CN110184154A - 一种温润原味酱香白酒及其制备工艺 - Google Patents

一种温润原味酱香白酒及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种温润原味酱香白酒，白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。本发明还公开了一种温润原味酱香白酒的制备工艺。本发明制备的白酒无异味，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的温润原味酱香白酒，而且酒体绵柔清香，不上头。

Description

一种温润原味酱香白酒及其制备工艺
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种温润原味酱香白酒及其制备工艺。
背景技术
酱香型亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
酱香型酒"三高"的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看"涨"。
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种温润原味酱香白酒及其制备工艺，以解决上述背景技术中所提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：一种温润原味酱香白酒，其特征在于，白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。
作为优选的，白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱70-80份、小麦10-20份、玉米10-20份、糯米5-10份、大米5-15份、大豆5-10份、高温大曲2-4份、酒糟100-300份和谷壳6-8份。
作为优选的，白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份。
作为优选的，白酒的制备工艺如下：
S1：原料采集：选择优质红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份，称量，备用；
S2：原料处理：将红高粱粉碎至4-6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入85-95℃的热水，混拌均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米和大豆分别粉碎至2-3瓣，混拌均匀后覆盖在混合料上面；放置30-60分钟后，再次加入85-95℃的热水，混拌均匀后堆积浸润10-12小时，堆积过程中每小时翻堆一次，得到混合润料；
S3：蒸粮：将上述浸润结束后的混合润料装入甑锅，然后在混合润料的上方覆盖上谷壳，在130-170℃温度下蒸粮50-70分钟，蒸粮结束后立即将上层的谷壳取出置冷备用，再将蒸粮后的混合润料取出放入广口大盆中，得到热粮；
S4：蒸料堆集：将热粮在广口大盆中摊晾，表层泼洒85-95℃的热水，摊晾至蒸料温度为30-35℃，加入高温大曲总重量40-50％的高温大曲，混拌均匀，得到拌料A；向步骤S3中得到的谷壳中加入酒糟和剩余的高温大曲，混拌均匀，得到拌料B，将拌料B覆盖在拌料A的上方，堆放厚度12-15cm，堆集3-6天；
S5：入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45-55天，得到酒醅；
S6：蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，得到原味白酒原液；
S7：储存：将制得原味白酒原液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入地窖中，陈酿1-3年，得到原味酱香白酒。
作为优选的，步骤S5中窖内的温度为23-38℃、空气湿度35-40％。
作为优选的，步骤S7中地窖的温度18-25℃、空气湿度30-35％。
与现有技术相比，本发明制备的白酒无异味，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的温润原味酱香白酒，而且酒体绵柔清香，不上头。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明，但不限制本发明的保护范围。
实施例一
本发明提供一种技术方案，一种温润原味酱香白酒，技术特点在于，所述的白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。
其中，在本实施例中，所述的白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份。
其中，在本实施例中，所述的白酒的制备工艺如下：
S1：原料采集：选择优质红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份，称量，备用；
S2：原料处理：将红高粱粉碎至4-6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入85-95℃的热水，混拌均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米和大豆分别粉碎至2-3瓣，混拌均匀后覆盖在混合料上面；放置45分钟后，再次加入85-95℃的热水，混拌均匀后堆积浸润11小时，堆积过程中每小时翻堆一次，得到混合润料；
S3：蒸粮：将上述浸润结束后的混合润料装入甑锅，然后在混合润料的上方覆盖上谷壳，在150℃温度下蒸粮60分钟，蒸粮结束后立即将上层的谷壳取出置冷备用，再将蒸粮后的混合润料取出放入广口大盆中，得到热粮；
S4：蒸料堆集：将热粮在广口大盆中摊晾，表层泼洒85-95℃的热水，摊晾至蒸料温度为30-35℃，加入高温大曲总重量40-50％的高温大曲，混拌均匀，得到拌料A；向步骤S3中得到的谷壳中加入酒糟和剩余的高温大曲，混拌均匀，得到拌料B，将拌料B覆盖在拌料A的上方，堆放厚度12-15cm，堆集5天；
S5：入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵50天，得到酒醅；
S6：蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，得到原味白酒原液；
S7：储存：将制得原味白酒原液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入地窖中，陈酿2年，得到原味酱香白酒。
其中，在本实施例中，所述的步骤S5中窖内的温度为23-38℃、空气湿度35-40％。
其中，在本实施例中，所述的步骤S7中地窖的温度18-25℃、空气湿度30-35％。
本实施例制备的白酒无异味，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的温润原味酱香白酒，而且酒体绵柔清香，不上头。
实施例二
本发明提供一种技术方案，一种温润原味酱香白酒，技术特点在于，所述的白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。
其中，在本实施例中，所述的白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱70份、小麦10份、玉米10份、糯米5份、大米5份、大豆5份、高温大曲2份、酒糟100份和谷壳6份。
其中，在本实施例中，所述的白酒的制备工艺如下：
S1：原料采集：选择优质红高粱70份、小麦10份、玉米10份、糯米5份、大米5份、大豆5份、高温大曲2份、酒糟100份和谷壳6份，称量，备用；
S2：原料处理：将红高粱粉碎至4-6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入85-95℃的热水，混拌均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米和大豆分别粉碎至2-3瓣，混拌均匀后覆盖在混合料上面；放置30分钟后，再次加入85-95℃的热水，混拌均匀后堆积浸润10小时，堆积过程中每小时翻堆一次，得到混合润料；
S3：蒸粮：将上述浸润结束后的混合润料装入甑锅，然后在混合润料的上方覆盖上谷壳，在130℃温度下蒸粮50分钟，蒸粮结束后立即将上层的谷壳取出置冷备用，再将蒸粮后的混合润料取出放入广口大盆中，得到热粮；
S4：蒸料堆集：将热粮在广口大盆中摊晾，表层泼洒85-95℃的热水，摊晾至蒸料温度为30-35℃，加入高温大曲总重量40-50％的高温大曲，混拌均匀，得到拌料A；向步骤S3中得到的谷壳中加入酒糟和剩余的高温大曲，混拌均匀，得到拌料B，将拌料B覆盖在拌料A的上方，堆放厚度12-15cm，堆集3天；
S5：入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45天，得到酒醅；
S6：蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，得到原味白酒原液；
S7：储存：将制得原味白酒原液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入地窖中，陈酿1年，得到原味酱香白酒。
其中，在本实施例中，所述的步骤S5中窖内的温度为23-38℃、空气湿度35-40％。
其中，在本实施例中，所述的步骤S7中地窖的温度18-25℃、空气湿度30-35％。
本实施例制备的白酒无异味，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的温润原味酱香白酒，而且酒体绵柔清香，不上头。
实施例三
本发明提供一种技术方案，一种温润原味酱香白酒，技术特点在于，所述的白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。
其中，在本实施例中，所述的白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱80份、小麦20份、玉米20份、糯米10份、大米15份、大豆10份、高温大曲4份、酒糟300份和谷壳8份。
其中，在本实施例中，所述的白酒的制备工艺如下：
S1：原料采集：选择优质红高粱80份、小麦20份、玉米20份、糯米10份、大米15份、大豆10份、高温大曲4份、酒糟300份和谷壳8份，称量，备用；
S2：原料处理：将红高粱粉碎至4-6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入85-95℃的热水，混拌均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米和大豆分别粉碎至2-3瓣，混拌均匀后覆盖在混合料上面；放置60分钟后，再次加入85-95℃的热水，混拌均匀后堆积浸润12小时，堆积过程中每小时翻堆一次，得到混合润料；
S3：蒸粮：将上述浸润结束后的混合润料装入甑锅，然后在混合润料的上方覆盖上谷壳，在170℃温度下蒸粮70分钟，蒸粮结束后立即将上层的谷壳取出置冷备用，再将蒸粮后的混合润料取出放入广口大盆中，得到热粮；
S4：蒸料堆集：将热粮在广口大盆中摊晾，表层泼洒85-95℃的热水，摊晾至蒸料温度为30-35℃，加入高温大曲总重量40-50％的高温大曲，混拌均匀，得到拌料A；向步骤S3中得到的谷壳中加入酒糟和剩余的高温大曲，混拌均匀，得到拌料B，将拌料B覆盖在拌料A的上方，堆放厚度12-15cm，堆集6天；
S5：入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵55天，得到酒醅；
S6：蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，得到原味白酒原液；
S7：储存：将制得原味白酒原液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入地窖中，陈酿3年，得到原味酱香白酒。
其中，在本实施例中，所述的步骤S5中窖内的温度为23-38℃、空气湿度35-40％。
其中，在本实施例中，所述的步骤S7中地窖的温度18-25℃、空气湿度30-35％。
本实施例制备的白酒无异味，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的温润原味酱香白酒，而且酒体绵柔清香，不上头。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (6)

