CN110577867A - 一种凹凸棒窖泥及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种凹凸棒窖泥及其制作方法，涉及白酒酿造技术领域。该凹凸棒窖泥包括的组分有凹凸棒粘土、糟粉、大曲粉、黄浆水、尾酒、稀释酒精、豆粕粉、己酸菌液、白糖、苹果泥。本发明利用凹凸棒粘土多孔隙纤维状内部结构及含多种微量元素的特性，营造适于酿酒微生物生长繁殖的空间环境，改善酿酒微生物的新陈代谢，快速和大量的培养适于酿酒的多种有益微生物，并能提高和改善发酵白酒的品质；使用凹凸棒窖泥全铺盖白酒发酵池，保证了白酒的品质稳定性，白酒发酵过程中能防止发酵中后期中上层大量失水而致使微生物活性降低乃至死亡，避免微生物随黄水下渗进入到黄水中而造成窖泥老化。

Description

一种凹凸棒窖泥及其制作方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种用于白酒酿造的凹凸棒窖泥及其制作方法。

背景技术

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中窖泥开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象。为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。现有的人工窖泥主要采用黄泥和窖泥混合堆积而成，效果较差，用这种窖泥酿造的白酒品质低、口感差。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中窖泥发酵白酒效果差的问题，提供一种凹凸棒窖泥及其制作方法。

本发明提供的技术方案是一种凹凸棒窖泥，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土70-80％、糟粉2-3％、大曲粉2-3％、黄浆水3.5-4％、尾酒3.5-4％、稀释酒精3.5-4％、豆粕粉0.05-0.1％、己酸菌液7-8％、白糖0.05-0.1％、苹果泥1-2％。

作为优选，所述凹凸棒窖泥包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土74.71％、糟粉2.51％、大曲粉2.51％、黄浆水3.71％、尾酒3.71％、稀释酒精3.71％、豆粕粉0.07％、己酸菌液7.51％、白糖0.07％、苹果泥1.49％。

所述黄浆水是白酒发酵过程中在池底用缸收集的一种酸度较高的黄色水。

所述尾酒是白酒甑酒结束时收集的酒精度在18-22度的酒液。

所述稀释酒精是酒精度在3-7度的酒精。

本发明还提供了所述凹凸棒窖泥的制作方法，包括：

⑴原料预处理

①取凹凸棒粘土采用机械破碎成颗粒，细磨成细度100-200目细粉，得凹凸棒粉，苹果捣碎成苹果泥，将黄浆水、尾酒、稀释酒精、己酸菌液混合后搅拌5-15分钟，得混合液A；

②在混合液A中依次间隔加入白糖、苹果泥、糟粉、大曲粉、豆粕粉，每加一种搅拌5-15分钟，制成窖泥水；

③将凹凸棒粉装入搅拌机，启动搅拌机，调整转速1000-1500转/小时，缓慢注入窖泥水，搅拌时间5-15分钟，制成窖泥预发酵料；

⑵发酵前准备

①平整窖泥池底部和池壁，清除杂物，在窖泥池内平铺双层无毒的聚乙烯薄膜，池外四边聚乙烯薄膜预留长度须大于窖泥池边长1米；

②窖泥池底部温度在28-32℃时加入窖泥预发酵料，加入时保证每次平铺加入，加至低于窖泥池顶部10cm为止；

③将窖泥池外留的四边薄膜按顺序折回包压窖泥，四边用剩余窖泥密封；

⑶发酵处理

发酵期间不得启分薄膜查看，密封发酵60天，得到发酵好的凹凸棒窖泥。

作为优选，所述窖泥预发酵料的含水量为55-65％。

本发明的另一目的是提供一种利用所述凹凸棒窖泥制作白酒发酵池的方法，包括：

⑴挖上大下小呈立体梯形状的窖池，窖池上口长3米，上口宽1.7米，下口长2.8米，下口宽1.6米，窖池深度2.2米；

⑵窖池墙壁采用发酵好的凹凸棒窖泥作为粘接剂，以红砖逐层砌墙而上，墙体自下而上呈直角梯形，墙体下宽上窄，每砌一层红砖间隔15厘米以窖池中心方向夹植竹板，竹板外漏长度10厘米，各层竹板须错位夹植；

⑶窖池底部铺入20厘米厚度的细度为150目的凹凸棒粘土进行夯实；

⑷池底粘土上部平铺20厘米厚度发酵好的凹凸棒窖泥，在池底中心位置嵌入无盖敞口缸，用以发酵过程中收集黄浆水；

⑸向窖池壁裹凹凸棒窖泥，竹板之间凹凸棒窖泥实落不得留空隙，池壁无须太光滑。

基于以上阐述，本发明与现有技术相比，其有益效果在于：

⑴以凹凸棒粘土为主，与黄浆水、糟粉、大曲粉、苹果泥、尾酒等多种成分经发酵制成凹凸棒窖泥，利用了凹凸棒粘土多孔隙纤维状内部结构及含多种微量元素的特性，营造适于酿酒微生物生长繁殖的空间环境，改善酿酒微生物的新陈代谢，快速和大量的培养适于酿酒的多种有益微生物，并能提高和改善发酵白酒的品质；

