CN115058345B - 一种黄曲霉菌株hj-3及提升白酒品质的酿造方法 - Google Patents

一种黄曲霉菌株hj-3及提升白酒品质的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种黄曲霉菌株HJ‑3及提升白酒品质的酿造方法。该黄曲霉菌株HJ‑3于2022年2月14日保藏于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。酿造方法包括：(1)制曲；(2)泡粮；(3)蒸粮；(4)撒曲；(5)糖化发酵；(6)蒸馏取酒。本发明使用的的黄曲霉HJ‑3不产黄曲霉毒素，采用其酿造得到的白酒具有甜味好、单位粮食产酒率高和以乙酸乙酯为主体的风味物含量高的优点，解决了长期困扰小曲酒行业酒体发苦和乙酸乙酯含量偏低的问题。

Description

一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法。
背景技术
固态法小曲白酒是我国的重要酒种，深受广大消费者喜爱。小曲酒的生产是以小曲为糖化发酵剂，小曲的质量不但对小曲酒的口感、风味有重要影响，而且对小曲酒酿造过程中的单位粮食产酒率也起着十分重要的影响。
传统小曲的生产是以米粉、麸皮等为原料，采用环境微生物自然接种的方式生产，但采用自然接种方式生产的小曲糖化力较低、杂菌多，用其酿造小曲酒一方面粮食产酒率低，另一方面所酿小曲酒杂味重，严重影响小曲酒的生产质量。
为了解决这一问题，行业内一般以根霉为菌种，以麸皮为原料，采用纯种培养的方式生产纯种根霉麸曲，用于酿造小曲酒。虽然采用这种方式生产的根霉麸曲，解决了传统小曲杂菌多的问题，但依然存在酿酒口感发苦、单位粮食产酒率偏低、以乙酸乙酯为主体的风味物含量偏低的问题。因此，筛选酿造性能突出的菌种，用于小曲酒的酿造是行业迫切需要开展的工作之一。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法，本发明可有效解决现有小曲酒酿造口感发苦、单位粮食产酒率偏低、以乙酸乙酯为主体的风味物含量偏低等问题。本发明使用的黄曲霉不产黄曲霉毒素，具有酿酒甜味好、单位粮食产酒率高和以乙酸乙酯为主体的风味物含量高。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种黄曲霉(Aspergillus flavus)菌株HJ-3，该黄曲霉菌株HJ-3于2022年2月14日保藏于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。
一种提升白酒品质的酿造方法，其过程为：在酿酒过程中，添加上述黄曲霉菌株HJ-3，或其生物制品。
进一步地，包括以下步骤：
(1)制曲
采用权利要求1所述的黄曲霉菌株HJ-3制备黄曲霉麸曲；
(2)泡粮
将高粱置于40～60℃温水中，搅拌均匀后浸泡10～12h；
(3)蒸粮
将泡好的高粱蒸至裂口率达到85％以上；
(4)撒曲
待蒸好的高粱冷却至30～35℃时，加入步骤(1)制备得到的黄曲霉麸曲和酿酒酵母，搅拌均匀；
(5)糖化发酵
将经步骤(4)处理后的高粱糖化20～24h，然后密闭发酵9～12天；
(6)蒸馏取酒
发酵结束后进行蒸馏取酒即可。
进一步地，黄曲霉麸曲的制备过程如下：
(1)培育黄曲霉种曲
将麸皮与水混合后，使其含水量达到65％，然后于110～120℃蒸汽灭菌30～40min，待冷却至30～35℃后，每20g调整水分前的麸皮接入一环黄曲霉，然后于30～35℃静置培养60～72h；
(2)制备黄曲霉麸曲
调整麸皮的含水量至65％，于110～120℃蒸汽灭菌30～40min，待冷却至30～35℃后，接入黄曲霉种曲，混匀后于30～35℃静置培养60～72h即可。
进一步地，黄曲霉种曲的接入量为干麸皮重量的0.5％。
进一步地，黄曲霉和黄曲霉种曲的接入温度为31℃。
进一步地，泡粮用温水的温度为40℃。
进一步地，黄曲霉麸曲的加入量为高粱原料重量的0.5％，酿酒酵母的加入量为高粱原料重量0.05％。
进一步地，酿酒酵母为安琪高活性酿酒酵母。
进一步地，糖化时间为24h。
本发明的有益效果：
本发明使用的的黄曲霉不产黄曲霉毒素，采用其酿造得到的白酒具有甜味好、单位粮食产酒率高和以乙酸乙酯为主体的风味物含量高的优点，解决了长期困扰小曲酒行业酒体发苦和乙酸乙酯含量偏低的问题，具有重要的应用价值。
附图说明
图1为构建的系统发育树；
图2为感官评价雷达对比图。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1目标菌种的分离筛选
1、黄曲霉的分离纯化
取发酵正常的传统小曲，在无菌条件下研磨成粉末，称取10g放入250mL三角瓶中，加入100mL无菌蒸馏水和8颗无菌玻璃珠；室温下150r/min振荡20min；待静置分层后，吸取上清液梯度稀释成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5和10-6备用。取0.1mL各梯度稀释液涂布在PDA固体培养基上，放入恒温培养箱中培养72h，温度设置为31℃。待长出菌落后，采用点植法纯化3-4次，获得单个纯种菌落，纯化后的曲霉菌接种在PDA试管斜面，放入恒温培养箱中培养72h，于4℃保藏备用。
PDA固体培养基包括：马铃薯浸出粉30％，葡萄糖2％，琼脂2％。
2、初筛
将初筛培养基和培养皿在115℃灭菌30min。每个培养皿倒入20mL灭菌后的初筛培养基，冷却后备用。无菌工作台上，将纯化后的菌株分别点接在初筛培养基平板上，31℃恒温培养72h后取出，滴上稀碘液观察透明圈直径D，菌落直径d，计算D和d比值，挑选D/d值较大的菌株作为复筛出发菌株，将复筛出发菌接种在PDA试管斜面，放入恒温培养箱中培养72h，于4℃保藏备用。
初筛培养基包括：酵母膏0.15％，可溶性淀粉1％，琼脂1.5％，链霉素0.00005％，NaNO3 0.15％，NaCl 0.05％，K2HPO4 0.1％，MgSO4 0.05％，FeSO4 0.001％，pH 7.0。
3、复筛
