CN111154584A

CN111154584A - 快速培养优质老窖泥的方法

Info

Publication number: CN111154584A
Application number: CN202010163302.6A
Authority: CN
Inventors: 王久明; 郭鹏; 罗爱民; 王鼎; 王应良; 乔建; 姜雨函
Original assignee: Sichuan Yifuchun Wine Factory Co Ltd; Sichuan University
Current assignee: Sichuan Yifuchun Wine Factory Co Ltd; Sichuan University
Priority date: 2020-03-10
Filing date: 2020-03-10
Publication date: 2020-05-15

Abstract

本发明公开了一种快速培养优质老窖泥的方法，包括步骤：制备混合泥和老窖泥培养液、将混合泥和老窖泥培养液按一定比例混合得到窖泥、将窖泥密封厌氧发酵；制备所述混合泥的原料包括干黄泥、曲粉、优质粮糟浆和酵母膏；制备所述老窖泥培养液的原料包括黄水、干黄泥、扫窖糟、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底锅水等。本发明方法制得的窖泥厌氧发酵成熟后窖泥泡气程度优，有一定的粘稠感，菌丝、微生物生长较好；手感滋润不刺手，具有提高酒产量和提高酒香的作用；该窖泥不含国家食品明确禁止的添加物，利用该窖泥制备得到浓香型白酒生产优质的基础和条件，这种快速强化培养的窖泥显著缩短了生产优质白酒的时间，生产的酒香浓味醇厚。

Description

快速培养优质老窖泥的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种快速培养优质老窖泥的方法。

背景技术

窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥在长时间的反复使用中自然老熟，累积大量发酵有益微生物，形成窖泥微生态菌群体系，正是由于窖泥中发酵有益微生物的代谢作用，形成了浓香型白酒独特的窖香香气。

现今随着白酒行业的持续发展，白酒需求量持续上升，为满足不断增长的白酒消费需求，要求厂家产出更多好酒，便需要更多的优质窖池，此时窖池所需窖泥就成为了瓶颈。然而现有的培养人工窖泥的方法常有以下缺点：带有明显泥臭味、酒香不突出、发酵有益微生物含量低、老熟需要时间长等。

为了确保窖池获得优良的窖泥，产出优良的好酒，遂推出此窖泥培养方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种快速培养优质老窖泥的方法。采用本发明的培养方法厌氧发酵成熟的窖泥泡汽程度优，有较浓粘稠感，菌丝、微生物生长较好，能够达到与多年窖龄的窖泥相似的感官特点和理化指标。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

快速培养优质老窖泥的方法，包括以下步骤：

(1)制备混合泥和老窖泥培养液：将混合泥的原料混合，搅拌均匀；以及将老窖泥培养液的各原料混合均匀，并将pH调至6～7，得到老窖泥培养液；制备所述混合泥的原料包括干黄泥、曲粉、优质粮糟浆和酵母膏；制备所述老窖泥培养液的原料包括黄水、干黄泥、扫窖糟液、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底锅水；

(2)将所述老窖泥培养液加入所述混合泥中，加入适量黄水，搅拌均匀，得到窖泥；

(3)将窖泥密封，在温度为20～30℃、湿度为26％～43％的条件下厌氧发酵25～35天，用碳酸铵或氢氧化钠调至PH为6～7。

具体地，相同温度、湿度条件下，夏天厌氧发酵30天即能得到优质老窖泥。

需要说明的是，老窖泥培养液以及窖泥中乙醇的浓度不能超过5％vol，优选为4％～5％，避免杀死己酸菌。

在本发明的一些实施方案中，所述混合泥的原料由如下重量份数的原料组成：干黄泥110～120份、曲粉6～7份、优质粮糟浆8～9份、酵母膏0.3～0.4份。

在本发明的一些实施方案中，所述老窖泥培养液的原料由如下重量份数的原料组成：黄水7～9份、干黄泥9～11份、扫窖糟液11～13份、曲粉7～9份、酵母膏0.15～0.25份、老窖泥1.5～2.5份、乙醇1.5～2.5份和底锅水7～9份。

