CN104911059A - 一种白酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒酿造工艺，解决现有技术中甲醇和乙酸乙酯含量较高的问题。一种白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡6~8个小时；（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食平铺，104℃~109℃蒸40min；（3）吃水，用温度为80℃~100℃的热水再次浸泡步骤（2）中的粮食，直至粮食吃透水，浸泡时间为40min；（4）排水再蒸；将步骤（3）中的水排出，再次进行时长50min，107℃的蒸粮；（5）冷却；将粮食冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；（6）发酵；（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。通过上述技术方案，本发明很好的解决了现有技术中的问题。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产领域，具体涉及一种白酒酿造工艺。
背景技术
白酒是中国人传承了几千年的一种酒类，也是中国人最常喝的一种酒类。但是现在传统的白酒酿造工艺酿造的白酒普遍存在着口感不够温和、甲醇和乙酸乙酯含量较高，且传统工艺制造的白酒喝多了会对身体造成伤害，而且现有的白酒制造成本较高。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种白酒酿造工艺，具有口感温和、香味浓厚的同时甲醇和乙酸乙酯含量较低、成本低廉和产量较高的优点。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种白酒酿造工艺，包括以下步骤：
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡6~8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食平铺，并在104℃~109℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，用温度为80℃~100℃的热水再次浸泡步骤（2）中的粮食，直至粮食吃透水，浸泡时间为40min；
（4）排水再蒸；将步骤（3）中的水排出，再次在107℃的条件下将粮食蒸50min；
（5）冷却；将粮食冷却至常温，必要时可选择冷风机帮助冷却；
（6）发酵；
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
具体地，所述步骤（6）发酵过程包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:250~1:500的比例混合后平铺在地上，再在其上铺一层酒糟，历时20~24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:2500~1:5000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括重量百分比为30~50%的多肽酶、重量百分比为20~40%的厌氧菌、重量百分比为10~30%的EM菌和20~40%的芽孢杆菌，其中上述各组分重量百分比之和为100%；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
具体地，所述冷却室的构造使得所述风机由粮食底部向上吹风，帮助粮食冷却。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
（1）本发明所述的一种白酒酿造工艺，使得白酒口感更好，更加柔和；
（2）本发明所述的一种白酒酿造工艺使得浓香型白酒香味浓厚的同时，甲醇和乙酸乙酯的含量降低；
（3）本发明所述的一种白酒酿造工艺制造而得的白酒富含多肽酶，对人体肠胃有好处；
（4）本发明所述的一种白酒酿造工艺的出酒率更高。
具体实施方式
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种白酒酿造工艺，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵过程包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例2
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为30%的多肽酶、所占重量百分比为20%的厌氧菌、所占重量百分比为10%的EM菌和所占重量百分比为40%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例3
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为50%的多肽酶、所占重量百分比为20%的厌氧菌、所占重量百分比为10%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例4
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为30%的多肽酶、所占重量百分比为40%的厌氧菌、所占重量百分比为10%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例5
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为30%的多肽酶、所占重量百分比为20%的厌氧菌、所占重量百分比为30%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例6
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:2500的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例7
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:300的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:5000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例8
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:250的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
实施例9
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食放入蒸房，将粮食平铺，并在107℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，将温度为100℃的热水从蒸房顶部的开口放入蒸房，直至热水完全淹没粮食为止，用热水浸泡粮食时间为40min，此时，粮食完全吃透水；
（4）排水再蒸；将蒸房中的水排出，再次在107℃的条件下蒸粮50min；
（5）冷却；将蒸房中的粮食取出，放在冷却室冷却至常温，如有必要，可选择用风机帮助冷却；
（6）发酵，所述发酵步骤包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:500的比例混合后平铺在冷却室，再在其上铺一层酒糟，历时24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物的上表面，此时酒糟主要起到保温作用；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:4000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
本发明按照前述工艺酿制的白酒，测试得到部分实验数据如下表：
| 色泽和外观 | 口味 | 酒精度%（vol） | 总酸（以乙酸计）g/L | 总酯（以乙酸乙酯计）g/L | 甲醇g/L | 铅（以Pb计）Mg/L | 出酒率% | |
| 实施例1 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.8 | 0.63 | 1.84 | 0.22 | ＜0.05 | 59% |
| 实施例2 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.9 | 0.65 | 1.84 | 0.23 | ＜0.06 | 58% |
| 实施例3 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.7 | 0.64 | 1.86 | 0.24 | ＜0.07 | 57% |
| 实施例4 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.8 | 0.66 | 1.85 | 0.22 | ＜0.06 | 53% |
| 实施例5 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.5 | 0.64 | 1.87 | 0.21 | ＜0.07 | 54% |
| 实施例6 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.4 | 0.67 | 1.86 | 0.25 | ＜0.05 | 58% |
| 实施例7 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60 | 0.63 | 1.88 | 0.24 | ＜0.08 | 56% |
| 实施例8 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.2 | 0.68 | 1.86 | 0.23 | ＜0.06 | 54% |
| 实施例9 | 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | 酒体柔顺、醇甜、爽净 | 60.4 | 0.65 | 1.87 | 0.22 | ＜0.07 | 58% |
本发明所述酿造工艺的出酒率如下表所述：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | |
| 出酒率 | 59% | 58% | 57% | 53% | 54% | 58% | 56% | 54% | 58% |
本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
Claims (4)
1.一种白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）泡粮，用山泉水将粮食完全淹没，浸泡6~8个小时；
（2）熟化，将泡过山泉水后的粮食平铺，并在104℃~109℃的温度下蒸40min；
（3）吃水，用温度为80℃~100℃的热水再次浸泡步骤（2）中的粮食，直至粮食吃透水，浸泡时间为40min；
（4）排水再蒸；将步骤（3）中的水排出，再次在107℃的条件下将粮食蒸50min；
（5）冷却；将粮食冷却至常温；
（6）发酵；
（7）将经过步骤（6）后的产物蒸馏出酒。
2.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤（6）发酵包括：
（a）将酒曲与粮食按照1:250~1:500的比例混合后平铺在地上，再在其上铺一层酒糟，历时20~24h，所述酒糟与粮食的比例为3:1；所述酒糟完全遮住粮食与酒曲混合物；
（b）按照添加剂与粮食之比为1:2500~1:5000的比例加入添加剂，并将添加剂、酒糟、酒曲和粮食混合冷却至常温，所述添加剂包括重量百分比为30~50%的多肽酶、重量百分比为20~40%的厌氧菌、重量百分比为10~30%的EM菌和重量百分比为20~40%的芽孢杆菌，其中，上述各组分重量百分比之和为100%；
（c）将步骤（b）中的混合物放入酵池，密封发酵8天。
3.根据权利要求2所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，所述添加剂包括所占重量百分比为35%的多肽酶、所占重量百分比为30%的厌氧菌、所占重量百分比为15%的EM菌和所占重量百分比为20%的芽孢杆菌。
4.根据权利要求2~3任一项所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，所述酒曲与粮食的比例优选为1：300，所述添加剂与粮食的比例优选为1:4000。
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