CN108338221A - 一种毛尖茶的加工方法 - Google Patents

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唐应林
曹志领
李忠金
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    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby

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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种毛尖茶的加工方法。本发明采用传统加机械的方式对毛尖茶叶进行加工，能精确的控制各个操作步骤的参数，使毛尖茶叶加工趋于标准化。通过压力差使揉捻更加充分的破损茶叶细胞壁，在通氧作用下茶多酚充分氧化成茶黄素；压差干燥技术处理茶叶，可改造组织、细胞结构、强化茶叶品质的形成，可替代传统工艺的复揉和干燥工艺，简化了制茶工艺，为茶叶深加工、袋泡茶、超微茶粉提供优质原料。

Description

一种毛尖茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种毛尖茶的加工方法。
背景技术
毛尖，茶叶的一种，绿茶类，毛尖茶的功效与作用归纳为:瘦身减肥、美白、抗衰老、强机体免疫、降血糖、降血脂、降血压、改善消化不良、防癌、抗菌、防龋齿、清口臭、提神、明目、防紫外线、防皮肤病、抗辐射、护肤美容健体、预防心脑血管疾病、增强记忆力、去头屑和减少吸烟危害等等。常喝毛尖茶的功效能降低血压，是因为毛尖茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。毛尖的减肥功效是毛尖中具有嘌呤碱、腺嘌呤等生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸，核甘酸类物中的ATP、GTP等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用。由于GAT有抑制黄曲霉素、苯并吡等致癌物质的突变作用，故有抑制肿瘤转移的效应；毛尖茶叶中含有大量EGCG，它能有效地抑制人体中促瘤剂活性，可有效地防癌细胞的生成；因此毛尖具有抗癌的作用。毛尖茶叶中的儿茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。常饮毛尖的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。
贵州山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16℃，年平均降水量在1400多毫米，尤以都匀毛尖富有盛名。毛尖喜爱土层深厚，土壤疏松湿润的酸性或微酸性土质，土质中大量的铁质和磷酸盐能促进毛尖的生长和叶绿素的合成，贵州特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了毛尖的独特风格，目前毛尖茶叶的加工方法主要以传统的摊青、杀青、揉捻、摊凉、作形、提毫、干燥为主，如中国专利CN201010298138.6公开的一种毛尖茶加工方法；然，传统工艺工序繁多，对茶色和茶品难以控制。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种毛尖茶的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种毛尖茶的加工方法：
a.鲜叶，鲜叶采于3月中旬采摘毛尖茶叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽二或一芽三叶；
b.鲜叶摊晾，鲜叶摊放于摊晾室内，摊凉厚度为2cm～4cm，鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，摊凉时间2小时～3.5小时；
c.杀青，用滚筒式连续杀青机杀青，提升机匀叶器均匀上叶，杀青时间4～10分钟，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
d.初揉，采用封闭式揉茶机，以松泡装满茶叶揉桶为宜，一边按空压、轻压、空压的原则加压，一边通入氧气，待茶叶基本成形时下桶，揉时约25～35分钟；
e.微波初烘，采用微波机，茶叶铺放厚度为3～8.5厘米，干燥好后，经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
f.压差干燥,将初烘好的茶叶置于膨化器内，加热、加压，再瞬时降至常压，反复操作，待烘干至含水量为10～20％，整形。
g.提香，在茶叶烘焙机内进行，烘焙机进风口温度130～180℃，投叶量适中，操作方式，两手心向上，将茶叶抓入手中，然后从左到右将茶叶均匀撒入烘焙机内，反复操作，整个过程需时约15～25分钟，手捏茶叶成粉末，浓郁栗香气发出时下锅，下烘焙机茶叶放在摊凉架上鼓风冷却。
步骤b所述的鲜叶摊凉时鲜叶含水量控制在60％～65％。
步骤c所述的杀青机转速为28～32转/分钟，温度控制在150～250℃，控制杀青叶含水量50～62％。
步骤d所述的初揉用揉茶机转速40～45转/分钟，氧气通入量为8～15cm3/min。
步骤e所述的微波初烘的微波频率为2250～2850MHz，微波时间2～3分钟，微波干燥含水量控制在20～30％。
步骤f所述的压差干燥，所用压差为8～10个大气压，所用温度为45～65℃。
步骤g所述提香后茶叶含水量控制在4.5～6％。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用传统加机械的方式对毛尖茶叶进行加工，能精确的控制各个操作步骤的参数，使毛尖茶叶加工趋于标准化。茶叶经过萎凋和杀青后通过压力差使揉捻更加充分的破损茶叶细胞壁，揉捻出茶叶多余的水分便宜挥发，让茶成分附于茶叶叶面，在通氧作用下茶多酚充分氧化成茶黄素，便宜冲泡茶叶使茶汁和茶黄素更好的与茶水融于一体。
