CN108220109A - 一种酱香型白酒的制备方法 - Google Patents

一种酱香型白酒的制备方法 Download PDF

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周鲲鹏
王林
吴晶
阮永利
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Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：选择优质大米、小麦、糯米、蚕豆、大豆、酱香曲粉；将小麦、蚕豆、大豆份混合粉碎混合均匀，用水浸泡混合粉末，搅拌均匀后再过滤掉泡水；将浸泡后的混合物加入酱香曲粉，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵得到大曲；将大曲烘干后进行粉碎，加入大米、糯米和酿酒酵母进行发酵，得到酒醅清液；将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；将酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1‑3年即可得到醇厚的酱香型白酒。该制备方法得到的酱香型白酒品质优良，口感醇厚，具有较大的市场竞争力。

Description

一种酱香型白酒的制备方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种酱香型白酒的制备方法。
背景技术
酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香突出，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄。其以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以酱香型白酒的市场前景日趋良好。但目前市场上的酱香型白酒品质参差不齐，一种良好品质的酱香型白酒将会占据一半以上的市场份额。
发明内容
针对目前市场上的酱香型白酒品质不一的问题，本发明提供一种酱香型白酒的制备方法，该制备方法得到的酱香型白酒品质优良，口感醇厚，具有较大的市场竞争力。
本发明通过以下技术方案实现：
一种酱香型白酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米30-50份、小麦5-10份、糯米5-10份、蚕豆5-10份、大豆5-10份、酱香曲粉1-3份；
(2)原料处理：将小麦5-10份、蚕豆5-10份、大豆5-10份混合粉碎，过筛，混合均匀，用30-40℃温水浸泡混合粉末3-5h，过滤掉泡水，然后再用85-95℃的热水浸泡10-12h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉1-3份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为40-50℃，pH值为5-7，发酵时间为45-55h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，加入到炒微黄的30-50份大米和5-10份糯米，然后加入酿酒酵母和进行发酵，发酵温度为20-30℃，pH值为5-7，发酵时间为20-30d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1-3年即可得到醇厚的酱香型白酒。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(2)中真空干燥的时间为10-20min。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(4)中大曲粉、大米、糯米的比例为1～5∶30～50∶5～10。
作为技术方案的优选，本发明的步骤(4)中大曲粉、大米、糯米的比例为2∶40∶5最适宜，配合二次发酵条件：温度为25～35℃，pH值为5-6，发酵时间为25d。这样的原料配比及发酵条件下，发酵效率高，发酵充分但不过，产生的清酒清亮，醇香。
作为本发明的进一步说明，所述酿酒酵母的添加量为0.5％～1％。
本发明制备出来的馏出液的酒精度为0.05％～0.1％。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用传统的淀粉类原料，但引入不同的制备工艺。源于自然，使得原料更安全，更符合大众喜欢，配合着全新的工艺，利用自身生产的大曲来进行二次发酵，不仅发酵更充分，而且得到的酒液更为清亮，醇香。
2、本发明在原料处理过程中进行低温、高温泡水处理，使小麦、蚕豆、大豆尽可能的吸水膨胀软化以及避免细菌污染，以便在发酵过程中发酵完全以及排除其他细菌发酵使酒质变差，有助于酱香型白酒的品质优化。
3、本发明的酱香型白酒在酿造过程中严格控制发酵温度以及pH值，确保酿造酒质统一，口感一致。
具体实施方式
实施例1
一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米30份、小麦5份、糯米5份、蚕豆5份、大豆5份、酱香曲粉1份；
(2)原料处理：将小麦5份、蚕豆5份、大豆5份混合粉碎，过55目筛，混合均匀，用30℃温水浸泡混合粉末3h，过滤掉泡水，然后再用85℃的热水浸泡10h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉1份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为40℃，pH值为5，发酵时间为45h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，取其中1份，加入到炒微黄的30份大米和5份糯米，然后加入0.5％酿酒酵母和进行发酵，发酵温度为20～25℃，pH值为5，发酵时间为20d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1年即可得到醇厚的酱香型白酒。
实施例2
一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米40份、小麦7份、糯米7份、蚕豆7份、大豆7份、酱香曲粉2份；
(2)原料处理：将小麦7份、蚕豆7份、大豆7份混合粉碎，过65目筛，混合均匀，用35℃温水浸泡混合粉末4h，过滤掉泡水，然后再用90℃的热水浸泡11h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉2份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为45℃，pH值为6，发酵时间为50h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，取其中5份，加入到炒微黄的40份大米和7份糯米，然后加入0.8％酿酒酵母和进行发酵，发酵温度为25～30℃，pH值为6，发酵时间为25d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存2年即可得到醇厚的酱香型白酒。
实施例3
一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米50份、小麦10份、糯米10份、蚕豆10份、大豆10份、酱香曲粉3份；
(2)原料处理：将小麦10份、蚕豆10份、大豆10份混合粉碎，过75目筛，混合均匀，用40℃温水浸泡混合粉末5h，过滤掉泡水，然后再用95℃的热水浸泡12h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉3份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为50℃，pH值为7，发酵时间为55h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，取其中3份，加入到炒微黄的50份大米和10份糯米，然后加入1.0％酿酒酵母和进行发酵，发酵温度为30℃，pH值为7，发酵时间为30d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存3年即可得到醇厚的酱香型白酒。
实施例4
一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米30份、小麦5份、糯米5份、蚕豆5份、大豆5份、酱香曲粉1份；
(2)原料处理：将小麦5份、蚕豆5份、大豆5份混合粉碎，过55目筛，混合均匀，用30℃温水浸泡混合粉末3h，过滤掉泡水，然后再用85℃的热水浸泡10h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉1份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为40℃，pH值为5，发酵时间为45h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，取其中2份，加入到炒微黄的40份大米和5份糯米，然后加入0.5％酿酒酵母和进行发酵，发酵温度为30～35℃，pH值为6，发酵时间为25d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1年即可得到醇厚的酱香型白酒。

Claims (6)

1.一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料采集：选择优质大米30-50份、小麦5-10份、糯米5-10份、蚕豆5-10份、大豆5-10份、酱香曲粉1-3份，称量，备用；
(2)原料处理：将小麦、蚕豆、大豆混合粉碎过筛，混合均匀，用30-40℃温水浸泡混合粉末3-5h，过滤掉泡水，然后再用85-95℃的热水浸泡10-12h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；
(3)初步发酵：将步骤(2)浸泡后的混合物加入酱香曲粉1-3份，搅拌均匀后转移到发酵罐中进行初步发酵，初步发酵温度为40-50℃，pH值为5-7，发酵时间为45-55h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中进行干燥，得到大曲；
(4)二次发酵：将步骤(3)中烘干后的大曲进行粉碎，加入炒微黄的大米和糯米，然后加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为20-40℃，pH值为5-7，发酵时间为20-30d，得到酒醅清液；
(5)蒸馏过滤：将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)调兑贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1-3年即可得到醇厚的酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中真空干燥的时间为10-30min。
3.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中大曲粉、大米、糯米的比例为1～5：30～50:5～10。
4.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中大曲粉、大米、糯米的比例为2：40:5。
5.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)二次发酵温度为25～35℃，pH值为5-6，发酵时间为25d。
6.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母的添加量为0.5％～1％。
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