CN108676663A - 一种酱香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒加工技术领域，具体涉及一种酱香型白酒的酿造方法。所述酱香型白酒的酿造以当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱为加工原材料，经原料加香、粉碎浸润、蒸料堆集、入窖发酵、蒸馏陈酿、勾兑分装5个酿造工艺；先将高粱经高温热风加热，再立即经零下低温冷冻降温，再升温至室温，使得高粱颗粒在高低温的冲撞下产生大量裂纹，甚至炸裂，使得高粱中的有益成分在后期发酵中大量流露出来，增大后期堆积发酵效果，使得发酵后的高粱中特含的粮食香味更加浓郁；同时，在高低温快速转化下又不会让高粱颗粒的有益成分流失，只会让香味更加浓郁，有效增大蒸馏出的酒液的香味。
Description
技术领域
本发明涉及白酒加工技术领域，具体涉及一种酱香型白酒的酿造方法。
背景技术
白酒在中国具有悠久的历史，又名烧酒、白干、火酒；在中国，有些少数民族称为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与伏特加、白兰地、兰姆酒、金酒、威士忌并列为世界六大蒸馏酒。但我国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甄桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。
白酒的种类有很多，按照白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和六小香型”，四大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型，六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、特型、豉香型和董型(药香型)。其中，香气成分较为复杂的、深受广大消费者喜爱的则属酱香型白酒。酱香型白酒，由于它具有类似于酱油和酱的香气，因而称酱香型白酒。采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺，其具体特征是酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、厚味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒的香气成分比较复杂，它以4-乙基愈疮木酚、丁香酸等酚类物质为主，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托，其他酸、酯、醇类物质为助香成分。组成了独特而优美的典型风格。有关酱香型白酒主体香味成分的确定目前仍在研讨之中。
发明内容
为了提高酱香型白酒的香味，本发明提供了一种酱香型白酒的酿造方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；
b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；
c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；
d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；
e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；
f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。
优选的，步骤(a)中，所述干燥低温室的空气湿度为13～17％，温度为-30～-25℃；干燥低温室中顺畅通过温度-15～-10℃，湿度13～17％的四级和风。
优选的，步骤(b)中，所述冷开水中还混有占冷开水总重3～5％的大麦提取液。
进一步地，所述大麦提取液制备方法如下：
取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重3～5倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置2～3h；再撤掉保鲜膜，300～350r/min条件下搅拌10～12min，放入温度35～40℃、频率45～50KHz的超声波环境下超声波处理30～35min，调节搅拌速度至500～550r/min；静置1.5～2h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。
优选的，步骤(c)中，在混合料摊凉过程中，还需在广口大盆中的混合料上钻5～8个直径2～3cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距8～12cm。
优选的，步骤(c)中，在混合料堆集过程前，还需先将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖2～3层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度40～45度，最高点距离盆底55～58cm。
优选的，步骤(d)中，在将混合料装入发酵罐前，还需控制发酵料水分含量为40～45％、温度为38～43℃、酸度为0.8～1.0g/L、淀粉含量≥20％。
优选的，步骤(d)中，在入窖发酵过程中，还需控制窖内通有2000～2500lx的黄色散射光，每日光照时间≥6h。
优选的，步骤(e)中，在陈酿过程中，控制窖内温度在18～25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环。
在本发明提供的技术方案中，所述混合料入窖发酵过程中还可控制窖内温度由如下方式变化：
控制窖内温度在23～38℃的范围内循环更替，入窖当天控制窖内温度为23℃，之后每天升温1℃，直至温度升至38℃后控制窖内温度恒定，恒温发酵10d；之后每日降温1℃，待温度降至25℃后，恒温发酵至出窖。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明将加工原材料高粱先经高温热风加热，再立即经零下低温冷冻降温，再升温至室温，使得高粱颗粒在高低温的冲撞下产生大量裂纹，甚至炸裂，使得高粱中的有益成分在后期发酵中大量流露出来，增大后期堆积发酵效果，使得发酵后的高粱中特含的粮食香味更加浓郁；同时，在高低温快速转化下又不会让高粱颗粒的有益成分流失，只会让香味更加浓郁，有效增大蒸馏出的酒液的香味；最后配合特定的变温陈酿技术，有效增大成品酱香型白酒的香味，使得成品酱香型白酒酱香味更浓郁，口感更加柔和，甘醇。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种酱香型白酒的酿造方法，具体过程如下：
步骤一、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95℃，取出，立即置于空气湿度为13％，温度为-25℃的干燥低温室中，所述干燥低温室中还需顺畅通过温度-10℃，湿度13％的四级和风；让升温后高粱颗粒在15min内冷冻至高粱颗粒温度为2℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95℃的微波烘干机中烘至高粱含水量为11％；
步骤二、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55％的90℃的混有3％的大麦提取液的冷开水，混拌均匀后堆积浸润7h，堆积过程中每小时翻堆一次；
步骤三、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175℃温度下蒸料50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度15cm，表层泼洒占蒸料总重13％的80℃的冷开水，在混合料上钻8个直径2cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距8cm，摊凉至蒸料温度为35℃；再加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8％的大曲粉末、8％的酵母熬曲粉末，再将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖2层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度40度，最高点距离盆底55cm，堆集4d；
