IT202200001448A1 - Produzione di bevanda fermentata del frutto del melograno con utilizzo commerciale anche dei sottoprodotti di lavorazione. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo

Produzione di bevanda fermentata del frutto del melograno con utilizzo commerciale anche dei sottoprodotti di lavorazione.

TESTO DELLA DESCRIZIONE

Campo di applicazione: (specificare il campo della tecnica cui l'invenzione fa riferimento):

L'invenzione si riferisce alla procedura di produzione di una bevanda fermentata del frutto del melograno nonch? al recupero commerciale dei sottoprodotti di lavorazione.

Stato dell'Arte: (Breve cenno a quanto gi? noto o divulgato):

Il frutto del melograno, denominato "melagrana", ? un alimento che ha numerose propriet? benefiche ben note ed il suo uso per realizzare bevande di vario genere ? in crescente diffusione ma quasi esclusivamente sotto forma di succo.

Come accade per l'uva la pratica della fermentazione consente di ottenere una bevanda moderatamente alcolica capace di mantenere parecchie propriet? del frutto prolungandone la durata, nonch? di generare nuove sostanze componenti dalle propriet? benefiche, come ad esempio la formazione di polifenoli.

In Europa non si hanno notizie di aziende che producano bevande fermentate di melagrana, n? risultano presenti bottiglie di importazione di tale prodotto. Tuttavia si ha notizia di vini di uva aromatizzati aggiungendo estratti di melagrana.

Si ha notizia, invece, che in oriente, particolarmente in Cina esista una industria di produzione di fermentati della melagrana. L'esame di taluni campioni di dette bevande fermentate ha fornito un esito di gradimento gustativo molto scarso specie se riferito ai gusti occidentali.

Riguardo alla fermentazione della sola melagrana esistono tecniche mutuate dalla vinificazione dell'uva che prevedono l'uso di attrezzature, di procedimenti e di additivi volti ad ottenere bevande moderatamente alcoliche con propriet? benefiche od anche curative.

Riguardo all'uso degli scarti non si hanno notizie del loro impiego come mangime, mentre esistono utilizzi come fertilizzante e in cosmesi per il seme.

Problema tecnico: (Descrivere qual'? il problema tecnico che si pensa di risolvere con il nuovo trovato/ procedimento):

Nella procedura di fermentazione della melagrana il risultato qualitativo ? fortemente influenzato dalle fasi previste e dal modo con il quale tali fasi vengono realizzate. La spremitura rappresenta una fase critica perch? oltre al succo del chicco si rischia di aggiungere sia il liquido della buccia, di gusto amaro, sia il nucleo dei chicchi macinato con grave peggioramento qualitativo e rischio di rendere molto sgradevole al gusto il prodotto finale.

Con la procedura trovata ci si propone di migliorare le caratteristiche di gradimento della bevanda e di mantenere nel tempo le propriet? benefiche del frutto del melograno. La nuova bevanda si pone in concorrenza tanto con il succo di melagrana, quanto con il vino d'uva.

Parallelamente ci si propone di recuperare ad utilizzo gli scarti quali le bucce ed i semi, dove i primi sono utilizzabili come mangime animale e fertilizzante, mentre i secondi trovano applicazione nel settore cosmetico.

Nella procedura le fasi di sterilizzazione e stabilizzazione servono a prolungare la durata del prodotto conservato in bottiglia.

Ulteriormente l'aggiunta di additivi alimentari mira ad allontanare il pericolo della ossidazione della bevanda e dunque a prolungare la durata della bevanda imbottigliata. La pratica ? tipica anche della vinificazione e comporta l'aggiunta di quantit? importanti di "solfiti" nella fase di fermentazione come stabilizzante e conservante, ma essi rendono l'assunzione del vino meno tollerabile dall'organismo umano.

Dette pratiche se mal eseguite inducono l'alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto in lavorazione e vanno ad incidere negativamente sulla qualit? della bevanda ingenerando lo scadimento delle caratteristiche di gradimento della bevanda e la riduzione delle propriet? benefiche.