在250mL三角瓶中加入20g麸皮，向麸皮中加入蒸馏水，使麸皮水分含量达到65％，混匀后在115℃湿热蒸汽灭菌30分钟，冷却至31℃，接入一环试管斜面培养的黄曲霉，混匀后在31℃条件下静置培养72小时，测定糖化力，糖化力的检测依照《酿酒大曲通用分析方法》(QB/T 4257-2011)规定的方法执行。复筛培养基采用向20g麸皮中加入13mL蒸馏水制备得到。
选取糖化力高、以乙酸乙酯为主体的复合香气好的菌株HJ-3接种在PDA试管斜面，放入恒温培养箱中培养72h，于4℃保藏备用。
4、菌种鉴定
将糖化力高的菌株进行分子生物学菌种鉴定，鉴定过程中，使用的引物如下：
ITS1：5’-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’；
ITS4：5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’；
鉴定得到的基因序列如下：
GGGGATGCTACCTGATCCGAGGTCACCTGGAAAAAGATTGATTTGCGTTCGGCAAGCGCCGGCCGGGCCTACAGAGCGGGTGACAAAGCCCCATACGCTCGAGGATCGGACGCGGTGCCGCCGCTGCCTTTGGGGCCCGTCCCCCCCGGAGAGGGGACGACGACCCAACACACAAGCCGTGCTTGATGGGCAGCAATGACGCTCGGACAGGCATGCCCCCCGGAATACCAGGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGACTCGATGATTCACGGAATTCTGCAATTCACACTAGTTATCGCATTTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCCGGAACCAAGAGATCCATTGTTGAAAGTTTTAACTGATTGCGATACAATCAACTCAGACTTCACTAGATCAGACAGAGTTCGTGGTGTCTCCGGCGGGCGCGGGCCCGGGGCTGAGAGCCCCCGGCGGCCATGAATGGCGGGCCCGCCGAAGCAACTAAGGTACAGTAAACACGGGTGGGAGGTTGGGCTCGCTAGGAACCCTACACTCGGTAATGATCCTTCCGCAGGT
CCCCTTTACGGAAGGATCATTACCGAGTGTAGGGTTCCTAGC
将测序结果利用BLAST程序在GenBank数据库中进行比对，利用Mega软件构建系统发育树，经鉴定该菌株为黄曲霉(Aspergillus flavus)(见图1)，将其命名为黄曲霉(Aspergillus flavus)菌株HJ-3，并于2022年2月14日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。
5、按常规方式培育筛选得到的黄曲霉菌株HJ-3 4～5天，然后根据《GB5009.22-2016》第四法检测黄曲霉菌株HJ-3代谢产生的黄曲霉毒素的含量，其结果见表1。
表1 黄曲霉毒素代谢产量
序号 检测项目(单位) 检测标准 检测结果
1 黄曲霉毒素B1(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
2 黄曲霉毒素B2(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
3 黄曲霉毒素G1(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
4 黄曲霉毒素G2(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
5 黄曲霉毒素M1(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
6 黄曲霉毒素M2(μg/kg) GB 5009.22-2016 未检出
根据表1的检测结果可知，本申请筛选得到的黄曲霉菌株HJ-3再代谢过程中不产黄曲霉毒素，安全性更高。
实施例2利用黄曲霉(Aspergillus flavus)菌株HJ-3制备黄曲霉麸曲
1、制作黄曲霉种曲
在250mL三角瓶中加入20克麸皮，在麸皮中加入蒸馏水，使麸皮水分含量达到65％，混匀后在115℃湿热蒸汽灭菌30分钟，冷却至31℃，接入一环试管斜面培养的黄曲霉，混匀后在31℃条件下静置培养72小时。
2、制作黄曲霉麸曲
在麸皮中加入蒸馏水，使麸皮的水分含量达到65％，在115℃湿热蒸汽灭菌30分钟，冷却至31℃，按干麸皮原料重量的0.5％接入黄曲霉种曲，混匀后在31℃条件下静置培养72小时。
按照《酿酒大曲通用分析方法》(QB/T 4257-2011)规定的方法对麸曲的糖化力进行检测。检测结果显示，在上述培养条件下，麸曲的糖化力达到2667.58mg/g·h。
实施例3黄曲霉麸曲进行小曲酒酿造
本实施例采用该黄曲霉HJ-3制备的麸曲酿造小曲白酒，并以目前小曲酒行业应用最多的商品根霉小曲作为对照，具体过程如下：
(1)酿酒原料的选择：酿酒原料采用目前小曲酒行业使用最多的高粱为原料，重量500公斤。
(2)泡粮：在泡粮容器中加入40℃左右的温水，然后将高粱倒入容器，翻拌均匀，使泡粮容器内水温一致，使粮食受热、吸水均匀，泡粮时间12小时。
(3)蒸粮：将泡好的高粱转入蒸粮甑内，打开蒸汽开始蒸粮，蒸粮要求高粱裂口率达到85％以上。
(4)撒曲：将蒸好的高粱平均分为2份，待温度降至34℃时一份撒入上述黄曲霉麸曲和安琪高活性酿酒酵母，翻拌均匀；另一份撒入商品根霉曲和安琪高活性酿酒酵母，翻拌均匀。黄曲霉麸曲和商品根霉曲的用量为高粱原料重量的0.5％，安琪高活性酵母的用量为高粱原料重量的0.5‰。
(5)培菌糖化：将上述撒曲完毕的物料转移至设备上，摊平使物料厚度达到25cm，糖化24小时。
(6)入窖发酵：将培菌糖化完毕的物料转移至发酵容器中，密封发酵9天。
