CN103710217B

CN103710217B - 子母窖池发酵制酱香型白酒的方法

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Publication number: CN103710217B
Application number: CN201410009156.6A
Authority: CN
Inventors: 赵举洲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-01-09
Filing date: 2014-01-09
Publication date: 2015-06-10
Anticipated expiration: 2034-01-09
Also published as: CN103710217A

Abstract

子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，用砂石窖、陶瓷窖配套为子母窖，容积比1/10，子母窖间距2米，窖口与地面平；留有摊晾堂，子窖和母窖投料蒸煮、发酵、蒸馏取酒分开；子窖制酒：高粱破碎、润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、入窖发酵一月、蒸馏取一次酒、酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、蒸馏取二次酒，蒸二次酒的丢糟再与母窖制酒中第二、四、六、八轮蒸馏的酒糟混合，返至母窖摊晾拌曲工序，与‘母窖’原料堆积发酵和入窖发酵；母窖，入窖发酵、蒸馏，八次循环，九次取酒，十次取酒后丢糟；‘母窖’取第二轮酒，省去‘母窖’的‘糙沙’工序；结合两窖优点，弥补两制法的不足，减少物料损耗，降低成本，提高产量和质量，保障酱香型白酒风味。

Description

子母窖池发酵制酱香型白酒的方法

技术领域

本发明涉及白酒的生产技术领域，尤其涉及子母窖池发酵制酱香型白酒的方法。

背景技术

现有的酱香型白酒的发酵窖池用的是一套地下砂石泥窖池，它的生产工艺为两次投料即下沙，糙沙，七次取酒，八次加曲堆积发酵和入窖发酵，九次蒸馏，一年为一个生产周期，其不足之处在于全年生产九个轮次，只取七个轮次酒，其中有两次投料、下沙、糙沙不取酒，因而物料损耗太大，增大了生产成本。

另一种清香型白酒的发酵窖池是用陶瓷容器埋入地下的陶池窖池，它的生产工艺为将所用的原料粉碎后拌和辅料，经蒸煮糊化，扬晾后加曲，放入陶池窖中发酵28-30天，蒸馏取头茬酒后的糟醅不补充原料，而是只加大曲进行第二次为期28-30天的发酵再蒸馏取第二茬酒后直接丢糟，这种工艺方法将两次取酒后的糟就丢去，所丢弃的糟中还含有大量的残余淀粉，完全可再行利用于酿酒，只是必须要改变酿造的工艺方法。所以就此研制了本子母窖池发酵制酱香型白酒的方法的新工艺。本方法是将上述陶瓷窖发酵法与砂石泥窖发酵法两种工艺结合在一起配套生产酱香型白酒，经检索未见有相同工艺方法的报导。

发明内容

本发明的目的是提供一种子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，改变传统的单一采用砂石泥窖，用陶瓷容器作配套窖池，这种窖称为子窖，砂石泥窖称母窖，子窖的容积是母窖容积的1/10，母窖的容积比子窖大10倍，用这样的容积比进行配套发酵。由多个子窖并列为一排，同样母窖也并列一排，子窖与母窖排与排之间的间距设为1.8-2.0米，子窖和母窖的窖口均与地面齐平。在母窖排附近留有厂房空地作为摊晾堂，其面积是母窖面积的5-10倍。

子母窖制酱香型白酒的方法：

子窖和母窖在投料蒸煮糊化、发酵、蒸馏取酒都分开进行。

1、子窖制酒的工艺流程：高粱破碎、加水润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、窖池加少量尾酒、入窖发酵经28-30天开窖取醅、蒸馏取一次酒、一次蒸馏取酒后的酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、二次开窖取醅、蒸馏二次酒、蒸二次酒后的酒糟（丢糟）、再投料重复上述工艺过程，进行五次循环。将蒸二次酒后的酒糟（丢糟）再与母窖发酵制酒工艺流程中第二、四、六、八轮次蒸馏取酒后的酒糟混合，即称配糟，将配糟返回至母窖工艺的摊晾拌曲工序，进行多次循环，将子、母两窖工艺的酒糟内的淀粉等有效成份充分利用。