Nel trovato si propongono fasi dal contenuto innovativo capaci di rendere il prodotto qualitativamente migliore per gusto e propriet?. Contemporaneamente alla realizzazione del fermentato si propone il recupero ecologico degli scarti che nella procedura non vanno a costituire un rifiuto.

Soluzioni del problema tecnico: (Illustrare quale soluzione ottimale si ? pensato di dare al problema tecnico illustrato al punto precedente):

La seguente procedura innovativa ricomprende fasi di fondamentale importanza anche anteriori a quella di fermentazione della melagrana.

1) Selezione e raccolta del frutto. I frutti vengono raccolti a piena maturazione ma devono avere buccia integra e non attaccata da parassiti od in marcescenza.

2) Immagazzinamento e appassimento. Avviene in fruttaio ventilato dove i frutti raccolti vengono disposti integri in canestri precedentemente sanificati entro i quali i frutti sono ben arieggiati per evitarne l'ammuffimento e favorire l'asciugatura della buccia; quando si constata che la buccia si ? asciugata termina la fase; si pu? osservare che, invece, il chicco ? rimasto integro ed idratato; con la buccia secca diviene molto agevole anche la separazione dei chicchi; l'appassimento pu? avvenire in aria naturale, richiedendo circa 2 mesi, oppure con aria ventilata meccanicamente per velocizzare il processo.

3) Sanificazione della cantina, normalmente con soda caustica, delle attrezzature, dei contenitori per il fermentato, delle canalizzazioni; il tutto per evitare la proliferazione di funghi e batteri nocivi al processo.

4) Spremitura. Avviene mediante pressatura in torchio classico manuale o motorizzato delle melegrane con buccia asciugata; la buccia ed il materiale interno di interposizione fra i chicchi risultano completamente asciugati, quindi, n? contribuiscono a fornire del loro liquido, n? sono in grado di assorbire il succo di melagrana.

5) Recupero con finalit? commerciali degli scarti del frutto quali principalmente endocarpo, mesocarpo, esocarpo ed il seme. In agricoltura i primi tre, che costituiscono la buccia, possono essere usati come fertilizzanti e come mangime di alta qualit? per animali; il seme presente nel chicco trova grande impiego nel settore della cosmesi. Le modalit? di recupero e separazione dei due sottoprodotti buccia e seme sono meccaniche.

6) Messa a dimora del succo e fermentazione. La temperatura ottimale del processo ? intorno ai 14-16?C, che sono le temperature tipiche del periodo di raccolta e messa a dimora in Italia; per tali temperature si massimizza la resa in alcool e si produce un profumo pi? intenso; la fermentazione mira a far raggiungere alla bevanda la gradazione alcolimetrica tipica pari a 14?.

7) Maturazione. Dopo la fermentazione inizia la fase di decantazione delle particelle solide e si stabilizzano i profumi; avviene a bassa temperatura e dura un tempo variabile dai 3 mesi ai 3 anni con termine che viene dichiarato dopo il giudizio di assaggio.

8) Filtrazione. Avviene meccanicamente e serve per eliminare le particelle solide; viene modulata a seconda del grado di torbidit? desiderato e si completa separando tutto od in parte il corpo di fondo del fermentatore; il corpo di fondo separato trova nuovo utilizzo a favorire la fermentazione delle successive cariche di succo.

9) Aggiunta di "solfiti". Ha lo scopo di liberare anidride solforosa nel prodotto in fermentazione per svolgere funzioni di disinfettante, stabilizzante e antiossidante; si pu? prevederla per le fasi successive alla spremitura con l'aggiunta di modeste quantit?, ad esempio, di metabisolfito di potassio; il quantitativo totale necessario corrisponde a circa la met? del quantitativo necessario per i vini che assomma tipicamente a 160 mg/L; l'opportunit? di ricorrere a tale aggiunta si valuta tramite delle analisi di concentrazione.

