CN108841507A - 一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺 - Google Patents

Abstract

一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，涉及酿酒工艺领域，其包括在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。高温水润粮可以尽可能地排除异杂味以及生成异杂味的前体物质；并主动给予粮食原料糊化的前提条件，为料醅进入后期的正常发酵提供更为有利的条件，节约了能源和时间。

Description

一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体而言，涉及一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺。

背景技术

在某些时侯新蒸出来的白酒常常伴有苦、涩、酸、辣等个味突出，严重的影响了白酒的口感和质量。一般新蒸出来的白酒中乙缩醛的含量较高，呈辛辣味也非常正常，不过同时有涩、辣味，还常常伴有苦、酸味等就及其不正常了。好的白酒，一般诸味谐调，不会有某种或某几种味露头，否则将直接影响酒的质量等级。

影响白酒味道和口感的因素很多，例如，白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，均会使白酒产生臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、糠味、糊味和其他异杂味，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的异杂味，提高白酒质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其能够有效去除白酒中的异杂味，改善口感，提升酒的品质。

本发明的实施例是这样实现的：

一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。

本发明实施例的有益效果是：

本发明实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。高温水润粮可以尽可能地排除异杂味以及生成异杂味的前体物质；并主动给予粮食原料糊化的前提条件，为料醅进入后期的正常发酵提供更为有利的条件，节约了能源和时间。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺进行具体说明。

本发明实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。

酿酒的粮食中，特别是高粱中的单宁含量较高，该单宁属邻位苯酚单宁，遇铁生成黑色沉淀，含有一定单宁的发酵糟，颜色带黑(还有其它原因)。关键是单宁具有收敛性，能凝固蛋白质，对微生物细胞、酶都有着不同程度的钝化作用；原料中的单宁还会分解出某些酚类化合物，常常带有苦涩味；如果粮食原料吸水不足、糊化不彻底，生料与熟料混合，就会造成植物蛋白质过剩，从而分解成氨基酸、脂肪酸等，给白酒带来酸味；也或生成大量杂醇油，糠醛和杂醇油含量高后不仅使酒产生刺激性的辣味，也伴随着涩味；酒精与乙醛相遇又会发生加成反应生成乙缩醛，也呈辣味；白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙脂(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。采用高温水润粮，可以使用加热散杂的原理，使之随着热气挥发掉部分杂气杂味；主动给予粮食原料糊化的先决条件，使之更能在较短时间内彻底糊化，降低能耗。

进一步地，高温水的质量为粮食质量的20％～30％。润粮用的高温水若太少，则会造成润粮不充分，导致粮食的糊化不完全，从而影响酒醅的正常发酵。润粮用的高温水若太多又会对后续蒸馏过程造成影响，导致酒的产量降低。经过发明人创造性劳动发现，高温水的用量控制在20％～30％时，达到的效果较佳。

进一步地，单宁和多缩戊糖主要存在于原料的皮壳中，在微生物的作用下易生成严重的焦苦味。所以在生产使用原料前必须进行有效的除杂工艺，包括：在进行润粮钱，先去皮减少原料的皮壳，尽可能降低原料中单宁、多缩戊糖等含量。

进一步地，本发明实施例所提供的一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，还包括：将润粮后的粮食装甑，采用大汽蒸粮3～5h。大汽蒸粮除了可以使粮食充分糊化之外，还能加剧杂气杂味的挥发，达到去除异杂味的效果。

进一步地，本发明实施例所提供的一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，还包括：将蒸过的粮食晾至15～20℃，拌入母糟，得到粮糟。蒸过的粮食充分冷却后再入窖，可以防止高温对母糟中的菌类进行破坏，从而保证发酵的效果。

进一步地，本发明实施例所提供的一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，还包括：将粮糟逐甑装窖，直至达到窖坎后封窖；其中，每甑粮糟在入窖前1～2min，先向窖内的前一甑粮糟上均匀泼洒稀释酒；稀释酒由60～65°的原度酒稀释至20°得到。采用以上分层回酒的方式对于酒的品质有较为明显的提升作用。首先，由于分层回酒回入了酒精和酸、酯、醇、醛等微量香味物质，因此，首先它能被本酵母和窖泥微生物作为中间产物，再次进行生化反应，如使杂醇油、醛等物质转化生成高级的有益香味物质；其次，回入窖池、粮糟内的低度酒精有助于控制窖内发酵升温，使窖内升温前缓、中挺、后缓落；最后，这些回进窖内的酒精及微量成份，在窖内生物酶及窖内温度、酸度有利的条件下，促进酯化使酒陈香老熟。采用上述分层回酒需要注意，用来稀释原度酒的水必须清洁，避免杂菌的引入。回酒温度一般应和入窖粮糟温度一致，避免对粮糟内的微生物造成损害。回酒时应尽量低，离粮糟近些，以减少酒液的挥发。回酒后，切勿扣减回酒数量的量水数。分层回酒至窖坎即止。

