CN112522123A - 一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用 - Google Patents

一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用，属于酿酒工程领域。本发明的酿酒酵母ET005‑c54可以用来生产高酸度水果发酵酒，例如青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒等，具有较高的酸耐受性，可以耐受的最低pH为2.5，且利用本发明的酿酒酵母酿造的高酸度水果发酵酒，以青梅酒为例，发酵时间比出发菌株缩短了45.5％，主要风味物质的总含量提高了51.9％，对于酒体整体香味提升比较重要的物质安息香醛的含量提高了54.3％，能够解决目前高酸度水果发酵酒发酵时间长和风味不足的问题。

Description

一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用
技术领域
本发明涉及一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用，属于酿酒工程领域。
背景技术
在葡萄酒工业生产中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的最适pH值通常在3.0～3.6之间，而目前生产高酸度水果发酵酒(青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒等)缺少专用的酿酒酵母，使用的酿酒酵母是用于葡萄酒酿造的菌种。与葡萄相比，高酸度水果中的有机酸含量偏高(15～20g/L)，其中青梅和山楂的柠檬酸含量占总酸的80％以上，导致发酵液pH偏低(2.5～2.9)，葡萄酒酵母不能较好的适应这类果酒的特点，影响酵母的生长及其各种酶的活性，进而导致果酒发酵时间长和酒体风味缺乏典型性等问题。
以青梅酒为例，现有的生产果酒用的酿酒酵母在酿造青梅酒中存在酿造周期过长、风味物质含量不高、副产物多等缺点，例如在公开号为CN108559713A的专利申请中，发明人采用青梅中分离出的酿酒酵母进行青梅酒的酿造，虽然该酿酒酵母可适应高酸环境，但是采用该酿酒酵母进行酿酒时，酿造周期高达60天以上，虽然在申请中提及风味独特，但是具体的风味物质并没有得到改善；又如在公开号为CN103773702A的中国专利中，发明人同样在青梅果实中分离得到一株酿酒酵母，但是该发明公开的酿造方法中，均需要将pH调至4.5-5.0，由于额外加入其它试剂进行pH值的调节，影响后期发酵果酒的风味物质，不能满足消费者对高品质高酸度果酒的需求。
因此，筛选适用于高酸度水果发酵生产的酿酒酵母，是保证其品质的关键。如何能够筛选得到一株耐酸性好的酿酒酵母，以显著缩短高酸度果酒的发酵时间，获得香气浓郁、口感协调且具有典型特征的高品质果酒，以满足工业化生产及广大消费者的需求，成为一项亟待解决的问题。
发明内容
为了解决高酸度水果发酵酒发酵时pH偏低，缺少专用的酿酒酵母，导致其发酵时间较长和风味不足，进而影响了酒体品质的技术问题。本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.20815，保藏日期为2020年09月24日。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54是从青梅中分离得到的出发菌株酿酒酵母ET005基础上进行ARTP诱变获得的，该菌株经测序分析，其进行26S rDNA测序分析，核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示，将测序得到的序列在NCBI中进行核酸序列比对，结果显示与酵母菌属的核酸序列相似度高达99％，将与其相似度高的菌株构建系统进化树(具体可见图1)，结果显示菌株属于酵母菌属的酿酒酵母，将其命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在pH 2.5选择培养基中培养72h后，观察其菌落形态。如图2所示，菌落呈圆隆形凸起，乳白色，表面光滑，湿润有光泽，边缘整齐。
本发明还提供了含有上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的产品。
本发明还提供了上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54，或上述产品在酿造高酸度果酒中的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用为，在果酒酿造过程中添加上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54或上述产品。
在本发明的一种实施方式中，所述果酒为青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒中的任一种。
本发明还提供了一种青梅酒的酿造方法，所述方法包括以下步骤：向破碎后的青梅果中添加果葡糖浆溶液、酶处理、接种上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54进行主发酵、后发酵，制备得到青梅酒。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选无霉烂、无病虫害、成熟度8～9成的青梅果，依次进行清洗、去核、沥干、破碎，获得破碎青梅果；
