CN110408501A - 一种高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒的生产方法，属于生物技术领域。将茶叶梗与糯米、红曲共同发酵，得到红曲黄酒，发酵方法使用绍兴传统黄酒酿造工艺并有所改进，所述方法包括浸米、蒸饭、摊凉、落料、前酵、后酵、压榨和后处理工艺。所得高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒总糖(以葡萄糖计)含量为1～100g/L，总酸2.95～8.46g/L，酒精度在13.4～18.2％vol，色价为30～50U/mL。该红曲黄酒刺激性小，香气醇厚，口感柔和，风味物质种类更加丰富，颜色呈红宝石般红色，色价高，颜色稳定，有助于品牌树立，具有良好的应用和经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒的生产方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
红曲酒是以糯米为主要原料，经红曲霉与酵母菌及其他微生物共同发酵而成的低度酿制酒。红曲霉产生的红色素作为天然的食品着色剂，从古至今被广泛应用于制酱、制豆腐乳、酿酒、烹饪等食品领域。红曲应用于酿酒，不仅起到了良好的增色增香作用，红曲霉产生的红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸(GABA)等代谢产物还具有降血压、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。挖掘和发展传统红曲黄酒，是振兴红曲酒的一个方面，更重要的是发挥红曲霉菌及其发酵酒的医疗保健作用，把现代科研成果应用到造福人民健康方面，提高红曲酒的内在品质和产品外延。
红曲色素是一类天然、安全的食品着色剂，普遍存在于红曲产品中，其有效成分通常以色价表示。红曲色素的稳定性是目前限制其应用的最大瓶颈，虽然红曲色素耐热耐酸碱，对多种离子的稳定性都比较好，但是其光稳定性较差，在太阳光直接照射下易褪色，因此国内对红曲色素光褪色机理的研究较少，连喜军等人提出了红曲红色素的褪色机理，即在紫外光作用下，红曲红色素分子中的脂肪族侧链首先在α-碳原子处发生Norrish型断裂成为自由基，随后在碳7位甲基上发生相同反应，接着色素发生电子转移和双键转换，水溶液中产生羟自由基，与色素结构中双键发生加成反应，共轭双键消失，色素失去颜色。当然这一理论还需进一步验证。目前，防止红曲色素光褪色的方法主要以添加抗氧化剂为主，目前比较有效的抗氧化剂为茶多酚。
因此，提供一种高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒、低成本、不需要添加额外的添加剂的生产方法，可以很大程度上解决行业上红曲酒颜色不稳定，护色困难等技术难题，具有良好的应用价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶叶红曲黄酒的生产方法，所述方法包括浸米、蒸饭、摊凉、落料、前酵、后酵、压榨和后处理工艺；所述落料阶段，按重量份数计，添加了糯米100～115 份、茶叶梗4～8份，清水100～114份、生麦曲5～15份、工业化熟麦曲0～10份、红曲10～15 份、酿酒酵母0.1～10份。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
(1)除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正、无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在23～27℃温度下浸米2～3天；
(3)蒸饭：蒸饭前将糯米用清水淋洗，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：摊凉蒸好的糯米饭，使之降温至30～34℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％-0.2％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10～30 倍2％-3％葡萄糖水溶液中活化30～60分钟，活化温度为35～38℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的糯米饭、茶叶梗、麦曲、红曲和活化好的活性干酵母落入发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26～28℃，发酵8～12h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28～30℃，前酵时间为3～7d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵12～18d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒。
在本发明的一种实施方式中，茶叶梗先在落料阶段中加入。
在本发明的一种实施方式中，茶叶梗先在蒸饭阶段中加入。
在本发明的一种实施方式中，蒸饭前将糯米用清水淋洗，沥干后与茶叶梗一同送入蒸饭锅蒸饭。
在本发明的一种实施方式，步骤(1)中除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正、无虫无霉的干制茶叶梗。
在本发明的一种实施方式，所述红曲是由红曲菌发酵得到的，所述红曲菌为保藏编号为 CCTCC NO:M 2015229或CCTCC NO:M 2018910的红曲菌(Monascuspurpureus)。
在本发明的一种实施方式，红曲酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
在本发明的一种实施方式，所述生麦曲的生产工艺为：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品。
在本发明的一种实施方式，所述工业化熟麦曲是用于黄酒酿造的市售麦曲。
本发明的另一目的是提供上述生产方法制备得到的茶叶红曲酒和上述生产方法在酿酒领域的应用。
本发明的有益效果：通过在红曲黄酒发酵过程中加入茶叶梗，利用茶叶梗中丰富的茶多酚作为抗氧化剂，可以对红曲黄酒起到很好的护色作用，解决了红曲黄酒易褪色产品性质不稳定货架期短的行业问题，并且成品新酒中多酚含量提高，具有更好的抗氧化性等功能，口感与香气也更好，具有淡淡的茶叶清香。
生物材料保藏
一株红曲菌(Monascus purpureus)M1，分类学命名为红曲菌M1 Monascus purpureusM1，已于2015年4月14日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015229，保藏地址为中国武汉，武汉大学。