进一步地，封窖18～22天后开窖，剥开面糟，并在粮糟上灌60～65°的原度酒，灌完后立刻封窖；其中，每甑粮糟灌原度酒15～25kg。此外，也可以采用打洞灌酒的方式来进行，即在粮糟上挖20～30公分的槽，再把酒沿槽灌下，灌完即刻封窖。酒的香气主要来自于合成的脂类化合物，向粮糟内灌酒可以增加微生物合成酯时所需的醇、酸等原料，从而改善酒的口感、品质。值得注意的是，灌酒不宜连续灌，应至少隔两排，一般灌酒在热季之前进行为好。此外，对于新窖来说，最好灌黄水与酒的混合液，其配制比例为：酒占60～70％，黄水占30～40％。对于浸漏窖不能用来灌酒，灌酒后要加强窖池管理工作。

初次封窖后6～12个月后开窖，起出的酒醅装甑后进行蒸馏。在窖池及入窖条件同等的情况下，酒质的好坏取决于窖池发酵期之长短，这点已成为生产实践所证明。延长发酵期已成为提高酒质的技术措施之一，这主要是窖池发酵生香过程经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解、合成等三个阶段。酯类等各味物质的生成和酒的老熟陈酿，是一个极其缓慢的生化过程，这是由于微生物，特别是已酸菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以酒中风味物质之形成，除了提供适宜的工艺条件之外，还必须给予较长的时间，否则窖池中的生化反应难以完成，从而得不到较多的风味物质。在传统的酿酒工艺中，窖期一般为30天左右，后延长到45-60天，现在为制作特殊精华酒，本发明实施例所提供的酿制方法延长发酵期到半年或一年，使特曲产量增长几十倍。其中，对于半年窖来说，其适宜在四、五月份封窖，十、十一月开窖；对于一年窖来说，其适宜三、四月份封窖，一年后开窖。同时，半年窖、一年窖必须使用泥巴封窖，再用塑料皮封，做到密不走气，并要勤检查、精心保护。在开窖时，应加强滴窖，派技术最佳的上甑工上甑，并要注意量质摘酒。所产酒要单独尝评，单独存放。

在对酒醅进行装甑过程中的技术要点是“松、轻、准、薄、匀、平”六字。即酒醅要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，酒醅每次要撒的薄层、均匀，酒醅自下而上在甑桶内要保持平面。由于装甑技术及蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10％以上。蒸馏效率低的白酒不仅出酒率低，质量也不好。俗称“丰产不丰收”。不同的操作人员，不仅酒的产量不同，酒所含的总酸、总酯的量均有明显差异，将直接影响到酒的品质。

对酒醅进行蒸馏采用缓火蒸馏，流酒速度控制在3～4kg/min，每甑接取前馏分25～35kg。在上述条件下进行蒸馏，酒中主体呈香呈味的己酸乙酯含量较高，对酒的香味、口感有利。为了进一步说明，我们可采用同一酒窖出窖的酒醅，按正常蒸汽压力蒸馏，流酒速度控制在6～8kg/min，同样取前馏分30kg作对比，结果如表1所示。

表1.缓慢蒸馏与大汽蒸馏对比结果(单位：g/L)

从表1中可见，缓火蒸馏的酒中主体呈香呈味己酸乙酯含量明显高于大汽蒸馏。同时，缓火蒸馏的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例比较适宜，为0.66：1，口感甘冽爽口；而大汽蒸馏的乳己比为1.17：1，口感发闷，放香不足。说明了本发明实施例所采用的缓火蒸馏的重要性。

进一步地，在蒸馏过程中，要做好应对蒸馏事故的措施，主要的蒸馏事故包括淤锅、坠甑、打炮等。其中，淤锅即底锅水冲入甑内。发生这种事故一般损失比较大。发生原因在于底锅水不净，未及时处理，漏入底锅内糟醅，使底锅水粘稠，产生泡沫上溢。若发生这种现象，就得及时停止蒸馏，将酒醅挖出，拌上辅料，再进行装甑蒸馏。坠甑是指在装甑过程中蒸汽骤降，造成酒醅的逐渐下降，称为坠甑。由于酒醅下坠，酒气通路受阻，即使再恢复供汽，仍不免有局部压气现象，导致酒度低、酒尾长的质量事故。打炮即酒气从甑盖与甑体连接处冲出。这是由于接口处的酒醅做的醅墙没打好，故甑内蒸汽压力大，从薄弱出吹开冲出；或在装甑时撒料不匀，上气不匀，装甑偏甑，酒气从某一局部突然外冒。发生这种现象，除损失酒外，还有可能喷到操作工人身上，造成工伤事故。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

