CN115287138A - 一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒酿造技术领域，特别是涉及一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺。包括以下步骤，(1)凤香大曲制备，将大麦、小麦、豌豆按照一定比例进行配料，依次经过粉碎、加水搅拌、机制成型、入房培养、上霉、晾霉、火期、大火、后火、晾架、入曲库得到凤香大曲；(2)纯小麦中高温大曲制备，(3)将高粱粉碎后加入清蒸过的稻壳上甑蒸馏，然后将凤香大曲和纯小麦中高温大曲以一定的比例混合后加入酒糟中开始发酵；(4)经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖工序后，再经过勾调得到成品。有效解决了现有的酿酒工艺复合香气不足、苦杂味较浓的技术问题。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，特别是涉及一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺。
背景技术
我酒厂现有的酿酒工艺主要采用单纯采用凤香型大曲来酿制，虽然其产品闻之陈味突出，醇香、窖香复合香气馥郁；品之酒体绵甜、柔和，回味悠长，余味爽净，风格突出，但是存在复合香气不足，同时苦杂味较浓。针对这一问题，目前还没有特别好的解决方案。
发明内容
本发明提供了一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺，解决了现有的酿酒工艺复合香气不足、苦杂味较浓的技术问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供了一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺包括以下步骤，(1)凤香大曲制备，将大麦、小麦、豌豆按照一定比例进行配料，依次经过粉碎、加水搅拌、机制成型、入房培养、上霉、晾霉、火期、大火、后火、晾架、入曲库得到凤香大曲；(2)纯小麦中高温大曲制备，将小麦依次进行润麦、堆积、粉碎、拌料、机制成型、入房培养、排列、封房、培菌、揭房、晾霉、潮火、大火、挤火养曲后得到纯小麦中高温大曲制备，所述纯小麦中高温大曲制备制备过程中发酵顶温在58℃-60℃之间；(3)将高粱粉碎后加入清蒸过的稻壳上甑蒸馏，蒸馏完成后进行晾晒降温，然后将凤香大曲和纯小麦中高温大曲以一定的比例混合后加入酒糟中开始发酵；(4)加入凤香大曲和纯小麦中高温大曲的酒糟，经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个工序取得基酒。
进一步的，步骤(2)中纯小麦中高温大曲踩制成型后，还包括入房两层排列，后经揭房、潮火、大火、挤火后，当品温达到要求温度以上时，两房合并成一房，用草帘覆盖，顶火温度维持5～7天，3～4天期间再翻曲一次。
进一步的，所述高粱为粳高梁。
进一步的，多曲共酵中高温增香酿酒工艺一共完成八次取酒，立窖为首轮发酵，不取酒；破窖为第2轮发酵，首次取酒；顶窖即第3轮发酵，第2次取酒；圆窖即第4个生产阶段，此阶段循环生产6轮，取酒6次。
进一步的，所述多曲共酵中高温增香酿酒工艺还包括在步骤(4)后，将基酒放入酒海及陶坛中存储5年以上。
本发明相比现有技术的有益效果是：本发明相比现有技术通过两种酒曲的选择使用，实现多曲共酵，进而使得2种酒曲发生了协同作用，以及通过发酵顶温的控制，使得所酿造出的酒复合香气梗阻、苦杂味消失；经过试验检测，酒中酯类物质主要以酸酯为主，酸酯为辅，其中酸酯∶酸酯为4∶1左右，其中总酸、总酯含量低于浓，略于清；醇类味于浓、清，总醇与总酯含量的例约为0.55∶1；经检测九种包含丙酸羟胺、酸羟胺使得酒种包含了酒海溶出物特征。酯类味：总酯含量较，酒体更浓郁，酸酯占总酯例在6种凤型酒中含量最，为2.42，同类产品中最，更符合“以酸酯为主，酸酯为辅”的味构成特征，相于传统4.0的有所降低，酸酯含量的升能够有效提升酒体窖和绵甜感；醇类味：总醇含量较，其中正丁醇和正醇含量在6种凤型酒中含量最，使醇甜感提升，异戊醇含量最低，酒体更加爽净，舒适；