在本发明的一些实施方案中，步骤(2)中加入的所述黄水为8～10重量份。

在本发明的一些实施方案中，步骤(1)中所述乙醇的浓度为95％vol。

在本发明的一些实施方案中，制备所述老窖泥培养液的原料按重量份计包括以下组分：黄水8份、干黄泥10份、扫窖糟液12份、曲粉8份、酵母膏0.2份、老窖泥2份、乙醇2份和底锅水8份。

在本发明的一些实施方案中，所述老窖泥培养液的具体制备方法为：将干黄泥加入陶坛，加入煮沸的底锅水，加入黄水和扫窖糟液，搅拌5～10分钟，加入乙醇并搅拌5～10分钟，用氢氧化钠溶液调节窖泥的pH值为6～7，制得老窖泥培养液。

在进一步的实施方案中，所述氢氧化钠溶液为用冷却至20～25℃的底锅水溶解氢氧化钠得到，所述底锅水与所述氢氧化钠的重量比为3:1。本发明使用的氢氧化钠为食品级氢氧化钠。搅拌氢氧化钠需要做好防护措施，操作时用长棍搅拌，距离搅拌桶50厘米以上，以确保操作安全。

在进一步的实施方案中，所述扫窖糟液的具体制备方法为：将5重量份黄水、2～3重量份的95％vol浓度的乙醇、2.5重量份曲粉和35～40重量份扫窖糟于陶质容器中混合均匀，再用底锅水将重量补齐至50重量份，得到固形物含量75％～85％的扫窖糟液。

所述扫窖糟液中水分所占体积控制在50％～70％，pH控制在6～7。

在本发明的一些实施方案中，步骤(3)采用薄膜将窖泥包裹密封，所述薄膜为PE薄膜。

本发明还提供了上述的快速培养优质老窖泥的方法制备得到的老窖泥。

本发明的有益效果体现在：

(1)利用本发明的制备方法可以大大缩短窖泥的老熟时间，快速生产老窖泥，为白酒酿造产量和质量的提升奠定基础；

(2)本发明制备得到的窖泥手感滋润，不刺手，断面均匀，具有一定的弹性，泡气程度优，有较浓粘稠感，菌丝、微生物生长状况较好，富含己酸菌等有益微生物，色泽呈“橙黄色”，有光泽，并带有淡淡“菠萝香味”，减轻了泥臭味；

(3)本发明制备得到的窖泥在使用中具有提高酒产量和提高酒香的作用，成熟很快，具有与20年窖龄的窖泥相似的酒香、粘稠度、手感、水分、氨态氮、腐殖质等指标，品质良好；

(4)本发明制备得到的窖泥在生产过程中充分使用酿酒过程中产生的副产物，如底锅水、黄水、优质粮糟浆等成分，不含食品中国家明确禁止的添加物，既降低了生产成本，又减少了污染物排放，在保证经济效益的同时又达到了节能减排、绿色安全的目的；

(5)本发明在制作老窖泥过程中使用的扫窖糟液来源于原有窖池，取材方便，可操作性强，扫窖糟液富含发酵有益微生物，能够快速增加培养液中微生物，具有简化工序、节省材料的效果。

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

下面的实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。

本发明提供了一种快速培养优质老窖泥的方法，采用本方法培养的窖泥，不含国家食品明确禁止的添加物，保证使用安全。窖泥厌氧发酵成熟后窖泥泡汽程度优，有较浓粘稠感，菌丝、微生物生长较好。有淡淡的“菠萝香味”，色泽呈“橙黄”色，有光泽，手感滋润不刺手，厌氧发酵得到的窖泥与具有20年窖龄的窖泥有相似的感官特点和理化指标，品质良好。使用本发明方法得到的窖泥酿酒具有提高酒产量和提高酒香的作用，使用以及生产过程中成熟快，能够缩短生产时间，减少成本。

