CN113337412B - 酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及微生物技术领域，公开了一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，其保藏号为GDMCC No.61665，所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵力强、产气性能好、发酵速度快、产酸少、环境适应能力强且生产繁殖速度快；本发明还公开了一种包含所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵剂，以及所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂在制备空心面中的应用；所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂用于制备空心面时，能够提高发酵速度，从而缩短发酵时间；同时，由于制备得到的空心面中的空心体积大，使得空气在干燥过程中可以在空心部分中流动，从而缩短干燥时间；因此，极大地提升了生产效率，为空心面的工业化生产提供科学依据，具有重要的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及微生物技术领域，例如涉及一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用。
背景技术
空心面作为一种特色挂面，具有条细、内部空心、筋道耐煮、营养丰富、粗细均匀、长而不断和中空透气等特点。同时，由于空心面的吸水性强、绵而不烂、香气馥馥、口感特佳和易消化，因此适合特殊人群食用。
目前，空心面的制作工艺主要采用传统手工制作，该制作过程中的发酵过程多为局限于特定气候条件下的自然发酵，自然发酵时间长达48h以上，制作时间长达72h以上，并且受天气影响大，每年仅有一百余天可正常生产，产品质量极不稳定。
空心面形成空心结构的机理主要是酵母菌在发酵面团的过程中，利用α-淀粉酶水解小麦淀粉，经糖酵解产生CO2，从而形成空心结构。由此可知，酵母菌的产气性，即酵母菌的发酵力会直接影响空心面的产量和质量。市面上现有的高活性酵母菌，主要针对馒头、面包等产品的发酵，由于空心面不仅需要内部空心，并且需要较高的弹性和较低的断条率，故而将市面上现有的高活性酵母菌用于制作空心面时，会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心结构、易断条和面条发酸等问题。同时，目前关于空心面可控的纯种发酵研究极少，关于空心面生产专用菌株的研究更是凤毛麟角。
因此，目前亟需一种适用于制备空心面的酵母菌，使其在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面的发酵周期。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用，用于克服现有工业化生产空心面时无可应用的菌种，且现有技术中针对馒头、面包等产品发酵的高活性酵母在制作空心面时会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心以及面条发酸等问题，以至少达到在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面发酵周期的效果。
上述目的是通过以下技术方案来实现的：
一方面，提供一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，所述酿酒酵母菌KXMR006于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCCNo.61665。
另一方面，提供一种发酵剂，所述发酵剂包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
在一些实施例中，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.00×1010～3.30×1012CFU/g。例如，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06×1010～3.28×1010CFU/g。
再一方面，提供一种制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.对所述酿酒酵母菌KXMR006进行活化，接种于YPD液体培养基中进行培养，得到种子液；
S2.将所述种子液接种于灭菌的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中进行培养，得到培养液；
S3.对所述培养液进行离心并收集菌体，将所述菌体与海藻糖混合，经冻干处理，即得。
在一些实施例中，S1中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为18～24h。
在一些实施例中，S1中，所述种子液在620nm处的OD值为1.85～2.0。
在一些实施例中，S2中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为20～48h。
需要说明的是，S2中，所述培养的时间与所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述培养的时间则较长；活菌数较低时，所述培养的时间则较短。
在一些实施例中，当所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06×1010～3.28×1010CFU/g时，S2中，所述培养的时间为40～48h。
在一些实施例中，S2中，所述发酵罐的转速为120～160r/min，所述发酵罐的通风量为15～20CFM。
在一些实施例中，S3中，所述离心的转速为15000～20000r/min。
在一些实施例中，S3中，所述海藻糖与所述菌体的重量比为5～20:100。
