CN108330045A - 芝麻香兼酱香型白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。本发明配方合理，简单易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定，满足了人们日益增长的消费需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。
背景技术
芝麻香白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显；细品有烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长；风格典型、品质优雅、个性鲜明。
酱香型白酒不但具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长、空杯留香时间长的口感特点，而且生产工艺特殊、酒中易挥发物质少、酸度高、酚类化合物多、酒精浓度科学合理、天然发酵产品、酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，对人体刺激少且有益于健康。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合。现在白酒市场中缺乏兼具顺应现代人风味要求又有益健康的产品。
在实际生产中，单纯通过芝麻香工艺或者酱香工艺难以真正生产出芝麻香和酱香味同时兼具的白酒。现有技术中，大多数是以芝麻香工艺为基础生产制得芝麻香兼酱香型白酒，从实际效果看，这一类型的酒芝麻香味明显，酱香味不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其配方合理，简单易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定，满足了人们日益增长的消费需求。
本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。
一轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；
第二至五轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：其余原料5-15份；
第六至七轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；
所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麦10％-20％，小米20％-30％，麸皮5％-15％。
高粱、大米、小麦、小米、麸皮等原料均为淀粉质粮谷原料，其淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少，富含有多种维生素及无机元素。代谢产生的含氮化合物的种类和数量丰富，在发酵过程中产生的微量成分能够更好地进行融合，进而增加芝麻香兼酱香型酒的复合香气。考虑到酱香味的产生需要发酵过程的积累，其与芝麻香的融合也不是一蹴而就的事情，因此前期投粮主要还是以酱香味的产出为主，在以高粱为主的投粮中逐渐添加含氮比例相对较高的原料，一是加快发酵过程中两种香味融合的速度，二是改善糟醅的疏松程度，最后达到芝麻香与酱香两种香味的完美融合。
优选的，破碎高粱和小麦破碎至2～3瓣。
所述糖化剂中各物料的重量份数如下：
糖化剂包括高温大曲、中高温大曲和麸曲(河内白曲、酵母麸曲和细菌麸曲)。前四轮发酵按高温大曲80-90份、河内白曲5-10份、酵母麸曲3-8份、细菌麸曲1-5份的比例混合；第五轮发酵按高温大曲60-70份、中高温大曲10-20份、河内白曲10-20份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份的比例混合；第六轮和第七轮发酵按高温大曲20-30份、中高温大曲20-30份、河内白曲30-40份、酵母麸曲10-20份、细菌麸曲5-15份的比例混合。
所述第一轮至第七轮发酵时，糖化剂的用量分别为混合原料质量的5-10％，10-15％，12-17％，15-20％，15-20％，15-20％，15-20％。
正所谓“曲定酒型”，前五轮发酵投曲以高温大曲为主，麸曲、中高温大曲为辅，产出的酒酱香味中含有芝麻香；后两轮次投曲中高温大曲和麸曲占主导，高温大曲为辅，主要是为了减少糊香，产出的酒芝麻香味更鲜明，酱香味浓郁。
所述的河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲，均为采用本领域常规技术制得。
所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，具体包括以下步骤：
第一轮中，包括以下步骤：
①粮食粉碎：
粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。
②润粮：
润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)不低于93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。
③配料：
70-80重量份润好的高粱加入5-15重量份的破碎高粱，5-15重量份的大米、小米、小麦与麸皮，5-10重量份的芝麻香酒酒醅，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在35％～45％，粮堆温度≥42℃，放置20小时左右温度达到48℃以上，即准备蒸粮。
④蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为20～30分钟；蒸粮压力为0.05～0.1MPa，蒸粮时间为80～120min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥90℃。控制打量水量10％-15％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在25℃～35℃。
⑦加曲：
将2％的上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度25℃～30℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～30℃。堆积水分40％～45％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在35℃～40℃。
⑩入窖：
入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天左右。
第二轮至第五轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，先不加入稻壳，只是在铺甑底时用稻壳。
②润粮：
加入5-15重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食，在使用前用60℃左右的40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加1％～2％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟；摘酒压力为0.03～0.06MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度以2.5kg/min为宜；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力0.05～0.1MPa，蒸粮时间60～90min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥93℃。量水用量为10％-15％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在30℃～35℃。
⑦加曲：
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度25℃～30℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～30℃。每轮堆积水分分别为43％～48％，45％～50％，48％～53％，51％～56％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到45℃～48℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在30℃～35℃。
⑩入窖发酵：