(2)本发明压差干燥技术处理茶叶，采用瞬时气体压差膨化加工茶叶可改造组织、细胞结构、强化茶叶品质的形成，可替代传统工艺的复揉和干燥工艺，减少复揉中的质量传递阻力，实现快速高效浸出茶叶的有效成分和水分，简化了制茶工艺，为茶叶深加工、袋泡茶、超微茶粉提供优质原料。此外，压差的落差压力能使茶叶中的谷氨酸、脱羧生成γ-氨基丁酸，这是一种具有降血压、改善脑机能等多种生物活性物质，使茶叶保健的活性成分中又增添一个新成员。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例一
一种毛尖茶的加工方法：
a.鲜叶，鲜叶采于3月中旬采摘毛尖茶叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽二或一芽三叶；
b.鲜叶摊晾，鲜叶摊放于摊晾室内，摊凉厚度为2cm，鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，摊凉时间2小时，鲜叶含水量控制在60％；
c.杀青，用滚筒式连续杀青机杀青，转速为28转/分钟，温度控制在150℃，提升机匀叶器均匀上叶，杀青时间4分钟，控制杀青叶含水量50％，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
d.初揉，采用封闭式揉茶机，转速40转/分钟，以松泡装满茶叶揉桶为宜，一边按空压、轻压、空压的原则加压，一边通入氧气，氧气通入量为8cm3/min，待茶叶基本成形时下桶，揉时约25分钟；
e.微波初烘，采用微波机，微波频率为2250MHz，微波时间2～3分钟，茶叶铺放厚度为3厘米，微波干燥含水量控制在20％，干燥好后，经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
f.压差干燥,将初烘好的茶叶置于膨化器内，用温度为45℃加热，加压压差为8个大气压，再瞬时降至常压，反复操作，待烘干至含水量为10％，整形。
g.提香，在茶叶烘焙机内进行，烘焙机进风口温度130℃，投叶量适中，操作方式，两手心向上，将茶叶抓入手中，然后从左到右将茶叶均匀撒入烘焙机内，反复操作，整个过程需时约15分钟，茶叶含水量控制在4.5％，手捏茶叶成粉末，浓郁栗香气发出时下锅，下烘焙机茶叶放在摊凉架上鼓风冷却。
实施例二
一种毛尖茶的加工方法：
a.鲜叶，鲜叶采于3月中旬采摘毛尖茶叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽二或一芽三叶；
b.鲜叶摊晾，鲜叶摊放于摊晾室内，摊凉厚度为3cm，鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，摊凉时间2.5小时，鲜叶含水量控制在63％；
c.杀青，用滚筒式连续杀青机杀青，转速为30转/分钟，温度控制在200℃，提升机匀叶器均匀上叶，杀青时间7分钟，控制杀青叶含水量55％，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
d.初揉，采用封闭式揉茶机，转速43转/分钟，以松泡装满茶叶揉桶为宜，一边按空压、轻压、空压的原则加压，一边通入氧气，氧气通入量为11cm3/min，待茶叶基本成形时下桶，揉时约30分钟；
e.微波初烘，采用微波机，微波频率为2650MHz，微波时间2.5分钟，茶叶铺放厚度为5.5厘米，微波干燥含水量控制在25％，干燥好后，经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
f.压差干燥,将初烘好的茶叶置于膨化器内，用温度为55℃加热，加压压差为9个大气压，再瞬时降至常压，反复操作，待烘干至含水量为15％，整形。
g.提香，在茶叶烘焙机内进行，烘焙机进风口温度150℃，投叶量适中，操作方式，两手心向上，将茶叶抓入手中，然后从左到右将茶叶均匀撒入烘焙机内，反复操作，整个过程需时约20分钟，茶叶含水量控制在5％，手捏茶叶成粉末，浓郁栗香气发出时下锅，下烘焙机茶叶放在摊凉架上鼓风冷却。
实施例三
一种毛尖茶的加工方法：
a.鲜叶，鲜叶采于3月中旬采摘毛尖茶叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽二或一芽三叶；
b.鲜叶摊晾，鲜叶摊放于摊晾室内，摊凉厚度为4cm，鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，摊凉时间3.5小时，鲜叶含水量控制在65％；
c.杀青，用滚筒式连续杀青机杀青，转速为32转/分钟，温度控制在250℃，提升机匀叶器均匀上叶，杀青时间10分钟，控制杀青叶含水量62％，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
d.初揉，采用封闭式揉茶机，转速45转/分钟，以松泡装满茶叶揉桶为宜，一边按空压、轻压、空压的原则加压，一边通入氧气，氧气通入量为15cm3/min，待茶叶基本成形时下桶，揉时约35分钟；
e.微波初烘，采用微波机，微波频率为2850MHz，微波时间3分钟，茶叶铺放厚度为8.5厘米，微波干燥含水量控制在30％，干燥好后，经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
f.压差干燥,将初烘好的茶叶置于膨化器内，用温度为65℃加热，加压压差为10个大气压，再瞬时降至常压，反复操作，待烘干至含水量为20％，整形。
g.提香，在茶叶烘焙机内进行，烘焙机进风口温度180℃，投叶量适中，操作方式，两手心向上，将茶叶抓入手中，然后从左到右将茶叶均匀撒入烘焙机内，反复操作，整个过程需时约25分钟，茶叶含水量控制在6％，手捏茶叶成粉末，浓郁栗香气发出时下锅，下烘焙机茶叶放在摊凉架上鼓风冷却。
试验例
对本实施例1-3制备的毛尖茶和对比例(中国专利CN201010298138.6)公开的一种毛尖茶加工方法制备的毛尖茶，进行感官和品质评价，见下表1.
表1不同工艺处理毛尖茶的感官品质评价
组别 香气 滋味 汤色 总分 茶黄素含量
实施例1 香显 尚醇 绿明亮 84.5 0.046
实施例2 香显 尚醇 绿明亮 85.3 0.045
实施例3 香显 尚醇 绿明亮 84.8 0.049
对比例 带熟闷 苦而不涩 黄绿 80.6 0.013