(2)向破碎青梅果中以破碎青梅果：果葡糖浆溶液＝1:2.0～2.2的料液比(v/v)添加果葡糖浆溶液，获得混料；
(3)向步骤(2)得到的混料中分别加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，果胶酶与混料的重量百分比为0.1～0.2％，偏重亚硫酸钾的添加量为40～80mg/L，得到酶处理液；
(4)向步骤(3)得到的酶处理液中按照1～5％(v/v)的接种量添加上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54，于20～22℃，pH 2.5条件下进行主发酵，主发酵时间为11～13天；
(5)主发酵结束后，将温度降为4～6℃进行后发酵，后发酵的时间为7～10天，获得发酵青梅酒；
(6)将步骤(5)得到的发酵青梅酒经过滤、调配、二次过滤，制备得到青梅酒。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54是以扩大培养液添加至酶处理液中，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的菌浓至少为1×107cfu/mL；所述扩大培养液的制备方法为：将上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54接种至种子培养基中进行培养，得到种子液，将得到的种子液以1～5％(v/v)接种量接种至新的种子培养基中，培养12～16h，得到扩大培养液。
在本发明的一种实施方式中，果葡糖浆溶液的质量百分比浓度为30～34％。
在本发明的一种实施方式中，所述果胶酶的添加酶活至少为36U/g。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，发酵青梅酒第一次过滤为粗滤，具体为，将步骤(5)得到的发酵青梅酒先进行硅藻土过滤，再进行板框过滤。
在本发明的一种实施方式中，向粗滤后发酵青梅酒中添加青梅汁、果葡糖浆和蜂蜜进行调配。
在本发明的一种实施方式中，将经调配后的发酵青梅酒进行膜过滤，获得发酵型青梅酒成品。
本发明还提供了上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在制备降解果酒酸度的产品中的应用。
有益效果
(1)本发明提供了一种耐酸的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54，该酿酒酵母具有较高的酸耐受性，可以耐受的最低pH为2.5。
(2)采用本发明提供的耐酸性好的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54进行青梅酒酿造时，发酵时间由22天(出发菌株酿酒酵母ET005)缩短为12天，酿造周期缩短了45.5％。
(3)采用本发明提供的耐酸性好的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54进行青梅酒酿造时，所酿造的高酸度的青梅果酒的总风味物质的含量由相对于出发菌株酿酒酵母ET005的17.8mg/L增加至27.0mg/L，提高了51.9％，其中对于酒体整体香味提升比较重要的物质安息香醛的含量提高了54.3％，最终得到的青梅果酒酒体香气浓郁、口感协调、具有典型性风味。
生物材料保藏
一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54，分类学命名为：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，已于2020年09月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.20815，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的系统进化树。
图2：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在低pH下的菌落形态。
图3：不同ARTP照射时间下的致死率曲线。
图4：突变菌株在低pH下的存活率。
图5：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的发酵性能测定。
图6：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在不同pH下的生长情况。
图7：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在低pH下的细胞表面形态。
图8：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的遗传稳定性测定。
具体实施方式
以下结合实例对本发明做进一步的详细说明，以使本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