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，喷洒一遍酒尾(全窖共用2％-4％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天左右。
第六轮至第七轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入2％-5％的稻壳。
②润粮：
将5-15重量份数的破碎高粱和5-15重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食在使用前用60℃左右40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加2％～5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度以2.5kg/min为宜。分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力为0.05～0.1MPa，蒸粮时间为60～90min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在25℃～30℃。
⑦加曲：
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度24℃～28℃。
⑧堆积：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在24℃～28℃。每轮堆积水分分别为49％～54％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到43℃～47℃，堆积表面往里30cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在28℃～33℃。
⑩入窖：
从本轮开始使用泥底砖窖发酵。
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。封窖时粮醅上面铺一层熟稻壳，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天左右。
第八轮包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入3％-5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
②摘酒：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度35～40℃，流酒速度以2.5kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。
蒸完酒后的糟醅作为丢糟处理。留部分窖池不蒸酒，作为下年度母糟。
各轮次摘取的原酒储存三年以上方可使用。
以上整个工艺中，润粮水温度不低于93℃；粮堆顶温必须是20小时左右，温度达到48℃以上；考虑到糟醅的疏松程度和发酵轮次，顶温要求与上霉程度两者判断时以上霉程度为第一考虑，即上霉的菌斑开始变老，但堆积顶温未达到要求时，可以翻堆入窖。
所述稻壳总用量为由高粱、大米、小麦、小米和麸皮组成的混合原料质量的15％～20％。
所述稻壳做为辅料，可以起到疏松糟醅、调节酸度的作用。
所述砖混结构堆积发酵房，地面用大理石铺平，卫生耐用；顶部用模板吊顶，便于吸潮保潮；朝阳窗户用蒲席做成的板框遮挡阳光，冬季同时起到保温的作用。
所述发酵窖池长3.5米，宽2-2.1米，深1.8米，窖底铺窖泥15厘米。前五轮发酵使用石窖泥底。窖壁的石头选用沂蒙山脉的花岗岩，石料结晶细密、质地坚硬，无磁性反应，亦无塑性变形，便于长期使用。后几轮发酵使用的是砖窖泥底。
由于发酵过程中会产生大量的酸性物质，对水泥窖池腐蚀性强，采用泥窖发酵影响风味口感，采用缸发酵容积太小，采用石窖泥底和砖窖泥底的窖池更有利于堆积香味成分的保留，减少窖池中微生物和结构中析出的物质对酒醅香味成分的影响。前几轮采用石窖泥底的窖池发酵主要是为了保留酱香的口感风格，后几轮次采用砖窖泥底是为了更好地体现芝麻香的风格特征。
本发明制得的芝麻香兼酱香型白酒的香味成分特征如下：
乳酸乙酯含量为1700～2200mg/L，乙酸乙酯含量为1050～1750mg/L，同时含有多种多肽、呋喃类化合物和比嗪类化合物等，健康因子丰富。
本发明从酱香和芝麻香香味产生的原理上进行分析，认为白酒酿造过程中酱香味的产生需要较长的时间，芝麻香味产生速度较快，因此在工艺设计上以酱香味产生为主，同时添加含氮高的原料，让酱香和芝麻香两种香味成分在发酵过程中产出。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)配方合理，简单易行；
(2)融合酱香型白酒生产工艺和芝麻香型白酒生产工艺的优点，采用多次投粮、定向投曲、高温堆积、定向发酵的方式，七投八蒸，所产芝麻香兼酱香型白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定；
(3)制得的白酒满足了人们日益增长的消费需求。
附图说明
图1是本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
实施例1
所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，
第一轮中，包括以下步骤：
①粮食粉碎：
粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。
②润粮：
润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。
③配料：
70重量份数润好的高粱加入15重量份数的破碎高粱，15重量份的大米、小米、小麦与麸皮(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，10重量份的芝麻香酒酒醅，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在35％～38％，粮堆温度42℃，放置20小时左右温度达到48℃，即准备蒸粮。
④蒸粮：
装甑压力为0.05～0.08MPa，装甑时间为20～25分钟；蒸粮压力为0.075MPa，蒸粮时间为90min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在9分钟。量水温度93℃。控制打量水量10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在30℃～35℃。
⑦加曲10％：(高温大曲：河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝90:6:3:1)
将2％的上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒尾均匀泼洒在粮堆上。用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度25℃～28℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～28℃。堆积水分40％～42％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积42小时左右，当堆积顶温达到48℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在35℃～37℃。
⑩入窖：
入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期30天。
第二轮至第五轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，先不加入稻壳，只是在铺甑底时用稻壳。
②润粮：
加入15重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，在使用前用60℃的40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加1％～2％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～40分钟；摘酒压力为0.04～0.06MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度以3.5～4kg/min；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力0.075～0.1MPa，蒸粮时间90min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在30℃～32℃。
