CN111454852A - 一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺 - Google Patents

一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，采用多菌种共酵，并依据各菌种对营养物质的需要，分阶段制作并添加适宜的营养成分，提升了红枣原料和微生物菌种的利用率，使残糖和酸度进一步降低，酯类物质和醇类物质种类增多，香气更加具有层次感，极大提升了红枣酒的适口性，红枣提汁；取合并后枣汁重量的2/3放入发酵罐中，并加入复合营养剂A进行一次发酵，按一次发酵液重量比的30％加入复合营养剂B进行二次发酵，然后过滤、陈酿；得到合格红枣酒，然后将酵母残渣回收制得酵母营养液。

Description

一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺
技术领域
本发明一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，属于发酵酒制作工艺技术领域。
背景技术
红枣在我国栽培与食用历史悠久，自古以来就因果实味道鲜美、营养丰富而深受人们的喜爱，具有补血、健脑、抗癌、护肝、美容养颜及健脾益气、养血安神等功效。红枣发酵酒是以红枣作为主要原料发酵而成的一种果酒，具有独特的红枣气味和丰富的营养成分，极具开发价值。
目前，红枣发酵酒的制作方法如下：A.红枣提汁：红枣：水＝1：4加入水，温度70℃～90℃，时间12小时；B.酶解：加入果胶酶在40℃左右酶解1～2小时；C.发酵：加入活性干酵母在25℃左右环境中进行发酵；D.陈酿：过滤后的红枣酒在12℃～18℃下储存6个月以上。
传统红枣酒的酿制工艺中，因红枣多糖的降解困难，氮源及其它营养成分不均衡，影响酵母的发育和成长，造成红枣酒产品的酒精度偏低，残糖较多，酸度偏高，风味单一，极大影响了产品的口感，严重影响了红枣酒的开发利用。
发明内容
本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，采用多菌种共酵，并依据各菌种对营养物质的需要，分阶段制作并添加适宜的营养成分，提升了红枣原料和微生物菌种的利用率，使残糖和酸度进一步降低，酯类物质和醇类物质种类增多，香气更加具有层次感，极大提升了红枣酒的适口性。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，包括以下步骤：
第一步：红枣提汁；
红枣经挑选清洗后，用刀在红枣表面划开2～3个划痕，有利于红枣中可溶性物质顺利融入水中，放入提取罐中，按重量比红枣：水＝1:3加入水，加热至70℃，恒温浸泡提取4小时后过滤，期间每半小时挤压红枣一次，可加快红枣汁的提取效率，提取结束后过滤，再次按重量比红枣：水＝1:2向枣渣中加入水，70℃温度下浸泡提取3小时，期间每半小时挤压红枣一次，提取结束后过滤，合并两次提取枣汁，使可溶性固形物含量为14％～16％。
第二步：复合营养剂A制作；
a)氮源营养：本发明依据红枣汁的成分和使用酵母的特点，采用有机氮源与无机氮源复合使用的方式，可获得最佳的效果，选择添加(NH4)2HPO4不仅可以提供酵母较易利用的铵盐，还可以提供酵母代谢所需的P元素，复配比例为重量比酵母营养液(制作方法见第六步)：(NH4)2HPO4＝2:1；
b)维生素营养：本发明选用对酵母生长具有重要作用的B族维生素，采用复配的方式，能够产生融合作用，相辅相成，互相促进，复配比例为重量比维生素B1：维生素B2：维生素B5：维生素B6：维生素B12：维生素PP＝2：1:2:2:1:2；
c)微量元素营养：本发明采用添加硫酸镁用于促进酵母活性。最后，将各种营养成分进行复配，复配比例为重量比氮源营养：维生素营养：微量元素营养＝100:1:5。
第三步：一次发酵；
