CN109337775A - 一种桂花竹叶香酒 - Google Patents

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    • C12N9/54—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea bacteria being Bacillus

Abstract

本发明公开了一种桂花竹叶香酒及其制备方法，主要的原料为：米、桂花、竹叶、酵母菌、枯草杆菌蛋白酶、纤维酶、蒸馏水，酿造方法与一般的酒制法相同，主要步骤包括：原料清洗、蒸煮、接菌、发酵、储藏、成品。优点是将米中丰富的蛋白大分子分解成人们更容易消化吸收和利用的小分子抗氧化活性肽，制备出一种含有抗氧化活性肽的香酒，以此提高酒的口感和品质，该酒具有提高人体免疫力，修复细胞，改善细胞代谢，促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控等一系列保健效果。

Description

一种桂花竹叶香酒
技术领域
本发明涉及酒制造技术领域，尤其涉及一种含有抗氧化活性肽的桂花竹叶香酒及其制备方式。
背景技术
我国酿酒历史悠久，品种繁多，不同种类的酒会有不同的味道以及不同的养生功效。中国是一个以农业为主的国家，而中国的酒则绝大多数是以粮食酿造的。大米作为人类的主要粮食之一，除了供应人们日常饮食之外，还存一部分比例的大米用做发酵生产酒的原料。香酒中的大米经发酵后，其化学成分以及物理状态都会发生很大的变化：淀粉会转化成小分子糖，使香酒赋有一丝甜味；脂类、维生素、矿物质等结合状态改变，提高了米的营养功能；部分蛋白分解成氨基酸和小分子肽，使米中的蛋白更容易被吸收。
现香酒原料中含有丰富的蛋白含量，但是大米中蛋白质是不溶于水的，如何在发酵过程中选择发酵原料，控制发酵条件，将大米中的蛋白充分转化成小分子活性肽类物质，更易于人体吸收是现在面临的问题。
发明内容
本发明的目的是通过枯草杆菌蛋白酶将大米中的蛋白充分转化成小分子活性肽，制备出一种含有抗氧化活性肽的香酒，具有提高人体免疫力，修复细胞，改善细胞代谢，促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控等一系列保健效果。
本发明的另一个目的在于提供一种最佳的枯草杆菌蛋白酶的发酵环境以及一种含有抗氧化活性肽的桂花竹叶香酒的制备方式：原料包括米、桂花、竹叶、酵母菌、枯草杆菌蛋白酶、纤维酶，各原料重量配比为：
米20-40，桂花2-4，竹叶1-2，酵母菌0.01-0.1，枯草杆菌蛋白酶0.01-0.1，纤维酶0.01-0.1，蒸馏水55-70。
本发明香酒的配方优选原料重量配比范围是：
米25-35，桂花2.5-3.5，竹叶1-2，酵母菌0.03-0.07，枯草杆菌蛋白酶0.03-0.07，纤维酶0.03-0.07，蒸馏水60-65。
本发香酒的最佳原料重量配比是：
米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60。
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，首先将枯草芽孢杆菌接种于种子培养基中，在30-32℃、180-200rpm条件下培养10-14h，再将菌种转接至固体平板中，倒置培养20-28h，温度为30-32℃，然后将长出的单菌落挑取并接种于种子培养基，在30-32℃、180-200rpm条件下培养10-14h后用于接种，最后将活化的枯草芽孢种子培养液以2-4％的接种量接种于含有发酵培养基的瓶中，在30-32℃、180-200rpm条件下培养20-28h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的优化活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
将上述各原料制备成一种含有抗氧化活性肽的桂花竹叶香酒的方法，包括以下步骤：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行三天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在30℃温度下发酵48h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
本发明的优点是：将传统香酒中的蛋白通过枯草杆菌蛋白酶发酵，在一定的发酵环境中充分转化成人们可以吸收的抗氧化活性小分子肽，更利于人们吸收，有助于人体抗氧化防御系统动态平衡，抑制细胞氧化，具有提高人体免疫力，修复细胞，改善细胞代谢，促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控等一系列保健效果，通过简单的方式创造高营养价值和经济价值的香酒。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例以及比较实施例可以进一步清楚了解本发明。
实施例1
按下述重量配比称取原料：米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60；
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
桂花竹叶香酒的制备方法如下：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在20℃温度下发酵24h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
比较实施例1-1
该实施例的过程与实施例1相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间36h。
比较实施例1-2
该实施例的过程与实施例1相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间48h。
比较实施例1-3
该实施例的过程与实施例1相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间60h。
比较实施例1-4
该实施例的过程与实施例1相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间72h。
实施例2
按下述重量配比称取原料：米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60；
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
桂花竹叶香酒的制备方法如下：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在25℃温度下发酵24h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
比较实施例2-1
该实施例的过程与实施例2相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间36h。
比较实施例2-2
该实施例的过程与实施例2相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间48h。
比较实施例2-3
该实施例的过程与实施例2相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间60h。
比较实施例2-4
该实施例的过程与实施例2相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间72h。
实施例3
按下述重量配比称取原料：米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60；
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
桂花竹叶香酒的制备方法如下：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在30℃温度下发酵24h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
比较实施例3-1
该实施例的过程与实施例3相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间36h。
比较实施例3-2
该实施例的过程与实施例3相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间48h。
比较实施例3-3
该实施例的过程与实施例3相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间60h。
比较实施例3-4
该实施例的过程与实施例3相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间72h。
实施例4
按下述重量配比称取原料：米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60；
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
桂花竹叶香酒的制备方法如下：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在35℃温度下发酵24h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
比较实施例4-1
该实施例的过程与实施例4相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间36h。
比较实施例4-2
该实施例的过程与实施例4相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间48h。
比较实施例4-3
该实施例的过程与实施例4相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间60h。
比较实施例4-4
该实施例的过程与实施例4相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间72h。
实施例5
按下述重量配比称取原料：米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60；
枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，
(1)将枯草芽孢杆菌接种于含有50ml种子培养基的250mL锥形瓶中；
(2)在30℃、180rpm条件下培养12h；
(3)将锥形瓶中的菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃；
(4)将长出的单菌落挑取并接种于含有50mL种子培养基的250mL锥形瓶中；
(5)在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种。
(6)将活化的枯草芽孢种子培养液以3％接种量接种于含有100mL发酵培养基的500mL锥形瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
桂花竹叶香酒的制备方法如下：
(1)用水进行清洗浸泡米48h，清洗后捞出蒸煮熟化；
(2)将熟化后的米摊开，待温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在40℃温度下发酵24h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
比较实施例5-1
该实施例的过程与实施例5相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间36h。
比较实施例5-2
该实施例的过程与实施例5相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间48h。
比较实施例5-3
该实施例的过程与实施例5相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间60h。
比较实施例5-4
该实施例的过程与实施例5相同，只是在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中，发酵时间72h。
取所有实施例和比较实施例在桂花竹叶香酒的制备方法的步骤(3)中发酵完成后的酒醅20g，将其置于平皿中50℃烘干至恒重，以干物质质量加入相同质量的蒸馏水，浸湿后在30℃下超声处理30min，之后再8000×g离心10min，取上层清液0.45μm滤膜过滤，得到滤液利用3kDa超滤膜进行超滤分离，直接测定滤液中的肽浓度(每个实施例和比较实施例均取三个不同位置的测试酒醅，结果取平均值在进行比较)。测试结果如表1所示，根据小分子肽的浓度大小，选取最优发酵条件为：发酵时间为48h，发酵温度30℃，在此条件下，测得的小分子肽的含量为8.24mg/mL。
表1发酵温度和发酵时间对固态发酵产肽的影响