⑦加曲：14％，14％，15％，15％；(第二至四轮高温大曲：白曲：生香酵母：细菌曲＝90:6:3:1；第五轮高温大曲：中高温大曲：河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝14:2:3:2:1)
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度27℃～30℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在27℃～30℃。每轮堆积水分分别为43％～45％，46％～48％，49％～51％，51％～54％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到45℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在33℃～35℃。
⑩入窖发酵：
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，喷洒一遍酒尾(全窖共用2％-4％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期30天。
第六轮至第七轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入2％-5％的稻壳。
②润粮：
将15重量份数的破碎高粱和5重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食在使用前用60℃左右40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加2％～5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～40分钟，摘酒压力为0.04～0.06MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度以3.5～4kg/min。分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力为0.08～0.1MPa，蒸粮时间为90min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在27℃～30℃。
⑦加曲16％，16％(高温大曲：中高温大曲：河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝3:2:3:2:1)：
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度26℃～28℃。
⑧堆积：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在26℃～28℃。每轮堆积水分分别为54％～56％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到47℃，堆积表面往里30cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在28℃～33℃。
⑩入窖：
从本轮开始使用泥底砖窖发酵。
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后准备封窖。封窖时粮醅上面铺一层熟稻壳，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期30天。
第八轮包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入3％-5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
②摘酒：
装甑压力为0.08～0.1MPa，装甑时间为35～40分钟，摘酒压力为0.04～0.06MPa，摘酒温度35～40℃，流酒速度以3.5～4kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。
蒸完酒后的糟醅作为丢糟处理。留部分窖池不蒸酒，作为下年度母糟。
各轮次摘取的原酒储存三年以上方可使用。
本实施例所酿芝麻香兼酱香型白酒芝麻香、酱香兼具、幽雅舒适，余味悠长，空杯留香持久，风格独特，其中乳酸乙酯含量为1700～2000mg/L，乙酸乙酯含量为1450～1750mg/L。
实施例2
所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，
第一轮中，包括以下步骤：
①粮食粉碎：
粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。
②润粮：
润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。
③配料：
75重量份数润好的高粱加入15重量份数的破碎高粱，10重量份的大米、小米、小麦与麸皮(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，10重量份的芝麻香酒酒醅，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在38％～42％，粮堆温度42℃，放置20小时左右温度达到48℃，即准备蒸粮。
④蒸粮：
装甑压力为0.05～0.08MPa，装甑时间为26～29分钟；蒸粮压力为0.08MPa，蒸粮时间为100min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在9分钟。量水温度93℃。控制打量水量10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至36℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在26℃～28℃。
⑦加曲8％：(高温大曲：麸曲＝17:3，河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝3:2:1)
将2％的上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒尾均匀泼洒在粮堆上。用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度26℃～28℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在26℃～28℃。堆积水分40％～44％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积42小时左右，当堆积顶温达到50℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在37℃～39℃。
⑩入窖：
入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天。
第二轮至第五轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，先不加入稻壳，只是在铺甑底时用稻壳。
②润粮：
加入10重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，在使用前用60℃的40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加1％～2％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.06～0.1MPa，装甑时间为38～42分钟；摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度为38～42℃，流酒速度以3-3.5kg/min为宜；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力0.075～0.1MPa，蒸粮时间80min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在32℃～34℃。
⑦加曲：12％，15％，15％，16％；(第二至四轮高温大曲：麸曲＝17:3，河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝3:2:1；第五轮高温大曲：中高温大曲：白曲：生香酵母：细菌曲＝13:3:3:2:1)