取合并后枣汁重量的2/3放入发酵罐中，加入活化后的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，加入量为100ppm～500ppm，发酵温度为25℃～28℃，密闭发酵24小时后，加入复合营养剂A，添加比例为发酵液重量比的0.5％～1％，搅拌均匀后密闭发酵时间3天～4天，PH值4～5。
第四步：复合营养剂B制作；
a)碳源营养：本发明采用两次添加枣汁的方法，避免因起始发酵液浓度过高，而抑制酵母的生长，同时，添加一定量的果糖，可使二次发酵添加的非酿酒酵母快速生长繁殖，果糖的添加量为枣汁重量的10％；
b)氮源营养：选用第七步的酵母营养液用于补充消耗的氮源，而其中未分解的多糖成分还可以提供酵母的耐酒精性；
c)微量元素及其它营养：本发明选用添加KCL和大豆植物甾醇用于提高酵母的酒精耐受性，复配比例为重量比KCL：大豆植物甾醇＝1:2。最后，将各种营养成分进行复配，复配比例为重量比碳源营养：氮源营养：微量元素及其它营养＝100:1:2。
至此得到红枣酒的发酵营养剂：复合营养剂A和复合营养剂B；
第五步：二次发酵；
按一次发酵液重量比的30％加入复合营养剂B，接着按总发酵液的100ppm～500ppm加入非酿酒酵母(Meyerozyma guilliermondii)，搅拌均匀后密闭发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为5天～6天。
第六步：过滤、陈酿；
取发酵罐上层清液，先经过硅藻土过滤，再用孔径为0.1微米的微孔膜过滤后，放置在不锈钢储酒罐中密闭静置，避光18℃～20℃恒温条件下，陈酿3个月即为合格红枣发酵酒。
第七步：酵母残渣回收；
将第六步中发酵罐底部剩余的酵母残渣放入打浆机中，转速6000r/分钟下保持5分钟，采用物理破碎的方式，可将酵母的细胞壁破成碎片，便于进一步微生物分解。将破碎后的酵母渣浆倒入酶解罐中，加入蛋白酶，添加量为浆液重量比的0.5％，在35℃～40℃温度下恒温0.5～1小时，即为酵母营养液，冷藏备用。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果。
1、本发明在大量试验的基础上，选用对红枣发酵底物和所选酵母有效的各种营养成分，并根据其各自特点进行复配，分阶段添加到红枣发酵液中，提高了酵母的耐受度，促进了酵母的生长繁殖，提高了发酵效率，最终红枣酒产品的酒精度可达12％体积百分比，发酵时间比现有技术缩短2天～3天，酸度降低20％，残糖降低30％，甲醇和高级醇的生成量约降低30％～40％。
2、本发明选用从自然界中自主筛选的酿酒酵母和非酿酒酵母作为主发酵微生物使用，并分两次添加，第一阶段以产酒精为主，第二阶段以产香气为主，分阶段进行发酵，保证了发酵的正常进行，减少了不同酵母之间的互相干扰，酿制出的红枣酒较现有技术具有更加丰富的香气层次、醇和的口感和突出的风格。
3、本发明酵母残渣回收利用，作为主要氮源添加到红枣发酵液中，减少了排放污染，降低了生产成本，同时，更因为同源效应，使氮源营养更容易被酵母利用，提升了营养剂的作用效率。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，包括以下步骤：
第一步：红枣提汁；
红枣经挑选清洗后，用刀在红枣表面划开2～3个划痕，有利于红枣中可溶性物质顺利融入水中，而不会产生过多的枣渣，影响后续的过滤。放入实验室定制不锈钢提取罐(10L)中，按重量比红枣：水＝1:3加入纯净水，因红枣会吸水膨胀，加水量过少会影响提取效率，过多会降低可溶性固形物的含量，用电磁炉加热至70℃，温度过高枣汁中会产生不愉快的蒸锅水味道，温度过低会延长提取时间，恒温浸泡提取4小时，期间每半小时用带网眼不锈钢板挤压红枣一次，可加快枣汁提取效率，冷却后用70目滤布网过滤，再次按重量比红枣：水＝1:2向枣渣中加入纯净水，70℃温度下浸泡提取3小时，期间每半小时用带网眼不锈钢板挤压红枣一次，提取结束后70目滤布网过滤，合并两次提取枣汁，使可溶性固形物含量为14％～16％。