10) Filtrazione finale e preimbottigliamento. La bevanda abbandona il fermentatore, pu? essere sottoposta ad una ulteriore filtrazione meccanica e viene stoccata in contenitori temporanei.

11) Imbottigliamento. La bevanda viene travasata in bottiglie sterilizzate di formati commerciali e sigillata con tappo.

12) Diffusione commerciale del fermentato di melagrana avente gradazione tipica di 14? alcolimetrici.

Applicazione industriale: (indicare esplicitamente il modo in cui l'invenzione pu? essere utilizzata industrialmente)

La produzione industriale del fermentato del frutto del melograno, va ad inserirsi commercialmente in alternativa tanto al succo della melagrana, quanto al vino ottenuto dall'uva.

Vantaggi: (Illustrare i vantaggi offerti dalla nuova macchina o dal nuovo procedimento):

Rispetto al succo di melagrana il fermentato mantiene maggiormente nel tempo gran parte delle note propriet? benefiche del succo e, come il vino, risulta ricco di polifenoli ugualmente benefici. Rispetto al vino il moderato utilizzo di antiossidanti aggiunti conferisce al consumo del fermentato una maggiore tollerabilit?, cio?, minori effetti indesiderati tipici del consumo del vino a parit? di quantitativo assunto.

Varianti: (descrivere, se presenti, quali varianti possono essere apportate al trovato): Nella produzione del fermentato la fondamentale fase di appassimento pu? essere velocizzata grazie ad una ventilazione forzata.

La fase di spremitura pu? avvenire con torchio manuale o con pressa motorizzata. Una variante possibile ? quella di portare con la fermentazione il grado alcolimetrico oltre i 16? per ottenere liquore

Un'altra variante possibile ? quella di operare la rifermentazione in bottiglia od in serbatoio con i metodi Martinotti-Charmat o Champenois per ottenere la versione frizzante.

La fase cii maturazione, o invecchiamento, pu? durare dai 3 mesi ai 3 anni.

La variante commerciale del fermentato filtrato pu? essere quello non filtrato o parzialmente filtrato, che si distingue per l'aspetto torbido del secondo rispetto a quello limpido del primo.

Il corpo di fondo della fase di filtrazione pu? essere recuperato e reintrodotto in ciclo per alimentare e favorire la fase di fermentazione di una nuova carica di succo proveniente dalla spremitura.

L'imbottigliamento pu? prevedere l'impiego delle pi? svariate forme e capacit? per le bottiglie e svariati tipi di tappi di tenuta.

Claims (4)

RIVENDICAZIONI

1) Procedura di preparazione di bevanda ottenuta per fermentazione del frutto del melograno caratterizzata dal fatto che:

- la fase di spremitura per estrazione del succo dei chicchi di melagrana viene realizzata al termine della completa asciugatura della buccia del frutto.

- la fermentazione venga controllata con l'aggiunta di quantit? minime di bisolfito di potassio, in ogni caso non superiori a met? di quelle usate per le vinificazioni con uva che assommano a 160 mg/L;

- la fase di fermentazione avvenga a temperatura compresa fra 14 e 16?C fino al raggiungimento di una gradazione alcolimetrica minima di 13? e per la dicitura "superiore" ad almeno 14?;

- la fase di maturazione del fermentato avvenga a temperatura non superiore a 15?C; - la fase di filtrazione possa essere ottenuta modulando fra gli estremi di massima torbidit? e massima filtrazione.

2) Procedura di preparazione di melagrana fermentata come alla rivendicazione precedente, caratterizzata dal fatto che l'imbottigliamento possa avvenire in contenitori commerciali e che la sigillatura con tappo possa essere realizzata in una qualsiasi delle modalit? possibili tipiche dei vini.

3) Procedura di preparazione di melagrana fermentata come alle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che con la rifermentazione in bottiglia o serbatoio con i metodi Martinotti-Charmat o Champenois si possa ottenere la variante frizzante.

4) Procedura di preparazione di melagrana fermentata come alle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il grado alcolimetrico possa essere portato oltre i 16? per ottenere un liquore di melagrana.