CN105985881A - 一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，包括选择原料、辅料、酿造工艺、开窖、蒸馏、醒酒管理、以及组合勾兑。本发明在传统工艺中增加强化蒸馏工艺，使得蒸馏出的酒具有浓郁的酱香，从而提高了白酒的品质；同时本发明采用纯高温大曲具有，生产工艺简单，周期短、耗粮少、成本低、能耗低的特点；本发明在传统工艺中增加醒酒工艺，对发酵中的酒进行不定期的排气醒酒，从而活跃酒分子，使得酒在发酵过程中慢养储存，从而提高酒的柔顺品质。

Description

一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体是一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术

酱香型白酒的糖化原料为高粱，曲为小麦制备的酱香曲，传统工艺采用两次投料、高温堆积、石窖泥封、八次发酵(每次发酵30天)、七次取酒的工艺制备，三年以上长期陈酿而得。酱香型白酒经过多的发展，它的口感己不能满足市场的需求，因酱香型白酒使用菌种单纯、发酵中参入微生物有限、难以避免酒体香气单调、口感粗糙、品质不理想等缺点，所以要提高酱香型白酒质量水平，适应市场和消费者。

发明内容

本发明的目的在于提供一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(一)选择原料、辅料

原料:选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；

辅料:采用制曲温度为60～70℃的高温大曲；选用河内白曲；稻壳；选用生香混合酵母；酒精度为10～15%vol的回酒；糟醅；

水质:采用500m以下地下水源的水；

配料:以红高粱的投料量计，

投料量与糟醅比:1:250%～450%；

投料量与大曲比:1:10%～25%；

投料量与河内白曲比:1:10%～25%；

投料量与生香混合酵母比:1:1%～8%；

投料量与稻壳比:1:6%～15%；

投料量与辅料的回酒养醅比:1:1%～2%；

(二)酿造工艺

①配料处理

原料:将红高粱颗粒粉碎后进行筛分成多个破碎率的红高粱粉；

润料:在粉碎好的红高粱原料中，加入10～20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为85～100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36～42%，然后堆积润料，润料时间控制在15～20h；

润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40min以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；

辅料:将所述6～15%的稻壳清蒸30～40min，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；

所述大曲的糖化力为:100～250mg/g▪h，要求通过1.0mm筛孔的粒度占70％；

河内白曲的糖化力为:500～800mg/g▪h；

采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；

采用500m以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；

②入发酵窖池条件:

水份(%) 50～55

淀粉(%) 16～22

温度(℃) 25～32

酸度/(g/1) 1.4～2.7

③发酵期:30～45天；

④分段摘酒:经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；

⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；

(三)开窖

①剥窖皮泥:打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；

②起酒醅:将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；

(四)蒸馏:将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0%vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；

①一轮生沙酒蒸馏:将破碎率为20％的红高梁作为一次主粮以95℃的水进行下沙润粮，下沙润粮后加入一次主粮量2～8%重量的生香混合酵母经下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主粮量2～3%重量的酒精度为10～15%vol的回酒，再加一次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲、10%重量的香醅进行下沙堆积发酵，下沙堆积发酵的温度到55～62℃时入石窖发酵30天出窖获得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30%的红高梁作为二次主粮以95℃的水进行糙沙润粮后进行糙沙拌料，糙沙拌料后进行蒸酒蒸料获得一轮生沙酒；

②二轮糙沙酱香酒蒸馏:在获得一轮生沙酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量3～5%重量的酒精度为10～15%vol的回酒进行糙沙酒醅摊晾，再加入二次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲以及10%重量的香醅进行糙沙堆积发酵，糙沙堆积发酵的温度到55～62 ℃时，进行糙沙入石窖发酵30天获得糙沙分层出窖酒醅，即在糙沙酒醅出窖时进行分层出窖，对分层出窖的糙沙酒醅进行二轮按分层出窖的糙沙醅酷单独蒸酒，即二轮分层出窖糙沙酒醅按分层单独蒸酒获得二轮糙沙酱香酒；