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度27℃～29℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在27℃～29℃。每轮堆积水分分别为44％～46％，46％～49％，50％～52％，53％～55％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到47℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在32℃～35℃。
⑩入窖发酵：
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，喷洒一遍酒尾(全窖共用2％-4％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天。
第六轮至第七轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入2％-5％的稻壳。
②润粮：
将10重量份数的破碎高粱和10重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食在使用前用60℃左右40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加2％～5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为38～42分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度为38～42℃，流酒速度以3～3.5kg/min。分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力为0.08～0.1MPa，蒸粮时间为70min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在25℃～27℃。
⑦加曲17％，17％(高温大曲：中高温大曲：白曲：生香酵母：细菌曲＝5:5:6:4:2)：
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度25℃～27℃。
⑧堆积：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～27℃。每轮堆积水分分别为55％～57％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到45℃，堆积表面往里30cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在28℃～32℃。
⑩入窖：
从本轮开始使用泥底砖窖发酵。
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后准备封窖。封窖时粮醅上面铺一层熟稻壳，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期35天。
第八轮包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入3％-5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
②摘酒：
装甑压力为0.08～0.1MPa，装甑时间为38～42分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度38～42℃，流酒速度以3～3.5kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。
蒸完酒后的糟醅作为丢糟处理。留部分窖池不蒸酒，作为下年度母糟。
各轮次摘取的原酒储存三年以上方可使用。
本实施例所酿芝麻香兼酱香型白酒芝麻香、酱香兼具、幽雅舒适，余味悠长，空杯留香持久，风格独特，其中乳酸乙酯含量为1800～2100mg/L，乙酸乙酯含量为1250～1650mg/L。
实施例3
所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，
第一轮中，包括以下步骤：
①粮食粉碎：
粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。
②润粮：
润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。
③配料：
80重量份数润好的高粱加入10重量份数的破碎高粱，10重量份的大米、小米、小麦与麸皮(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，10重量份的芝麻香酒酒醅，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在40％～45％，粮堆温度42℃，放置20小时左右温度达到48℃，即准备蒸粮。
④蒸粮：
装甑压力为0.05～0.08MPa，装甑时间为25～30分钟；蒸粮压力为0.08MPa，蒸粮时间为120min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在9分钟。量水温度93℃。控制打量水量10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至36℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在25℃～27℃。
⑦加曲5％：(高温大曲：麸曲＝8:2，河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝3:2:1)
将2％的上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒尾均匀泼洒在粮堆上。用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度25℃～27℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～27℃。堆积水分42％～44％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积42小时左右，当堆积顶温达到52℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在37℃～39℃。
⑩入窖：
入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期40天。
第二轮至第五轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，先不加入稻壳，只是在铺甑底时用稻壳。
②润粮：
加入5重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食(大米：小米：小麦：麸皮＝5:4:3:2)，在使用前用60℃的40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加1％～2％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.06～0.1MPa，装甑时间为40～45分钟；摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度为40～45℃，流酒速度以2.5-3kg/min为宜；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力0.075～0.1MPa，蒸粮时间60min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在30℃～32℃。
⑦加曲：10％，12％，15％，15％；(第二至四轮高温大曲：麸曲＝8:2，河内白曲：酵母麸曲：细菌麸曲＝3:2:1；第五轮高温大曲：中高温大曲：白曲：生香酵母：细菌曲＝12:4:3:2:1)
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度26℃～28℃。
⑧堆积发酵：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在26℃～28℃。每轮堆积水分分别为45％～47％，48％～50％，51％～53％，54％～56％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到48℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在32℃～35℃。
