CN106398994A - 一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥及其制备方法，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40‑50、丝光沸石1‑2、糟醅3‑5、食用菌菌渣5‑8、五大连池火山矿泥10‑15、三七根粉0.1‑0.2、磷酸钙多孔微球0.4‑0.5、蜂花粉0.1‑0.2、零价铁粉10‑6、优质老窖泥4‑5、黄水20‑30、酒尾5‑8、大曲粉1‑2、胰蛋白胨0.1‑0.2、琼脂糖0.1‑0.2、磷酸氢二钾0.2‑0.3、乙酸钠0.1‑0.2、硫酸镁0.1‑0.2、蒸馏水10‑15。

Description

一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥及其制备方法。

背景技术

白酒是我国独有的一种风味独特的酒类，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等微生物发酵系统为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。其酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。随着白酒市场需求的变化，消费者对白酒的口感、香气、保健功效等要求越来越高。

在白酒的发酵过程中所采用的微生物发酵系统对白酒的风格、品质有决定性作用，这些酿造微生物主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等，其在发酵过程中相互影响、相互制约，生成多种生物酶类将粮谷中的淀粉、蛋白质等成分转化成醇、醛、酮、酸、酯等物质，进一步形成各种代谢产物，从而决定酒的风味。目前市场上主流的名优白酒类产品风味主要依赖于当地独特的窖藏条件而得到，这也在一定程度上限制了白酒行业的技术创新，鉴于这种情况，不少企业和科研单位着力于研制人工窖泥，如泸州老窖股份有限公司联合一些科研院所报道的《功能性人工窖泥的培养和应用》、《不同配方人工窖泥的培养研究》以及安徽金种子酒业股份有限公司报道的《金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨》等文章表明人工窖泥在实际应用中的巨大潜力，然而人工窖泥在应用中存在成熟周期长、易老化污染、菌落单一、产品风味平淡等缺陷，创新性仍显不足。

发明内容

本发明为了弥补已有技术制得的传统人工窖泥易老化板结、对酒品质改善度有限的缺陷，提供一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40-50、丝光沸石1-2、糟醅3-5、食用菌菌渣5-8、五大连池火山矿泥10-15、三七根粉0.1-0.2、磷酸钙多孔微球0.4-0.5、蜂花粉0.1-0.2、零价铁粉10-6、优质老窖泥4-5、黄水20-30、酒尾5-8、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、琼脂糖0.1-0.2、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水10-15。

所述的一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥的制备方法包括以下步骤：

（1）先将糟醅、食用菌菌渣、五大连池火山矿泥、丝光沸石暴晒至其完全干燥后粉碎，过50-80目筛，备用；

（2）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后在30-35℃条件下密闭发酵15-20d，得复合菌液备用；

（3）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、三七根粉、磷酸钙多孔微球、蜂花粉、零价铁粉搅拌混合均匀后加入12-18重量份的黄水，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；

（4）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（2）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在32-36℃条件下发酵45-55d，即得。

本发明制备的人工窖泥以传统黄泥、糟醅、食用菌菌渣、酒尾、蜂花粉、三七根粉、丝光沸石等组成的复合发酵基质中加入了五大连池火山矿泥，这种矿泥中含有大量的有机物、微量元素、无机盐等等营养元素，同时具有独特的胶体性能，具有很强的塑性和保水保湿能力，不仅促进了微生物的生长，还能有效改善窖泥板结现象，加入的蜂花粉、三七根粉等含有多种活性成分的原料，可有效的提升白酒的品质，赋予白酒一定的保健功效，加入的零价铁粉对酶有催化作用，可加速发酵过程，提高有益菌代谢产物的质量；本发明的另一个特点在于：先取一部分优质老窖泥发酵处理，获得高浓度的复合菌液，这样处理后得到的复合菌液不仅保证了优质老窖泥中大量的微生物群落的活性，同时也具有加快窖泥熟化的效果，缩短生产周期；本发明制备的人工窖泥蓬松柔软，清香浓郁，色泽明亮，出酒纯净。

具体实施方式

一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40、丝光沸石1、糟醅3、食用菌菌渣5、五大连池火山矿泥10、三七根粉0.1、磷酸钙多孔微球0.4、蜂花粉0.1、零价铁粉10、优质老窖泥4、黄水20、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.1、琼脂糖0.1、磷酸氢二钾0.2、乙酸钠0.1、硫酸镁0.1、蒸馏水10。

该实施例人工窖泥的制备方法包括以下步骤：

（1）先将糟醅、食用菌菌渣、五大连池火山矿泥、丝光沸石暴晒至其完全干燥后粉碎，过50目筛，备用；

（2）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后在30℃条件下密闭发酵15d，得复合菌液备用；

（3）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、三七根粉、磷酸钙多孔微球、蜂花粉、零价铁粉搅拌混合均匀后加入12重量份的黄水，机械搅拌40min，得基础泥备用；

（4）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（2）制备的复合菌液，机械搅拌1h后用蒸馏水调节含水量为40%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在35℃条件下发酵45d，即得。

将制得的窖泥与传统方法得到的窖泥进行感官评定，对比结果为：

传统窖泥：颜色暗淡无光，偏硬偏干燥，有酒香，杂味较重。
	本实施例窖泥：色泽明亮，回弹性好，湿润粘弹，粘液拉丝，酒香浓郁，无杂味。

分别将传统窖泥与本实施例制备的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工艺酿制白酒，测定白酒中香味物质的含量（g/L），结果如下：

类别	乳酸乙酯	丁酸乙酯	己酸乙酯	乙酸乙酯	总酸	总酯
							传统窖泥	2.1523	0.6242	1.9200	0.3325	0.3512	1.8024
本例窖泥	2.8324	0.8620	2.8588	0.6023	0.4354	2.9456

Claims (2)

1.一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥，其特征在于，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40-50、丝光沸石1-2、糟醅3-5、食用菌菌渣5-8、五大连池火山矿泥10-15、三七根粉0.1-0.2、磷酸钙多孔微球0.4-0.5、蜂花粉0.1-0.2、零价铁粉10-6、优质老窖泥4-5、黄水20-30、酒尾5-8、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、琼脂糖0.1-0.2、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水10-15。

2.如权利要求1所述的一种含五大连池火山矿泥的人工窖泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）先将糟醅、食用菌菌渣、五大连池火山矿泥、丝光沸石暴晒至其完全干燥后粉碎，过50-80目筛，备用；

（2）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后在30-35℃条件下密闭发酵15-20d，得复合菌液备用；

（3）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、三七根粉、磷酸钙多孔微球、蜂花粉、零价铁粉搅拌混合均匀后加入12-18重量份的黄水，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；

（4）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（2）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在32-36℃条件下发酵45-55d，即得。