CN106399002A - 一种白酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒酿造工艺，包括泡粮、熟化、吃水、烘干、增香液制备、共发酵、收集产物步骤。本发明采用两种芽孢杆菌共同发酵制备增香液，并将增香液与粮食混合发酵，混合发酵采用的菌种也是由凝结芽孢杆菌和红曲霉1:1混合，因此制备获得的白酒酱香型气味浓郁，口味纯正；此外，本发明所述工艺生产出的白酒中未检测到甲醇和乙酸乙酯。

Description

一种白酒酿造工艺
技术领域
本发明属于生物工程领域，涉及一种发酵方法，尤其涉及一种白酒酿造工艺。
背景技术
酱香型白酒是中国白酒香型分类中的一大重要香型，近年来，酱香型白酒深受消费者的喜爱，但生产酱香型酒因原料上乘、工艺复杂、产量有限、价格较高，无法满足广大不同消费能力的消费群体的消费需要。
现有技术中，可利用大曲酱香型白酒的丢糟开发了一种中档酱香型白酒。该酒具有酱香明显、焦香舒适、棉甜柔和、香味协调，尾净味长、空杯留香较长的酒体风格。由于白酒蒸馏都会产生酒尾，酒尾是白酒生产的副产物，随着大曲酱香型白酒产能不断扩大，酒尾的量也在不断增加，因此现有技术中开发了一种有效处理酒尾的工艺，对于促进酱香型白酒清洁生产，提高资源利用率，减少和避免污染物的产生，保护和改善环境，保障人体健康具有重要意义。但是其存在以下不足：以大曲酱香型白酒丢糟为原料生产的白酒酒尾中糊味和油味较重，一定浓度的糊味与油味是酱香型白酒风味的重要组成部分，但糊味与油味较重则影响了口感。虽然将利用白酒丢糟生产的白酒酒尾进行两次重蒸可以有效的减少糊味与油味，但是香气和口味单薄。
现有技术中为了进一步解决上述问题，采用地衣芽孢杆菌MTDB-02对酒尾进行处理，采用该方案后使得生产出来的酱香型白酒气味、口感均达到令人满意的效果。但是如何将其应用于原料的直接发酵及再次蒸馏依然未得到解决。此外，仅仅采用地衣芽孢杆菌MTDB-02对酒尾进行处理生产出的白酒中含有甲醇和乙酸乙酯，而这两种物质对于人体健康均具有危害。
发明内容
本发明解决的技术问题是：为了克服现有技术的缺陷，获得一种酱香型白酒在气味和口感上均能达到令人满意的效果，且不含甲醇和乙酸乙酯的等有害于人体健康的物质，本发明提供了一种白酒酿造工艺。
技术方案：一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦12～35份、糯米7～19份、大麦1～7份、黄豆1～8份、玉米2～9份置于水中，水温控制在28～35℃，浸泡6～12小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在110～120℃条件下蒸30～60分钟；
（3）吃水：用温度为60～85℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡35～50分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于62～70℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养26～30小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养30～54小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养48～120小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至26～32℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为18～24mL/kg，在26～32℃条件下发酵10～22天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为55%（V/V）以上，即可获得产物。
优选的，步骤（1）中泡粮：按重量份计，将小麦28份、糯米16份、大麦6份、黄豆5份、玉米7份置于水中，水温控制在30℃，浸泡9.5小时。
优选的，步骤（2）中熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在116℃条件下蒸45分钟。
优选的，步骤（3）中吃水：用温度为76℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡42分钟，纱布过滤除去泡水。
优选的，步骤（4）中烘干：将步骤（3）获得的粮食置于65℃中烘干，获得发酵原料。
优选的，步骤（5）中增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养28小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养48小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养116小时，得第3代发酵产物，即为增香液。
优选的，步骤（6）中共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至28℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在28℃条件下发酵18天。
优选的，步骤（7）中将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为62%（V/V），即可获得产物。
优选的，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖4～19份、蛋白胨4～19份、酵母膏2～10份、氯化钠2～10份、磷酸二氢钾1～8份、赖氨酸1～7份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉12～26份、葡萄糖7～19份、精氨酸6～22份、氯化钠3～11份。
有益效果：本发明采用两种芽孢杆菌共同发酵制备增香液，并将增香液与粮食混合发酵，混合发酵采用的菌种也是由凝结芽孢杆菌和红曲霉1:1混合，因此制备获得的白酒酱香型气味浓郁，口味纯正；此外，本发明所述工艺生产出的白酒中未检测到甲醇和乙酸乙酯。
具体实施方式
实施例1
一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦12份、糯米7份、大麦1份、黄豆1份、玉米2份置于水中，水温控制在28℃，浸泡6小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在110℃条件下蒸30分钟；
（3）吃水：用温度为60℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡35分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于62℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养26小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养30小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养48小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至26℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为18mL/kg，在26℃条件下发酵10天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为55%（V/V），即可获得产物。
其中，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖4份、蛋白胨4份、酵母膏2份、氯化钠2份、磷酸二氢钾1份、赖氨酸1份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉12份、葡萄糖7份、精氨酸6份、氯化钠3份。
实施例2
一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦28份、糯米16份、大麦6份、黄豆5份、玉米7份置于水中，水温控制在30℃，浸泡9.5小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在116℃条件下蒸45分钟；
（3）吃水：用温度为76℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡42分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于65℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养28小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养48小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养116小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至28℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在28℃条件下发酵18天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为62%（V/V），即可获得产物。
其中，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化钠7份、磷酸二氢钾5份、赖氨酸4份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化钠8份。
实施例3
一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦35份、糯米19份、大麦7份、黄豆8份、玉米9份置于水中，水温控制在35℃，浸泡12小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在120℃条件下蒸60分钟；
（3）吃水：用温度为85℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡50分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于70℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养30小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养54小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养120小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至32℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为24mL/kg，在32℃条件下发酵22天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为65%（V/V），即可获得产物。
其中，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖19份、蛋白胨19份、酵母膏10份、氯化钠10份、磷酸二氢钾8份、赖氨酸7份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉26份、葡萄糖19份、精氨酸22份、氯化钠11份。
对照例1
与实施例2的区别在于，步骤（2）中未对浸泡后的粮食粉碎处理，具体方案如下：
一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦28份、糯米16份、大麦6份、黄豆5份、玉米7份置于水中，水温控制在30℃，浸泡9.5小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食平铺，在116℃条件下蒸45分钟；
（3）吃水：用温度为76℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡42分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于65℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养28小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养48小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养116小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至28℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在28℃条件下发酵18天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为62%（V/V），即可获得产物。
其中，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化钠7份、磷酸二氢钾5份、赖氨酸4份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化钠8份。
对照例2
与实施例2的区别在于，增香液制备过程中仅采用地衣芽孢杆菌MTDB-02进行发酵，具体方案如下：
一种白酒酿造工艺，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦28份、糯米16份、大麦6份、黄豆5份、玉米7份置于水中，水温控制在30℃，浸泡9.5小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在116℃条件下蒸45分钟；
（3）吃水：用温度为76℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡42分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于65℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养28小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养48小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养116小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至28℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在28℃条件下发酵18天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为62%（V/V），即可获得产物。
其中，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化钠7份、磷酸二氢钾5份、赖氨酸4份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化钠8份。
对采用实施例1～3和对照例1～2的工艺制备获得的白酒进行检测，结果如下表所示：
醋嗡 棕榈酸乙酯 油酸乙酯 亚油酸乙酯 甲醇 乙酸乙酯
实施例1 49.3 36.2 10.9 15.3 0 0
实施例2 56.4 31.3 8.5 13.2 0 0
实施例3 53.1 34.7 9.6 14.9 0 0
对照例1 40.1 86.5 14.3 25.3 0.7 0.02
对照例2 42.3 82.1 15.7 26.7 0.04 0.9
表中的各数据为酒样部分色谱骨架成分峰面积计算结果，从表中可见采用实施例1～3所述的工艺制备获得白酒酱香型气味浓郁，口味纯正，且不含甲醇和乙酸乙酯。

