.5%
	3	5.4%	5.5%	5.3%	5.5%	5.5%
	5	14%	15%	16%	16%	15.5%
	7	18.5%	19%	18.5%	18%	18%
	9	18.5%	19%	19%	18.5%	18.5%

상기 표6으로부터 확인되는 바와 같이, 녹차의 첨가시기와 발효일수에 따른 알콜의 생성량은 큰 변동을 가져오는 것을 발견할 수는 없으나, 발효 9일째에는 증자시 첨가한 경우와 사입시 첨가한 경우가 19%로 비교적 높은 알콜 생산율을 보여주고 있다.

본 발명은 상기의 실시예로부터 확인되는 바와 같이, 녹차를 이용하여 녹차의 성분이 함유되어 있는 탁주를 제조하는 경우 녹차의 첨가시기는 사입시에 첨가하는 것이 가장 양호하며, 투입되는 녹차는 증자만을 한 녹차가 가장 좋은 결과를 가져오고, 녹차의 사용량은 0.5중량% 내지 2중량%의 범위내에서 첨가함으로서 감미, 산미, 고미, 삽미, 신미 등이 고루게 된 녹차성분을 함유하는 탁주를 제공할 수 있는 유효한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 녹차를 첨가하여 녹차성분을 함유하는 탁주의 제조방법에 있어서, 증자한 녹차를 제조되어지는 탁주 재료의 전체에 대하여 0.5중량% 내지 2.0중량%를 사입시에 효모와 함께 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 사입시에 사용되는 효모가 사카로마이세스 세레비세아 균주인 것을 특징으로 하는 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법.