CN110846236B

CN110846236B - 一株产香酵母菌株及其应用

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Publication number: CN110846236B
Application number: CN201911223192.1A
Authority: CN
Inventors: 贾丽艳; 荆旭; 张丽; 刘振宇; 温永峰
Original assignee: Shanxi Agricultural University
Current assignee: Shanxi Agricultural University
Priority date: 2019-12-03
Filing date: 2019-12-03
Publication date: 2022-04-12
Anticipated expiration: 2039-12-03
Also published as: CN110846236A

Abstract

本发明通过嗅闻技术，从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选出一株能够产生浓郁果香风味的产香酵母菌株YfenjiaZ，属于库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，菌种保藏号：CGMCC No.16197。该菌株在以谷物为原料的培养基中具有较强的产香能力，主要香气物质中乙酸乙酯占到59.59%。利用该菌株发酵可以生产乙酸乙酯含量高、乙乳比高，具有浓郁果香风味的清香型白酒，作为高乙乳比调味酒或清香型基酒用于白酒的勾调。

Description

一株产香酵母菌株及其应用

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及白酒发酵用微生物，特别是涉及一种能产生不同风味物质的清香型白酒酿酒用功能性微生物。

背景技术

白酒是世界七大蒸馏酒之一，主产自中国。由于地理位置和生产工艺的不同，白酒风格也有所不同。根据风味物质的不同，可以将白酒主要分为清香型、浓香型、酱香型和其他香型白酒。

白酒的组成成分包括酒精、水和风味物质，其中，酒精和水约占98～99%，风味物质约占1～2%。正是由于白酒中这1～2%风味物质的组成及含量的不同，造成了白酒风格的不同。

清香型白酒的主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等。乙酸乙酯含量及乙乳比（乙酸乙酯/乳酸乙酯）对清香型白酒的风格具有较大影响。传统清香型白酒的生产由于受到环境影响较大，导致其乙酸乙酯含量及乙乳比不稳定，出现乙酸乙酯含量低，乙乳比倒挂的现象，影响清香型白酒的风格。高乙酸乙酯、高乙乳比白酒可以作为调味酒或基酒，用于风格典型清香型白酒的勾调。因此，生产高乙酸乙酯、高乙乳比白酒就成为了一种需求。

引起清香型白酒风味物质不同的因素较多，包括酿造白酒原料、工艺、环境、微生物等。微生物是白酒发酵的核心，在一定的工艺和环境条件下，产生不同风味的微生物会在发酵过程中赋予白酒不同的风格。通过在白酒发酵过程中强化不同的微生物，可以在一定程度上调控白酒的风味，使白酒生产能够按照人类的设计从自然发酵向必然发酵发展。

鉴于此，从自然环境中筛选能产生高乙酸乙酯、高乙乳比的酿酒用功能性微生物，并研究其生物学特性，对于清香型白酒的纯种发酵、强化发酵或可调控发酵生产具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一株产香酵母菌株，以及该产香酵母菌株在白酒酿造上的应用。

本发明通过鼻子嗅闻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测技术，从山西杏花村汾酒厂股份有限公司的新鲜酒醅中分离筛选出一株产浓郁果香风味的酵母菌株。通过对所获得酵母菌株进行菌体菌落形态学观察、生理生化试验、26S rDNA序列测定及系统发育分析，确认了该产香酵母菌株的分类。同时，研究了该产香酵母菌株的生物学特性，为产香酵母菌株在清香型白酒的可调控化和智能化发酵生产提供优质菌种资源和奠定理论及应用基础。

本发明筛选出的产香酵母菌株被命名为YfenjiaZ，属于库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，已于2018年8月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。菌种保藏号CGMCC No.16197。

在YEPD固体培养基上培养本发明产香酵母菌株YfenjiaZ，生长初期，菌落形态为圆形、乳白色、无同心圆、无凸起、表面光滑不透明、边缘规整；生长旺盛期，菌落形态为圆形、乳白色，有同心圆、有凸起、表面干燥不透明、表面及边缘成菌丝状，挑起成奶油状，直径5～7mm。在YEPD液体培养基中静置培养时，会在液体上层形成菌膜，菌液较混浊，培养1～3d时晃动有丰富的泡沫，菌液沉淀呈灰白色。刚接入YEPD液体培养基时，细胞形态大多是椭圆形单细胞；培养12h时，细胞形态多数呈杆状；培养24h时，主要还是单细胞形态，但有菌丝形成。在产孢培养基上培养5d，形成2个分隔形子囊孢子，其子囊呈卵圆形。在YEPD固体培养基载片培养3d后，各细胞首尾相连，菌丝之间没有横隔，在分隔处缢缩，呈藕节状，可得知此菌丝为假菌丝。在无碳培养基中分别加入D-果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、淀粉、蔗糖，观察菌株的生长情况。根据形态特征及生理生化试验结果，初步鉴定菌株YfenjiaZ属于毕赤酵母属(Pichia)。