(7)蒸馏取酒：待发酵结束后，将发酵物料转移至蒸馏甑内，蒸馏取酒，当接酒桶内酒液的酒精度达到57％(vol)时，即为蒸馏完毕。
实施例4
1、酒液乙醇含量的测定
参照《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》(GB 5009.225-2016)规定的方法进行检测，结果如下：
采用本发明黄曲霉麸曲酿造小曲酒，250公斤粮食共产酒精度57％(vol)小曲酒147.4公斤，单位粮食产酒率为59.0％。采用商品根霉小曲酿造小曲酒，250公斤粮食共产酒精度57％(vol)小曲酒123.6公斤，单位粮食产酒率为49.4％。采用本发明黄曲霉麸曲酿造小曲酒单位粮食产酒率比采用商品根霉小曲高出9.6个百分点。
2、酒液感官特征的测定
参照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)。由5名取得国家一级品酒师资格的专业尝评人员对酒液的乙酸乙酯香气典型性、以乙酸乙酯为主体的复合香气浓郁程度、口感醇甜度进行评价评分，评价评分取值范围为0-10分，结果见表2～4和图2。
表2 黄曲霉麸曲酿酒各指标评分
表3 商品根霉小曲酿酒各指标评分
表4 感官测定各指标综合评语及平均分结果
3、将本发明实施例3和对照组酿造的白酒送至四川依柳源技术检测有限公司，然后采用气相色谱法测定酒中香味成分含量，结果见表5。
表5 理化指标检测结果
其中，n表示未检出。
4、结果分析
(1)根据表2～4和图2记载的五位专业尝评人员的感官检测结果，采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其以乙酸乙酯为主体的复合香气浓郁程度(8.8分)明显优于采用商品根霉小曲酿酒(4.2分)，这与理化检测结果采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其乙酸乙酯含量(1.2g/L)远远高于采用商品根霉小曲酿酒(0.3g/L)可相互验证(表5)。
(2)根据表2～4和图2记载的五位专业尝评人员的感官检测结果，采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其乙酸乙酯香气典型性(8.2分)明显优于采用商品根霉小曲酿酒(3.4分)，这与理化检测结果采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等风味成分高于采用商品根霉小曲酿酒可相互验证(表5)。
(3)根据表2～4和图2记载的五位专业尝评人员的感官检测结果，采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其入口醇甜度(8.2分)明显优于采用商品根霉小曲酿酒(2.6分)，这与理化检测结果采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其呈甜味成分2，3-丁二醇、丙三醇，以及具有中和苦味的酸类物质高于采用商品根霉小曲酿酒可相互验证(表5)。
(4)根据表2～4和图2记载的五位专业尝评人员的感官检测结果，采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其回味醇甜度(8.8分)明显优于采用商品根霉小曲酿酒(2.0分)，这与理化检测结果采用本发明黄曲霉麸曲酿酒其呈甜味成分2，3-丁二醇、丙三醇，以及具有中和苦味的酸类物质高于采用商品根霉小曲酿酒可相互验证(表5)。
序列表
<110> 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
新疆伊力特实业股份有限公司
<120> 一种黄曲霉菌株HJ-3及提升白酒品质的酿造方法
<160> 3
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 19
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 1
tccgtaggtg aacctgcgg 19
<210> 2
<211> 20
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 2
tcctccgctt attgatatgc 20
<210> 3
<211> 593
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 3
ggggatgcta cctgatccga ggtcacctgg aaaaagattg atttgcgttc ggcaagcgcc 60
ggccgggcct acagagcggg tgacaaagcc ccatacgctc gaggatcgga cgcggtgccg 120
ccgctgcctt tggggcccgt cccccccgga gaggggacga cgacccaaca cacaagccgt 180
gcttgatggg cagcaatgac gctcggacag gcatgccccc cggaatacca gggggcgcaa 240
tgtgcgttca aagactcgat gattcacgga attctgcaat tcacactagt tatcgcattt 300
cgctgcgttc ttcatcgatg ccggaaccaa gagatccatt gttgaaagtt ttaactgatt 360
gcgatacaat caactcagac ttcactagat cagacagagt tcgtggtgtc tccggcgggc 420
gcgggcccgg ggctgagagc ccccggcggc catgaatggc gggcccgccg aagcaactaa 480
ggtacagtaa acacgggtgg gaggttgggc tcgctaggaa ccctacactc ggtaatgatc 540
cttccgcagg tcccctttac ggaaggatca ttaccgagtg tagggttcct agc 593