下述实施例中涉及的Angel Yeast RW、Angel Yeast SY、Angel Yeast RV171购自安琪酵母股份有限公司，下述实施例中涉及的Dibosh BRG和降酸酵母购自烟台帝伯仕啤酒有限公司，下述实施例中涉及的圣家果酒酵母购自山东圣琪生物有限公司，下述实施例中涉及的Lalvin 71B、Lalvin RC212、Lalvin 2323购自法国Lallemand集团公司，下述实施例中涉及的LA BAYANUS购自法国LAMOTHE-ABIET集团公司。
下述实施例中涉及的培养基如下：
种子培养基：葡萄糖20g/L、胰蛋白胨20g/L、酵母提取物10g/L，固体培养基添加20g/L的琼脂粉。
选择培养基：选择培养基是在种子培养基的基础上用柠檬酸分别调节至不同的pH。
发酵培养基：以青梅汁为培养基，调节总糖含量至200g/L，用NaOH调节pH至2.5。
下述实施例中涉及的检测方法如下：
果酒中风味物质的含量的定量：
(1)定性分析
HS-SPME条件：50μm/30μm CAR/DVB/PDMS的SPME纤维萃取头用于风味物质的萃取；准确移取8mL样品和10μL内标2-辛醇(终浓度：50μg/L)于呈有3g氯化钠的20mL萃取瓶中，于50℃下萃取30min。
GC-MS条件：采用DB-Wax色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，载气是氦气，流速0.8mL/min。样品随载气部分进入检测器，部分进入GC-O装置。进样口温度和检测器温度250℃，离子源温度200℃。MS条件：EI为电离源，电子能量和扫描范围分别为70eV和32.0～350.0m/z。升温程序：初始温度40℃，保持4min，以5℃/min升温至90℃，以105℃/min升温至250℃，保持7min。
定性分析：通过与标准化合物的保留时间和质谱的比较对挥发性成分进行定性分析。所有挥发性成分的质谱与美国国家标准与技术研究所NIST05数据库进行比较，并通过改进的Kovats方法计算挥发性成分的保留指数(RIs)，并将挥发性成分的质谱和RIs分别与文献来源的标准或RIs进行比较。
(2)定量分析
建立标准曲线：于10％vol的酒精水溶液中准确加入一定浓度的目标物质的标准贮存液，并逐步进行梯度稀释，共计6个梯度。顶空瓶中分别加入8mL稀释液、3g氯化钠和10μL终浓度50μg/L的2-辛醇，其余均与GC-MS条件保持一致。根据横坐标是目标物质峰面积与内标物质峰面积的比值，纵坐标是目标物质浓度与内标物质浓度的比值，建立目标物质的标准曲线。
(3)GC-O分析
采用6点值闻香法对样品进行分析，其中0-5表示香气的强度，数值越大，强度越大。该试验由四名经过闻香训练的研究生(二男二女，平均年龄25岁)进行。对于同一样品，每人各闻三次，同时记录该物质的保留时间、香气特征及所属强度值。每一物质的强度均为四人闻香强度的平均值。
感官评价：
利用感官偏好性分析方法并采用盲品和百分制评分评价青梅酒品质。20名消费者(10位男性和10位女性，年龄从20～50岁)从接受性、典型性、香气、酸度和色泽方面对青梅酒进行评价。
实施例1：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54出发菌株的筛选及鉴定
具体步骤如下：
1、野生酿酒酵母筛选与鉴定
取来自福建省诏安县青梅产区不同地理位置的青梅、土壤等样品进行酿酒酵母筛选，通过观察形态和颜色对菌落进行初步分类鉴定，进一步通过产酒精、产气、试管发酵、耐酸性等试验进行菌种筛选，最终选择10株发酵性能相对良好的酿酒酵母进行进一步筛选并保藏于本实验室，分别命名为YT012、YT018、YT021、ET005、ET016、ET023、SM003、SM007、SM008、SM012。
2、将步骤1得到的10株酿酒酵母与购买的10株商业酿酒酵母按照下述方法分别进行青梅酒发酵；具体步骤如下：
(1)挑选无霉烂、无病虫害、成熟度8～9成的青梅果，依次进行清洗、去核、沥干、破碎，获得破碎青梅果；
(2)向破碎青梅果中以破碎青梅果：果葡糖浆溶液＝1:2.0～2.2的料液比添加果葡糖浆溶液，获得混料；
(3)向步骤(2)得到的混料中分别加入酶活为4000U/g果胶酶和偏重亚硫酸钾，果胶酶与混料的重量百分比为0.1～0.2％，果葡糖浆溶液的质量百分比浓度为30～34％；偏重亚硫酸钾的添加量为40～80mg/L，得到酶处理液；
(4)向步骤(3)得到的酶处理液中按照1～5％(v/v)的接种量添加酿酒酵母，于20～22℃，pH 2.5条件下进行主发酵，主发酵时间为11～13天；所述酿酒酵母是以扩大培养液添加至酶处理液中，所述扩大培养液的制备方法为：将上述酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)ET005-c54接种至种子培养基中进行培养，得到种子液，将得到的种子液以1～5％(v/v)接种量接种至新的种子培养基中，培养12～16h，得到扩大培养液，所述酿酒酵母扩大培养液的菌浓为1×107cfu/mL，。
(5)主发酵结束后，将温度降为4～6℃进行后发酵，后发酵的时间为7～10天，获得发酵青梅酒；
(6)将步骤(5)得到的发酵青梅酒进行粗滤，具体为，将步骤(5)得到的发酵青梅酒先进行硅藻土过滤，再进行板框过滤；向粗滤后发酵青梅酒中添加青梅汁、果葡糖浆和蜂蜜进行调配；将经调配后的发酵青梅酒进行膜过滤，获得发酵型青梅酒成品。
