CN111139156A - 一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。所述方法包括以下工序：工序一：堆积场地准备；工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；工序四：翻堆、入窖。利用本发明方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。

Description

一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。

背景技术

中国白酒的酿造属于典型的自然发酵过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，而微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的作用。但是，由于参与酿造的微生物的种类和数量不同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量和质量，因此白酒生产面临的最大难题就是生产品质不稳定性、生产效率低的问题。因此，只有解决上述问题，才能促进中国白酒稳定性的规模化生产，从而促进中国白酒产业健康快速的发展。

高温堆积是酱香型白酒生产的重要环节，直接关系到产品的风格质量。高温堆积有三大作用：一是网罗、富集环境微生物，尤其是酵母菌，以利酒精的生成；二是糖化分解，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸等等，即将原料中的大分子物质部分降解为小分子物质，为窖内发酵奠定基础；三是生香作用，各种酶促和非酶促反应在一定的堆积温度下，生成白酒香味或是香味的前体物质。

随着白酒市场的不断发展,辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求，越来越多的现代消费者，尤其是中青年消费者喜好绵柔醇雅的口感。通过复式高温堆积可提高基酒质量，增加白酒香味成分，促使基酒香气更幽雅、醇厚，更适合消费者绿色、健康的生活方式，满足消费者饮用需求。

四川、贵州等地的酱香型白酒生产，大都在操作场地堆积，这与当地的地理环境有很大关系，南方四季温度和湿度差不大。北方四季分明，温度和相对湿度季节变化明显，早晚变化也较大，对于堆积的质量影响较大。此外，传统酱香型白酒的堆积为蒸煮蒸馏后的糟醅一次性堆积至所需温度后，即入窖发酵，糟醅层次起温幅度不尽相同。

发明内容

本发明主要目的是提供一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法，所述方法包括以下工序：

工序一：堆积场地准备；

工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；

工序四：翻堆、入窖。

在以上所述方法中，优选地，堆积场地为堆积房，堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构；

进一步优选地，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶。

优选地，堆积房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％。

在以上所述方法中，优选地，第一次堆积时，向蒸煮后的糟醅按投粮量2％～4％加入90℃以上的量水；

优选地，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；

优选地，翻摊时，先纵向直线翻摊，5min后再横向直线翻摊一遍，摊凉至温度35℃-45℃，再沿纵向、横向直线翻摊一遍；

优选地，加曲温度控制在30～34℃。

在以上所述方法中，优选地，堆积起始温度在28～31℃，当测量堆层表面往里25cm位置温度达到40～43℃，堆芯温度达到33℃以上，进行复式堆积。

在以上所述方法中，优选地，复式堆积时加曲温度32-35℃，堆积起始温度30-33℃，在原有糟醅堆型基础上均匀覆盖。

在以上所述方法中，优选地，复式堆积过程中，当测量堆层表面25cm往里共有50cm深度的糟醅温度达到50-52℃，堆芯温度达到38℃以上，即可进行翻堆入窖操作。

在以上所述方法中，优选地，工序四翻堆时将所有堆积糟醅混合均匀，添加酱香酒尾，温度34-38℃，进行入窖。

本发明方法堆积结束后，顶温52℃左右的粮醅占35％以上，堆积发酵时间5-7天。

在以上所述方法中，优选地，堆积过程温度监控的过程中，采用无线传感温度监控系统，对堆积糟醅三个堆积深度点进行监控，分别是表层向里25cm、50cm、75cm。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明在国井酱香型白酒生产中，克服地理环境对工艺的影响，采用特制堆积发酵房进行堆积工艺，确保了微生态体系的稳定。

(2)在本发明方法中，通过复式堆积，网络了环境中丰富的微生物群落，使得糟醅的风味物质积累丰富。

(3)本发明的复式堆积过程，更好的保证了产生绵雅风格糟醅的数量，。

(4)利用本发明方法堆积，当温度达到50-52℃的糟醅占比在35％以上时，酒体产生的风味更绵柔幽雅；本发明方法制备得到的白酒具有香气纯正，绵柔幽雅，醇和细腻，诸味谐调，余味悠长，的特点，酒质稳定。

附图说明

图1本发明实施例所述堆积发酵房：A为堆积发酵房内部结构，B为堆积发酵房外部图。

图2复式堆积无线温度监控。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。

下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。

实施例1一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法

所述方法包括以下工序：

工序一：堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶；堆积房内温度控制在18℃，相对湿度控制在45％。

工序二：第一次堆积向蒸煮后的糟醅按投粮量2％加入90℃以上的量水搅拌混合后，进行摊凉，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；先纵向直线翻摊，5min后再横向直线翻摊一遍，摊凉至温度35℃，再沿纵向、横向直线翻摊一遍，加曲，加曲温度控制在30℃；堆积，堆积起始温度在28℃，测量堆层表面往里25cm位置温度达到40℃，堆芯温度达到33℃以上，进行复式堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；复式堆积时加曲温度32℃，堆积起始温度30℃，在原有糟醅堆型基础上均匀覆盖；当测量堆层表面25cm往里共有50cm深度的糟醅温度达到50℃，堆芯温度达到38℃以上，即可进行翻堆入窖操作。

工序四：翻堆时将所有堆积糟醅混合均匀，添加适量酱香酒尾，温度34℃，进行入窖。

采用无线传感温度监控系统，对堆积糟醅三个堆积深度点进行监控，分别是表层向里25cm、50cm、75cm。

实施例2：

所述方法包括以下工序：

工序一：堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶；堆积房内温度控制在22℃，相对湿度控制在65％。