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例的说明书和权利要求书中的术语“第一”和“第二”等是用于区别不同的对象，而不是用于描述对象的特定顺序。例如，第一参数集合和第二参数集合等是用于区别不同的参数集合，而不是用于描述参数集合的特定顺序。
在本发明实施例的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是指两个或两个以上。例如，多个元件是指两个元件或两个以上元件。
本文中术语“和/或”，是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，显示面板和/或背光，可以表示：单独存在显示面板，同时存在显示面板和背光，单独存在背光这三种情况。本文中符号“/”表示关联对象是或者的关系，例如输入/输出表示输入或者输出。
在本发明实施例中，“示例性的”或者“例如”等词用于表示作例子、例证或说明。本发明实施例中被描述为“示例性的”或者“例如”的任何实施例或设计方案不应被解释为比其它实施例或设计方案更优选或更具优势。确切而言，使用“示例性的”或者“例如”等词旨在以具体方式呈现相关概念。
实施例1，一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺，包括以下步骤，步骤一、凤香大曲制备，将大麦、小麦、豌豆按照一定比例进行配料，将获得的配料依次经过粉碎、加水搅拌、机制成型、入房培养、上霉、晾霉、火期、大火、后火、晾架、入曲库得到凤香大曲；步骤二、纯小麦中高温大曲制备，将小麦依次进行润麦、堆积、粉碎、加水拌料、机制成型、入房培养、排列、封房、培菌、揭房、晾霉、潮火、大火、挤火养曲后得到纯小麦中高温大曲制备，所述纯小麦中高温大曲制备制备过程中发酵顶温在58℃-60℃之间；步骤三、将高粱粉碎后加入清蒸过的稻壳上甑蒸馏，蒸馏完成后进行晾晒降温，然后将凤香大曲和纯小麦中高温大曲以一定的比例混合后加入酒糟中开始发酵；步骤四、加入凤香大曲和纯小麦中高温大曲的酒糟，经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个工序取得基酒。
示例性的，在上述步骤二中纯小麦中高温大曲踩制成型后，还包括入房两层排列，后经揭房、潮火、大火、挤火后，当品温达到要求温度以上时，两房合并成一房，用草帘覆盖，顶火温度维持5～7天，3～4天后再翻曲一次。
示例性的，柳林酒所选用的原料以高于国家标准为准则，严选柳林镇本地的粳高梁、关中平原的优质小麦、大麦，以及高品质豌豆等上等原料。
示例性的，多曲共酵中高温增香酿酒工艺一共完成八次取酒，立窖为首轮发酵，不取酒；破窖为第2轮发酵，首次取酒；顶窖即第3轮发酵，第2次取酒；圆窖即第4个生产阶段，此阶段循环生产6轮，取酒6次。
示例性的，所述多曲共酵中高温增香酿酒工艺还包括在步骤四后，将基酒放入酒海及陶坛中存储5年以上。
纯小麦中高温大曲与凤香型大曲相比，纯小麦中高温大曲的制曲原料不同，大曲内淀粉、蛋白质、脂肪等成分含量结构不同，作为白酒发酵的主要微生物来源，营养成分的不同直接决定了大曲内微生物菌群的结构；同时偏高温的制曲顶火温度使大曲在培养过程中不耐热的杂菌消亡或生长繁殖受到抑制，而耐高温的微生物逐渐成为大曲内的优势菌群，其中又以产香的细菌为主，在发酵过程中表现为促进乙酸乙酯和己酸乙酯风味物质的生成和控制乳酸乙酯的生成，最终在柳林酒中表现为较低的乳酸乙酯的含量及合理的乙酸乙酯和己酸乙酯含量，是开发出具有“酒体无色，清亮透明，陈香、窖香复合，香气馥郁，酒体绵甜，柔和，回味悠长，余味净爽，风格突出”的柳林创新工艺凤香型白酒产品的重要环节。