步骤四、入窖发酵：待堆集后混合料水分含量为40％、温度为38℃、酸度为0.8g/L、淀粉含量为20％时，结束堆集；装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵55d，窖温28℃、空气湿度35％；至入窖发酵当日起，控制窖内通有2500lx的黄色散射光，每日光照时间6h，得到酒醅；
步骤五、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度35％，陈酿2年；陈酿过程中控制窖内温度在18℃至25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环，直至陈酿结束；
步骤六、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5kg。
在本实施例中，所述大麦提取液制备方法如下：
取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重3倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置3h；再撤掉保鲜膜，350r/min条件下搅拌10min，放入温度35℃、频率50KHz的超声波环境下超声波处理30min，调节搅拌速度至550r/min；静置2h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。
实施例2
本实施例提供了一种酱香型白酒的酿造方法，具体过程如下：
步骤一、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为100℃，取出，立即置于空气湿度为17％，温度为-30℃的干燥低温室中，所述干燥低温室中还需顺畅通过温度-15℃，湿度17％的四级和风，让升温后高粱颗粒在15min内冷冻至高粱颗粒温度为4℃，实际降温时间为11min；保持高粱温度恒定，继续冷冻12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量8％；
步骤二、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重60％的85℃的混有5％的大麦提取液的冷开水，混拌均匀后堆积浸润5h，堆积过程中每小时翻堆一次；
步骤三、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在205℃温度下蒸料45min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12cm，表层泼洒占蒸料总重10％的80℃的冷开水，在混合料上钻5个直径3cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距12cm，摊凉至蒸料温度为30℃；再加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重12％的大曲粉末、4％的酵母熬曲粉末，再将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖3层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度45度，最高点距离盆底58cm，堆集5d；
步骤四、入窖发酵：待堆集后混合料水分含量为45％、温度为43℃、酸度为1.0g/L、淀粉含量为30％时，结束堆集；装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵55d，入窖当天控制窖内温度为23℃，之后每天升温1℃，直至温度升至38℃后控制窖内温度恒定，恒温发酵10d；之后每日降温1℃，待温度降至25℃后，恒温发酵至出窖；发酵过程中控制窖内空气湿度40％；至入窖发酵当日起，控制窖内通有2000lx的黄色散射光，每日光照时间为8h，得到酒醅；
步骤五、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30％的地窖中，陈酿1.5年；陈酿过程中控制窖内温度在18℃至25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环，直至陈酿结束；
步骤六、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶1.5kg。
在本实施例中，所述大麦提取液制备方法如下：
取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重5倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置2h；再撤掉保鲜膜，300r/min条件下搅拌12min，放入温度40℃、频率45KHz的超声波环境下超声波处理35min，调节搅拌速度至500r/min；静置1.5h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；
b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；
c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；
d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；
e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；
f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，所述干燥低温室的空气湿度为13～17％，温度为-30～-25℃；干燥低温室中顺畅通过温度-15～-10℃，湿度13～17％的四级和风。
3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(b)中，所述冷开水中还混有占冷开水总重3～5％的大麦提取液。
4.根据权利要求3所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述大麦提取液制备方法如下：
取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重3～5倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置2～3h；再撤掉保鲜膜，300～350r/min条件下搅拌10～12min，放入温度35～40℃、频率45～50KHz的超声波环境下超声波处理30～35min，调节搅拌速度至500～550r/min；静置1.5～2h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。
5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，在混合料摊凉过程中，还需在广口大盆中的混合料上钻5～8个直径2～3cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距8～12cm。
6.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，在混合料堆集过程前，还需先将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖2～3层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度40～45度，最高点距离盆底55～58cm。
7.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(d)中，在将混合料装入发酵罐前，还需控制发酵料水分含量为40～45％、温度为38～43℃、酸度为0.8～1.0g/L、淀粉含量≥20％。
8.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(d)中，在入窖发酵过程中，还需控制窖内通有2000～2500lx的黄色散射光，每日光照时间≥6h。
9.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(e)中，在陈酿过程中，控制窖内温度在18～25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环。
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