(五)醒酒管理:将蒸馏出的二轮糙沙酱香酒放入发酵窖池中，在发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将备用的窖皮泥均匀的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5～lOcm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；然后对发酵后的酒进行定期醒酒，具体如下：

①如果发酵窖池外的温度在20℃以下，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

②如果发酵窖池外的温度在20～30℃时，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

③发酵窖池外的温度在30℃以上，每隔30天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

(六)贮存与管理:将醒酒后的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10～25℃下贮藏，贮藏时间三年以上；

(七)组合勾兑:成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。

作为本发明进一步方案：步骤（二）酿造工艺中的汉逊、球拟、1274酵母均为市售酵母。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明在传统工艺中增加强化蒸馏工艺，使得蒸馏出的酒具有浓郁的酱香，从而提高了白酒的品质；

2、同时本发明采用纯高温大曲具有，生产工艺简单，周期短、耗粮少、成本低、能耗低的特点；

4.本发明在传统工艺中增加醒酒工艺，对发酵中的酒进行不定期的排气醒酒，从而活跃酒分子，使得酒在发酵过程中慢养储存，从而提高酒的柔顺品质。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(一)选择原料、辅料

原料:选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；

辅料:采用制曲温度为60～70℃的高温大曲；选用河内白曲；稻壳；选用生香混合酵母；酒精度为10～15%vol的回酒；糟醅；

水质:采用500m以下地下水源的水；

配料:以红高粱的投料量计，

投料量与糟醅比:1:250%～450%；

投料量与大曲比:1:10%～25%；

投料量与河内白曲比:1:10%～25%；

投料量与生香混合酵母比:1:1%～8%；

投料量与稻壳比:1:6%～15%；

投料量与辅料的回酒养醅比:1:1%～2%；

(二)酿造工艺

①配料处理

原料:将红高粱颗粒粉碎后进行筛分成多个破碎率的红高粱粉；

润料:在粉碎好的红高粱原料中，加入10～20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为85～100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36～42%，然后堆积润料，润料时间控制在15～20h；

润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40min以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；

辅料:将所述6～15%的稻壳清蒸30～40min，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；

所述大曲的糖化力为:100～250mg/g▪h，要求通过1.0mm筛孔的粒度占70％；

河内白曲的糖化力为:500～800mg/g▪h；

采用市售的汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；

采用500m以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；

②入发酵窖池条件:

水份(%) 50～55

淀粉(%) 16～22

温度(℃) 25～32

酸度/(g/1) 1.4～2.7

③发酵期:30～45天；

④分段摘酒:经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；

⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；

(三)开窖

①剥窖皮泥:打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；

②起酒醅:将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；

(四)蒸馏:将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0%vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；

①一轮生沙酒蒸馏:将破碎率为20％的红高梁作为一次主粮以95℃的水进行下沙润粮，下沙润粮后加入一次主粮量2～8%重量的生香混合酵母经下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主粮量2～3%重量的酒精度为10～15%vol的回酒，再加一次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲、10%重量的香醅进行下沙堆积发酵，下沙堆积发酵的温度到55～62℃时入石窖发酵30天出窖获得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30%的红高梁作为二次主粮以95℃的水进行糙沙润粮后进行糙沙拌料，糙沙拌料后进行蒸酒蒸料获得一轮生沙酒；

②二轮糙沙酱香酒蒸馏:在获得一轮生沙酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量3～5%重量的酒精度为10～15%vol的回酒进行糙沙酒醅摊晾，再加入二次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲以及10%重量的香醅进行糙沙堆积发酵，糙沙堆积发酵的温度到55～62 ℃时，进行糙沙入石窖发酵30天获得糙沙分层出窖酒醅，即在糙沙酒醅出窖时进行分层出窖，对分层出窖的糙沙酒醅进行二轮按分层出窖的糙沙醅酷单独蒸酒，即二轮分层出窖糙沙酒醅按分层单独蒸酒获得二轮糙沙酱香酒；

(五)醒酒管理:将蒸馏出的二轮糙沙酱香酒放入发酵窖池中，在发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将备用的窖皮泥均匀的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5～lOcm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；然后对发酵后的酒进行定期醒酒，具体如下：

