CN105087272B - 一种茶叶酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茶叶酒的制作方法，其步骤包括：①发酵原料制备：将茶叶浸泡开后滤干并进行隔水蒸煮，然后将其冷却至室温，得到发酵原料；②种子液制备：在葡萄糖液中接入酿酒酵母，振荡培养得活化的种子液；③堆积保温：将种子液加入到发酵原料中，再加入辅料糖进行堆积保温；④发酵：加入温水进行发酵得到发酵产物；⑤蒸馏：发酵结束后蒸馏即得到茶叶酒。该方法克服了现有工艺中单独使用茶叶发酵时难以达到发酵温度继续发酵而导致发酵不充分，以及工艺中需添加粮食、水果等发酵原料来克服发酵不充分问题而导致茶味不纯正的缺点，保证了在不添加粮食、水果等发酵原料的条件下能顺利进行茶酒原料的发酵工艺，所制备的茶酒中茶味浓郁纯正。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶酒的制作方法。
背景技术
传统的茶叶酒的制备多采用湿茶叶加酒曲及其他配料进行发酵，如申请号为02133841.8的专利，或采用茶叶破碎后经酶解再接入酵母菌发酵的方法，如申请号为201210254292.2、201010223445.8的专利。其存在着茶酒制备中需要另外添加酒曲、水果、粮食等原料继续发酵，所制备出的茶酒夹杂着其他味道，茶味不浓郁、醇厚的缺点。因此提供一种茶味纯正的茶叶酒的制作方法成为当务之亟。
发明内容
本发明提供一种茶叶酒的制作方法，其克服了现有茶酒制备工艺中单独使用茶叶发酵时难以达到发酵温度继续发酵而导致发酵不充分，以及现有茶酒发酵工艺中多需添加粮食、水果等发酵原料来克服发酵不充分问题但会导致茶味不纯正的缺点，保证了在不添加粮食、水果等发酵原料的条件下能顺利进行茶酒原料的发酵工艺，且由于发酵充分，所制备出的茶酒中茶味浓郁纯正，口感好。
本发明的技术方案如下：
一种茶叶酒的制作方法，其步骤包括：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将水倒入茶叶中将茶叶浸泡开；将浸泡好的茶叶取出滤干并进行隔水蒸煮，然后将其冷却至室温，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为1.5-3.0％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为10-15：1，然后于室温下以振荡培养速率150-200r/min振荡培养32-40天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的5-8％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的8-12％，然后于室温下进行堆积保温20-30h得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与30-33℃的温水按照0.5-3：1的质量比例混合均匀后，进行20-28h的不密封发酵，之后再进行10天以上的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
现有的茶酒生产工艺中如果单独对茶叶进行发酵，其升温缓慢且难以达到发酵所需的温度，因此多添加了酒曲、粮食、水果等其他原料，并辅以辅料糖类，配合适宜的温度和时间进行边糖化边发酵，最终得到发酵好的茶酒。但其糖化和发酵工序升温也较为缓慢，通常需要4-6h才能达到40℃左右的适宜发糖化和发酵温度，且由于添加了其他种类的原料，容易掩盖茶酒中茶叶的原味，所制备的茶酒品质不佳。而该发明申请中的茶叶酒的制作工艺在进行糖化以及发酵步骤之前，增加了堆积保温工序，先在经110-130℃蒸煮好的茶叶原料中加入种子液和辅料白糖拌匀后在室温下进行堆积保温。经堆积保温工序后，再进行后续的发酵工序时能有效地控制其温度。在加入适宜比例的温水进行糖化以及发酵时，能让发酵原料快速地升温至40℃左右，之后自然降温至28-30℃，以利于糖化以及发酵工序的进行。该茶酒的生产工艺能在不添加其他发酵原料的条件下充分地对茶叶进行发酵，其得到的发酵产物茶酒能很好的保留茶叶的原香，能极大地提高茶酒的品质。
步骤①中浸泡茶叶的水温为20-25℃，浸泡时间为0.5-2h。充分地在温水中浸泡茶叶，便于后继工艺中茶叶的内含物能有效地被萃取出来，以保证所制的茶酒中有浓郁的茶香。
所述浸泡时间为1h，该时间能在最短的时间内充分浸润茶叶。
步骤①中浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮25-35min即可，蒸煮后的茶叶冷却至24-30℃。蒸煮能使得发酵时，茶叶的内容物能够充分地释放出来。
浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮蒸煮时间为30min，该蒸煮时间能将茶叶的香气及内容物充分地释放出来。
步骤②中夏天的振荡培养时间为32-38天，冬天的振荡培养时间为35-40天。振荡培养使得酿酒酵母得到充分的活化，以便后继堆积保温、糖化及发酵工序的进行。
步骤③中白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的10％。白糖能够有效地促进酿酒酵母对茶叶原料的糖化及发酵进程。
步骤③中堆积保温温度为28℃，时间为24h。该堆积保温温度和时间能够有效控制后序茶叶的糖化和发酵工序，使其能在最短时间内达到糖化和发酵所需的温度，保证了茶酒制备的顺利进行。
步骤④中加入的温水量与发酵原料的质量比例为1:1，不密封发酵时间为24h。该水量比例及水温能够使得茶酒发酵原料在最短时间内实现糖化和发酵。
步骤④中密封发酵时间为10-15天。具体发酵时间可依据最终茶酒所需的酒精度及含残糖含量而定。
与现有技术相比，本发明申请具有以下优点：
1)茶叶泡开后经高温蒸煮再进行后期发酵加工，使得茶叶的内容物释放充分，制得的茶叶酒茶味浓郁。
2)添加种子液的同时，又加辅料糖进行堆积保温后再进行发酵工序，能够控制茶酒发酵原料在最短时间内到达糖化和发酵所需温度，克服了现有茶酒制备工艺中单独使用茶叶发酵时难以达到发酵温度继续发酵，而添加粮食、水果等发酵原料辅助茶叶发酵不仅发酵速度慢且所制茶酒味道不纯正，保证了在不添加工艺的粮食、水果等发酵原料的条件下能顺利进行茶酒原料的发酵工艺，且发酵充分，所制备出的茶酒中茶味浓郁。
3)发酵步骤中先进行不密封环境下的发酵，后进行密封环境下的发酵，不密封环境下发酵便于糖化过程中排出所产生的发酵气体，接着在密封环境下进行发酵避免了杂菌的产生。
具体实施方式
下面结合实施例本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将20℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡2h；将浸泡好的茶叶取出滤干并于110℃隔水蒸煮25min，然后将其冷却至30℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为1.5％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为15：1，然后于夏天在室温下以150r/min的振荡培养速率振荡培养32天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的5％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的8％，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温20h得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与30℃的温水按照0.5：1的质量比例混合均匀后，进行28h的不密封发酵，之后再进行20天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
实施例2
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将25℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡0.5h；将浸泡好的茶叶取出滤干并于130℃隔水蒸煮35min，然后将其冷却至24℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为3.0％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为10：1，然后于夏天在室温下以200r/min的振荡培养速率振荡培养38天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的8％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的12％，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温30h得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与33℃的温水按照3：1的质量比例混合均匀后，进行20h的不密封发酵，之后再进行15天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