3、通过测定其细胞密度和总糖含量监测发酵过程，并对获得的青梅酒进行理化指标测定和感官评价，结果如表1所示。综合发酵能力和感官评定结果，酿酒酵母ET005较适宜作为青梅酒的发酵菌株，以该菌株作为出发菌株，对其进行进一步选育。
表1不同酿酒酵母发酵的青梅酒的理化指标和感官评价
Figure BDA0002861684730000061
Figure BDA0002861684730000071
实施例2：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54的获得
1、利用常压室温等离子体诱变仪对酿酒酵母出发菌株ET005进行诱变
具体步骤如下：
(1)从平板挑取一环实施例1得到的酿酒酵母出发菌株ET005接种于装有50mL液体种子培养基的250mL三角瓶中，30℃静置培养10～12h，使菌体处于对数生长期。取1mL对数生长期菌液测其OD600，根据OD600及菌落数的大体关系估算菌体浓度，此时OD600为0.8，取1mL菌液在12000r/min条件下离心2min后，收集菌体，并用无菌生理盐水洗涤2～3次，将其稀释至107cfu/mL的菌悬液。
(2)吸取10μL步骤(1)得到的菌悬液均匀涂在灭菌冷却后的载片上，以氦气为工作气体，射频功率为100W，照射距离2mm，气体流速10L/min-1照射距离2mm，处理时间分别为0s、30s、60s、90s、120s、150s、180s、210s、240s。
(3)将步骤(2)诱变过的载片分别置于装有1mL无菌生理盐水的离心管中，用漩涡振荡仪进行振荡洗脱，制成菌悬液，稀释至1×10-6梯度后，取100μL均匀涂到平板上，30℃培养48h，绘制致死率曲线，确定致死率随诱变时间的变化数值关系。如图3所示，在处理时间在150s以上，致死率达到了95％以上，由现代育种理论可知，菌体致死率大于95％时正突变率最高，因此选择150s为最佳诱变时间，致死率为95.2％。
Figure BDA0002861684730000072
(4)以处理时间为150s利用ARTP进行诱变，将诱变过的载片置于装有1mL无菌生理盐水的离心管中，用漩涡振荡仪进行振荡洗脱，制成菌悬液，稀释至1×10-6梯度后，取100μL均匀涂至选择培养基表面，30℃培养48h。
2、诱变后耐酸突变菌株的筛选
待步骤1的第(4)步中长出菌落后，利用自动挑菌仪将诱变后选择培养基上长出的单菌落挑选于96孔板内进行筛选，30℃摇床培养72h，通过酶标仪测定其OD600，将未接种的培养基用作对照，选取OD600较出发菌株明显提高的正向突变株(ET005-a36、ET005-b44、ET005-b81、ET005-c22和ET005-c54)，甘油管保藏。如图4所示，出发菌株ET005在pH 2.5下的存活率仅为9.7％，而ET005-a36、ET005-b44、ET005-b81、ET005-c22和ET005-c54的存活率分别为57.3％、60.0％、91.4％、93.7％和95.5％，尤其是ET005-c54，相对于ET005，其存活率提高了10.2倍。
3、酿酒酵母ET005-c54的获得
(1)对从96孔板内得到的耐酸性较好的菌株ET005-b81、ET005-c22和ET005-c54进行扩大培养，以10％(v/v)的接种量接种至装有150mL发酵培养基的三角瓶中，pH为2.5，20℃静置发酵，利用酶标仪检测发酵液的OD600。待所有菌株发酵结束后，测定其理化指标和风味物质含量，并进行感官评价，以出发菌株ET005为对照具体见表2和表3。
如图5所示，在保证其他理化指标一致的前提下，按照实施例1的步骤2中的方法，分别采用ET005、ET005-b81、ET005-c22和ET005-c54获得的青梅酒的发酵时间分别为20d、14d、12d和12d。
相对于ET005，ET005-c22和ET005-c54在低pH环境下的发酵时间减少了45.5％。
如表3所示，ET005-b81、ET005-c22和ET005-c54获得的青梅酒中的各主要风味物质的含量明显高于ET005，其中ET005-c54中大多数风味物质的含量均高于其他菌株；与ET005相比，ET005-c54获得的青梅酒中主要风味物质的总含量由17.8mg·L-1增加至27.0mg·L-1，提高了51.9％；作为青梅酒典型的杏仁香气的主要贡献者，ET005-c54中安息香醛的含量提高了54.3％。因此，初步确定突变株ET005-c54是生产高酸度水果发酵酒最有潜力的菌株。
并对突变株ET005-c54进行26S rDNA分子生物学菌属鉴定。经26S rDNA测序分析，核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示，将测序得到的序列在NCBI中进行核酸序列比对，结果显示与酵母菌属的核酸序列相似度高达99％，将与其相似度高的菌株构建系统进化树(具体可见图1)，结果显示菌株属于酵母菌属的酿酒酵母，将其命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)ET005-c54。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54在pH 2.5选择培养基中培养72h后，观察其菌落形态。如图2所示，菌落呈圆隆形凸起，乳白色，表面光滑，湿润有光泽，边缘整齐。