第二步：复合营养剂A制作；
a)氮源营养：本发明依据红枣汁的成分和使用酵母的特点，采用有机氮源与无机氮源复合使用的方式，可获得最佳的效果，选择添加(NH4)2HPO4不仅可以提供酵母较易利用的铵盐，还可以提供酵母代谢所需的P元素，氮源添加量不足发挥不出应有的效果，添加过量会导致副产物(如高级醇)过多，复配比例为重量比酵母营养液(制作方法见第六步)：(NH4)2HPO4(市购，食品级)＝2:1，按比例将(NH4)2HPO4加入到盛有酵母营养液的烧杯(500mL)中，用玻璃棒搅拌均匀后备用；
b)维生素营养：本发明选用对酵母生长具有重要作用的B族维生素，依据酵母对不同维生素的需求程度，采用复配的方式，进一步产生融合作用，相辅相成，互相促进，复配比例为重量比维生素B1：维生素B2：维生素B5：维生素B6：维生素B12：维生素PP＝2：1:2:2:1:2，将各种维生素按比例依次放入玻璃研钵中，用研磨棒碾成粉末备用。本发明使用的维生素均为市场购买的药品级产品，维生素添加量过少，效果不明显，添加过量，造成浪费，还会产生不良味道；
c)微量元素营养：本发明采用添加适量的硫酸镁，用于促进酵母活性。最后，将各种营养成分依次放入1L烧杯中进行复配，用玻璃棒搅拌均匀后备用，复配比例为重量比氮源营养：维生素营养：微量元素营养＝100:1:5。
第三步：一次发酵；
取合并后枣汁重量的2/3放入实验室用玻璃发酵罐(5L)中，加入活化后的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，加入量为200ppm～300ppm，添加量过少，会延长起酵时间，不利于酵母的成长，如果添加量过多，酵母前期繁殖过旺，后续乏力，降低红枣酒的酒精度。放入恒温培养箱(上海博讯SPX～100B～Z)中，调节至适宜发酵温度25℃～28℃，过高或过低均会影响发酵品质，密闭发酵36小时后，枣汁中原有的营养成分消耗到一定程度，加入复合营养剂A，保证酵母持续健康的生长，添加比例为发酵液重量比的0.5％，搅拌均匀后密闭发酵时间3天，此时发酵液的PH值为4～5，有利于酵母的繁殖。
第四步：复合营养剂B制作；
a)碳源营养：本发明采用两次添加枣汁的方法，避免因起始发酵液浓度过高，而抑制酵母的生长，同时，添加一定量的果糖，可使二次发酵添加的非酿酒酵母快速生长繁殖，本发明使用的果糖为市购食品级产品，果糖的添加量为枣汁重量的10％，按比例将果糖加入到盛有枣汁的烧杯(1L)中，用玻璃棒搅拌至完全溶解后备用；
b)氮源营养：选用第七步的酵母营养液用于补充消耗的氮源，而其中未分解的多糖成分还可以提供酵母的耐酒精性；
c)微量元素及其它营养：本发明选用添加KCL和大豆植物甾醇用于提高酵母的酒精耐受性，均为市购的食品级产品，复配比例为重量比KCL：大豆植物甾醇＝1:2，按比例放入玻璃研钵中碾碎备用。最后，将各种营养成分按比例依次加入到烧杯(1L)中进行复配，复配比例为重量比碳源营养：氮源营养：微量元素及其它营养＝100:1:2，用玻璃棒搅拌均匀后备用。
第五步：二次发酵；
按发酵液重量比的30％加入复合营养剂B，接着按总发酵液的400ppm～500ppm加入非酿酒酵母(Meyerozyma guilliermondii)，酵母添加量过少会降低二次发酵效率，产品香气不足，而添加过量会导致酸度降低多，产品口感寡淡，甚至会产生异味。搅拌均匀后密闭发酵，放入恒温培养箱(上海博讯SPX～100B～Z)中，调节至22℃～25℃，发酵时间为6天，上层发酵液逐渐变得清亮，此时，酒精度应可达到12％，残糖为2～3g/L，停止发酵。
第六步：过滤、陈酿；
取发酵罐上层清液，放入不锈钢锅中，加入硅藻土(青岛盛泰DZ200)，搅拌均匀后，用布氏漏斗抽滤，再用孔径为0.1微米的微孔膜过滤机(烟台帝伯仕1L)过滤后，放置在玻璃储酒罐中避光密闭静置，18℃～20℃温室中陈酿3个月即为合格红枣发酵酒。
第七步：酵母残渣回收；