实施例3
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将22℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡1h；将浸泡好的茶叶取出滤干并于120℃隔水蒸煮30min，然后将其冷却至28℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为2.5％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为12：1，然后于夏天在室温下以180r/min的振荡培养速率振荡培养35天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的6％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的10％，将其拌匀均匀，然后于28℃下进行堆积保温24h得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与31℃的温水按照1：1的质量比例混合均匀后，进行24h的不密封发酵，之后再进行12天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
实施例4
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将19℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡2.5h；将浸泡好的茶叶取出滤干并隔水蒸煮40min，然后将其冷却至35℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为2.0％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为12：1，然后于冬天在室温下以150r/min的振荡培养速率振荡培养35天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的6％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的9％，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与35℃的温水按照0.8：1的质量比例混合均匀后，进行22h的不密封发酵，之后再进行9天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
实施例5
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将28℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡0.45h；将浸泡好的茶叶取出滤干并隔水蒸煮23min，然后将其冷却至23℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为2.8％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为13：1，然后于冬天在室温下以200r/min的振荡培养速率振荡培养40天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的7.5％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的9.5％，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与28℃的温水按照1.8：1的质量比例混合均匀后，进行28h的不密封发酵，之后再进行15天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
实施例6
一种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将25℃的水倒入茶叶中将茶叶浸泡1h；将浸泡好的茶叶取出滤干并隔水蒸煮35min，然后将其冷却至30℃，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为2.5％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为12：1，然后于冬天在室温下以165r/min的振荡培养速率振荡培养37天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的8％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的12％，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与33℃的温水按照3：1的质量比例混合均匀后，进行21h的不密封发酵，之后再进行30天的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
经过对上述各实施例茶叶酒的制作方法所制备的茶叶酒及现有工艺制备的茶叶酒(对比样品)进行感官品评，具体结果如下：
可见，该申请的茶叶酒的制作方法较现有工艺而言可以制备出茶叶味更浓郁、纯正的茶叶酒。
本发明所述的茶叶酒的制作方法并不只仅仅局限于上述实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种茶叶酒的制作方法，其特征在于：其步骤包括，
①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将水倒入茶叶中将茶叶浸泡开；将浸泡好的茶叶取出滤干并进行隔水蒸煮，然后将其冷却至室温，得到发酵原料；
②种子液制备：在质量百分比为1.5-3.0％的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为10-15：1，然后于室温下以振荡培养速率150-200r/min振荡培养32-40天，得到活化后的种子液；
③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液的用量为发酵原料质量比例的5-8％，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的8-12％，然后于室温下进行堆积保温20-30h得到堆积保温产物；
④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与30-33℃的温水按照0.5-3：1的质量比例混合均匀后，进行20-28h的不密封发酵，之后再进行10天以上的密封发酵，得到发酵产物；
⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶叶酒。
2.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤①中浸泡茶叶的水温为20-25℃，浸泡时间为0.5-2h。
3.根据权利要求2所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：所述浸泡时间为1h。
4.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤①中浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮时间为25-35min，蒸煮后的茶叶冷却至24-30℃。
5.根据权利要求4所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮时间为30min。
6.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤②中夏天的振荡培养时间为32-38天，冬天的振荡培养时间为35-40天。
7.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤③中白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的10％。
8.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤③中堆积保温温度为28℃，时间为24h。
9.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤④中加入的温水量与发酵原料的质量比例为1:1，不密封发酵时间为24h。
10.根据权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于：步骤④中密封发酵时间为10-15天。
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