2、母窖制酒的工艺流程：原料高粱破碎、加水润粮、加入母糟蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、窖池加入尾酒入窖发酵28-30天、开窖取醅、蒸馏取酒，共八次循环，九次蒸馏取酒，十次取酒后丢糟；母窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，九次蒸馏取酒，九次加曲堆积发酵和入窖发酵，十次取酒后丢糟，一年一个生产周期，投粮量是子窖的10倍；

3、子窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，二次加曲直接入陶瓷地窖发酵和二次蒸馏取酒后成丢糟，两个月为一个生产周期，投粮量是母窖工艺投粮量1/10。

4、为了配合母窖制酒工艺生产与子窖丢糟再行利用，把子窖制酒工艺设为一年一个生产周期，全年分五次投料生产，‘子窖’在第一次投料生产时，提前‘母窖’2个月投料生产，‘母窖’投料生产时正好接‘子窖’第一次丢糟作为母糟，便于调节‘母窖’投料时的淀粉浓度和酸度。

5、把‘母窖’的投料生产设定为轮次取酒的二轮次酒，因为‘子窖’投料生产要比‘母窖’投料生产提前2个月，‘子窖’已经蒸馏取酒过一次，‘母窖’是以‘子窖’的第二次取酒生产时开始投料生产，同时省去原始操作的‘糙沙’工序。

6、‘母窖’在多轮次蒸馏取酒中，分另以二、四、六、八轮次酒糟返回摊晾拌曲工序段（晾堂操作）时接‘子窖’丢糟作配糟，一同掺合‘母窖’堆积发酵和入窖发酵。

7、‘子窖’每次投料生产，第一次投料除外，以‘母窖’的二、四、六、八轮次生产结束后开始投料生产。

8、‘子、母窖’入窖发酵时间为28-30天，一年为一个生产周期，取十次酒后丢去糟。

采用本技术方案的有益效果：结合两种窖池发酵的优点，又弥补了两种制酒方法的不足，减少了物料的损耗，降低了生产成本，提高其产量和质量，而且保障了酱香型白酒的风味。

附图说明

图1为本发明一种子母窖池发酵制酱香型白酒的方法的工艺流程图。

具体实施方式

本发明所述的一种子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，具体实施方式再作如下说明：它改变了传统的单一采用砂石泥窖，用陶瓷容器作配套窖池，这种窖称为子窖，砂石泥窖称母窖，子窖的容积是母窖容积的1/10，母窖的容积比子窖大10倍，用这样的容积比进行配套发酵。由多个子窖并列为一排，同样母窖也并列一排，子窖与母窖排与排之间的间距设为1.8-2.0米，子窖和母窖的窖口均与地面齐平；并留有厂房空地作为摊晾堂，其面积是母窖面积的5-10倍。

子母窖制酱香型白酒的方法，如图1的工艺流程图所示：

子窖和母窖在投料蒸煮糊化、发酵、蒸馏取酒都分开进行。

（1）、子窖制酒的工艺流程：高粱破碎、加水润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、窖池加少量尾酒、入窖发酵经28-30天开窖取醅、蒸馏取一次酒、一次蒸馏取酒后的酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、二次开窖取醅、蒸馏二次酒、蒸二次酒后的酒糟（丢糟）、再投料重复上述工艺过程，进行五次循环。将蒸二次酒后的酒糟（丢糟）再与母窖发酵制酒工艺流程中第二、四、六、八轮次蒸馏取酒后的酒糟混合，即称配糟，将配糟返回至母窖工艺的摊晾拌曲工序段，进行多次循环，将子、母两窖工艺的酒糟内的淀粉等有效成份充分利用。

（2）、母窖制酒的工艺流程：原料高粱破碎、加水润粮、加入母糟蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、窖池加入尾酒入窖发酵28-30天、开窖取醅、蒸馏取酒，共八次循环，九次蒸馏取酒，十次取酒后丢糟；母窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，九次蒸馏取酒，九次加曲堆积发酵和入窖发酵，十次取酒后丢糟，一年一个生产周期，投粮量是子窖的10倍；

（3）、子窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，二次加曲直接入陶瓷地窖发酵和二次蒸馏取酒后成丢糟，两个月为一个生产周期，投粮量是母窖工艺投粮量1/10。

（4）、为了配合母窖制酒工艺生产与子窖丢糟再行利用，把子窖制酒工艺设为一年一个生产周期，全年分五次投料生产，‘子窖’在第一次投料生产时，比‘母窖’ 提前2个月投料生产，‘母窖’投料生产时正好接‘子窖’第一次丢糟作为母糟的配糟，便于调节‘母窖’投料时的淀粉浓度和酸度。