将第六步中发酵罐底部剩余的酵母残渣放入打浆机中，转速6000r/分钟下保持5分钟，采用物理破碎的方式，可将酵母的细胞壁破成碎片，便于进一步微生物分解。将破碎后的酵母渣浆倒入酶解罐中，加入蛋白酶，添加量为浆液重量比的0.5％，在35℃～40℃温度下恒温0.5～1小时，即为酵母营养液，冷藏备用。
本发明的红枣酒发酵营养剂制作和使用工艺，第三步中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和第五步中的非酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，为从自然界中筛选的菌株，经试验表明，用于红枣发酵酿制红枣酒，可降低甲醇的生成量，并赋予红枣酒浓郁的果香。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
上面结合实施例对本发明作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (1)

1.一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，其特征在于，按下述步骤进行制作：
第一步：红枣提汁；
红枣经挑选清洗后，用刀在红枣表面划开2～3个划痕，放入提取罐中，按重量比红枣：水＝1:3加入水，加热至70℃，恒温浸泡提取4小时后过滤，期间每半小时挤压红枣一次，提取结束后过滤，再次按重量比红枣：水＝1:2向枣渣中加入水，70℃温度下浸泡提取3小时，期间每半小时挤压红枣一次，提取结束后过滤，合并两次提取枣汁，形成含量为14％～16％的可溶性固形物；
第二步：复合营养剂A制作；
a)氮源营养：重量比酵母营养液(制作方法见第七步)：(NH4)2HPO4＝2:1；
b)维生素营养：重量比维生素B1：维生素B2：维生素B5：维生素B6：维生素B12：维生素PP＝2：1:2:2:1:2；
c)微量元素营养：硫酸镁；
然后将各种营养成分进行复配，复配比例为重量比氮源营养：维生素营养：微量元素营养＝100:1:5；
第三步：一次发酵；
取合并后枣汁重量的2/3放入发酵罐中，加入活化后的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，加入量为100ppm～500ppm，发酵温度为25℃～28℃，密闭发酵24小时后，加入复合营养剂A，添加比例为发酵液重量比的0.5％～1％，搅拌均匀后密闭发酵时间3天～4天，PH值4～5；
第四步：复合营养剂B制作；
a)碳源营养：添加一定量的果糖，果糖的添加量为枣汁重量的10％；
b)氮源营养：选用第七步的酵母营养液作为氮源；
c)微量元素及其它营养：选用添加KCL和大豆植物甾醇，复配比例为重量比KCL：大豆植物甾醇＝1:2；
然后将各种营养成分进行复配，复配比例为重量比碳源营养：氮源营养：微量元素及其它营养＝100:1:2；
至此得到红枣酒的发酵营养剂：复合营养剂A和复合营养剂B；
第五步：二次发酵；
按一次发酵液重量比的30％加入复合营养剂B，接着按总发酵液的100ppm～500ppm加入非酿酒酵母(Meyerozyma guilliermondii)，搅拌均匀后密闭发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为5天～6天；
第六步：过滤、陈酿；
取发酵罐上层清液，先经过硅藻土过滤，再用孔径为0.1微米的微孔膜过滤后，放置在不锈钢储酒罐中密闭静置，避光18℃～20℃恒温条件下，陈酿3个月即为合格红枣发酵酒；
第七步：酵母残渣回收；
将第六步中发酵罐底部剩余的酵母残渣放入打浆机中，转速6000r/分钟下保持5分钟，采用物理破碎的方式，将破碎后的酵母渣浆倒入酶解罐中，加入蛋白酶，添加量为浆液重量比的0.5％，在35℃～40℃温度下恒温0.5～1小时，即为酵母营养液，冷藏备用。
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