一株紫色红曲菌(Monascus purpureus)H8-2，分类学命名为紫色红曲菌H8-2Monascus purpureus H8-2，已于2018年12月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2018910，保藏地址为中国武汉，武汉大学。
附图说明
图1：一种高色价颜色稳定的茶叶红曲黄酒的生产方法工艺流程图。
图2：红曲黄酒在室外放置不同时间后的色价变化。
具体实施方式
实施例1
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米所添质量为100份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并加入质量为4份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的茶叶梗糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至32℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗、糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，发酵 8h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
将新酿的红曲黄酒与同工艺普通市售红曲酿造的红曲黄酒及添加各抗氧化剂的红曲黄酒在室外放置，每隔一个月分别测其色价，其结果如图2所示。
由图2可得，使用本实施例中自制红曲所酿红曲黄酒色价可达43.3U/mL，比普通市售红曲所酿红曲黄酒的色价高了28～30％左右。添加茶叶梗的红曲黄酒在放置过程中颜色稳定，褪色不明显。放置六个月时其色价仅降低5.2％。而添加焦亚硫酸钠、抗坏血酸钠等抗氧化剂的红曲黄酒与未采取护色措施的红曲黄酒在放置过程中，其色价持续降低，红色逐渐褪色，变成橙黄色。故通过对比可得，运用本申请提供的方法所得的红曲黄酒具有色价高，颜色稳定的特点。
实施例2
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米3天，糯米所添质量为100份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为6份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至33℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉15倍2％葡萄糖水溶液中活化45分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲和活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，糖化发酵10h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至15℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
对蒸饭过程中添加茶叶梗和未添加茶叶梗所酿制的红曲黄酒运用HPLC分别测其茶多酚及其他主要多酚，其结果如下：
表1蒸饭过程中加入茶叶梗红曲黄酒中多酚物质含量(mg/L)
表1可知，在发酵过程中添加茶叶梗所得的红曲黄酒与未添加茶叶梗的红曲黄酒相比主要多酚物质含量都有所升高，尤其茶多酚含量，在未添加茶叶梗的红曲黄酒中，茶多酚含量仅为0.092mg/L，而添加茶叶梗的红曲黄酒茶多酚含量增加至4.28mg/L，另外儿茶素、表儿茶素、丁香酸、没食子酸、槲皮素、p-香豆酸含量也都有不同程度的提高。
实施例3
(1)茶叶梗的挑选:除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米:糯米称重后倒入浸米罐,加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米质量为100 份；
(3)蒸饭:将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉:蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉,使之降温至32℃；
(5)酵母活化:取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵:将水、蒸好的糯米饭、6份挑选出的茶叶梗、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在 26℃，发酵8h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵:将发酵醪液降温至16～18℃,继续后发酵15d；
(8)压榨:发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理:原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒,酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
对落料过程中添加茶叶梗和未添加茶叶梗所酿制的红曲黄酒运用HPLC分别测其茶多酚及其他主要多酚，其结果如下：
表2落料过程中加入茶叶梗红曲黄酒中多酚物质含量(mg/L)
由表2可知，在落料过程中添加茶叶梗所得的红曲黄酒与未添加茶叶梗的红曲黄酒相比主要多酚物质含量都有所升高，与蒸饭过程中添加茶叶梗相比，落料过程中加入茶叶梗红曲酒的茶多酚含量有所降低，表明可能由于热浸提作用，在蒸饭过程中加入茶叶梗红曲黄酒中多酚含量更高。但在落料过程中添加茶叶梗红曲黄酒的色价与蒸饭过程相比，并没有明显变化，放置六个月时其色价在38-39U/mL左右。
实施例4
(1)茶叶梗的挑选:除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗，并将茶叶梗用多功能粉碎机打成粉末，称取少量茶粉，固液比1:20，于90℃浸提60min得到茶叶提取液；
(2)浸米:糯米称重后倒入浸米罐,加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米质量为100 份；
(3)蒸饭:将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉:蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉,使之降温至32℃；