①如果发酵窖池外的温度在20℃以下，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

②如果发酵窖池外的温度在20～30℃时，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

③发酵窖池外的温度在30℃以上，每隔30天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

(六)贮存与管理:将醒酒后的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10～25℃下贮藏，贮藏时间三年以上；

(七)组合勾兑:成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (2)

1.一种慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(一)选择原料、辅料

原料:选用当年产淀粉大于60%的红高粱和麸皮；

辅料:采用制曲温度为60～70℃的高温大曲；选用河内白曲；稻壳；选用生香混合酵母；酒精度为10～15%vol的回酒；糟醅；

水质:采用500m以下地下水源的水；

配料:以红高粱的投料量计，

投料量与糟醅比:1:250%～450%；

投料量与大曲比:1:10%～25%；

投料量与河内白曲比:1:10%～25%；

投料量与生香混合酵母比:1:1%～8%；

投料量与稻壳比:1:6%～15%；

投料量与辅料的回酒养醅比:1:1%～2%；

(二)酿造工艺

①配料处理

原料:将红高粱颗粒粉碎后进行筛分成多个破碎率的红高粱粉；

润料:在粉碎好的红高粱原料中，加入10～20%的麸皮，攒成圆型状，加温度为85～100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36～42%，然后堆积润料，润料时间控制在15～20h；

润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40min以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；

辅料:将所述6～15%的稻壳清蒸30～40min，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；

所述大曲的糖化力为:100～250mg/g▪h，要求通过1.0mm筛孔的粒度占70％；

河内白曲的糖化力为:500～800mg/g▪h；

采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；

采用500m以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；

②入发酵窖池条件:

水份(%) 50～55

淀粉(%) 16～22

温度(℃) 25～32

酸度/(g/1) 1.4～2.7

③发酵期:30～45天；

④分段摘酒:经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；

⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；

(三)开窖

①剥窖皮泥:打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；

②起酒醅:将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10%的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；

(四)蒸馏:将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0%vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；

①一轮生沙酒蒸馏:将破碎率为20％的红高梁作为一次主粮以95℃的水进行下沙润粮，下沙润粮后加入一次主粮量2～8%重量的生香混合酵母经下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主粮量2～3%重量的酒精度为10～15%vol的回酒，再加一次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲、10%重量的香醅进行下沙堆积发酵，下沙堆积发酵的温度到55～62℃时入石窖发酵30天出窖获得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30%的红高梁作为二次主粮以95℃的水进行糙沙润粮后进行糙沙拌料，糙沙拌料后进行蒸酒蒸料获得一轮生沙酒；

②二轮糙沙酱香酒蒸馏:在获得一轮生沙酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量3～5%重量的酒精度为10～15%vol的回酒进行糙沙酒醅摊晾，再加入二次主粮量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河内麸曲以及10%重量的香醅进行糙沙堆积发酵，糙沙堆积发酵的温度到55～62 ℃时，进行糙沙入石窖发酵30天获得糙沙分层出窖酒醅，即在糙沙酒醅出窖时进行分层出窖，对分层出窖的糙沙酒醅进行二轮按分层出窖的糙沙醅酷单独蒸酒，即二轮分层出窖糙沙酒醅按分层单独蒸酒获得二轮糙沙酱香酒；

(五)醒酒管理:将蒸馏出的二轮糙沙酱香酒放入发酵窖池中，在发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将备用的窖皮泥均匀的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5～lOcm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；然后对发酵后的酒进行定期醒酒，具体如下：

①如果发酵窖池外的温度在20℃以下，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

②如果发酵窖池外的温度在20～30℃时，每隔10天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

③发酵窖池外的温度在30℃以上，每隔30天进行一次排气醒酒，并进行充分搅拌，醒酒时间为三个月；

(六)贮存与管理:将醒酒后的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10～25℃下贮藏，贮藏时间三年以上；

(七)组合勾兑:成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。

2.根据权利要求1所述的慢养柔顺酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（二）酿造工艺中的汉逊、球拟、1274酵母均为市售酵母。