在一些实施例中，S3中，所述冻干的温度为-50～-80℃，所述冻干的时间为36～48h，所述冻干的压力为15～30Pa。
又一方面，提供一种上述酿酒酵母菌KXMR006或上述发酵剂在制备空心面中的应用。
又一方面，提供一种空心面，所述空心面使用上述发酵剂制备得到。
在一些实施例中，按重量份计，所述空心面的原料包括：高筋小麦粉100份、盐0.5～2份、水30～40份和发酵剂0.001～0.3份。
需要说明的是，所述发酵剂在所述空心面的原料中的用量与所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述发酵剂的用量则较低；活菌数较低时，所述发酵剂的用量则较高。
在一些实施例中，当所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06×1010～3.28×1010CFU/g时，按重量份计，所述空心面的原料包括：高筋小麦粉100份、盐0.5～2份、水30～40份和发酵剂0.1～0.3份。
又一方面，提供一种制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
S1.将所述高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，进行和面，得到面团；
S2.将所述面团揉至表面光滑，进行一次发酵，得到初发酵面团；
S3.对所述初发酵面团进行压制和上杆，得到面条；
S4.对所述面条进行二次发酵，得到发酵面条；
S5.对所述发酵面条进行干燥，即得。
在一些实施例中，S1中，所述和面的时间为5～10min；
和/或，S2中，所述一次发酵的发酵温度为25～37℃，所述一次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述一次发酵的发酵时间为45～60min；
和/或，S4中，所述二次发酵的发酵温度为28～30℃，所述二次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述二次发酵的发酵时间为15～30min。
在一些实施例中，S5中，所述干燥包括两个阶段：
第一阶段中，所述干燥的温度为20～26℃，所述干燥的湿度为85％～90％，所述干燥的风速为1.2～1.5m/s，所述干燥的时间为25～30min；
第二阶段中，所述干燥的温度为35～40℃，所述干燥的湿度为80％～85％，所述干燥的风速为1.5～2m/s，所述干燥的时间为55～60min。
需要说明的是，使用本发明所述的发酵剂制备空心面的方法并不局限于上述一些实施例所提及的方法，任何能够制备得到空心面的其他方法均涵盖在本发明的保护范围之内。
在一些实施例中，还可以采用传统方法制备空心面，所述传统方法的步骤包括：在和面时加入占面粉重量的0.001％～0.3％的所述发酵剂。
需要说明的是，所述发酵剂占面粉重量的百分比与所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述发酵剂占面粉重量的百分比则较低；活菌数较低时，所述发酵剂占面粉重量的百分比则较高。
在一些实施例中，当所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06×1010～3.28×1010CFU/g时：所述发酵剂占面粉重量的0.1％～0.3％。
上述一些实施例中将本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂用于制备空心面，能够提高发酵速度，将发酵的时间由传统的48h以上缩短至1.5h以内；同时，制备得到的空心面中的空心体积大，使得空气在干燥过程中可以在空心部分中流动，从而缩短干燥的时间，将干燥的时间由3.5h以上缩短至1.5h以内；因此，极大地提升了生产效率，为空心面的工业化生产提供科学依据，具有重要的应用前景。
值得一提的是，上述一些实施例中的制备空心面的方法，即使在所述发酵剂中所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数较低，以及所述发酵剂在所述空心面的原料中的用量较低的条件下，依然能够实现将发酵的时间由传统的48h以上缩短至1.5h以内，以及将干燥的时间由3.5h以上缩短至1.5h以内的效果。
应当理解的是，本发明中的“和/或”是指，通过“和/或”连接的前后两个技术特征既可以为并列关系，也可以为择一选用关系。例如，“A和/或B”包含“A”、“B”和“A+B”三种技术方案。
本发明的有益效果是：
1.本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006，发酵力强、产气性能好、发酵速度快和产酸少。
2.本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006，环境适应能力强，且生产繁殖速度快。
3.本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006在制备空心面时，能够极大地提升生产效率，为空心面的工业化生产提供科学依据，具有重要的应用前景。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
生物保藏
本发明提供的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No.61665；保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所(简称为GDMCC，邮政编码为510075)。
附图说明
图1为本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006的显微形态图；
图2为本发明的所述酿酒酵母菌KXMR006基于ITS区序列片段构建的系统发育树；
图3为本发明中所述酿酒酵母菌KXMR006的生长曲线图；
图4为本发明的实施例8中所制得的空心面的产品效果图；
图5为本发明的试验效果中采用安琪高活性干酵母作为发酵剂所制得的空心面的产品效果图。