Claims (10)

1.一种黄曲霉（Aspergillus flavus）菌株HJ-3，其特征在于，所述黄曲霉菌株HJ-3于2022年2月14日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2022116。
2.一种提升白酒品质的酿造方法，其特征在于，在酿酒过程中，添加权利要求1所述的黄曲霉菌株HJ-3。
3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制曲
采用权利要求1所述的黄曲霉菌株HJ-3制备黄曲霉麸曲；
（2）泡粮
将高粱置于40~60℃温水中，搅拌均匀后浸泡10~12h；
（3）蒸粮
将泡好的高粱蒸至裂口率达到85%以上；
（4）撒曲
待蒸好的高粱冷却至30~35℃时，加入步骤（1）制备得到的黄曲霉麸曲和酿酒酵母，搅拌均匀；
（5）糖化发酵
将经步骤（4）处理后的高粱糖化20~24h，然后密闭发酵9~12天；
（6）蒸馏取酒
发酵结束后进行蒸馏取酒即可。
4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述黄曲霉麸曲的制备过程如下：
（1）培育黄曲霉种曲
调整麸皮含水量为65%，于110~120℃蒸汽灭菌30~40min，待冷却至30~35℃后，接入黄曲霉，然后于30~35℃静置培养60~72h；
（2）制备黄曲霉麸曲
调整麸皮的含水量至65%，于110~120℃蒸汽灭菌30~40min，待冷却至30~35℃后，接入黄曲霉种曲，混匀后于30~35℃静置培养60~72h即可。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）培育黄曲霉种曲中按每20g调整水分前的麸皮接入一环黄曲霉；步骤（2）制备黄曲霉麸曲中黄曲霉种曲的接入量为干麸皮重量的0.5%。
6.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述黄曲霉和黄曲霉种曲的接入温度为31℃。
7.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述泡粮用温水的温度为40℃。
8.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述黄曲霉麸曲的加入量为高粱原料重量的0.5%，酿酒酵母的加入量为高粱原料重量0.05%。
9.根据权利要求3或8所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母为安琪高活性酿酒酵母。
10.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述糖化时间为24h。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110564545A (zh) * 2019-09-09 2019-12-13 安徽金种子酒业股份有限公司 一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法
CN111019785A (zh) * 2020-02-27 2020-04-17 河南仰韶酒业有限公司 一种白酒酿造辅助曲的制备工艺

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Title
Exploring the impacts of raw materials and environments on the microbiota in Chinese Daqu starter;Hai Du 等;《International Journal of Food Microbiology》;第32-40页 *
黄酒酒药菌群分析、优良菌种筛选及混合菌株发酵研究;尹永祺;《万方》;全文 *

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