工序二：第一次堆积向蒸煮后的糟醅按投粮量4％加入90℃以上的量水搅拌混合后，进行摊凉，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；先纵向直线翻摊，5min后再横向直线翻摊一遍，摊凉至温度45℃，再沿纵向、横向直线翻摊一遍，加曲，加曲温度控制在34℃；堆积，堆积起始温度在31℃，测量堆层表面往里25cm位置温度达到43℃，堆芯温度达到33℃以上，进行复式堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；复式堆积时加曲温度35℃，堆积起始温度33℃，在原有糟醅堆型基础上均匀覆盖；当测量堆层表面25cm往里共有50cm深度的糟醅温度达到52℃，堆芯温度达到38℃以上，即可进行翻堆入窖操作。

工序四：翻堆时将所有堆积糟醅混合均匀，添加适量酱香酒尾，温度38℃，进行入窖。

采用无线传感温度监控系统，对堆积糟醅三个堆积深度点进行监控，分别是表层向里25cm、50cm、75cm。

实施例3：

所述方法包括以下工序：

工序一：堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶；堆积房内温度控制在20℃，相对湿度控制在50％。

工序二：第一次堆积向蒸煮后的糟醅按投粮量3％加入90℃以上的量水搅拌混合后，进行摊凉，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；先纵向直线翻摊，5min后再横向直线翻摊一遍，摊凉至温度40℃，再沿纵向、横向直线翻摊一遍，加曲，加曲温度控制在32℃；堆积，堆积起始温度在30℃，测量堆层表面往里25cm位置温度达到42℃，堆芯温度达到33℃以上，进行复式堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；复式堆积时加曲温度34℃，堆积起始温度32℃，在原有糟醅堆型基础上均匀覆盖；当测量堆层表面25cm往里共有50cm深度的糟醅温度达到52℃，堆芯温度达到38℃以上，即可进行翻堆入窖操作。

工序四：翻堆时将所有堆积糟醅混合均匀，添加适量酱香酒尾，温度35℃，进行入窖。

采用无线传感温度监控系统，对堆积糟醅三个堆积深度点进行监控，分别是表层向里25cm、50cm、75cm。

对比例1

与实施例3的区别在于，堆积场地在操作晾堂地面上，其它步骤均与实施例3相同。

对比例2

与实施例3的区别在于，堆积时用一次堆积，测量堆层表面25cm处糟醅温度达到52℃，堆心温度达到38℃以上进行翻堆入窖，其余步骤与实施例3相同。

分别采用实施例3及对比例1-2所述方法进行酱香型白酒堆积过程，对堆积过程温度进行监控，所得结果如表1所示。

表1不同堆积方式堆积过程的温度比较

单位：℃

由表1可知，实施例3一次堆积后36h达到需要复堆的温度，复式堆积后温度稍有回落，随后中层和下层温度基本在缓慢升温趋势，到达120h后，温度在50-52℃的糟醅较多，基本上层和中层糟醅均能达到。对比例1由于在晾场堆积，受外界温度影响，前期升温速度过快，一次堆积24h就达到复堆温度，复堆后72h即达到堆积温度，对于环境中有益菌的富集不利。对比例2中，由于是一次堆积，上层温度升温迅速，72h即可达到50℃左右，但堆积糟醅内部温度由于与空气接触面积小，导致升温缓慢，直到144h才达到工艺要求的温度，造成上层糟醅由于堆积时间太久，出现水分过小，糟醅板结的情况。

分别采用实施例3及对比例1-2所述方法进行酱香型白酒堆积过程，对堆积结束的糟醅进行感官评价，所得结果如表2所示。

表2不同堆积方式糟醅感官特征比较

由表2可知，本发明实施例3采用的堆积房复式高温堆积方法，糟醅优势菌生长正常，香味物质的积累丰富，为后续厌氧发酵生成更多香味成分奠定了基础。对比例1由于在晾堂堆积，起温前期微生物种类较多，表层升温速度过快，导致表层每霉味重，会影响后期酒体风味。对比例3由于进行一次堆积，温度后期升温满，到达顶温时间较长，糟醅表面的酵母菌等死亡率较高，内部细菌繁殖，造成糟醅风味不好，同样也会影响后期酒体的风味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法，其特征在于，所述方法包括以下工序：

工序一：堆积场地准备；

工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；

工序四：翻堆、入窖。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，堆积场地为堆积房，堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构；

优选地，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶。

3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，堆积房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，第一次堆积时，向蒸煮后的糟醅按投粮量2％～4％加入90℃以上的量水；

优选地，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；

优选地，翻摊时，先纵向直线翻摊，5min后再横向直线翻摊一遍，摊凉至温度35℃-45℃，再沿纵向、横向直线翻摊一遍；

优选地，加曲温度控制在30～34℃。

5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，堆积起始温度在28～31℃，当测量堆层表面往里25cm位置温度达到40～43℃，堆芯温度达到33℃以上，进行复式堆积。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，复式堆积时加曲温度32-35℃，堆积起始温度30-33℃，在原有糟醅堆型基础上均匀覆盖。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，复式堆积过程中，当测量堆层表面25cm往里共有50cm深度的糟醅温度达到50-52℃，堆芯温度达到38℃以上，即可进行翻堆入窖操作。

8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，工序四翻堆时将所有堆积糟醅混合均匀，添加酱香酒尾，温度34-38℃，进行入窖。

9.根据权利要求1-8所述方法，其特征在于，堆积过程温度监控的过程中，采用无线传感温度监控系统，对堆积糟醅三个堆积深度点进行监控，分别是表层向里25cm、50cm、75cm。

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