测定出所述产香酵母菌株YfenjiaZ的26S rRNA全序列(557bp)，提交至GenBank数据库进行同源性比对，结果表明与库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)的相似度达100%。系统发育分析表明菌株YfenjiaZ与Pichia kudriavzevii (MG245837.1)、(CP021090.1)、(CP028773.1)聚于同一分支。

经上述微生物学分类与鉴定，确定本发明获得的产香酵母菌株属于库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。

进而，本发明提供了所述产香酵母菌株YfenjiaZ的培养方法，是将产香酵母菌株YfenjiaZ接种于YEPD液体培养基中，28℃下，120r/min摇床培养36～48h，逐级进行扩培，以获得YfenjiaZ菌体数目达到1×10⁶～1×10⁸的发酵液。

本发明所述的YEPD液体培养基组成为酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，配置好的培养基在121℃高温灭菌15min后使用。

将本发明筛选出的产香酵母菌株YfenjiaZ分别接种到YEPD液体培养基和发酵用固体培养基中，在培养发酵的过程中，均可以产生浓郁的果香风味物质，释放产生出令人愉悦的香气。

其中，本发明所述的发酵用固态培养基是以谷物为原料，蒸煮20min，冷却至60℃以下，加入活力为3700U/g的液化酶液化15min，再加入活力为100000U/g的糖化酶糖化20min，配制成的发酵用固态培养基。

具体地，可以分别使用高粱、大米、小米和黍米等不同的谷物为原料，配制成各种谷物的发酵用固态培养基。

经鼻子嗅闻实验和HS-SPME-GC-MS检测技术，确定本发明所述产香酵母菌株发酵后产生的浓郁果香风味物质中，其主要的香气物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、β-苯乙醇，总含量占风味物质的85.14%。

进而，产香酵母菌株YfenjiaZ的环境耐受性试验表明，菌株具有良好的耐渗性，在50%糖浓度培养液中仍可以生长，可应用于含糖浓度较高的发酵生产中，且菌株的耐酸能力较强。

本发明的产香酵母菌株YfenjiaZ具有优秀的生香性能，可以在白酒的酿酒发酵过程中赋予白酒浓郁的果香风味，高乙酸乙酯含量和高乙乳比，在优化酿酒发酵工艺中具有提升发酵产品品质的潜能。

基于此，本发明将所述培养得到的产香酵母菌株YfenjiaZ作为酿酒发酵用菌株，应用于酿酒工业中。

具体地，本发明是将所述产香酵母菌株YfenjiaZ作为谷物原料酿造白酒用菌株，应用于谷物原料的白酒发酵生产中。

更具体地，可以利用本发明产香酵母菌株YfenjiaZ纯种发酵生产二楂清香型白酒或续楂清香型白酒，也可以利用本发明产香酵母菌株YfenjiaZ强化中温大曲发酵生产续楂清香型白酒。

需要说明的是，利用本发明产香酵母菌株YfenjiaZ发酵生产白酒的方法并不限于上述方法。

经对所获得的果香浓郁的白酒进行感官指标、理化指标及主要风味物质检测，结果显示利用该产香酵母菌株生产的白酒较传统中温大曲白酒的乙酸乙酯含量高、乙乳比高，品质稳定，具有清香、醇厚、果香浓郁、绵甜、爽净的特点。

利用本发明产香酵母菌株YfenjiaZ发酵生产白酒，发酵过程中降低了生产用曲量，可节约用曲成本。

上述生产的白酒可以作为高酯调味酒或清香型白酒基酒，应用于白酒的勾调中。

附图说明

图1是产香酵母菌株YfenjiaZ的菌落形态和菌体形态特征，其中，a为菌落形态；b～d为菌株在液体培养基中28℃培养的细胞形态动态观测图；e为子囊孢子形态；f为假菌丝形态。

图2是产香酵母菌株YfenjiaZ的26S rDNA系统进化树。

图3是产香酵母菌株YfenjiaZ的生长曲线图。

图4是产香酵母菌株YfenjiaZ的环境耐受性趋势图。

具体实施方式

下述实施例仅为本发明的优选技术方案，并不用于对本发明进行任何限制。对于本领域技术人员而言，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

