CN1602711A - 一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，包括冷膨化或热膨化两种技术方案。采用瞬时气体压降膨化加工茶叶，不仅可使组织结构拉松，组织体产生微观裂纹，而且可获组织细胞甚至细胞器的破碎。与传统工艺相比，使红茶中的TFs和TRs提高30％以上，绿茶茶汤的叶绿素提高50％以上，还可增加γ－氨基丁酸的含量，并能强化茶叶水浸出物的浸出过程，显著缩短浸提时间和提高浸出率。

Description

一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域。具体说，涉及用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法
背景技术
茶叶加工工艺要求通过揉捻(切)工序破坏(碎)叶细胞。对绿茶而言，主要是使内含物易于浸出。而对红茶来讲，除了上述作用外，主要的目的是使位于不同细胞器的基质与酶充分接触发酵生成茶黄素类(TFs)和茶红素类(TRs)等品质成分。其他的青、黄、黑等茶类亦然。但目前采用的揉捻技术只能破坏细胞膜，使透性增加，而很少能使细胞破碎。这既不利于品质成分的生成，也不利于品质成分的浸出。
发明内容
本发明的目的是提供一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，以简化制茶工艺，降低成本，提高茶叶品质。
为达上述目的，本发明可采用冷膨化或热膨化两种技术方案。
方案1，以冷膨化技术处理茶叶
用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，其步骤如下：
1)将茶叶鲜叶或成品茶置于膨化器内，加入干冰，茶叶与干冰的重量比为8～12∶1，并加压至15～20个大气压后，瞬时降压至常压；
2)将经过膨化的茶叶置于发酵器内，在32℃～18℃温度和通空气的环境下发酵0.5～1小时；
3)发酵叶于90～100℃下烘干至含水量为10～20％，整形，再以80～90℃烘至足干。
方案2，以热膨化技术处理茶叶
用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，其步骤如下：
1)将茶叶鲜叶或成品茶置于膨化器内，加热至压力达5～7个大气压后，瞬时降压至常压；
2)发酵叶于90～100℃下烘干至含水量为10～20％，整形，再以80～90℃烘至足干。
通常，在上述两方案的足干过程中可采用提香机械进行提香。
本发明方法采用瞬时气体压降，不仅可使组织结构拉松，组织体产生微观裂纹，而且可获组织细胞甚至细胞器的破碎。若以冷膨化技术处理茶叶，则可使细胞内的基质与酶同步、充分、充氧的接触，便于在可控的发酵工艺中使茶多酚充分氧化生成丰富的TFs和TRs。若以热膨化技术处理茶叶，则可省去茶叶加工的杀青与揉捻工序。采用瞬时气体压差膨化加工茶叶可改造组织、细胞结构、强化茶叶品质的形成，减少浸提中的质量传递阻力，实现快速高效浸提茶叶的有效成分，并简化制茶工艺，为茶叶深加工、袋泡茶、超微茶粉提供优质原料。此外，本发明方法中膨化过程是在嫌气条件下进行的，将使茶叶中的谷氨酸、脱羧生成γ-氨基丁酸，这是一种具有降血压、改善脑机能等多种生物活性物质，使茶叶保健的活性成分中又增添一个新成员。
本发明方法操作简单、高效、优质、成本低，节能显著，与传统工艺相比，使红茶中的TFs和TRs提高30％以上，绿茶茶汤的叶绿素提高50％以上，还可增加γ-氨基丁酸的含量，对强化浸提茶叶有效成分尤为显著，本发明方法适用于各类茶叶加工。
具体实施方式
实例1
茶叶1000克置膨化器内，加100克干冰后，加压至16大气压，瞬时气压降，得到的膨化叶置发酵器内，在32℃～18℃温度通空气发酵0.5小时，发酵叶以120℃烘10分钟，将温度降至90～100℃烘到含水量约20％，摊凉、整形，以80～90℃烘至含水量约10％，提香并烘至足干。
实例2
茶叶1000克置膨化器内，加热至压力达5个大气压，瞬时气压降得膨化叶，以90～100℃烘至含水量20～25％，摊凉、整形，再以80～90℃烘至含水量约10％，提香并烘干至足干。
表1示出了以传统工艺和膨化工艺分别制成绿茶、红茶的浸提效果。
表中：水浸出物、TFs、TRs单位为百分含量；叶绿素单位为mg/100ml；γ-氨基丁单位为酸mg/g。1为全量法；2为沸水冲泡3.0分钟；3为80℃浸提10分钟。
表1
                          绿茶(热膨化)               红茶(冷膨化)
        水浸出物      叶绿素 γ-氨基丁酸 TFs TRs γ-氨基丁酸
  1.     2.     3.   2.   3.
    传统工艺   35     11     16   0.06   0.07      0.2     1.8     12.3      0.30
    膨化工艺   37     35     36   0.09   0.11      1.6     2.5     16.4      1.68

Claims (2)

1.一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，其特征是步骤如下：
1)将茶叶鲜叶或成品茶置于膨化器内，加入干冰，茶叶与干冰的重量比为8～12∶1，并加压至15～20个大气压后，瞬时降压至常压；
2)将经过膨化的茶叶置于发酵器内，在32℃～18℃温度和通空气的环境下发酵0.5～1小时；
3)发酵叶于90～100℃下烘干至含水量为10～20％，整形，再以80～90℃烘至足干。
2.一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，其特征是步骤如下：
1)将茶叶鲜叶或成品茶置于膨化器内，加热至压力达5～7个大气压后，瞬时降压至常压；
2)发酵叶于90～100℃下烘干至含水量为10～20％，整形，再以80～90℃烘至足干。
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