本发明的方法中所用材料如下：

干黄泥：选择不含树根、树桩、建筑垃圾、无明显石块，尽量干净的纯土，打成粉状，备用；

底锅水：选用当天生产中的底锅水，用专用罐运送至制作现场，备用；

曲药：采用优质曲药，粉碎，运送至制作现场，备用；

优质粮糟：将双轮底糟用打糟机粉碎，备用；

酵母膏：为酒厂专用酵酵母膏；提前用黄水和温水稀释，备用；

乙醇：用专用罐储存，备用；

黄水：采用当天的微生物丰富的黄水，放置备用；

薄膜：选择合格的PE薄膜；备用。

实施例1

本实施例的培养优质老窖泥的方法，包括以下步骤：

(1)制备混合泥和老窖泥培养液：按重量份数计，将110份干黄泥、6份曲粉、9份优质粮糟浆、0.4份酵母膏混合均匀，得到混合泥；按重量份数计，将8份黄水、10份干黄泥、12份扫窖糟液、8份曲粉、0.2份酵母膏、2份老窖泥、2份95％vol乙醇和8份底锅水混合均匀，并将pH调至6～7，得到老窖泥培养液；

(2)将所述老窖泥培养液加入所述混合泥中，再加入8份黄水，搅拌均匀，得到窖泥；

(3)用PE薄膜将窖泥紧密包裹，在温度25～30℃、湿度26％～43％的条件下厌氧发酵30天左右。

具体地，老窖泥培养液的具体制备方法为：将干黄泥加入陶坛，加入煮沸的底锅水消毒，加入黄水和扫窖糟液，利用手扶式搅拌机搅拌5～10分钟，加入95％vol乙醇并搅拌5～10分钟，用氢氧化钠溶液调节窖泥的pH值为6～7，制得老窖泥培养液。

具体地，氢氧化钠溶液为用冷却至20～25℃的底锅水溶解氢氧化钠得到，所述底锅水与所述氢氧化钠的重量比为3:1。

扫窖糟液的具体制备方法为：将5重量份黄水、2重量份的95％vol浓度的乙醇、2.5重量份曲粉和35重量份扫窖糟于陶质容器中混合均匀，再用底锅水将重量补齐至50重量份，得到固形物含量约为80％的扫窖糟液。需要注意的是，扫窖糟液中水分所占体积控制在50％～70％，pH控制在6～7。

实施例2

本实施例的培养优质老窖泥的方法，包括以下步骤：

(1)制备混合泥和老窖泥培养液：按重量份数计，将120份干黄泥、6份曲粉、8份优质粮糟浆、0.3份酵母膏混合均匀，得到混合泥；按重量份数计，将8份黄水、10份干黄泥、12份扫窖糟液、8份曲粉、0.2份酵母膏、2份老窖泥、2份95％vol乙醇和8份底锅水混合均匀，并将pH调至6～7，得到老窖泥培养液；

扫窖糟液的具体制备方法为：将5重量份黄水、3重量份的95％vol浓度的乙醇、2.5重量份曲粉和35重量份扫窖糟于陶质容器中混合均匀，再用底锅水将重量补齐至50重量份，得到固形物含量约为80％的扫窖糟液。需要注意的是，扫窖糟液中水分所占体积控制在50％～70％，pH控制在6～7。

实施例3

本实施例的培养优质老窖泥的方法，包括以下步骤：

(1)制备混合泥和老窖泥培养液：按重量份数计，将115份干黄泥、7份曲粉、9份优质粮糟浆、0.3份酵母膏混合均匀，得到混合泥；按重量份数计，将8份黄水、10份干黄泥、12份优质粮糟浆、8份曲粉、0.2份酵母膏、2份老窖泥、2份95％vol乙醇和8份底锅水混合均匀，并将pH调至6～7，得到老窖泥培养液；