⑵凹凸棒窖泥还具有良好的粘接性，用于白酒发酵窖池墙壁建造，再结合底部先铺盖凹凸棒粘土再铺盖凹凸棒窖泥的措施，使白酒发酵池形成了稳定均一的凹凸棒窖泥营养发酵环境，保证了白酒的品质稳定性；

⑶凹凸棒窖泥还具有良好的可塑性、保湿性、吸附性及柔软度，防止发酵过程中上层大量失水而致使微生物活性降低乃至死亡，避免微生物随黄水下渗进入到黄水中而造成窖泥老化。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种凹凸棒窖泥，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土73％、糟粉3％、大曲粉3％、黄浆水4％、尾酒4％、稀释酒精3.5％、豆粕粉0.05％、己酸菌液8％、白糖0.05％、苹果泥2％；所述黄浆水是白酒发酵过程中在池底用缸收集的一种酸度较高的黄色水；所述尾酒是白酒甑酒结束时收集的酒精度在18度的酒液；所述稀释酒精是酒精度在7度的酒精；所述凹凸棒窖泥的制作方法是：取凹凸棒粘土采用机械破碎成颗粒，细磨成细度100目细粉，得凹凸棒粉，苹果捣碎成苹果泥，将黄浆水、尾酒、稀释酒精、己酸菌液混合后搅拌5分钟，得混合液A；在混合液A中依次间隔加入白糖、苹果泥、糟粉、大曲粉、豆粕粉，每加一种搅拌5分钟，制成窖泥水；将凹凸棒粉装入搅拌机，启动搅拌机，调整转速1000转/小时，缓慢注入窖泥水，搅拌时间5分钟，制成含水量55％的窖泥预发酵料；平整窖泥池底部和池壁，清除杂物，在窖泥池内平铺双层无毒的聚乙烯薄膜，池外四边聚乙烯薄膜预留长度须大于窖泥池边长1米；窖泥池底部温度在28℃时加入窖泥预发酵料，加入时保证每次平铺加入，加至低于窖泥池顶部10cm为止；将窖泥池外留的四边薄膜按顺序折回包压窖泥，四边用剩余窖泥密封；发酵期间不得启分薄膜查看，密封发酵60天，得到发酵好的凹凸棒窖泥。

实施例2

一种凹凸棒窖泥，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土74.71％、糟粉2.51％、大曲粉2.51％、黄浆水3.71％、尾酒3.71％、稀释酒精3.71％、豆粕粉0.07％、己酸菌液7.51％、白糖0.07％、苹果泥1.49％；所述黄浆水是白酒发酵过程中在池底用缸收集的一种酸度较高的黄色水；所述尾酒是白酒甑酒结束时收集的酒精度在20度的酒液；所述稀释酒精是酒精度在5度的酒精；所述凹凸棒窖泥的制作方法是：取凹凸棒粘土采用机械破碎成颗粒，细磨成细度150目细粉，得凹凸棒粉，苹果捣碎成苹果泥，将黄浆水、尾酒、稀释酒精、己酸菌液混合后搅拌10分钟，得混合液A；在混合液A中依次间隔加入白糖、苹果泥、糟粉、大曲粉、豆粕粉，每加一种搅拌10分钟，制成窖泥水；将凹凸棒粉装入搅拌机，启动搅拌机，调整转速1200转/小时，缓慢注入窖泥水，搅拌时间10分钟，制成含水量为60％的窖泥预发酵料；平整窖泥池底部和池壁，清除杂物，在窖泥池内平铺双层无毒的聚乙烯薄膜，池外四边聚乙烯薄膜预留长度须大于窖泥池边长1米；窖泥池底部温度在28-32℃时加入窖泥预发酵料，加入时保证每次平铺加入，加至低于窖泥池顶部10cm为止；将窖泥池外留的四边薄膜按顺序折回包压窖泥，四边用剩余窖泥密封；发酵期间不得启分薄膜查看，密封发酵60天，得到发酵好的凹凸棒窖泥。

实施例3

一种凹凸棒窖泥，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土77.4％、糟粉2％、大曲粉2％、黄浆水3.5％、尾酒3.5％、稀释酒精3.5％、豆粕粉0.05％、己酸菌液7％、白糖0.05％、苹果泥1％；所述黄浆水是白酒发酵过程中在池底用缸收集的一种酸度较高的黄色水；所述尾酒是白酒甑酒结束时收集的酒精度在22度的酒液；所述稀释酒精是酒精度在7度的酒精；所述凹凸棒窖泥的制作方法是：取凹凸棒粘土采用机械破碎成颗粒，细磨成细度200目细粉，得凹凸棒粉，苹果捣碎成苹果泥，将黄浆水、尾酒、稀释酒精、己酸菌液混合后搅拌15分钟，得混合液A；在混合液A中依次间隔加入白糖、苹果泥、糟粉、大曲粉、豆粕粉，每加一种搅拌15分钟，制成窖泥水；将凹凸棒粉装入搅拌机，启动搅拌机，调整转速1500转/小时，缓慢注入窖泥水，搅拌时间15分钟，制成含水量为65的窖泥预发酵料；平整窖泥池底部和池壁，清除杂物，在窖泥池内平铺双层无毒的聚乙烯薄膜，池外四边聚乙烯薄膜预留长度须大于窖泥池边长1米；窖泥池底部温度在32℃时加入窖泥预发酵料，加入时保证每次平铺加入，加至低于窖泥池顶部10cm为止；将窖泥池外留的四边薄膜按顺序折回包压窖泥，四边用剩余窖泥密封；发酵期间不得启分薄膜查看，密封发酵60天，得到发酵好的凹凸棒窖泥。