S1.在进行蒸粮之前，采用80℃的高温水对粮食进行润粮，时长为3h。其中，高温水的质量为粮食质量的30％。

S2.将润粮后的粮食装甑，采用大汽蒸粮3h。

S3.将蒸过的粮食晾至15℃，拌入母糟，得到粮糟。

S4.将粮糟逐甑装窖，直至达到窖坎后封窖；其中，每甑粮糟在入窖前2min，先向窖内的前一甑粮糟上均匀泼洒稀释酒。

S5.封窖20天后开窖，剥开面糟，并在粮糟上灌60～65°的原度酒，灌完后立刻封窖；其中，每甑粮糟灌原度酒15kg。

S6.初次封窖后6个月后开窖，起出的酒醅装甑后进行蒸馏。其中，对酒醅进行蒸馏采用缓火蒸馏，流酒速度控制在3kg/min，每甑接取前馏分25kg。

实施例2

本实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

S1.在进行蒸粮之前，采用95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1h。其中，高温水的质量为粮食质量的20％。

S2.将润粮后的粮食装甑，采用大汽蒸粮5h。

S3.将蒸过的粮食晾至20℃，拌入母糟，得到粮糟。

S4.将粮糟逐甑装窖，直至达到窖坎后封窖；其中，每甑粮糟在入窖前1min，先向窖内的前一甑粮糟上均匀泼洒稀释酒。

S5.封窖22天后开窖，剥开面糟，并在粮糟上灌60～65°的原度酒，灌完后立刻封窖；其中，每甑粮糟灌原度酒25kg。

S6.初次封窖后12个月后开窖，起出的酒醅装甑后进行蒸馏。其中，对酒醅进行蒸馏采用缓火蒸馏，流酒速度控制在4kg/min，每甑接取前馏分35kg。

实施例3

本实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

S1.在进行蒸粮之前，采用90℃的高温水对粮食进行润粮，时长为2h。其中，高温水的质量为粮食质量的25％。

S2.将润粮后的粮食装甑，采用大汽蒸粮4h。

S3.将蒸过的粮食晾至20℃，拌入母糟，得到粮糟。

S4.将粮糟逐甑装窖，直至达到窖坎后封窖；其中，每甑粮糟在入窖前1min，先向窖内的前一甑粮糟上均匀泼洒稀释酒。

S5.封窖18天后开窖，剥开面糟，并在粮糟上灌60～65°的原度酒，灌完后立刻封窖；其中，每甑粮糟灌原度酒20kg。

S6.初次封窖后8个月后开窖，起出的酒醅装甑后进行蒸馏。其中，对酒醅进行蒸馏采用缓火蒸馏，流酒速度控制在4kg/min，每甑接取前馏分30kg。

试验例

选用实施例1～3所提供的方法酿制而成的白酒以及市售2种白酒，选出100名受试者做随机抽样调查，对每名使用者进行问卷调查，针对酒在色泽(包括透明度、有无杂质等)、香味、口感三个方面进行评分，满分10分，并对100名使用者所给的分数求平均值，计算结果如表2所示。

表2.白酒色泽、香味、口感评分结果

	色泽	香味	口感
				实施例1	9.1	9.5	9.3
实施例2	9.2	9.4	9.4
				实施例3	9.5	9.5	9.2
市售白酒1	9.0	8.2	7.8
				市售白酒2	9.3	8.5	8.1

从表2可以看出，采用本发明实施例的方法酿制而成的白酒，具有较高的市场任何度，在色泽、香味、口感三个方面的评分均超过了9分，最高达到了9.5分。相比之下，作为对比的市售白酒在香味和口感方面的评分均低于9分，明显差于本发明实施例。

综上所述，本发明实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。高温水润粮可以尽可能地排除异杂味以及生成异杂味的前体物质；并主动给予粮食原料糊化的前提条件，为料醅进入后期的正常发酵提供更为有利的条件，节约了能源和时间。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其特征在于，包括：

在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述高温水的质量为所述粮食质量的20％～30％。

3.根据权利要求2所述的工艺，其特征在于，所述粮食在进行润粮前先进行去皮处理。

4.根据权利要求3所述的工艺，其特征在于，还包括：

将润粮后的所述粮食装甑，采用大汽蒸粮3～5h。

5.根据权利要求4所述的工艺，其特征在于，还包括：

将蒸过的所述粮食晾至15～20℃，拌入母糟，得到粮糟。

6.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，还包括：

将所述粮糟逐甑装窖，直至达到窖坎后封窖；

其中，每甑所述粮糟在入窖前1～2min，先向窖内的前一甑所述粮糟上均匀泼洒稀释酒；所述稀释酒由60～65°的原度酒稀释至20°得到。

7.根据权利要求6所述的工艺，其特征在于，封窖18～22天后开窖，剥开面糟，并在所述粮糟上灌60～65°的原度酒，灌完后立刻封窖；其中，每甑所述粮糟灌原度酒15～25kg。

8.根据权利要求7所述的工艺，其特征在于，初次封窖后6～12个月后开窖，起出的酒醅装甑后进行蒸馏。

9.根据权利要求8所述的工艺，其特征在于，装甑过程中，所述酒醅要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，所述酒醅每次要撒的薄层、均匀，所述酒醅自下而上在甑桶内要保持平面。

10.根据权利要求8所述的工艺，其特征在于，对所述酒醅进行蒸馏采用缓火蒸馏，流酒速度控制在3～4kg/min，每甑接取前馏分25～35kg。