CN106398993A - 一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥及其制备方法，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50‑60、红糖渣2‑3、泥炭土4‑5、优质老窖泥2‑3、黄水15‑25、己酸菌液2‑3、红茶菌液0.1‑0.2、食品级聚丙烯酸钠0.4‑0.5、多孔羟基磷灰石4‑8、酒尾5‑10、脱脂米糠粕10‑15、浓香型大曲粉1‑2、细菌纤维素4‑5、胰蛋白胨0.1‑0.2、琼脂糖0.5‑0.8、磷酸氢二钾0.2‑0.3、乙酸钠0.1‑0.2、硫酸镁0.1‑0.2、蒸馏水10‑15。

Description

一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥及其制备方法。

背景技术

白酒是我国独有的一种风味独特的酒类，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等微生物发酵系统为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。其酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。随着白酒市场需求的变化，消费者对白酒的口感、香气、保健功效等要求越来越高。

在白酒的发酵过程中所采用的微生物发酵系统对白酒的风格、品质有决定性作用，这些酿造微生物主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等，其在发酵过程中相互影响、相互制约，生成多种生物酶类将粮谷中的淀粉、蛋白质等成分转化成醇、醛、酮、酸、酯等物质，进一步形成各种代谢产物，从而决定酒的风味。目前市场上主流的名优白酒类产品风味主要依赖于当地独特的窖藏条件而得到，这也在一定程度上限制了白酒行业的技术创新，鉴于这种情况，不少企业和科研单位着力于研制人工窖泥，如泸州老窖股份有限公司联合一些科研院所报道的《功能性人工窖泥的培养和应用》、《不同配方人工窖泥的培养研究》以及安徽金种子酒业股份有限公司报道的《金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨》等文章表明人工窖泥在实际应用中的巨大潜力，然而人工窖泥在应用中存在成熟周期长、易老化污染、菌落单一、产品风味平淡等缺陷，创新性仍显不足。

发明内容

本发明为了弥补已有技术制备得到的人工窖泥易老化退化、使用周期短、降低白酒品质等缺陷，提供一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50-60、红糖渣2-3、泥炭土4-5、优质老窖泥2-3、黄水15-25、己酸菌液2-3、红茶菌液0.1-0.2、食品级聚丙烯酸钠0.4-0.5、多孔羟基磷灰石4-8、酒尾5-10、脱脂米糠粕10-15、浓香型大曲粉1-2、细菌纤维素4-5、胰蛋白胨0.1-0.2、琼脂糖0.2-0.3、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水10-15。

所述的一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥的制备方法包括以下步骤：

（1）先将泥炭土、红糖渣、脱脂米糠粕暴晒至其完全干燥后粉碎，过50目筛，备用；

（2）将羟基磷灰石经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，备用；

（3）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的优质老窖泥以及己酸菌液、红茶菌液混合均匀，得复合菌液备用；

（4）将步骤（1）、（2）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、浓香大曲粉、细菌纤维素、食品级聚丙烯酸钠搅拌混合均匀后加入10-15重量份的黄水，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；

（5）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（3）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在30-35℃条件下发酵45-52d，即得。

本发明以鲜黄泥、泥炭土、红糖渣、脱脂米糠粕等有机原料与胰蛋白胨等无机营养成分复配，制备了一种有利于优质老窖泥中各种微生物生长的环境，同时引入己酸菌和红茶菌种，进一步改善菌落分布，提升己酸菌及其伴生有益菌的数量和活性，抑制不良菌的繁殖；加入羟基磷灰石具有良好的生物相容性和土壤改善、修复能力，并对重金属有一定的吸附作用；加入的食品级聚丙烯酸钠、细菌纤维素等材料有良好的保水、持水能力，可改善窖泥内部结构，提高疏松度；本发明制备的人工窖泥外观疏松柔韧、粘性较大、色泽纯正、酯香突出、菌株健壮活性高，不易老化退化，以此搭建的窖池出酒品质高，浓香明显，口感绵柔，杂质含量低。

具体实施方式

一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50、红糖渣2、泥炭土4、优质老窖泥2、黄水15、己酸菌液2、红茶菌液0.1、食品级聚丙烯酸钠0.4、多孔羟基磷灰石4、酒尾5、脱脂米糠粕10、浓香型大曲粉1、细菌纤维素4、胰蛋白胨0.1、琼脂糖0.2、磷酸氢二钾0.2、乙酸钠0.1、硫酸镁0.1、蒸馏水10。

该实施例人工窖泥的制备方法包括以下步骤：

（1）先将泥炭土、红糖渣、脱脂米糠粕暴晒至其完全干燥后粉碎，过50目筛，备用；

（2）将羟基磷灰石经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，备用；

（3）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的优质老窖泥以及己酸菌液、红茶菌液混合均匀，得复合菌液备用；

（4）将步骤（1）、（2）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、浓香大曲粉、细菌纤维素、食品级聚丙烯酸钠搅拌混合均匀后加入10重量份的黄水，机械搅拌40min，得基础泥备用；

（5）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（3）制备的复合菌液，机械搅拌1h后用蒸馏水调节含水量为40%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在35℃条件下发酵45d，即得。

将制得的窖泥与传统方法得到的窖泥进行感官评定，对比结果为：

传统窖泥：颜色暗淡无光，偏硬偏干燥，有酒香，杂味较重。
	本实施例窖泥：颜色明亮，湿润粘弹，酒香浓郁，无杂味。

分别将传统窖泥与本实施例制备的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工艺酿制白酒，测定白酒中香味物质的含量（g/L），结果如下：

类别	乳酸乙酯	丁酸乙酯	己酸乙酯	乙酸乙酯	总酸	总酯
							传统窖泥	2.1523	0.6242	1.9200	0.3325	0.3512	1.8024
本例窖泥	2.9352	0.8230	2.8522	0.5136	0.5320	2.8915

Claims (2)

1.一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥，其特征在于，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50-60、红糖渣2-3、泥炭土4-5、优质老窖泥2-3、黄水15-25、己酸菌液2-3、红茶菌液0.1-0.2、食品级聚丙烯酸钠0.4-0.5、多孔羟基磷灰石4-8、酒尾5-10、脱脂米糠粕10-15、浓香型大曲粉1-2、细菌纤维素4-5、胰蛋白胨0.1-0.2、琼脂糖0.2-0.3、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水10-15。

2.如权利要求1所述的一种疏松保水浓香型白酒人工窖泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）先将泥炭土、红糖渣、脱脂米糠粕暴晒至其完全干燥后粉碎，过50目筛，备用；

（2）将羟基磷灰石经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，备用；

（3）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的优质老窖泥以及己酸菌液、红茶菌液混合均匀，得复合菌液备用；

（4）将步骤（1）、（2）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、浓香大曲粉、细菌纤维素、食品级聚丙烯酸钠搅拌混合均匀后加入10-15重量份的黄水，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；

（5）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（3）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在30-35℃条件下发酵45-52d，即得。