1.一种温润原味酱香白酒，其特征在于，所述的白酒主要由以下的原料组成：红高粱、小麦、玉米、糯米、大米、大豆、高温大曲、酒糟和谷壳。
2.根据权利要求1所述的一种温润原味酱香白酒，其特征在于：所述的白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱70-80份、小麦10-20份、玉米10-20份、糯米5-10份、大米5-15份、大豆5-10份、高温大曲2-4份、酒糟100-300份和谷壳6-8份。
3.根据权利要求2所述的一种温润原味酱香白酒，其特征在于：所述的白酒主要由以下按重量计的原料组成：红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种温润原味酱香白酒，其特征在于：所述的白酒的制备工艺如下：
S1：原料采集：选择优质红高粱75份、小麦16份、玉米15份、糯米7份、大米11份、大豆8份、高温大曲3份、酒糟170份和谷壳7份，称量，备用；
S2：原料处理：将红高粱粉碎至4-6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入85-95℃的热水，混拌均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米和大豆分别粉碎至2-3瓣，混拌均匀后覆盖在混合料上面；放置30-60分钟后，再次加入85-95℃的热水，混拌均匀后堆积浸润10-12小时，堆积过程中每小时翻堆一次，得到混合润料；
S3：蒸粮：将上述浸润结束后的混合润料装入甑锅，然后在混合润料的上方覆盖上谷壳，在130-170℃温度下蒸粮50-70分钟，蒸粮结束后立即将上层的谷壳取出置冷备用，再将蒸粮后的混合润料取出放入广口大盆中，得到热粮；
S4：蒸料堆集：将热粮在广口大盆中摊晾，表层泼洒85-95℃的热水，摊晾至蒸料温度为30-35℃，加入高温大曲总重量40-50％的高温大曲，混拌均匀，得到拌料A；向步骤S3中得到的谷壳中加入酒糟和剩余的高温大曲，混拌均匀，得到拌料B，将拌料B覆盖在拌料A的上方，堆放厚度12-15cm，堆集3-6天；
S5：入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45-55天，得到酒醅；
S6：蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，得到原味白酒原液；
S7：储存：将制得原味白酒原液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入地窖中，陈酿1-3年，得到原味酱香白酒。
5.根据权利要求4所述的一种温润原味酱香白酒，其特征在于：所述的步骤S5中窖内的温度为23-38℃、空气湿度35-40％。
6.根据权利要求4所述的一种温润原味酱香白酒，其特征在于：所述的步骤S7中地窖的温度18-25℃、空气湿度30-35％。
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