⑩入窖发酵：
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，喷洒一遍酒尾(全窖共用2％-4％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后表面平撒一层糖化剂，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期40天。
第六轮至第七轮，包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入2％-5％的稻壳。
②润粮：
将5重量份数的破碎高粱和15重量份数的大米、小米、小麦和麸皮的混合粮食在使用前用60℃左右40％的温水润粮。
③配料：
将出窖的酒醅与润好的粮食充分翻拌均匀，根据糟醅的疏松度适当添加2％～5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
④摘酒、蒸粮：
装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为40～45分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度为40～45℃，流酒速度以2.5～3kg/min。分层摘酒，分级入库。
蒸粮压力为0.08～0.1MPa，蒸粮时间为60min。
⑤出甑打量水：
出甑时间控制在10分钟以内。量水温度93℃。量水用量为10％。
⑥摊凉：
将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在26℃～28℃。
⑦加曲20％，20％(高温大曲：中高温大曲：白曲：生香酵母：细菌曲＝2:3:3:2:1)：
将2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时将两堆合成一堆。堆积起始温度26℃～28℃。
⑧堆积：
采用包围式堆积，每甑的温度控制在26℃～28℃。每轮堆积水分分别为55％～58％。堆积后根据室温选择覆盖物。
⑨翻堆：
堆积40小时左右，当堆积顶温达到47℃，堆积表面往里30cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒2％上年存的15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在30℃～33℃。
⑩入窖：
从本轮开始使用泥底砖窖发酵。
入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。
入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。
入窖结束后准备封窖。封窖时粮醅上面铺一层熟稻壳，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm。发酵期40天。
第八轮包括以下步骤：
①出窖：
人工分层将发酵好的糟醅取出，根据糟醅的粘度每甑加入3％-5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。
②摘酒：
装甑压力为0.08～0.1MPa，装甑时间为40～45分钟，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度40～45℃，流酒速度以2.5～3kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。
蒸完酒后的糟醅作为丢糟处理。留部分窖池不蒸酒，作为下年度母糟。
各轮次摘取的原酒储存三年以上方可使用。
本实施例所酿芝麻香兼酱香型白酒芝麻香、酱香兼具、幽雅舒适，余味悠长，空杯留香持久，风格独特，其中乳酸乙酯含量为1800～2200mg/L，乙酸乙酯含量为1050～1450mg/L。
Claims (10)
1.一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：
第一轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；
第二至五轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：其余原料5-15份；
第六至七轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；
所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麦10％-20％，小米20％-30％，麸皮5％-15％。
3.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：糖化剂中各物料的重量份数如下：
前四轮发酵按高温大曲80-90份、河内白曲5-10份、酵母麸曲3-8份、细菌麸曲1-5份的比例混合；
第五轮发酵按高温大曲60-70份、中高温大曲10-20份、河内白曲10-20份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份的比例混合；
第六轮和第七轮发酵按高温大曲20-30份、中高温大曲20-30份、河内白曲30-40份、酵母麸曲10-20份、细菌麸曲5-15份的比例混合。
4.根据权利要求3所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：第一轮至第七轮发酵时，糖化剂的用量分别为混合原料质量的5-10％，10-15％，12-17％，15-20％，15-20％，15-20％，15-20％。
5.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)第一轮投粮：
将粮食粉碎备用，然后润粮、配料、加入母糟后装甑蒸粮、出甑打量水、摊凉、加糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；
(2)第二轮至第五轮投粮：
将第一轮投粮出窖的酒醅取出，用稻壳铺甑底，然后润粮、将取出的酒醅与润好的粮食混合，添加熟稻壳后装甑，蒸酒蒸粮、出甑打量水、摊凉、加入糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；将第二轮投粮出窖的酒醅取出，重复上面的步骤，直至第五轮入窖发酵结束；
(3)第六轮至第七轮投粮：
将第五轮投粮出窖的酒醅取出，加入稻壳，然后润粮、将取出的酒醅与润好的粮食混合，添加熟稻壳后装甑，蒸酒蒸粮、出甑打量水、摊凉、加入糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；
(4)第八轮蒸酒：
将第七轮投粮出窖的酒醅取出，添加熟稻壳后装甑，蒸酒。
6.根据权利要求5所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加入的母糟为芝麻香酒酒醅，重量份数为5-10份。
7.根据权利要求5所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为20～30分钟；蒸粮压力为0.05±0.01MPa，蒸粮时间为80～120min。
8.根据权利要求5所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟；蒸酒时，摘酒压力为0.03～0.06MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度为2.5kg/min；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库；蒸粮压力0.05～0.1MPa，蒸粮时间60～90min。
9.根据权利要求5所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟；蒸酒时，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度35～40℃，流酒速度以2.5kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。
10.根据权利要求5所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：堆积发酵时，采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～30℃；翻堆后的温度在30℃～35℃。
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