CN109055086A - 一种包谷酒的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本方案公开了白酒生产技术领域的一种包谷酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、用10～20℃的冷水将玉米浸泡10～15h，然后捞出玉米并在‑10～0℃的温度下冷冻3～5h；步骤二、将冷冻后的玉米在150～200℃的温度下首次汽蒸0.2～0.3h，然后在100～120℃的温度下再次汽蒸1.5～2h；步骤三、将汽蒸后的玉米冷却至10～28℃后，放入酒曲并混合均匀后发酵；步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏即制得包谷酒。本方案通过优化包谷酒的生产工艺，显著提高了包谷酒的产出率。

Description

一种包谷酒的加工工艺

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，特别涉及一种包谷酒的加工工艺。

背景技术

包谷酒也称玉米酒，主要是以玉米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾，深得大众喜爱。

传统的包谷酒制作方法是将玉米浸泡后煮至八成熟，然后再将玉米蒸熟，拌入酒曲发酵后蒸馏即制得包谷酒。该方式中玉米浸泡后直接进行蒸煮发酵，由于玉米干燥后其内部淀粉固化，再加上表皮较硬，导致后期玉米在进行发酵的过程中，其发酵过程较为缓慢，同时容易导致发酵不足，进而使包谷酒的口感较差，并降低了包谷酒的产出率，一般为30～50％。

针对上述情况，为了增强玉米的发酵程度，提高包谷酒的产出率，现有普遍的做法是先将玉米碾成粉粒，再进行浸泡，进而保证玉米的发料率，提高包谷酒的产量。这样方式由于玉米碾压后，在煮的过程中，会致使大量的淀粉混合在水中，进而导致后期发酵时，玉米中含有的淀粉大量下降，进而造成包谷酒的产量降低，一般为40～55％。

发明内容

本发明意在提供一种包谷酒的加工工艺，以解决现有技术在生产包谷酒的过程中将玉米碾压，导致玉米中淀粉损耗过大，进而导致包谷酒产量较低的问题。

本方案中的一种包谷酒的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、用10～20℃的冷水将玉米浸泡10～15h，然后捞出玉米并在-10～0℃的温度下冷冻3～5h；

步骤二、将冷冻后的玉米在150～200℃的温度下首次汽蒸0.2～0.3h，然后在100～120℃的温度下再次汽蒸1.5～2h；

步骤三、将汽蒸后的玉米冷却至10～28℃后，放入酒曲并混合均匀后发酵；

步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏即制得包谷酒。

本方案的有益效果：本方案中的玉米采用10～20℃的冷水进行浸泡10～15h，较低的温度使得冷水进入的玉米中的速度较为缓慢，但由于较缓的进入速度，使得玉米中各部分进入的冷水更加均衡；采用10～15h的浸泡时间，保证了冷水进入玉米的充分性。玉米冷水浸泡后，在-10～0℃的温度下冷冻3～5h；使得玉米被完全冰冻，经过前期的冷水浸泡，使玉米内部含有较多水分，经过冷冻环节，玉米内部的水分冰粒化，玉米内部体积增大有助于破坏玉米内部结构并使得玉米表皮更加脆弱。

冷冻后的玉米采用150～200℃的高温进行首次汽蒸，由于玉米从较低的温度快速接触高温，使得玉米表皮部分裂开，同时使玉米内部的冰粒快速液化，转而汽化；进而使得玉米外部和内部保持较为一致的受热温度，有利于玉米更加均衡的加热，同时保持了玉米适量的含水率。玉米在高温下汽蒸0.2～0.3h，一方面使得玉米内部的熟化度达到3～4成，又避免了玉米表皮裂解过度。玉米高温汽蒸后，采用100～120℃的温度再次汽蒸1.5～2h，使得玉米完全熟化，有利于下一步发酵的正常进行。

玉米汽蒸后冷却至10～28℃后发酵，有利于发酵的正常进行。而后的发酵及蒸馏采用常规技术进行处理即可。

由于本方案中的玉米在浸泡阶段、冷冻阶段均有玉米表皮的保护，使得内部物质难以流出，保证了玉米成分的完整性。而在汽蒸环节，高温汽蒸配合前期的冷冻，使得玉米表皮裂解，而此时由于是采用汽蒸，玉米中的营养成分仍然保留在玉米中，进而避免了其内部物质的流失。同时，由于冷冻后受高温汽蒸的玉米，其内部含有水分较多，并在高温环节其表皮裂化，保证了玉米在发酵环节与酒曲间接触的充分性，进而显著提高了玉米酒的产出率可达63～76％。