(2)将所述老窖泥培养液加入所述混合泥中，再加入9份黄水，搅拌均匀，得到窖泥；

扫窖糟液的具体制备方法为：将5重量份黄水、2.5重量份的95％vol浓度的乙醇、2.5重量份曲粉和35重量份扫窖糟于陶质容器中混合均匀，再用底锅水将重量补齐至50重量份，得到固形物含量约为80％的扫窖糟液。需要注意的是，扫窖糟液中水分所占体积控制在50％～70％，pH控制在6～7。

对比例

采用现有方法制备得到的人工窖泥，即采用黄泥加窖泥混合堆积而成。

将本发明实施例1～3制备得到的窖泥和对比例得到的窖泥进行感官评定对比，结果如表1所示。

表1窖泥感官对比结果

注：各地土壤颜色略有不同和差异，因此窖泥成熟后的颜色略有差异。

分别测定使用实施例1～3制备的窖泥所生产的白酒和使用对比例的窖泥所生产的浓香型白酒，测定浓香型白酒中的香味物质含量，结果如表2所示。

表2使用实施例1～3和对比例的窖泥制备的白酒中香味物质测定结果

从表1可以看出，本发明实施例制备得到的窖泥手感滋润，不刺手，断面均匀，具有一定的弹性，泡气程度优，有较浓粘稠感，菌丝、微生物生长状况较好。窖泥中含有大量的己酸菌等有益微生物，色泽呈“橙黄色”，有光泽，并带有淡淡“菠萝香味”，减轻了泥臭味可以达到与20年窖龄的窖泥相似的酒香、粘稠度、手感、水分、氨态氮、腐殖质等指标。

从表2可以看出，利用本发明实施例老窖泥酿造的白酒中香味物质含量更高，所得白酒浓香味更足、更醇厚。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims

1.快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(3)将窖泥密封，在温度为20～30℃、湿度为26％～43％的条件下厌氧发酵25～35天。

2.根据权利要求1所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，所述混合泥的原料由如下重量份数的原料组成：干黄泥110～120份、曲粉6～7份、优质粮糟浆8～9份、酵母膏0.3～0.4份；所述老窖泥培养液的原料由如下重量份数的原料组成：黄水7～9份、干黄泥9～11份、扫窖糟液11～13份、曲粉7～9份、酵母膏0.15～0.25份、老窖泥1.5～2.5份、乙醇1.5～2.5份和底锅水7～9份；步骤(2)中加入的所述黄水为8～10重量份。

3.根据权利要求2所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，步骤(1)中所述所培养的窖泥乙醇的浓度为4％～5％vol。

4.根据权利要求2所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，制备所述老窖泥培养液的原料按重量份计包括以下组分：黄水8份、干黄泥10份、扫窖糟液12份、曲粉8份、酵母膏0.2份、老窖泥2份、乙醇2份和底锅水8份。

5.根据权利要求2所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，所述老窖泥培养液的具体制备方法为：将干黄泥加入陶坛，加入煮沸的底锅水，加入黄水和扫窖糟液，搅拌5～10分钟，加入乙醇并搅拌5～10分钟，用氢氧化钠溶液调节窖泥的pH值为6～7，制得老窖泥培养液。

6.根据权利要求5所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，所述氢氧化钠溶液为用冷却至20～25℃的底锅水溶解氢氧化钠得到，所述底锅水与所述氢氧化钠的重量比为3:1。

7.根据权利要求1所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，所述扫窖糟液的具体制备方法为：将5重量份黄水、2～3重量份的95％vol浓度的乙醇、2.5重量份曲粉和35～40重量份扫窖糟于陶质容器中混合均匀，再用底锅水将重量补齐至50重量份，得到固形物含量为75％～85％的扫窖糟液；所述扫窖糟液中水分所占体积控制在50％～70％，pH控制在6～7。

8.根据权利要求1所述的快速培养优质老窖泥的方法，其特征在于，步骤(3)采用薄膜将窖泥包裹密封，所述薄膜为PE薄膜。

9.权利要求1～8任意一项所述的快速培养优质老窖泥的方法制备得到的老窖泥。