表2不同酿酒酵母发酵的青梅酒的理化指标和感官评价
Figure BDA0002861684730000091
表3不同酿酒酵母发酵的青梅酒中主要风味物质的含量(μg/L)
Figure BDA0002861684730000092
实施例3：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54性能验证
1、耐酸能力检测：
将ET005-c54分别置于pH 1.5、pH 2.0、pH 2.5的选择培养基中，30℃摇床培养72h，通过酶标仪测定其OD600。如图6所示，ET005-c54在pH 2.5的环境中的生长性能很好，因此，证明其具有较好的耐酸能力。
将突变菌株ET005-c54和出发菌株ET005接种至pH 2.5选择培养基中培养至OD600为0.8左右，并收集菌体，使用冷场发射扫描电子显微镜(cFE-SEM)进行观察。如图7所示，在pH 2.5时，突变菌株ET005-c54为椭圆形和圆形，表面光滑无皱纹，有明显的出芽和芽痕，大多数是单细胞，且细胞之间没有粘附；而在相同的环境下，出发菌株ET005的细胞表面有褶皱，细胞体积发生变化，内部结构逐渐水解；因此，ET005-c54可以耐受更低的pH。
2、传代稳定性检测
将突变菌株ET005-c54接种至选择培养基中，每30h转移一次。传代培养20天后，研究ET005-c54的发酵特性，并对每一代细胞进行青梅酒发酵实验。如图8所示，ET005-c54连续传代7代后，发酵速率和风味物质的含量均比较稳定。
因此，选择发酵性能优良且遗传稳定性好的突变菌株ET005-c54进行后续放大生产。
实施例4：利用200L发酵罐进行中试规模生产青梅酒
以实施例2中得到的耐酸性能最好的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54进行200L发酵罐进行中试规模生产青梅酒，具体步骤如下：
(1)挑选无霉烂、无病虫害、成熟度8～9成的青梅果，依次进行清洗、去核、沥干、破碎，获得块状青梅果；
(2)向破碎青梅果中以破碎青梅果：果葡糖浆溶液＝1:2.0～2.2的料液比(v/v)添加果葡糖浆溶液，获得混料；
(3)将步骤(2)得到的混料添加至200L发酵罐中，并向混料中分别加入酶活为4000U/g果胶酶和偏重亚硫酸钾，果胶酶与混料的重量百分比为0.1～0.2％，果葡糖浆溶液的质量百分比浓度为30～34％；偏重亚硫酸钾的添加量为40～80mg/L，得到酶处理液；
(4)向步骤(3)得到的酶处理液中按照1～5％(v/v)的接种量添加酿酒酵母，于20～22℃，pH 2.7条件下进行主发酵，主发酵时间为11～13天；所述酿酒酵母是以扩大培养液添加至酶处理液中，所述扩大培养液的制备方法为：将上述酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)ET005-c54接种至种子培养基中进行培养，得到种子液，将得到的种子液以1～5％(v/v)接种量接种至种子培养基中，培养12～16h，得到扩大培养液，所述酿酒酵母扩大培养液的菌浓为1×107cfu/mL。
(5)主发酵结束后，将温度降为4～6℃进行后发酵，后发酵的时间为7～10天，获得发酵青梅酒；
(6)将步骤(5)得到的发酵青梅酒进行粗滤，具体为，将步骤(5)得到的发酵青梅酒先进行硅藻土过滤，再进行板框过滤；向粗滤后发酵青梅酒中添加青梅汁、果葡糖浆和蜂蜜进行调配；将经调配后的发酵青梅酒进行膜过滤，获得发酵型青梅酒成品。
待发酵结束后，测定其常规理化指标和主要风味物质含量，并进行感官评价，具体见表4和表5。
表4青梅酒理化指标和感官评价
Figure BDA0002861684730000111
表5青梅酒中主要风味物质的含量(μg/L)
Figure BDA0002861684730000112
由表4和表5可以看出，本发明所获得的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ET005-c54生产的青梅酒均符合GB2758-2012和QB/T 5476-2020果酒通用技术要求的规定，且在典型性、香气和接受度方面均令人满意，因此本发明获得的耐酸酿酒酵母ET005-c54可用于工业生产高酸度水果发酵酒。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
SEQUENCE LISTING
<110> 江南大学
<120> 一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用
<130> BAA201181A
<160> 1
<170> PatentIn version 3.3
<210> 1
<211> 1031
<212> DNA
<213> 人工序列
<400> 1
catttataca gtgaaactgc gaatggctca ttaaatcagt tatcgtttat ttgatagttc 60
ctttactaca tggtataact gtggtaattc tagagctaat acatgcttaa aatctcgacc 120
ctttggaaga gatgtattta ttagataaaa aatcaatgtc ttcggactct ttgatgattc 180
ataataactt ttcgaatcgc atggccttgt gctggcgatg gttcattcaa atttctgccc 240