以下给出本发明实施例中使用到的各种培养基的具体组成。

YEPD液体培养基：蛋白胨20g，酵母膏10g，葡萄糖20g，加蒸馏水至1L配制液体YEPD培养基。配制YEPD固体培养基时添加琼脂2%。

产孢培养基：酵母膏1g，葡萄糖0.5g，醋酸钾10g，加蒸馏水至1L配制液体产孢培养基。配制产孢固体培养基时添加琼脂2%。

无碳培养基：(NH₄)₂SO₄ 5g，KH₂PO₄ 1g，NaCl 0.1g，MgSO₄·7H₂O 0.5g，CaCl₂ 0.1g，酵母膏0.2g，加蒸馏水至1L，pH6.5配制液体无碳培养基。配制无碳固体培养基时添加琼脂2%。

发酵用固态培养基：谷物去除杂质，淘洗干净，清水中浸泡24～48h，至谷物内无白心后，蒸煮20min，冷却至60℃以下，加液化酶至培养基中液化酶活力为3700U/g，液化15min，再加入糖化酶至培养基中糖化酶活力为100000U/g，糖化20min，配制成发酵用固态培养基。分别使用高粱、大米、小米和黍米等不同谷物原料，配制成不同谷物的发酵用固态培养基。

本发明实施例中使用到以下仪器和设备。

Trance1300气相色谱仪：美国默飞公司；Trace ISQ质谱仪：美国默飞公司；ST3100/B型酸度计：奥豪斯仪器(常州)有限公司；85-2型恒温磁力搅拌器：上海司乐电器有限公司；5804R型离心机：德国Eppendorf公司；HHS型电热恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；CP114型分析天平：奥豪斯仪器(常州)有限公司。

实施例中的数据处理由SPSS 20.0软件完成，利用Origin 8.0软件按均值±SD方式作图。

若未特别指明，实施例中所使用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1：产香酵母菌株YfenjiaZ的筛选。

新鲜酒醅来自于山西杏花村汾酒厂股份有限公司。

取25g新鲜酒醅置于三角瓶中，加入225mL无菌生理盐水，28℃，120r/min摇床振荡30min，混匀。

将混匀的酒醅进行10倍梯度倍比稀释。用涂布棒将200μL稀释液均匀涂布于孟加拉红平板培养基上，28℃培养48h。

挑取培养基上肉眼可见疑似酵母菌的单菌落，在YEPD固体培养基上平板划线，反复纯化，获得纯菌株。

将分离出的菌株分别接种到YEPD液体培养基和发酵用固态培养基中，28℃下培养24h，进行嗅闻检测，筛选出一株能够产生令人愉悦香气的、甜蜜复合果香香味的酵母菌株，菌株编号为YfenjiaZ。

将获得的产香酵母菌株保存。

实施例2：产香酵母菌株YfenjiaZ的形态特征及生理生化特性。

将实施例1筛选得到的产香酵母菌株YfenjiaZ接种在YEPD固体培养基上，28℃条件下培养3d。参照文献[巴尼特, 佩恩亚罗. 酵母菌的特征与鉴定手册[M]. 胡瑞卿译, 青岛海洋大学出版社, 1991；郝林. 食品微生物学实验技术[M]. 中国农业出版社, 2001；贾瑞楠, 单万祥, 李永仙, 郑飞云等. 橙酒酵母的分离、筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业,2018, 44(7): 122-127.]对菌株生长的菌落、菌体形态特征进行观察；参照杨健等[杨健,何永林, 刘晔华. 微生物教学中常用细菌染色方法的改进[J]. 川北医学院学报, 2003,18(4): 165.]对子囊孢子染色的改进方法对菌株的子囊孢子进行染色观察；参照王正祥等[王正祥, 诸葛健. 介绍一种假菌丝大体标本的制备方法[J]. 微生物学通报, 1997, 24(04): 253.]方法对假菌丝进行制备与观察。

图1给出了观察到的产香酵母菌株YfenjiaZ培养的菌落、菌体形态特征。

生长初期，菌落形态为圆形、乳白色、无同心圆、无凸起、表面光滑不透明、边缘规整；生长旺盛期菌落形态为圆形、乳白色，有同心圆、有凸起、表面干燥不透明、表面及边缘成菌丝状，挑起成奶油状，直径5～7mm(图1a)。