具体实施方式
下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1培养基的配方
1.YPD液体培养基包括：2％葡萄糖、2％蛋白胨、1％酵母膏和95％水。
2.YPD斜面试管包括：2％葡萄糖、2％蛋白胨、1％酵母膏、2％琼脂粉和93％水。
3.YPD平板培养基包括：2％葡萄糖、2％蛋白胨、1％酵母膏、2％琼脂粉和93％水。
实施例2酵母菌的分离、筛选及鉴定
1.菌种的分离与筛选
菌悬液的制备：收集河南、山东、陕西、四川等地的空心面老面酵子样品16组。分别用无菌水将各组样品洗涤一遍，每组各取老面酵子样品5g，加入到45mL无菌水中，震荡后取1mL悬浮液，以10倍梯度对其进行稀释，直至得到质量浓度为10-6的稀释液；选择质量浓度分别为10-4、10-5和10-6的3个梯度的稀释液，每个梯度取100μL的样品稀释液均匀涂布于YPD平板培养基，于28～30℃的生化培养箱中培养2～3d，每天检查菌落生长情况。
待长出菌落后，根据菌落的生长情况，根据YPD平板培养基上菌落的形态、颜色、直径大小、质地、厚薄程度、生长快慢等来选择目的菌株。具体地，从16份YPD平板培养基中各自挑出形态整齐、大小均匀、菌态饱满、具有典型酵母菌菌落特征的单菌落进一步划线分离2～3次，经镜检为酵母菌纯种后，再将单个菌落移植于YPD斜面试管中，每个选择的菌落需移植于2支YPD斜面试管，也即，共移植至32支YPD斜面试管，置于28～30℃生化培养箱中培养2d。挑选出10株长势相对较好的菌株。
2.酵母菌的发酵力测定
酵母菌的发酵力测定按照GB/T20886-2007的方法进行，也即，将面团发酵过程中产生的二氧化碳的气体量，标记为对应酵母菌株的发酵力。结果如下表所示：
| 菌株编号 | 发酵力(CO<sub>2</sub>)/(mL/h) |
| 1 | 508 |
| 2 | 867 |
| 3 | 523 |
| 4 | 832 |
| 5 | 481 |
| 6 | 846 |
| 7 | 872 |
| 8 | 868 |
| 9 | 501 |
| 10 | 556 |
经过发酵力测定，共筛选出5组在发酵过程中发酵力(CO2)/(mL/h)≥800的酵母菌株，分别对应为上表中编号为2、4、6、7、8的酵母菌株。
3.酵母菌的发酵速率测定
基于发酵力测定的方法，记录筛选出的5组酵母菌株在面团发酵过程中首次排出50mL水所用的时间，比较各酵母菌株的发酵速率。结果如下表所示：
| 菌株编号 | 时间(min) |
| 2 | 50 |
| 4 | 80 |
| 6 | 30 |
| 7 | 40 |
| 8 | 35 |
经过发酵速率测定，共筛选出3组在发酵过程中排水时间＜40min的酵母菌株，分别对应为上表中编号为6、7、8的酵母菌株。
4.发酵面团的酸度筛选
基于发酵力测定的方法，记录筛选出的3组菌株在面团发酵过程中的面团在2h内的pH变化。结果如下表所示：
经过发酵面团酸度筛选，筛选出1组在发酵过程中面团pH变化不大且酸度较低的酵母菌株，对应为上表中编号为6的酵母菌株。
5.酵母菌株的鉴定
1)形态学鉴定
如图1所示，该筛选得到的1组酵母菌株的细胞形态为圆球形，大小为(3.5～7.3)×(3.5～7.3)μm，菌落质地均匀，呈乳白色，菌落表面光滑、凸起明显、粘稠且边缘整齐。
2)ITS rDNA鉴定及系统进化树分析
采用omegaM5635真菌DNA提取试剂盒提取筛选得到的1组酵母菌株的DNA。采用引物NS1(5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3')，NS8(5'-TCCGCAGGTTCACCTACGGA-3')扩增ITS序列片段，反应程序为：95℃，5min，95℃，30s，58℃，30s，72℃，2min，72℃，7min，循环数35PCR。反应完成后，取3μL PCR产物进行1％琼脂糖凝胶电泳检测。确认PCR扩增片段。其中，扩增的反应体系如下表所示：
扩增产物由上海派诺森生物科技限公司测序，测序结果表明，PCR产物的序列如SEQ ID No.1所示，将此序列利用BLAST程序在GenBank数据库中进行比对，利用软件Mega7.0构建系统发育树，结果如图2所示。
结合生化鉴定结果，鉴定该筛选得到的1组酵母菌株为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。
6.酵母菌株的保藏
将筛选菌株确定为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No.61665；保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所(简称为GDMCC，邮政编码为510075)；保藏日期为2021年5月17日。
7.生长曲线的测定
吸取10mL活化后的酿酒酵母菌KXMR006菌液，将其接种到500mL的YPD液体培养基中，置于28℃、200r/min的摇床上培养；培养2h后，每隔2h取样1次，测定620nm处的OD值，作为菌数判断和培养时间的依据；同时，以YPD液体培养基作为空白对照组。
结果如图3所示，该酿酒酵母菌生长较快，在8h后进入对数生长期，在16h后OD值基本稳定，达到平衡，此时菌体处于稳定期。需要说明的是，空白对照组在620nm处的OD值始终为0，故而在图3中未示出。
实施例3
1.一种发酵剂，包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
2.制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.将酿酒酵母菌KXMR006活化后，吸取10mL活化后的酿酒酵母菌KXMR006菌液，将其接种于3L的YPD液体培养基中，在30℃的培养箱中培养24h，得到OD值(620nm)为2.0的种子液；
S2.使500L发酵罐在121℃下灭菌30min，使YPD液体培养基在121℃下灭菌30min；将3L种子液接种至灭菌后的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中，在30℃下培养24h，期间发酵罐的转速为150r/min，通风量为15CFM，得到培养液；