Claims (9)

1.一种白酒酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：
（1）泡粮：按重量份计，将小麦12～35份、糯米7～19份、大麦1～7份、黄豆1～8份、玉米2～9份置于水中，水温控制在28～35℃，浸泡6～12小时；
（2）熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在110～120℃条件下蒸30～60分钟；
（3）吃水：用温度为60～85℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡35～50分钟，纱布过滤除去泡水；
（4）烘干：将步骤（3）获得的粮食置于62～70℃中烘干，获得发酵原料；
（5）增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养26～30小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养30～54小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养48～120小时，得第3代发酵产物，即为增香液；
（6）共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至26～32℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为18～24mL/kg，在26～32℃条件下发酵10～22天；
（7）将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为55%（V/V）以上，即可获得产物。
2.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中泡粮：按重量份计，将小麦28份、糯米16份、大麦6份、黄豆5份、玉米7份置于水中，水温控制在30℃，浸泡9.5小时。
3.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中熟化：将浸泡后的粮食粉碎混匀、平铺，在116℃条件下蒸45分钟。
4.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（3）中吃水：用温度为76℃的热水浸泡步骤（2）熟化后的粮食，浸泡42分钟，纱布过滤除去泡水。
5.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中烘干：将步骤（3）获得的粮食置于65℃中烘干，获得发酵原料。
6.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中增香液制备：将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后分别进行3代培养：接入装有发酵培养基A的三角瓶中培养28小时后，得第1代发酵产物；将第1代培养产物接入装有发酵培养基B的三角瓶中培养48小时，得第2代发酵产物；然后将所得的第2代发酵产物接入装有发酵培养基B的发酵罐中进行扩大培养，培养116小时，得第3代发酵产物，即为增香液。
7.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（6）中共发酵：将步骤（5）获得的增香液与步骤（4）获得的发酵原料混合，加入陶甄中，将陶甄内温度调至28℃，接入凝结芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在28℃条件下发酵18天。
8.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（7）中将步骤（6）获得的发酵液导入地锅中，打开蒸汽，蒸馏，接酒终浓度为62%（V/V），即可获得产物。
9.根据权利要求1所述的一种白酒酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中培养基A的成分为：按重量份计，葡萄糖4～19份、蛋白胨4～19份、酵母膏2～10份、氯化钠2～10份、磷酸二氢钾1～8份、赖氨酸1～7份；培养基B的成分为：按重量份计，大麦粉12～26份、葡萄糖7～19份、精氨酸6～22份、氯化钠3～11份。
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