产香酵母菌株YfenjiaZ在YEPD液体培养基中静置培养时，会在液体上层形成菌膜，菌液较混浊，培养1～3d时晃动有丰富泡沫，菌液沉淀呈灰白色。菌株刚接入YEPD液体培养基时，细胞形态大多是椭圆形单细胞(图1b)；培养12h时，细胞多数呈杆状(图1c)；培养24h时主要还是单细胞形态，但有菌丝形成(图1d)。

产香酵母菌株YfenjiaZ在产孢培养基上培养5d，形成2个分隔形子囊孢子，其子囊呈卵圆形(图1e)。

产香酵母菌株YfenjiaZ在YEPD固体培养基载片培养3d，各细胞首尾相连，菌丝之间没有横隔，在分隔处缢缩，呈藕节状(图1f)，可得知此菌丝为假菌丝。

参照J. A Bamit《酵母菌的特征与鉴定手册》(1991)进行碳源同化试验。在无碳培养基中分别加入D-果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、淀粉、蔗糖，观察菌株生长情况。具体生理生化试验结果见表1。

结果表明，产香酵母菌株YfenjiaZ可利用D-果糖和葡萄糖。在乳糖、半乳糖、蔗糖和淀粉中不生长。

根据形态特征及生理生化试验结果，初步鉴定产香酵母菌株YfenjiaZ属于毕赤酵母菌属(Pichia.)。

实施例3：产香酵母菌株YfenjiaZ的分子鉴定。

提取产香酵母菌株YfenjiaZ的DNA，PCR扩增菌株的26S rDNA D1/D2区域序列。

扩增引物为NL1：5'-GCATA TCAAT AAGCG GAGGA AAAG-3'；NL4：5'-GGTCC GTGTTTCAAG ACGG-3'，购自生工生物工程（上海）股份有限公司。

序列测定由生工生物工程（上海）股份有限公司完成。

登陆http//www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank，对产香酵母菌株YfenjiaZ 26SrDNA D1/D2序列进行Blast比对（表2）。选取数据库中有代表性的菌株26S rDNA，采用clustalx 1.83软件的Multiple Sequence Alignment程序进行同源性序列比对，结果表明产香酵母菌株YfenjiaZ与库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)的相似度达100%。

采用MEGA 5.1软件，以邻接法构建系统发育树。系统发育分析表明，产香酵母菌株YfenjiaZ与Pichia kudriavzevii (MG245837.1)、(CP021090.1)、(CP028773.1)聚于同一分支(图2)。

综合菌落菌体特征、生理生化试验及分子生物学鉴定，确定产香酵母菌株YfenjiaZ为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)菌株。

实施例4：产香酵母菌株YfenjiaZ的香气物质测定。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种于以高粱为谷物原料的发酵用固态培养基中，28℃下有氧发酵3d，再厌氧发酵5d。同时以未接种菌株的培养基作为空白对照。采用鼻子嗅闻技术和HS-SPME-GC-MS检测技术，确定菌株发酵培养基产生风味物质的能力。

其中，鼻子嗅闻技术人员由5位嗅觉灵敏且接受过感官评价培训的实验人员和国家级一级品酒师组成，男女比例2∶3。

HS-SPME-GC-MS检测技术包括：1)、顶空固相微萃取技术萃取香气成分。取8mL样品于20mL进样瓶中，加入100mg/L L-薄荷醇20μL，混匀，60℃平衡20min，插入DVB/CAR/PDMS萃取20min，萃取完成后，于250℃解吸附。2)、气相色谱进行成分分离和定量。TG-5MS非极性毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.25µm)；程序升温程序：初温40℃，恒温3min，以5℃/min升温至150℃，再以10℃/min升温至250℃，保持10min；不分流进样，进样量1μL；载气为高纯He(99.999%)，流速1mL/min；进样温度250℃。3)、香气组成成分的质谱分析确定。接口温度270℃；EI电离源，离子源温度250℃，电离电压70eV；质量扫描范围45～650amu。

利用NIST MS Search Program v.2.0g(May 2011 release)谱库检索获得目标物质的初步鉴定结果。

嗅闻评价结果见表3。由表2可知，产香酵母菌株YfenjiaZ在以高粱为原料的发酵用固态培养基中可以产生浓郁果香物质，香气令人愉悦，表明产香酵母菌株YfenjiaZ能够在以高粱为原料的发酵用固态培养基上生长代谢，且能产生令人愉悦的浓郁果香风味物质。此外，研究发现，在以大米、小米及黍米等谷物为原料的发酵用固态培养基上，也能产生浓郁的果香，香气令人愉悦。