多曲共酵中高温增香酿酒工艺也称为“19985”工艺。
“1”即一年为一个生产周期
多曲共酵中高温增香酿酒工艺采用土暗窖老五甑固态续楂法混蒸混烧工艺。
一年为一个小周期，三至五年为一个大周期，原窖法生产，每排次发酵周期30天。
小周期从每年九月初开始生产，到第二年的六月停产，七月和八月为高温休整期。
一个完整的生产周期分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。
“9”即九次投粮
每个小生产周期中进行九次投粮。
按照凤香型白酒生产工艺立窖、破窖、顶窖各1排次，圆窖6个排次进行投粮，酒醅出窖后，加入粉碎好的高粱充分拌匀润粮，上甑蒸馏前拌入稻壳，完成投粮工序。
第二个“9”即九次蒸煮
在每个生产周期中一共需要进行九次蒸煮。
采用混蒸混烧工艺，在原粮蒸煮糊化的同时完成取酒，为基酒中带来一定程度的粮食香气；杀灭酒醅中的杂菌，使得酒醅的酸度降低至适合大曲中微生物的生长范围，这是柳林酒独特风格形成的基础。
“8”即八次取酒
立窖为首轮发酵，不取酒；破窖为第2轮发酵，首次取酒；顶窖即第3轮发酵，第2次取酒；圆窖即第4个生产阶段，此阶段一般循环生产6轮，取酒6次。
“5”即五年以上长期贮存
“酒是陈的香”。凤香型白酒陈酒方法独特——酒海秘藏。酒海贮存的凤香型白酒蜜香悠雅，陈味突出，酯化、老熟速度更快；再经陶坛容器的贮存，使得异杂味得到很大程度上的挥发，硅、铅、锰、铝等众多金属元素对酒起到催化作用。基酒中的微量成分之间进行“缔合、氧化还原、水解反应”，使醇、醛、酸、酯、趋于平衡，口感更加柔和。
本发明相比现有技术通过两种酒曲的选择使用，实现多曲共酵，进而使得2种酒曲发生了协同作用，以及通过发酵顶温的控制，使得所酿造出的酒复合香气梗阻、苦杂味消失。
上面对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，还可做出很多形式，均属于本发明的保护之内。
Claims (5)
1.一种多曲共酵中高温增香酿酒工艺，其特征在于：包括以下步骤，(1)凤香大曲制备，将大麦、小麦、豌豆按照一定比例进行配料，依次经过粉碎、加水搅拌、机制成型、入房培养、上霉、晾霉、火期、大火、后火、晾架、入曲库得到凤香大曲；(2)纯小麦中高温大曲制备，将小麦依次进行润麦、堆积、粉碎、拌料、机制成型、入房培养、排列、封房、培菌、揭房、晾霉、潮火、大火、挤火养曲后得到纯小麦中高温大曲制备，所述纯小麦中高温大曲制备过程中发酵顶温在58℃-60℃之间；(3)将高粱粉碎后加入清蒸过的稻壳上甑蒸馏，蒸馏完成后进行摊晾降温，然后将凤香大曲和纯小麦中高温大曲以一定的比例混合后加入酒糟中开始发酵；(4)加入凤香大曲和纯小麦中高温大曲的酒糟，经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个工序取得基酒。
2.根据权利要求1所述的多曲共酵中高温增香酿酒工艺，其特征在于：步骤(2)中纯小麦中高温大曲踩制成型后，还包括入房两层排列，后经揭房、潮火、大火、挤火后，当品温达到要求温度以上时，两房合并成一房，用草帘覆盖，顶火温度维持5～7天，3～4天期间翻曲一次。
3.根据权利要求1所述的多曲共酵中高温增香酿酒工艺，其特征在于：所述高粱为粳高梁。
4.根据权利要求1所述的多曲共酵中高温增香酿酒工艺，其特征在于：多曲共酵中高温增香酿酒工艺一共完成八次取酒，立窖为首轮发酵，不取酒；破窖为第2轮发酵，首次取酒；顶窖即第3轮发酵，第2次取酒；圆窖即第4个生产阶段，此阶段循环生产6轮，取酒6次。
5.根据权利要求1所述的多曲共酵中高温增香酿酒工艺，其特征在于：所述多曲共酵中高温增香酿酒工艺还包括在步骤(4)后，将基酒放入酒海及陶坛中存储5年以上。
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