实施例4

一种利用所述凹凸棒窖泥制作白酒发酵池的方法是：挖上大下小呈立体梯形状的窖池，窖池上口长3米，上口宽1.7米，下口长2.8米，下口宽1.6米，窖池深度2.2米；窖池墙壁采用发酵好的凹凸棒窖泥作为粘接剂，以红砖逐层砌墙而上，墙体自下而上呈直角梯形，墙体下宽上窄，每砌一层红砖间隔15厘米以窖池中心方向夹植竹板，竹板外漏长度10厘米，各层竹板须错位夹植；窖池底部铺入20厘米厚度的细度为150目的凹凸棒粘土进行夯实；池底粘土上部平铺20厘米厚度发酵好的凹凸棒窖泥，在池底中心位置嵌入无盖敞口缸，用以发酵过程中收集黄浆水；向窖池壁裹凹凸棒窖泥，竹板之间凹凸棒窖泥实落不得留空隙，池壁无须太光滑。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种凹凸棒窖泥，其特征在于，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土70-80％、糟粉2-3％、大曲粉2-3％、黄浆水3.5-4％、尾酒3.5-4％、稀释酒精3.5-4％、豆粕粉0.05-0.1％、己酸菌液7-8％、白糖0.05-0.1％、苹果泥1-2％；所述黄浆水是白酒发酵过程中在池底用缸收集的一种酸度较高的黄色水；所述尾酒是白酒甑酒结束时收集的酒精度在18-22度的酒液；所述稀释酒精是酒精度在3-7度的酒精。

2.根据权利要求1所述的凹凸棒窖泥，其特征在于，包括按重量比的以下组分：凹凸棒粘土74.71％、糟粉2.51％、大曲粉2.51％、黄浆水3.71％、尾酒3.71％、稀释酒精3.71％、豆粕粉0.07％、己酸菌液7.51％、白糖0.07％、苹果泥1.49％。

3.一种如权利要求1或2的凹凸棒窖泥的制作方法，其特征在于，包括：

⑴原料预处理

①取凹凸棒粘土采用机械破碎成颗粒，细磨成细度100-200目细粉，得凹凸棒粉，苹果捣碎成苹果泥，将黄浆水、尾酒、稀释酒精、己酸菌液混合后搅拌5-15分钟，得混合液A；

②在混合液A中依次间隔加入白糖、苹果泥、糟粉、大曲粉、豆粕粉，每加一种搅拌5-15分钟，制成窖泥水；

③将凹凸棒粉装入搅拌机，启动搅拌机，调整转速1000-1500转/小时，缓慢注入窖泥水，搅拌时间5-15分钟，制成窖泥预发酵料；

⑵发酵前准备

①平整窖泥池底部和池壁，清除杂物，在窖泥池内平铺双层无毒的聚乙烯薄膜，池外四边聚乙烯薄膜预留长度须大于窖泥池边长1米；

②窖泥池底部温度在28-32℃时加入窖泥预发酵料，加入时保证每次平铺加入，加至低于窖泥池顶部10cm为止；

③将窖泥池外留的四边薄膜按顺序折回包压窖泥，四边用剩余窖泥密封；

⑶发酵处理

发酵期间不得启分薄膜查看，密封发酵60天，得到发酵好的凹凸棒窖泥。

4.根据权利要求3所述的凹凸棒窖泥的制作方法，其特征在于：所述窖泥预发酵料的含水量为55-65％。

5.一种如权利要求3或4的凹凸棒窖泥的制作方法制作的凹凸棒窖泥。

6.一种利用权利要求5所述凹凸棒窖泥制作白酒发酵池的方法，其特征在于，包括：

⑴挖上大下小呈立体梯形状的窖池，窖池上口长3米，上口宽1.7米，下口长2.8米，下口宽1.6米，窖池深度2.2米；

⑵窖池墙壁采用发酵好的凹凸棒窖泥作为粘接剂，以红砖逐层砌墙而上，墙体自下而上呈直角梯形，墙体下宽上窄，每砌一层红砖间隔15厘米以窖池中心方向夹植竹板，竹板外漏长度10厘米，各层竹板须错位夹植；

⑶窖池底部铺入20厘米厚度的细度为150目的凹凸棒粘土进行夯实；

⑷池底粘土上部平铺20厘米厚度发酵好的凹凸棒窖泥，在池底中心位置嵌入无盖敞口缸，用以发酵过程中收集黄浆水；

⑸向窖池壁裹凹凸棒窖泥，竹板之间凹凸棒窖泥实落不得留空隙，池壁无须太光滑。