以未发酵固态培养基为空白对照，采用HS-SPME-GC-MS检测方法测定试验组的挥发性香气物质成分。通过峰面积归一化法计算出样品中各种风味物质的相对含量，具体结果列于表4中。

结果显示，该风味物质的主体香味物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和辛酸乙酯，相对含量占总体风味物质的85.14%，其中，乙酸乙酯的相对含量占59.59%，辛酸乙酯占0.89%、β-苯乙醇占12.35%、乙酸异戊酯占12.31%。

实施例5：产香酵母菌株YfenjiaZ的生长曲线测定。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种到YEPD液体培养基中，28℃，120r/min恒温振荡培养64h，每隔4h测一次OD₆₀₀值，绘制生长曲线。

从图3的生长曲线可以看出，培养0～14h期间，OD₆₀₀值增长较为缓慢，表明产香酵母菌株YfenjiaZ的生长处于延滞期；14～24h期间，OD₆₀₀值指数级增长，表明菌株处于对数生长期；24～56h期间，OD₆₀₀值趋于不变，表明菌株生长处于稳定期；56h后，OD₆₀₀值逐渐降低，表明产香酵母菌株YfenjiaZ开始进入衰亡期。

实施例6：产香酵母菌株YfenjiaZ的环境耐受性试验。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种于葡萄糖梯度为10%、20%、30%、40%、50%、60%的YEPD液体培养基中，28℃，120r/min条件下恒温振荡培养48h后，测定OD₆₀₀值，考察菌株的渗透压耐受性。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种于酒精梯度为4%、8%、12%、16%、20%、24%的YEPD液体培养基中，28℃，120r/min条件下恒温振荡培养48h，测定OD₆₀₀值，考察菌株的酒精耐受性。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种于pH值分别为1.5、2.0、2.5、3.0、10.5、11.5、12.5、13.5的YEPD液体培养基中，28℃，120r/min条件下恒温振荡培养48h，测定OD₆₀₀值，考察菌株的酸碱耐受性。

将产香酵母菌株YfenjiaZ的发酵液以3%的接种量接种于YEPD液体培养基中，分别在温度36℃、38℃、40℃、42℃、44℃、46℃条件下120r/min恒温振荡培养48h，测定OD₆₀₀值，考察菌株的温度耐受性。

图4给出了产香酵母菌株YfenjiaZ的环境耐受性趋势。由图4-1可知，产香酵母菌株YfenjiaZ具有良好的耐渗性，糖度在10～50%之间，OD₆₀₀值先增后减，糖度20%时OD₆₀₀值达到最大，表明该菌株最适糖浓度为20%；同时可以看出产香酵母菌株YfenjiaZ在糖度50%的培养液中仍可以生长，因此可将菌株应用于含糖浓度较高的发酵生产中，后期发酵过程中适当补糖不会对其生长造成太大抑制。由图4-2可知，产香酵母菌株YfenjiaZ的OD₆₀₀值在酒精度4～40%之间先增后减，12%时达到最大值，酒精度40%时趋近不生长状态。由图4-3可知，在pH值1.5～13.0之间，菌株的OD₆₀₀值先增后减，在2.0～10.5之间表现为较好的生长趋势，由此可知产香酵母菌株YfenjiaZ的耐酸能力较强，这可能与其生长发酵环境有关。由图4-4可知，产香酵母菌株YfenjiaZ的OD₆₀₀值在温度36～46℃之间不断减小，46℃时达到最小值，趋近不生长状态。

实施例7：利用高耐受性的产香酵母菌株YfenjiaZ纯种发酵生产二楂清香型白酒。

1)、糟醅的获得：以高粱作为发酵用主粮，按照传统大曲清香型白酒大楂生产工艺发酵、蒸馏酒后，获得糟醅。

2)、接种、发酵：以糟醅重量为计算基准，向糟醅中添加3～5%(V/m)的高耐受性产香酵母菌株Yfenjia发酵液，混匀。保持温度20～30℃，平摊或堆积发酵24～48h，入缸发酵。起始温度20～25℃，之后每天升温1℃，至30～32℃后恒温发酵5～7天获得酒醅。拌清蒸过的稻壳，蒸馏酒醅，蒸馏温度95～105℃、蒸汽压力0.1～0.2Mpa、流酒温度28～32℃，获得果香浓郁的白酒。

