CN105002061A - 一种红薯生态小曲酒的酿造方法 - Google Patents

一种红薯生态小曲酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

一种红薯生态小曲酒的酿造方法，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其有益效果是将红薯进行切粒晾干，然后进行浸润蒸料，可以使细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用红薯幼苗水，可以更好地保持和强化红薯风味；并使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓更持久；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

Description

一种红薯生态小曲酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及白酒产品的加工技术领域，特别是一种红薯生态小曲酒的酿造方法。
背景技术
小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、红薯、小麦等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等。
小曲酒是以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，现有的小白曲酒的制作工艺一般为：原料、泡粮、装甑、蒸料、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。
其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便使淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。
在现有的红薯小曲酒酿造过程中，其泡粮一般采用清水，使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发，不利于细胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化时，由于内外温度比较一致，使得糖化速度过快，会使得糖化不充分，这样既会影响出酒率，也会影响酒的质量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种进行初步干燥后再浸润蒸料，并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间，以便提高红薯小曲酒的出酒率和口感。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种红薯生态小曲酒的酿造方法，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下。
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8-12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%-40%之内。
⑵浸润：用75-85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，浸泡7-9min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2-4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份红薯幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水。
⑶蒸料：将浸透后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料23-29min，得到醅料。
⑷糖化：将醅料取出，放入5-10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化5-7h。
⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵15-23天，得到酒醅。
⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基。
⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏1-3年。
⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
进一步的，在酿造红薯生态小曲酒时，所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过80-200目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
上述各步骤中的甑可采用申请人发明的专用蒸酒甑，该蒸酒甑的底锅由S形环状锅边和倒置状锅底构成，可以避免焦锅糊底，该蒸酒甑已经申请专利，专利申请号为201520687679.6。
本发明的有益效果是将红薯进行切粒晾干，然后进行浸润蒸料，可以使细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用红薯幼苗水，可以更好地保持和强化红薯风味；并使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓更持久；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
酿造一种红薯生态小曲酒，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，具体方法如下。
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8-12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%-40%之内，然后取脱水后的红薯颗粒500kg。
⑵浸润：用75-85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，浸泡7min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2-4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时取50kg红薯幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡1h，然后大火烧沸，再小火烧煮20min，然后过滤得到的水。
⑶蒸料：将浸润后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料23min，得到醅料。
⑷糖化：将醅料取出，放入5℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，取0.5kg酒曲进行第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，取1kg酒曲进行第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时取0.25kg酒曲进行第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化7h。
⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵23天，得到酒醅。
⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基。
⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏1年。
⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3个月即得到52°的红薯生态小曲酒成品240.5kg，出酒率达48.1%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、香气清雅，醇香持久，色泽清亮透明，出酒率高。
在酿造红薯生态小曲酒时，其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过80目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过80目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80目筛得到高岭土粉；取8kg硒土粉、8kg竹炭粉、1kg高岭土粉、5kg水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
实施例2。
酿造一种红薯生态小曲酒，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，具体方法如下。
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8-12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%-40%之内，取脱水后的红薯颗粒600kg。
⑵浸润：用75-85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，浸泡8min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2-4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时取175kg红薯幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡2h，然后大火烧沸，再小火烧煮15min，然后过滤得到的水。
⑶蒸料：将浸润后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料26min，得到醅料。
⑷糖化：将醅料取出，放入7.5℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，取0.5kg酒曲进行第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，取1kg酒曲进行第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时取0.25kg酒曲进行第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化6h。
⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在7.5℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵19天，得到酒醅。
⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基。
⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏2年。
⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏4个月即得到52°的红薯生态小曲酒成品292.2kg，出酒率达48.7%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、香气清雅，醇香持久，色泽清亮透明，出酒率高。
在酿造红薯生态小曲酒时，其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过150目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过150目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过150目筛得到高岭土粉；取9kg硒土粉、9kg竹炭粉、2kg高岭土粉、6kg水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
实施例3。
酿造一种红薯生态小曲酒，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，具体方法如下。
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8-12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%-40%之内，取脱水后的红薯颗粒700kg。
⑵浸润：用75-85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，浸泡9min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2-4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时取175kg红薯幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡2h，然后大火烧沸，再小火烧煮15min，然后过滤得到的水。
⑶蒸料：将浸润后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料29min，得到醅料。
⑷糖化：将醅料取出，放入10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，取0.5kg酒曲进行第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，取1kg酒曲进行第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时取0.25kg酒曲进行第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化5h。
⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵15天，得到酒醅。
⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基。
⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏3年。
⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5个月即得到52°的红薯生态小曲酒成品338.1kg，出酒率达48.3%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、香气清雅，醇香持久，色泽清亮透明，出酒率高。
在酿造红薯生态小曲酒时，其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过200目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过200目筛得到高岭土粉；按照重量份取10kg硒土粉、10kg竹炭粉、3kg高岭土粉、7kg水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。

Claims (2)

1.一种红薯生态小曲酒的酿造方法，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8-12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%-40%之内；
⑵浸润：用75-85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，浸泡7-9min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2-4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份红薯幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水；
⑶蒸料：将浸润后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料23-29min，得到醅料；
⑷糖化：将醅料取出，放入5-10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化5-7h；
⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵15-23天，得到酒醅；
⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基；
⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏1-3年；
⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
2.根据权利要求1所述的红薯生态小曲酒的酿制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过80-200目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
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