(5)酵母活化:取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵:将水、蒸好的糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃,发酵8h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵:将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵15d；
(8)压榨:发酵醪液经榨酒后，添加6份茶叶提取液得到原茶叶酒；
(9)后处理:原茶叶酒经煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
将添加了茶叶梗提取液的红曲黄酒与同工艺普通市售红曲酿造的红曲黄酒在室外放置，每隔一个月分别测其色价。
结果发现，添加了茶叶梗提取液的红曲黄酒色价更稳定，放置六个月时其色价降低10.2％，而同工艺普通市售红曲酿造的红曲黄酒色价降低了28％-30％左右。但是比起在蒸饭、落料过程中添加茶叶梗，在杀菌前添加茶叶梗的效果会有所降低，在蒸饭、落料过程中添加茶叶梗红曲酒的色价更稳定。
实施例5
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米3天，糯米所添质量为100份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为8份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至33℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉15倍2％葡萄糖水溶液中活化45分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲和活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，糖化发酵10h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至15℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到富含茶多酚色价高颜色稳定的功能性红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
将新酿的红曲黄酒检测色价、酒精度，总酸等指标。
结果表明，红曲黄酒酒度为14％vol，总酸为3.95g/L，色价达42U/mL，符合国家黄酒标准。添加茶叶梗的红曲黄酒在放置过程中颜色稳定，褪色不明显。
实施例6
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米所添质量为110份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为4份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至32℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、15份生麦曲、10份工业化熟麦曲、10份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，发酵 8h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到富含茶多酚色价高颜色稳定的功能性红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
(10)将新酿的红曲黄酒检测色价、酒精度，总酸等指标。
结果表明红曲黄酒酒度为13.8％vol，总酸为3.95g/L，色价达41.3U/mL，符合国家黄酒标准。添加茶叶梗的红曲黄酒在放置过程中颜色稳定，褪色不明显。
实施例7
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米所添质量为110份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为6份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至32℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、15份生麦曲、10份工业化熟麦曲、10份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，发酵 8h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
(10)将新酿的红曲黄酒检测色价、酒精度，总酸等指标。
结果表明红曲黄酒酒度为13.8％vol，总酸为4.23g/L，色价达42.2U/mL，符合国家黄酒标准。添加茶叶梗的红曲黄酒在放置过程中颜色稳定，褪色不明显。
实施例8
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米2天，糯米所添质量为110份，；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为8份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至32℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10倍2％葡萄糖水溶液中活化30分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、10份红曲以及活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，发酵8h 后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
将新酿的红曲黄酒检测色价、酒精度，总酸等指标。
结果表明红曲黄酒酒度为15.2％vol，总酸为3.95g/L，色价达48.9U/mL，符合国家黄酒标准。综上说明按实施例7的比例所酿红曲黄酒色价较高，可达48.9U/mL。并且在放置过程中颜色稳定，褪色不明显。
实施例9