进一步，玉米采用冷水浸泡前，先预热20～40min，预热后立即使用冷水浸泡；预热温度为40～50℃。采用40～50℃的温度对玉米进行预热，由于前期的预热，使得玉米的表皮处于较高的温度，扩张玉米表皮上的孔隙，当其立即与冷水接触后，有助于冷水进入到玉米的内部，使得玉米的吸水更加充分。另外，由于采用的预热温度为40～50℃，且预热时间只有20～40min，使得在预热过程中，玉米内部的温度上升较少，其热量还主要集中在玉米的表皮上，进而避免了后期冷水浸泡时，冷水过快的进入的玉米中，造成玉米吸水不均衡的问题发生。

进一步，玉米预热时，预热时间为20min，预热温度为50℃。采用50℃的预热温度，再结合20min的预热时间，有助于使玉米的表皮快速升温，而玉米的内部仍处于较低的温度，有利于冷水快速突破玉米表皮进入到玉米的内部，又避免冷水过快向玉米中心扩散。

进一步，步骤一中，玉米的冷冻温度为-8℃，冷冻时间为4h。-8℃的冷冻温度，结合4h的冷冻时间，使得玉米内部的水分产生冰粒，同时由于冷冻的温度不过低，避免了玉米内部产生的冰粒刺穿玉米表皮；有利于与后续的汽蒸。

进一步，步骤二中，玉米的首次汽蒸温度为200℃，首次汽蒸时间为0.2h；再次汽蒸温度为110℃，再次汽蒸时间为1.5h。由于玉米的首次汽蒸温度较高，使得玉米内部的冰粒快速液化，转而汽化；进而使得玉米外部和内部保持较为一致的受热温度，有利于玉米更加均衡的加热；首次汽蒸后采用110℃的温度再次汽蒸1.5h，由于再次汽蒸的温度相对较低，而汽蒸时间相对较长，一方面使得玉米充分熟化，另一封面避免过高的温度导致玉米内部物质变性，影响后期制得的包谷酒的品质。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

实施例1：

一种包谷酒的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取籽粒饱满无虫害的玉米300kg并对其进行预热，预热时间为20min，预热温度为50℃，预热期间，保持玉米受热均匀；预热后用10℃的冷水将玉米浸泡14h，然后捞出玉米并在-8℃的温度下冷冻4h，浸泡时，保证冷水淹没玉米；

步骤二、将冷冻后的玉米在200℃的温度下首次汽蒸0.2h，然后在110℃的温度下再次汽蒸1.5h；

步骤三、将汽蒸后的玉米捞出并冷却至25℃后，放入1.88kg酒曲并混合均匀后发酵；发酵时，先用保温箱储存发酵20h，然后再装入陶罐内密闭发酵28天，发酵温度为28℃。

步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏制得酒精度为52°的包谷酒231.35kg，蒸馏过程中，采用大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒的方式进行。

实施例2：

一种包谷酒的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取籽粒饱满无虫害的玉米300kg并对其进行预热，预热时间为40min，预热温度为40℃，预热期间，保持玉米受热均匀；预热后用20℃的冷水将玉米浸泡10h，然后捞出玉米并在-10℃的温度下冷冻3h，浸泡时，保证冷水淹没玉米；

步骤二、将冷冻后的玉米在150℃的温度下首次汽蒸0.3h，然后在100℃的温度下再次汽蒸2h；

步骤三、将汽蒸后的玉米捞出并冷却至10℃后，放入1.91kg酒曲并混合均匀后发酵；发酵时，先用保温箱储存发酵22h，然后再装入陶罐内密闭发酵30天，发酵温度为26℃。

步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏制得酒精度为50°的包谷酒207.64kg，蒸馏过程中，采用大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒的方式进行。

实施例3：

一种包谷酒的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、选取籽粒饱满无虫害的玉米300kg并对其进行预热，预热时间为30min，预热温度为46℃，预热期间，保持玉米受热均匀；预热后用15℃的冷水将玉米浸泡12h，然后捞出玉米并在0℃的温度下冷冻5h，浸泡时，保证冷水淹没玉米；