Claims (7)

1.一种毛尖茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.鲜叶，鲜叶采于3月中旬采摘毛尖茶叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽二或一芽三叶；
b.鲜叶摊晾，鲜叶摊放于摊晾室内，摊凉厚度为2cm～4cm，鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，摊凉时间2小时～3.5小时；
c.杀青，用滚筒式连续杀青机杀青，提升机匀叶器均匀上叶，杀青时间4～10分钟，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
d.初揉，采用封闭式揉茶机，以松泡装满茶叶揉桶为宜，一边按空压、轻压、空压的原则加压，一边通入氧气，待茶叶基本成形时下桶，揉时约25～35分钟；
e.微波初烘，采用微波机，茶叶铺放厚度为3～8.5厘米，干燥好后，经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；
f.压差干燥,将初烘好的茶叶置于膨化器内，加热、加压，再瞬时降至常压，反复操作，待烘干至含水量为10～20％，整形。
g.提香，在茶叶烘焙机内进行，烘焙机进风口温度130～180℃，投叶量适中，操作方式，两手心向上，将茶叶抓入手中，然后从左到右将茶叶均匀撒入烘焙机内，反复操作，整个过程需时约15～25分钟，手捏茶叶成粉末，浓郁栗香气发出时下锅，下烘焙机茶叶放在摊凉架上鼓风冷却。
2.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤b所述的鲜叶摊凉时鲜叶含水量控制在60％～65％。
3.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤c所述的杀青机转速为28～32转/分钟，温度控制在150～250℃，控制杀青叶含水量50～62％。
4.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤d所述的初揉用揉茶机转速40～45转/分钟，氧气通入量为8～15cm3/min。
5.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤e所述的微波初烘的微波频率为2250～2850MHz，微波时间2～3分钟，微波干燥含水量控制在20～30％。
6.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤f所述的压差干燥，所用压差为8～10个大气压，所用温度为45～65℃。
7.如权利要求1所述的毛尖茶的加工方法，其特征在于，步骤g所述提香后茶叶含水量控制在4.5～6％。
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