S3.采用管式离心机在15000r/min的转速下对培养液进行离心，收集菌体，按照100:20的重量比将菌体与海藻糖混合，采用冷冻干燥剂在-60℃、15Pa的条件下冻干处理48h，得到发酵剂，测得发酵剂中酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.68×1010CFU/g。
实施例4
1.一种发酵剂，包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
2.制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.将酿酒酵母菌KXMR006活化后，吸取10mL活化后的酿酒酵母菌KXMR006菌液，将其接种于3L的YPD液体培养基中，在32℃的培养箱中培养18h，得到OD值(620nm)为1.85的种子液；
S2.使500L发酵罐在121℃下灭菌30min，使YPD液体培养基在121℃下灭菌30min；将3L种子液接种至灭菌后的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中，在32℃下培养20h，期间发酵罐的转速为120r/min，通风量为17CFM，得到培养液；
S3.采用管式离心机在18000r/min的转速下对培养液进行离心，收集菌体，按照100:15的重量比将菌体与海藻糖混合，采用冷冻干燥剂在-50℃、30Pa的条件下冻干处理42h，得到发酵剂，测得发酵剂中酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.12×1010CFU/g。
实施例5
1.一种发酵剂，包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
2.制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.将酿酒酵母菌KXMR006活化后，吸取10mL活化后的酿酒酵母菌KXMR006菌液，将其接种于3L的YPD液体培养基中，在28℃的培养箱中培养22h，得到OD值(620nm)为1.9的种子液；
S2.使500L发酵罐在121℃下灭菌30min，使YPD液体培养基在121℃下灭菌30min；将3L种子液接种至灭菌后的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中，在31℃下培养36h，期间发酵罐的转速为160r/min，通风量为20CFM，得到培养液；
S3.采用管式离心机在20000r/min的转速下对培养液进行离心，收集菌体，按照100:10的重量比将菌体与海藻糖混合，采用冷冻干燥剂在-80℃、20Pa的条件下冻干处理36h，得到发酵剂，测得发酵剂中酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.17×1011CFU/g。
实施例6
1.一种发酵剂，包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
2.制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.将酿酒酵母菌KXMR006活化后，吸取10mL活化后的酿酒酵母菌KXMR006菌液，将其接种于3L的YPD液体培养基中，在28℃的培养箱中培养22h，得到OD值(620nm)为2.0的种子液；
S2.使500L发酵罐在121℃下灭菌30min，使YPD液体培养基在121℃下灭菌30min；将3L种子液接种至灭菌后的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中，在32℃下培养48h，期间发酵罐的转速为160r/min，通风量为20CFM，得到培养液；
S3.采用管式离心机在20000r/min的转速下对培养液进行离心，收集菌体，按照100:5的重量比将菌体与海藻糖混合，采用冷冻干燥剂在-80℃、20Pa的条件下冻干处理36h，得到发酵剂，测得发酵剂中酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.28×1012CFU/g。
实施例7
1.一种空心面，按重量份计，其原料包括高筋小麦粉100份、盐1份、水40份和实施例3制得的发酵剂0.3份。
2.制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
S1.按配比将高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，倒入和面机和面5min，得到面团；
S2.将面团反复揉至表面光滑，在温度37℃、湿度80％的条件下发酵45min，得到初发酵面团；
S3.采用压面机将初发酵面团压制至宽3mm，厚1.0mm，上杆，得到面条；
S4.使面条在温度30℃、湿度80％的条件下发酵15min，得到发酵面条；
S5.对发酵面条进行干燥，得到水分13％的空心面；
其中，干燥分为两个阶段：一阶段，干燥温度24℃，湿度85％，风速1.2m/s，时间25min；二阶段，干燥温度35℃，湿度80％，风速2m/s，干燥时间60min。
实施例8
1.一种空心面，按重量份计，其原料包括高筋小麦粉100份、盐2份、水35份和实施例4制得的发酵剂0.1份。
2.制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
S1.按配比将高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，倒入和面机和面10min，得到面团；
S2.将面团反复揉至表面光滑，在温度32℃、湿度75％的条件下发酵60min，得到初发酵面团；
S3.采用压面机将初发酵面团压制至宽2.5mm，厚0.8mm，上杆，得到面条；
S4.使面条在温度28℃、湿度75％的条件下发酵30min，得到发酵面条；