（5）、把‘母窖’的投料生产设定为取第二轮次酒，因为‘子窖’投料生产要比‘母窖’投料生产提前2个月，‘子窖’已经蒸馏取酒过一次，‘母窖’是以‘子窖’的第二次取酒生产时开始投料生产，同时取消原始操作的‘糙沙’工序。

（6）、‘母窖’在多轮次蒸馏取酒中，分另以二、四、六、八轮次酒糟返回摊晾拌曲工序段（晾堂操作）时，衔接‘子窖’丢糟作配糟，一同掺合‘母窖’原料堆积发酵和入窖发酵。

（7）、 ‘子窖’每次投料生产，除第一次投料外，以‘母窖’的二、四、六、八轮次生产结束后开始投料生产。

Claims

1.一种子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，其特征在于：用砂石泥窖，和作为配套窖池的陶瓷容器，陶瓷窖称为子窖，砂石泥窖称母窖，子窖的容积是母窖容积的1/10，母窖的容积比子窖大10倍，用这样的容积比进行配套发酵；由多个子窖并列为一排，同样母窖也并列一排，子窖排与母窖排之间的间距设为1.8-2.0米，子窖和母窖的窖口均与地面齐平；并留有厂房空地作为摊晾堂，其面积是母窖面积的5-10倍；

子母窖制酱香型白酒的方法：

子窖和母窖在投料蒸煮糊化、发酵、蒸馏取酒都分开进行；

（1）、子窖制酒的工艺流程：高粱破碎、加水润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、窖池加少量尾酒、入窖发酵经28-30天开窖取醅、蒸馏取一次酒、一次蒸馏取酒后的酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、二次开窖取醅、蒸馏二次酒、蒸二次酒后的酒糟即称丢糟、再投料重复上述工艺过程，进行五次循环；将蒸二次酒后的丢糟再与母窖发酵制酒工艺流程中第二、四、六、八轮次蒸馏取酒后的酒糟混合，即称配糟，将配糟返回至母窖工艺的摊晾拌曲工序段，进行多次循环；

（2）、母窖制酒的工艺流程：原料高粱破碎、加水润粮、加入母糟蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、窖池加入尾酒入窖发酵28-30天、开窖取醅、蒸馏取酒，共八次循环，九次蒸馏八次取酒，九次取酒后丢糟；母窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，九次蒸馏取酒，九次加曲堆积发酵和入窖发酵，九次取酒后丢糟，一年一个生产周期，投粮量是子窖的10倍；

（3）、子窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，二次加曲直接入陶瓷地窖发酵和二次蒸馏取酒后成丢糟，两个月为一个生产周期，投粮量是母窖工艺投粮量1/10；

（4）、为了配合母窖制酒工艺生产与子窖的丢糟的再行利用，把子窖制酒工艺设为一年一个生产周期，全年分五次投料生产，‘子窖’在第一次投料生产时，比‘母窖’ 提前2个月投料生产，‘子窖’将蒸馏二次酒后的丢糟，即第一次丢糟作为母糟的配糟与‘母窖’投料生产时正好接上；

（5）、把‘母窖’的投料生产设定为取第二轮次酒，因为‘子窖’投料生产要比‘母窖’投料生产提前2个月，‘子窖’已经蒸馏取酒过一次，‘母窖’是以‘子窖’的第二次取酒生产时开始投料生产，同时省去‘母窖’传统工艺操作的‘糙沙’工序；

（6）、‘母窖’在多轮次蒸馏取酒中，分别以二、四、六、八轮次酒糟返回摊晾拌曲工序段，即晾堂操作时，接‘子窖’丢糟作配糟，一同掺合‘母窖’原料堆积发酵和入窖发酵；

（7）、除第一次投料外，‘子窖’每次投料生产，以‘母窖’的二、四、六、八轮次生产结束后开始投料生产；

(8)、‘子母窖’入窖发酵时间为28-30天，一年为一个生产周期，取十次酒后丢去糟。

2.根据权利要求1的子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，其特征在于：所述的子窖为矩形陶瓷容器；或所述的子窖为圆形陶瓷容器。