3)、所获得的白酒原酒陶坛贮存1年以上后使用。

对比例1。

以酿酒酵母发酵液代替产香酵母菌株Yfenjia发酵液，其他工艺与实施例7完全相同，纯种发酵生产二楂清香型白酒。

向糟醅中添加10%的中温大曲代替产香酵母菌株Yfenjia发酵液，其他工艺与实施例7完全相同，发酵生产二楂清香型白酒。

对实施例7和对比例1分别获得的酒醅及生产的三种白酒进行检测，其感官指标、理化指标及主要风味物质检测结果见表5。

从表5数据可以看出，利用产香酵母菌株Yfenjia生产的二楂清香型白酒较传统中温大曲、酿酒酵母纯种发酵（20℃恒温发酵）生产的二楂清香型白酒总酯含量高，乙酸乙酯含量高，且乙酸乙酯与乳酸乙酯之比高达12.38，具有清香、醇厚、果香浓郁的特点，可以作为调味酒或清香型白酒基酒应用于白酒的勾调中。

实施例8：利用高耐受性的产香酵母菌株YfenjiaZ纯种发酵生产续楂清香型白酒。

1)、润料：将粉碎好的高粱（红糁）用温水拌匀备用。

2)、配料：按照粮醅比1∶3～4，将蒸馏酒后的回醅与加水的高粱和清蒸后的稻壳以常规比例混合，拌匀，堆积2h左右。

3)、蒸料：将堆积的粮醅翻拌均匀，装甑，圆气后，蒸40～60min。

4)、加糖化酶、液化酶、产香酵母菌株YfenjiaZ：将粮醅降至室温，加入一定量的复合酶制剂（包括糖化酶和液化酶），处理20min后，添加3～5%的产香酵母菌株YfenjiaZ，混匀，入池发酵。

5)、入池发酵：入池温度控制在20～25℃，入池发酵温度控制在25～32℃，发酵7～21天后获得酒醅。拌清蒸过的稻壳，蒸馏酒醅。蒸馏温度95～105℃、蒸汽压力0.1～0.2Mpa、流酒温度28～32℃，获得果香浓郁的白酒。

6)、所获得的白酒原酒陶坛贮存1年以上后使用。

对比例2。

以酿酒酵母发酵液代替产香酵母菌株Yfenjia发酵液，其他工艺与实施例8完全相同，酿酒酵母纯种发酵生产续楂清香型白酒。

将实施例8中的步骤4)改为：将粮醅降至室温，加入以粮醅重量计10%的中温大曲和3～5%的产香酵母菌株YfenjiaZ，混匀，入池发酵。其他工艺与实施例8完全相同，产香酵母菌株Yfenjia强化发酵生产中温大曲续楂白酒。

将实施例8中的步骤4)改为：将粮醅降至室温，加入以粮醅重量计10%的中温大曲混匀，入池发酵。其他工艺与实施例8完全相同，发酵生产中温大曲续楂白酒。

对实施例8和对比例2分别获得的酒醅及生产的4种白酒进行检测，其感官指标、理化指标及主要风味物质检测结果见表6。

从表6数据可以看出，利用产香酵母菌株Yfenjia纯种发酵或强化发酵生产的续楂清香型白酒较中温大曲、酿酒酵母续楂发酵生产的清香型白酒总酯含量高，乙酸乙酯含量高，且乙酸乙酯与乳酸乙酯之比分别高达6.25和4，具有清香、果香浓郁的特点，可以作为调味酒或清香型白酒基酒应用于白酒的勾调中。

Claims

1.一株产香酵母菌株YfenjiaZ，属于库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，保藏号：CGMCC No.16197。

2.权利要求1所述产香酵母菌株YfenjiaZ的培养方法，是将所述酵母菌株接种于YEPD液体培养基中，28℃摇床培养36～48h，获得YfenjiaZ菌体数目1×10⁶～1×10⁸的发酵液。

3.根据权利要求2所述的培养方法，其特征是所述的YEPD液体培养基组成为酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，121℃高温灭菌15min后使用。

4.权利要求1所述产香酵母菌株YfenjiaZ作为酿酒发酵用菌株在酿酒中的应用。

5.权利要求1所述产香酵母菌株YfenjiaZ在谷物原料酿造白酒中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，是利用所述产香酵母菌株YfenjiaZ纯种发酵生产二楂清香型白酒或续楂清香型白酒。

7.根据权利要求5所述的应用，是利用所述产香酵母菌株YfenjiaZ强化中温大曲发酵生产续楂清香型白酒。