S5.对发酵面条进行干燥，得到水分13％的空心面；
其中，干燥包括两个阶段：第一阶段，干燥温度20℃，湿度88％，风速1.3m/s，时间28min；第二阶段，干燥温度40℃，湿度82％，风速1.5m/s，干燥时间55min。
实施例9
1.一种空心面，按重量份计，其原料包括高筋小麦粉100份、盐0.5份、水30份和实施例5制得的发酵剂0.02份。
2.制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
S1.按配比将高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，倒入和面机和面7min，得到面团；
S2.将面团反复揉至表面光滑，在温度25℃、湿度78％的条件下发酵55min，得到初发酵面团；
S3.采用压面机将初发酵面团压制至宽2.5mm，厚0.8mm，上杆，得到面条；
S4.使面条在温度29℃、湿度78％的条件下发酵22min，得到发酵面条；
S5.对发酵面条进行干燥，得到水分13％的空心面；
其中，干燥包括两个阶段：第一阶段，干燥温度26℃，湿度90％，风速1.5m/s，时间30min；第二阶段，干燥温度37℃，湿度85％，风速1.8m/s，干燥时间57min。
实施例10
1.一种空心面，按重量份计，其原料包括高筋小麦粉100份、盐0.5份、水30份和实施例6制得的发酵剂0.002份。
2.制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
S1.按配比将高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，倒入和面机和面8min，得到面团；
S2.将面团反复揉至表面光滑，在温度25℃、湿度78％的条件下发酵55min，得到初发酵面团；
S3.采用压面机将初发酵面团压制至宽2.5mm，厚0.8mm，上杆，得到面条；
S4.使面条在温度29℃、湿度78％的条件下发酵25min，得到发酵面条；
S5.对发酵面条进行干燥，得到水分13％的空心面；
其中，干燥包括两个阶段：第一阶段，干燥温度26℃，湿度90％，风速1.5m/s，时间30min；第二阶段，干燥温度36℃，湿度85％，风速1.8m/s，干燥时间58min。
试验效果
将采用实施例3～6的发酵剂制备得到的空心面(也即实施例7～10制备得到的空心面)与采用市售的几种发酵剂制备得到的空心面进行品质对比；其中，采用市售的几种发酵剂制备空心面的方法均与实施例8相同。结果如下表所示：
由上表可知，采用本发明所述发酵剂制备得到的空心面，其弹性和空心率均明显高于采用其余5种市售发酵剂制备得到的空心面；且其粘性、断条率和酸度均明显低于采用其余5种市售发酵剂制备得到的空心面。同时，由图4～5可知，相比于采用安琪高活性干酵母作为发酵剂制备得到的空心面，采用本发明所述发酵剂制备得到的空心面的空心率更高。
综上所述，本发明所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006和所述发酵剂在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面发酵周期。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
序列表
<110> 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
<120> 酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 2
<211> 1701
<212> DNA
<213> 酿酒酵母菌KXMR006(2 Ambystoma laterale x Ambystoma jeffersonianum)
<400> 2
tgtctaagta taagcaattt atacagtgaa actgcgaatg gctcattaaa tcagttatcg 60
tttatttgat agttccttta ctacatggta taactgtggt aattctagag ctaatacatg 120
cttaaaatct cgaccctttg gaagagatgt atttattaga taaaaaatca atgtcttcgg 180
actctttgat gattcataat aacttttcga atcgcatggc cttgtgctgg cgatggttca 240
ttcaaatttc tgccctatca actttcgatg gtaggatagt ggcctaccat ggtttcaacg 300
ggtaacgggg aataagggtt cgattccgga gagggagcct gagaaacggc taccacatcc 360
aaggaaggca gcaggcgcgc aaattaccca atcctaattc agggaggtag tgacaataaa 420
taacgataca gggcccattc gggtcttgta attggaatga gtacaatgta aataccttaa 480
cgaggaacaa ttggagggca agtctggtgc cagcagccgc ggtaattcca gctccaatag 540
cgtatattaa agttgttgca gttaaaaagc tcgtagttga actttgggcc cggttggccg 600
gtccgatttt ttcgtgtact ggatttccaa cggggccttt ccttctggct aaccttgagt 660
ccttgtggct cttggcgaac caggactttt actttgaaaa aattagagtg ttcaaagcag 720
gcgtattgct cgaatatatt agcatggaat aatagaatag gacgtttggt tctattttgt 780
tggtttctag gaccatcgta atgattaata gggacggtcg ggggcatcag tattcaattg 840