步骤二、将冷冻后的玉米在175℃的温度下首次汽蒸0.25h，然后在120℃的温度下再次汽蒸1.8h；

步骤三、将汽蒸后的玉米捞出并冷却至28℃后，放入1.86kg酒曲并混合均匀后发酵；发酵时，先用保温箱储存发酵19h，然后再装入陶罐内密闭发酵20天，发酵温度为30℃。

步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏制得酒精度为50°的包谷酒195.73kg，蒸馏过程中，采用大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒的方式进行。

实施例4与实施例1的不同之处仅在于在对玉米进行冷水浸泡前缺少预热环节，制得的包谷酒为189.73kg。

对比例1与实施例1的不同之处仅在于玉米缺少冷冻环节，制得的包谷酒为157.45kg。

对比例2与实施例1的不同之处仅在于缺少冷冻和首次汽蒸环节；二次汽蒸时将玉米蒸至全熟；制得的包谷酒为91.37kg。

对比例3与实施例1的不同之处仅在于，首次汽蒸的温度为300℃；制得的包谷酒为191.27kg。

对比例4相对于实施例1的不同之处仅在于，玉米缺少预热、冷冻和首次汽蒸环节；二次汽蒸时将玉米蒸至全熟；制得的包谷酒为95.36kg。

对比例5与实施例1的不同之处仅在于，玉米在进行预热前，先碾碎；制得的包谷酒为146.82kg。

对比例6与实施例1的不同之处仅在于，玉米缺少预热、冷冻和首次汽蒸环节；在浸泡前先将玉米碾碎，二次汽蒸时将玉米蒸至全熟；制得的包谷酒为153.26kg。

从上述内容可知，实施例1～4中使用的包谷酒加工工艺均使用了冷冻和首次汽蒸环节，使得包谷酒的产率均超出63％，最少的实施例4也达到63.265％的产率；而实施例1的产率达到了77.116％。而对比例3虽然采用了与实施例相同的生产步骤，但首次汽蒸的温度达到了300℃，导致玉米表皮过度裂开，分解；导致玉米内部物质部分变质，同时后期生产出的包谷酒口感较差。对比例5的玉米在预热前先碾碎，导致其在预热后进入冷水浸泡阶段损耗部分物质；同时在首次汽蒸环节，缺少表皮保护的玉米碎粒在较高的温度下部分变质；同时由于碎粒玉米在浸泡环节水分过多，导致其冷冻再液化、汽化的环节，带走部分营养物质，进而造成包谷酒含量的降低，并使得包谷酒的口感较差。

对比例1相对于实施例1缺少冷冻环节，由于缺少冷冻环节；玉米在首次汽蒸的时候，表皮受热过多，内部水分汽化过快，导致玉米最终含水量较低，并使得玉米表皮开裂、分解过量；造成了玉米内部物质的减少，进而使得产量降低。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种包谷酒的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、用10～20℃的冷水将玉米浸泡10～15h，然后捞出玉米并在-10～0℃的温度下冷冻3～5h；

步骤二、将冷冻后的玉米在150～200℃的温度下首次汽蒸0.2～0.3h，然后在100～120℃的温度下再次汽蒸1.5～2h；

步骤三、将汽蒸后的玉米冷却至10～28℃后，放入酒曲并混合均匀后发酵；

步骤四、将发酵后的玉米进行蒸馏即制得包谷酒。

2.根据权利要求1所述的包谷酒的加工工艺，其特征在于：玉米采用冷水浸泡前，先预热20～40min，预热后立即使用冷水浸泡；预热温度为40～50℃。

3.根据权利要求2所述的包谷酒的加工工艺，其特征在于：玉米预热时，预热时间为20min，预热温度为50℃。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的包谷酒的加工工艺，其特征在于：步骤一中，玉米的冷冻温度为-8℃，冷冻时间为4h。

5.根据权利要求4所述的包谷酒的加工工艺，其特征在于：步骤二中，玉米的首次汽蒸温度为200℃，首次汽蒸时间为0.2h；再次汽蒸温度为110℃，再次汽蒸时间为1.5h。