tatcaacttt cgatggtagg atagtggcct accatggttt caacgggtaa cggggaataa 300
gggttcgatt ccggagaggg agcctgagaa acggctacca catccaagga aggcagcagg 360
cgcgcaaatt acccaatcct aattcaggga ggtagtgaca ataaataacg atacagggcc 420
cattcgggtc ttgtaattgg aatgagtaca atgtaaatac cttaacgagg aacaattgga 480
gggcaagtct ggtgccagca gccgcggtaa ttccagctcc aatagcgtat attaaagttg 540
ttgcagttaa aaagctcgta gttgaacttt gggcccggtt ggccggtccg attttttcgt 600
gtactggatt tccaacgggg cctttccttc tggctaacct tgagtccttg tggctcttgg 660
cgaaccagga cttttacttt gaaaaaatta gagtgttcaa agcaggcgta ttgctcgaat 720
atattagcat ggaataatag aataggacgt ttggttctat tttgttggtt tctaggacca 780
tcgtaatgat taatagggac ggtcgggggc atcagtattc aattgtcaga ggtgaaattc 840
ttggatttat tgaagactaa ctactgcgaa agcatttgcc aaggacgttt tcattaatca 900
agaacgaaag ttaggggatc gaagatgatc agataccgtc gtagtcttaa ccataaacta 960
tgccgactag ggatcgggtg gtgttttttt aatgacccac tcggcacctt acgagaaatc 1020
aaagtctttg g 1031

Claims (10)

1.一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其特征在于，所述酿酒酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.20815，保藏日期为2020年09月24日。
2.含有权利要求1所述的酿酒酵母的产品。
3.权利要求1所述的酿酒酵母，或权利要求2所述的产品在酿造高酸度果酒中的应用。
4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述应用为，在果酒酿造过程中添加权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2所述的产品。
5.如权利要求3或4所述的应用，其特征在于，所述果酒为青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒中的任一种。
6.一种青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：向破碎后的青梅果中添加果葡糖浆溶液、酶处理、接种权利要求1所述的酿酒酵母进行主发酵、后发酵，制备得到青梅酒。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选青梅果，破碎，获得破碎青梅果；
(2)向破碎青梅果中以破碎青梅果：果葡糖浆溶液＝1:2.0～2.2的料液比添加果葡糖浆溶液，获得混料；
(3)向步骤(2)得到的混料中分别加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，果胶酶与混料的重量百分比为0.1～0.2％，偏重亚硫酸钾的添加量为40～80mg/L，得到酶处理液；
(4)向步骤(3)得到的酶处理液中按照1～5％的接种量添加权利要求1所述的酿酒酵母，于20～22℃进行主发酵，主发酵时间为11～13天；
(5)主发酵结束后，将温度降为4～6℃进行后发酵，后发酵的时间为7～10天，获得发酵青梅酒；
(6)将步骤(5)得到的发酵青梅酒经过滤、调配、二次过滤，制备得到青梅酒。
8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述酿酒酵母的菌浓至少为1×107cfu/mL；所述果葡糖浆溶液的质量百分比浓度为30～34％。
9.如权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述果胶酶的添加酶活至少为36U/g。
10.权利要求1所述的酿酒酵母在制备降解果酒酸度的产品中的应用。
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李艳等: "青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化", 《酿酒科技》 *

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