tcagaggtga aattcttgga tttattgaag actaactact gcgaaagcat ttgccaagga 900
cgttttcatt aatcaagaac gaaagttagg ggatcgaaga tgatcagata ccgtcgtagt 960
cttaaccata aactatgccg actagggatc gggtggtgtt tttttaatga cccactcggc 1020
accttacgag aaatcaaagt ctttgggttc tggggggagt atggtcgcaa ggctgaaact 1080
taaaggaatt gacggaaggg caccaccagg agtggagcct gcggcttaat ttgactcaac 1140
acggggaaac tcaccaggtc cagacacaat aaggattgac agattgagag ctctttcttg 1200
attttgtggg tggtggtgca tggccgttct tagttggtgg agtgatttgt ctgcttaatt 1260
gcgataacga acgagacctt aacctactaa atagtggtgc tagcatttgc tggttatcca 1320
cttcttagag ggactatcgg tttcaagccg atggaagttt gaggcaataa caggtctgtg 1380
atgcccttag acgttctggg ccgcacgcgc gctacactga cggagccagc gagtctaacc 1440
ttggccgaga ggtcttggta atcttgtgaa actccgtcgt gctggggata gagcattgta 1500
attattgctc ttcaacgagg aattcctagt aagcgcaagt catcagcttg cgttgattac 1560
gtccctgccc tttgtacaca ccgcccgtcg ctagtaccga ttgaatggct tagtgaggcc 1620
tcaggatctg cttagagaag ggggcaactc catctcagag cggagaattt ggacaaactt 1680
ggtcatttag aggaactaaa a 1701
Claims (9)
1.一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006在制备空心面中的应用，其特征在于，所述酿酒酵母菌KXMR006于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No.61665。
2.一种发酵剂在制备空心面中的应用，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母菌KXMR006。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.00×1010～3.30×1012CFU/g。
4.根据权利要求2或3所述的应用，其特征在于，制备所述发酵剂的方法，包括以下步骤：
S1.对所述酿酒酵母菌KXMR006进行活化，接种于YPD液体培养基中进行培养，得到种子液；
S2.将所述种子液接种于灭菌的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中进行培养，得到培养液；
S3.对所述培养液进行离心并收集菌体，将所述菌体与海藻糖混合，经冻干处理，即得。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，S1中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为18～24h；
和/或，S1中，所述种子液在620nm处的OD值为1.85～2.0；
和/或，S2中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为20～48h：
利/或，S2中，所述发酵罐的转速为120～160r/min，所述发酵罐的通风量为15～20CFM；
和/或，S3中，所述离心的转速为15000～20000r/min：
和/或，S3中，所述海藻糖与所述菌体的重量比为5～20：100；
和/或，S3中，所述冻干的温度为-50～-80℃，所述冻干的时间为36～48h，所述冻干的压力为15～30Pa。
6.一种空心面，其特征在于，使用权利要求2或3所述的发酵剂制备得到。
7.根据权利要求6所述的空心面，其特征在于，按重量份计，所述空心面的原料包括：高筋小麦粉100份、盐0.5～2份、水30～40份和发酵剂0.001～0.3份。
8.一种制备如权利要求6或7所述的空心面的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将所述高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，进行和面，得到面团；
S2.将所述面团揉至表面光滑，进行一次发酵，得到初发酵面团；
S3.对所述初发酵面团进行压制和上杆，得到面条；
S4.对所述面条进行二次发酵，得到发酵面条；
S5.对所述发酵面条进行干燥，即得。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，S1中，所述和面的时间为5～10min；
和/或，S2中，所述一次发酵的发酵温度为25～37℃，所述一次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述一次发酵的发酵时间为45～60min；
和/或，S4中，所述二次发酵的发酵温度为28～30℃，所述二次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述二次发酵的发酵时间为15～30min。
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