Claims (10)

1.一种桂花竹叶香酒，其特征在于：原料包括米、桂花、竹叶、酵母菌、枯草杆菌蛋白酶、纤维酶，各原料重量配比为：
米20-40，桂花2-4，竹叶1-2，酵母菌0.01-0.1，枯草杆菌蛋白酶0.01-0.1，纤维酶0.01-0.1，蒸馏水55-70。
2.根据权利要求1所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于各原料重量配比是：
米25-35，桂花2.5-3.5，竹叶1-2，酵母菌0.03-0.07，枯草杆菌蛋白酶0.03-0.07，纤维酶0.03-0.07，蒸馏水60-65。
3.根据权利要求1所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于各原料重量配比是：
米30，桂花3，竹叶1.5，酵母菌0.05，枯草杆菌蛋白酶0.05，纤维酶0.05，蒸馏水60。
4.根据权利要求1、2或3所述的桂花竹叶香酒，其特征在于，原料可以是大米或糯米。
5.根据权利要求1所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，所述枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，首先将枯草芽孢杆菌接种于种子培养基中，在30-32℃、180-200rpm条件下培养10-14h，再将菌种转接至固体平板中，倒置培养20-28h，温度为30-32℃，然后将长出的单菌落挑取并接种于种子培养基，在30-32℃、180-200rpm条件下培养10-14h后用于接种，最后将活化的枯草芽孢种子培养液以2-4％的接种量接种于含有发酵培养基的瓶中，在30-32℃、180-200rpm条件下培养20-28h，用于发酵。
6.根据权利要求1所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，所述枯草杆菌蛋白酶的活化培养包括以下步骤，首先将枯草芽孢杆菌接种于种子培养基中，在30℃、180rpm条件下培养12h，再将菌种转接至固体平板中，倒置培养24h，温度为30℃，然后将长出的单菌落挑取并接种于种子培养基，在30℃、180rpm条件下培养12h后用于接种，最后将活化的枯草芽孢种子培养液以3％的接种量接种于含有发酵培养基的瓶中，在30℃、180rpm条件下培养24h，用于发酵。
7.根据权利要求5或6所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，所述的枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖4-6g/L，蛋白胨4-6g/L，酵母粉2-4g/L，pH值为8-8.5。
8.根据权利要求5或6所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，所述的枯草杆菌蛋白酶的种子培养基配方为，葡萄糖5g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉3g/L，pH值为8。
9.根据权利要求8所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗浸泡米40-56h后蒸煮熟化；
(2)待煮熟的米温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行2-3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在20-40℃温度下发酵24-72h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
10.根据权利要求8所述的一种桂花竹叶香酒，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗浸泡米48h后蒸煮熟化；
(2)待煮熟的米温度降至25℃以下，加入酵母菌搅拌均匀，进行3天的固体发酵；
(3)加入枯草杆菌蛋白酶，搅拌均匀，在30℃温度下发酵48h；
(4)再加入洗净的桂花、竹叶和纤维酶，以及蒸馏水封闭搅拌均匀，然后进行两个月的液体发酵；
(5)将发酵好的原料进行蒸馏并将酒装入容器中，放置通风地下室半年后可饮用。
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