(1)茶叶梗的挑选：分别从福建逸凡茶行、泉州怡安茶叶、广西玉林宏新玉发等不同产家选择当地产的茶叶梗，除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米3天，糯米所添质量为100份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为6份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至33℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉15倍2％葡萄糖水溶液中活化45分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、15份红曲和活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，糖化发酵 10h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至15℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
(10)将添加了三种不同产地的茶叶梗酿成的红曲黄酒与同工艺普通市售红曲酿造的红曲黄酒在室外放置，每隔一个月分别测其色价。
结果发现来自逸凡茶行的茶叶梗酿造的红曲黄酒色价更稳定，放置六个月时其色价仅降低5.2％，而来自其他产地的茶叶梗制成的红曲黄酒色价降低了8.6-10.2％左右。
实施例10
(1)茶叶梗的挑选：除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正，无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在25℃温度下浸米3天，糯米所添质量为110份；
(3)蒸饭：将糯米蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后并添加质量为8份的茶叶梗送入蒸饭锅一起蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：蒸好的糯米饭在通风橱中摊凉，使之降温至33℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉15倍2％葡萄糖水溶液中活化45分钟，活化温度为35℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的茶叶梗糯米饭、10份生麦曲、5份工业化熟麦曲、10份红曲和活化好的活性干酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃，糖化发酵 10h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28℃，前酵时间为5d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至15℃，继续后发酵15d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到富含茶多酚色价高颜色稳定的功能性红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
对蒸饭过程中添加茶叶梗和未添加茶叶梗所酿制的红曲黄酒按《GB/T 13662-2008黄酒》分别测其游离氨基酸的含量。
表3蒸饭过程中加入茶叶梗红曲黄酒中氨基酸含量(mg/L)
由表3可得在蒸饭过程中添加茶叶梗所得的红曲黄酒与未添加茶叶梗的红曲黄酒相比主要几种主要氨基酸含量有所升高，尤其精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的含量，在添加了茶叶梗的红曲黄酒中增加了50％左右。而本实施例所酿茶叶梗红曲黄酒色价可达48.9U/mL，在放置过程中颜色稳定，褪色不明显，放置六个月时其色价仅降低5.2％，说明添加了茶叶梗的红曲黄酒颜色稳定可能是因为茶叶本身含有的氨基酸会促进红曲色素的合成，从而提高红曲黄酒色泽的稳定性。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种茶叶红曲黄酒的生产方法，其特征在于，所述方法包括浸米、蒸饭、摊凉、落料、前酵、后酵、压榨和后处理工艺；所述落料阶段，按重量份数计，添加了糯米100～115份、茶叶梗4～8份，清水100～114份、生麦曲5～15份、工业化熟麦曲0～10份、红曲10～15份、酿酒酵母0.1～10份。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述方法具体是：
(1)除去生虫、发霉的茶叶梗，选取颜色深绿纯正、无虫无霉的干制茶叶梗；
(2)浸米：将糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌，在23～27℃温度下浸米2～3天；
(3)蒸饭：蒸饭前将糯米用清水淋洗，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(4)摊凉：摊凉蒸好的糯米饭，使之降温至30～34℃；
(5)酵母活化：取质量为糯米质量0.1％-0.2％的安琪活性干酵母加入至质量为酵母粉10～30倍2％-3％葡萄糖水溶液中活化30～60分钟，活化温度为35～38℃；
(6)落料发酵：将水、蒸好的糯米饭、茶叶梗、麦曲、红曲和活化好的活性干酵母落入发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26～28℃，发酵8～12h后发酵醪液开始升温，此后应注意开耙，使之保持28～30℃，前酵时间为3～7d；
(7)后酵：将发酵醪液降温至16～18℃，继续后发酵12～18d；
(8)压榨：发酵醪液经榨酒后得到红曲原酒和红曲酒糟；
(9)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，茶叶梗先在落料阶段中加入。
4.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，茶叶梗先在蒸饭阶段中加入。
5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，蒸饭前将糯米用清水淋洗，沥干后与茶叶梗一同送入蒸饭锅蒸饭。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述红曲是由红曲菌发酵得到的，所述红曲菌为保藏编号为CCTCC NO:M 2015229或CCTCC NO:M 2018910的红曲菌(Monascuspurpureus)。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，红曲酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述生麦曲的生产工艺为：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品。
9.权利要求1-8任一所述的生产方法制备得到的茶叶红曲酒。
10.权利要求1-8任一所述的生产方法在酿酒领域的应用。
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