CN109673944A - 一种无碱空心面的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了食品发酵技术领域的一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的面粉、食盐和复合磷酸盐与水混合均匀，揉搓好后制得面团；步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与食用胶和酵母和匀后，放置到‑30～‑20℃的环境中处理；步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温；步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成条状；步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波真空的条件下干燥。本方案解决了现有空心面入味效果差的问题。

Description

一种无碱空心面的制作方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种无碱空心面的制作方法。
背景技术
面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，本身均为普通面条，煮熟后的入味部分均通过汤汁的味道来实现，由于普通面条本身煮熟后汤汁难以渗透面条内部而入味，因此面条本身的风味欠佳，同时也导致面条营养成分单一。随着消费者对面条的要求越来越高，现有技术中，出现了空心面，以解决普通面条的缺陷。
但是现有的空心面内部多是针管状的，虽然能够一定程度上解决面条不容易入味的问题，但这种空心面需要汤汁进入到空心面内部后才能使面条变得可口，而通常情况下，面条不被切破的话，汤汁很难进入到空心面的内部，影响了面条的口感。
发明内容
本发明意在提供一种无碱空心面的制作方法，以解决现有空心面入味效果差的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和5～7份复合磷酸盐与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面3～5min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与0.5～1份的食用胶和1～1.5份的酵母和匀后，放置到-30～-20℃的通风环境中处理150～220min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-18至-16℃下80～150min、-12至-10℃下30～45min、-9.5至-7.5℃下100～140min、-5.5至-4.5℃下130～150min、-3至-1.5℃下30～45min和-0.5至1℃下80～120min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率620W～1600W、温度40℃～70℃、真空度6500Pa～7500Pa的条件下，干燥至水分含量为7％～9％。
本发明的工作原理及有益效果为：本方案中的面团和匀后进行急冻处理，温度急速下降导致面团中的水分结冰，因为同体积的水液体形态下所占的空间比固体形态下所占的空间小，所以急冻处理后面团内布满很多被冰占据的小孔，且小孔分布均匀，孔与孔之间的面团因为受到挤压，相当于对面团再一次进行近似微观程度上的揉搓，面团的密度和韧性得到增加，-30～-20℃的环境中处理150～220min后，面团内小孔内的冰直接升华变成气态的水分子，和我国北方冬天挂在外面的衣服能够晾干一个道理，这样面团内就会逐渐形成细微的疏松多孔状，采用梯度升温的方式一方面延长酵母与面团中的发酵时间，一方面还可以防止突然升温使得食用胶收缩，使得面团的韧性、弹性和切面光滑度大大提升，有利于下一步工序的进行，同时梯度升温能使得一部分的冰溶解成水，提高了面团的含水量，避免面团变得太干燥，而且疏松多孔状能够使得面团具有一定的保水性，在梯度升温的时候，能够使得面团的熟化程度得到提高；微波干燥进一步增加面条内部的疏松多孔结构，避免常规高温干燥时水分含量高出现局部过热、内部烧焦、色泽变差、光泽度下降的现象，增大面条的复水性，从而降低烹饪损失率，还可缩短干燥时间、节约能源，同时较大程度的保持面条的营养成分和风味，具有防霉、杀菌、延长储存期的作用，烹饪时，由于面条疏松多孔的特性，所以汤汁和营养能更快更好地进入到面条内，使得面条可口营养。
以下是对基础技术方案的优化：
进一步，步骤二中的食用胶为果胶和瓜尔豆胶中的一种或两种。食用胶能够在面条中起到凝胶作用与增稠作用，进一步增加面条的韧性和弹性。
进一步，步骤一中，复合磷酸盐为聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的一种或者多种。可食用的复合磷酸盐能够一定程度上代替食用碱，这样就不用担心面团过碱或者过酸了。
进一步，步骤四中，面条的宽度为1.2～1.8mm。这个规格下的面条入味最快，入味能力也最好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的68份面粉、6份食盐和5份聚磷酸钠与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面3min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与0.5份的果胶和1份的酵母和匀后，放置到-28℃的通风环境中处理160min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-18℃下80min、-12℃下30min、-9.5℃下100min、-5.5℃下130min、-3℃下30min和-0.5℃下80min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状，面条的宽度为1.2～1.8mm；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率800W、温度45℃、真空度6500Pa的条件下，干燥至水分含量为7％。
实施例2：一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的76份面粉、7份食盐和6份聚磷酸钠与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面4.5min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与1份的果胶和1.5份的酵母和匀后，放置到-24℃的通风环境中处理185min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-17℃下120min、-11℃下38min、-8℃下125min、-5℃下135min、-2℃下38min和0℃下110min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状，面条的宽度为1.2～1.8mm；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率1250W、温度55℃、真空度7000Pa的条件下，干燥至水分含量为8％。
实施例3：一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的80份面粉、8份食盐和7份聚磷酸钠与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面5min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与1份的果胶和1.5份的酵母和匀后，放置到-20℃的通风环境中处理220min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-16℃下150min、-10℃下45min、-7.5℃下140min、-4.5℃下150min、-1.5℃下45min和1℃下120min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状，面条的宽度为1.2～1.8mm；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率1600W、温度70℃、真空度7500Pa的条件下，干燥至水分含量为9％。
实施例4：一种无碱空心面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的76份面粉、7份食盐和6份焦磷酸钠与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面4.5min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与1份的瓜尔豆胶和1.5份的酵母和匀后，放置到-24℃的通风环境中处理185min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-17℃下120min、-11℃下38min、-8℃下125min、-5℃下135min、-2℃下38min和0℃下110min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状，面条的宽度为1.2～1.8mm；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率1250W、温度55℃、真空度7000Pa的条件下，干燥至水分含量为8％。

Claims (4)

1.一种无碱空心面的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和5～7份复合磷酸盐与水混合均匀，揉搓好后制得面团，并醒面3～5min；
步骤二：急冻处理，将步骤一中醒过的面团与0.5～1份的食用胶和1～1.5份的酵母和匀后，放置到-30～-20℃的通风环境中处理150～220min；
步骤三：梯度升温，将步骤二中处理后的面团进行梯度升温，所述梯度升温按-18至-16℃下80～150min、-12至-10℃下30～45min、-9.5至-7.5℃下100～140min、-5.5至-4.5℃下130～150min、-3至-1.5℃下30～45min和-0.5至1℃下80～120min的顺序依次进行；
步骤四：成型，将经步骤三中处理后的面团放入到面条成型机内拉出成型，将面条切割成长度为20～25cm的条状；
步骤五：冷冻干燥，将条状的面条放入到微波功率620W～1600W、温度40℃～70℃、真空度6500Pa～7500Pa的条件下，干燥至水分含量为7％～9％。
2.根据权利要求1所述的一种无碱空心面的制作方法，其特征在于：步骤二中的食用胶为果胶和瓜尔豆胶中的一种或两种。
3.根据权利要求2所述的一种无碱空心面的制作方法，其特征在于：步骤一中，复合磷酸盐为聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的一种或者多种。
4.根据权利要求3所述的一种无碱空心面的制作方法，其特征在于：步骤四中，面条的宽度为1.2～1.8mm。
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